本報(bào)駐英國(guó)特約記者 何越

“很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，在家做中國(guó)菜會(huì)引發(fā)西方家庭的恐慌——繁多的配料清單、烹飪工具和技術(shù)令人望而生畏。但如今，人們的態(tài)度發(fā)生了變化……”英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》3日在“10本最好的中國(guó)食譜”一文中，如此寫(xiě)道。這樣的態(tài)度變化少不了中餐大師們多年來(lái)的努力，71歲的譚榮輝就是其中一位。50年前放棄加州大學(xué)伯克利分校歐洲藝術(shù)史學(xué)習(xí)的譚榮輝，當(dāng)年結(jié)合自己從小在芝加哥唐人街中餐館打工的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)設(shè)中餐烹飪學(xué)校，就此開(kāi)啟向西方人介紹中國(guó)美食的漫長(zhǎng)之旅。如今，身為美籍華裔的他，在英國(guó)更為家喻戶曉：大英帝國(guó)官佐勛章獲得者、英國(guó)美食節(jié)目的?？?，中式炒鍋（圖①）也在他的推廣下成為英國(guó)人送禮佳品。在譚榮輝看來(lái)，中餐具有其他藝術(shù)形式?jīng)]有的特殊優(yōu)勢(shì)，“中國(guó)美食承載著中國(guó)的歷史和文化”。

越來(lái)越多外國(guó)人發(fā)現(xiàn)真正的中國(guó)菜

環(huán)球時(shí)報(bào)：中餐在西方人眼中充滿異國(guó)情調(diào)，但也曾長(zhǎng)期被視為廉價(jià)食品。為何西方人難以理解地道中國(guó)菜？

譚榮輝：西方人對(duì)中國(guó)歷史和文化了解非常有限，與他們對(duì)中國(guó)菜的了解一樣。早期移民西方的中國(guó)廚師為了盡快融入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)、取悅西方顧客，將西方餐飲習(xí)慣與中餐融合。比如，雜碎是美國(guó)最出名的中餐之一，但中國(guó)人聞所未聞；英國(guó)中餐廳出品咖喱醬薯片，但這些都不是中國(guó)菜。此外，西方人大多喜歡煎炸香酥的口感，而中國(guó)人的口感范圍比較廣泛，比如豆腐的嫩滑，可這樣的口感西方人就很難去欣賞。

環(huán)球時(shí)報(bào)：現(xiàn)在中國(guó)美食在世界上的狀況如何？

譚榮輝：以我的理解，粵菜微妙、清新、低調(diào)而富有想象力，川菜與湘菜以辣為主調(diào)，北方菜系或北京烹飪風(fēng)味濃郁飽滿，上海烹飪精致、復(fù)雜且國(guó)際化。在過(guò)去25年里，這些菜系在美國(guó)已建立根基。在英國(guó)，由于英國(guó)人喜愛(ài)甜味，故此甜酸菜肴很受歡迎。最暢銷(xiāo)的中國(guó)菜是脆皮鴨，這是四川鴨的一種版本：先腌制，然后蒸，最后炒。脆皮是英國(guó)任何成功菜肴的必備元素。除此之外，雞蛋炒飯和炒面也很受歡迎。

在法國(guó)，中國(guó)菜曾由越南移民壟斷，故此我認(rèn)為它長(zhǎng)期缺乏正宗的中國(guó)風(fēng)味——許多中餐廳的菜單其實(shí)都是越南菜。然而，自上世紀(jì)90年代初，特別是近年來(lái)大量中國(guó)各地移民的涌入，出現(xiàn)很多正宗中餐館，粵式炒飯和面條等開(kāi)始越來(lái)越受歡迎。

隨著中國(guó)的開(kāi)放，越來(lái)越多的外國(guó)人在中國(guó)發(fā)現(xiàn)了真正的中國(guó)菜。當(dāng)前海外高檔餐館的崛起令人難以置信，出現(xiàn)不少米其林星級(jí)中餐廳，質(zhì)量與影響力開(kāi)始直追法國(guó)餐廳。

“從未感到被美國(guó)社會(huì)接受過(guò)”

環(huán)球時(shí)報(bào)：在您看來(lái)，中國(guó)菜的文化含義是什么？

譚榮輝：中國(guó)美食承載著中國(guó)的歷史和文化，是終極軟實(shí)力。愛(ài)上中國(guó)美食，就會(huì)愛(ài)這個(gè)國(guó)家和人民。我的好友布萊爾（英國(guó)前首相）在我的中文自傳（《讓世界愛(ài)上中國(guó)美食》，圖②）贈(zèng)言中曾寫(xiě)道：“政治雖然重要，但美食是團(tuán)結(jié)人類(lèi)的黏合劑。”我認(rèn)為他說(shuō)得非常對(duì)。在當(dāng)前中英關(guān)系背景下，我認(rèn)為中餐具有其他藝術(shù)形式?jīng)]有的特殊優(yōu)勢(shì)，美食交流可以緩和中英關(guān)系。

在當(dāng)前國(guó)際局勢(shì)下，我認(rèn)為美食是推廣中國(guó)文化的最好手段。與廚師在中國(guó)的地位和影響力不同的是，美食產(chǎn)業(yè)在西方已成為流行文化產(chǎn)業(yè)；美食明星在英美的影響力，猶如鋼琴家在中國(guó)。如果拍一部以中國(guó)美食為主題的英語(yǔ)電影，會(huì)很容易打動(dòng)中西方觀眾的心。

環(huán)球時(shí)報(bào)：作為美籍華裔，您如何看待美國(guó)？

譚榮輝：事實(shí)上沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家是完美的。好萊塢給世界帶來(lái)美妙幻覺(jué)，但那不是現(xiàn)實(shí)，美國(guó)更不是迪士尼電影。我雖然出生在美國(guó)，但我從小就知道我不是美國(guó)人，我長(zhǎng)得和別人不一樣。后來(lái)我在西方成為一名成功的商人、作家和明星廚師，我內(nèi)心仍然對(duì)自己的身份感到懷疑。即使我持美國(guó)護(hù)照，被《紐約時(shí)報(bào)》大幅報(bào)道，我畢生從未感到被美國(guó)社會(huì)接受過(guò)。而這樣的自我身份懷疑，我從未在英國(guó)、法國(guó)或意大利經(jīng)歷過(guò)。因?yàn)閺奈业闹袊?guó)臉龐上，歐洲人看到的是歷史、文化和美食，而不是種族歧視。我的許多華裔美國(guó)朋友也有和我一樣的經(jīng)歷，比如暢銷(xiāo)書(shū)作家譚恩美（處女作《喜福會(huì)》獲美國(guó)圖書(shū)獎(jiǎng)，1993年改編成同名電影在美上映——編者注）。

母親說(shuō)，“不要忘記自己是中國(guó)人”

環(huán)球時(shí)報(bào)：您如何理解美國(guó)文化，又是如何看待中國(guó)文化的？

譚榮輝：這（美國(guó)文化）是一種強(qiáng)大而現(xiàn)代的文化，但仍處于發(fā)展階段。正如現(xiàn)在很多人在向美國(guó)文化學(xué)習(xí)，美國(guó)人也需要向世界其他地方學(xué)習(xí)。美國(guó)文化的力量來(lái)自世界各地，但缺少對(duì)這種混合物的接受，可能需要更多時(shí)間。比如如何判斷“人”這個(gè)問(wèn)題，我母親從小就告訴我“人只有好壞之分”，但在我小時(shí)候，美國(guó)社會(huì)更在意膚色或種族。雖然美國(guó)的種族歧視已經(jīng)有很大改善，但黑人仍在繼續(xù)為他們應(yīng)得的公平抗?fàn)帯?/p>

中國(guó)文化一直是我的心靈港灣。這一點(diǎn)要非常感謝我的母親，她1948年從廣州隨我父親移民美國(guó)后，我父親在我出生后幾個(gè)月就意外辭世。獨(dú)自一人，我母親賦予我家的溫暖，以及此后永駐我心的中國(guó)價(jià)值觀。她告訴我，“永遠(yuǎn)不要忘記自己是中國(guó)人”，還叮囑我此生以中國(guó)人為榮。所以，沒(méi)有什么能比看到中國(guó)繁榮發(fā)展更讓我感到自豪的事情了?！?/p>

（作者為英國(guó)社會(huì)學(xué)者）