王麗 ，張楊玲 ，林芷青，官曉倩，余能煌

1. 武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院（武夷山 354300）；2. 武夷學(xué)院中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心（武夷山 354300）；3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院（長(zhǎng)沙 410128）

武夷水仙[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze cv.Wuyi Shuixian]，是武夷巖茶當(dāng)家花旦之一，為傳統(tǒng)的外引品種，原產(chǎn)于建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)，在武夷山已有近百年的歷史。水仙既是茶樹(shù)品種名也是商品名，屬國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，無(wú)性系，小喬木型大葉類，晚生種。植株高大，主干明顯，樹(shù)姿半開(kāi)張，枝條粗壯，分枝較疏。葉長(zhǎng)橢圓形，質(zhì)厚、硬脆。芽葉生育能力強(qiáng)，發(fā)芽稀，持嫩性較強(qiáng)且具有較強(qiáng)的抗旱性、抗寒性以及扦插繁殖能力等特點(diǎn)，成活率高[1]。適制烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶。制成的烏龍茶茶湯滋味醇爽，香高似幽蘭，巖韻顯，回甘明，品質(zhì)別具一格。在武夷山有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”一說(shuō)，在我國(guó)具有廣闊的推廣前景。

烘焙是武夷巖茶精制加工最后一道關(guān)鍵工序，起著決定茶葉香氣和滋味等品質(zhì)的作用。烘焙處理可以使茶葉水分含量控制在3%～5%，便于貯存；高溫烘焙還使得糖類、氨基酸、果膠質(zhì)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、湯色和葉底濃度起到良好的作用[2]。目前關(guān)于武夷水仙焙火技術(shù)的研究多集中于焙火方式[3-5]、焙火對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[6-10]等方面。而關(guān)于不同焙火程度對(duì)其品質(zhì)和抗氧化能力影響的研究鮮于報(bào)道。

隨著生活水平的提高，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和壓力越來(lái)越大，越來(lái)越多的人開(kāi)始進(jìn)入亞健康狀態(tài)，心血管疾病的發(fā)病率迅速上升。茶葉已被證實(shí)具有改善心腦血管[11]、抗腫瘤[12-13]、抗氧化和清除自由基[14]等作用。何靚等[15]對(duì)武夷水仙的抗癌能力測(cè)定發(fā)現(xiàn)，武夷水仙中茶褐素和茶色素總量與其抗癌能力有明顯的相關(guān)作用。

研究以武夷山當(dāng)家品種武夷水仙為對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其在不同焙火程度下其品質(zhì)特征的變化規(guī)律，以及清除DPPH自由基的能力，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，希望找出兼具口感和保健功效的火功選擇，為消費(fèi)者選購(gòu)和企業(yè)生產(chǎn)武夷巖茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)儀器

60型茶葉溫控電焙簍，廈門城眾幫機(jī)械設(shè)備有限公司；CP114電子天平（感量0.000 1 g），奧豪斯儀器（上海）有限公司；UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；Microfuge 20R高速冷凍離心機(jī)，貝克曼庫(kù)爾特有限公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式多用真空泵，河南省予華儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)材料及處理

試驗(yàn)的供試茶樣選用2018年武夷山正山世家茶業(yè)有限公司（金日良茗）提供的武夷水仙（春茶）毛茶。毛茶撿剔后采用茶葉溫控電焙簍按照表1設(shè)置的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘焙，每次烘焙都是在上一次烘焙的基礎(chǔ)上進(jìn)行，兩次烘焙間隔30 d。烘焙過(guò)后及時(shí)攤涼，密封保存。將焙火后的茶樣（參照GB/T 8303—2013）磨碎過(guò)孔徑0.425 mm篩，并放入冰箱中備用。

表1 武夷水仙的焙火溫度和時(shí)間

1.3 武夷水仙試驗(yàn)測(cè)定方法

水浸出物測(cè)定方法參照GB/T 8305—2013中全量法；茶多酚測(cè)定方法參照GB/T 8313—2002中酒石酸鐵比色法；游離氨基酸總量測(cè)定方法參照GB/T8314—2013中茚三酮比色法；咖啡堿的測(cè)定方法參照GB/T 8312—2002中紫外分光光度法；黃酮類化合物測(cè)定參照三氯化鋁比色法[16]。茶葉感官審評(píng)方法參照 GB/T 23776—2009中烏龍茶審評(píng)方法，由具有高級(jí)評(píng)茶員和一級(jí)評(píng)茶技師的茶學(xué)專業(yè)老師對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)。抗氧化測(cè)定方法參照王麗[17]試驗(yàn)中的DPPH法。

1.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用WPS 2019和SPSS 24.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同焙火武夷水仙感官審評(píng)數(shù)據(jù)結(jié)果分析

武夷巖茶在烘焙過(guò)程中不僅僅是散失水分的過(guò)程，還伴隨著一定的緊條和一系列化學(xué)反應(yīng)。綜合5項(xiàng)因子（外形、香氣、滋味、湯色、葉底）對(duì)不同焙火程度武夷水仙進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明（表2）以中火得分最高（90.70），毛茶得分最低（83.50），依次是中火＞中輕火＞輕火＞足火＞毛茶。說(shuō)明適當(dāng)?shù)谋夯鹉苡行Ц纳莆湟膸r茶品質(zhì)，對(duì)形成武夷巖茶特有的色、香、味、形都發(fā)揮著重要作用。武夷水仙經(jīng)過(guò)中輕火、中火處理后的感官審評(píng)最佳。此時(shí)干茶色澤烏褐油潤(rùn)，特征香顯露，滋味醇厚回甘，茶湯滋味醇厚順滑，巖韻顯，湯色橙黃透亮。

烘焙后武夷水仙香氣由略帶有青氣逐漸變化為蘭花香，特征香顯。烘焙促進(jìn)了帶有青氣味的低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得到充分揮發(fā)，發(fā)生異構(gòu)化，使具有清香的反式青葉醇和非酯型兒茶素含量提高，因此使得經(jīng)過(guò)烘焙處理后的茶葉香氣更加純正[5]。足火時(shí)，由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，失水過(guò)快，使得一部分花香型芳香物質(zhì)成分降低，發(fā)生焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致香氣中略帶焦味。所以，適當(dāng)?shù)谋夯鹩兄趲r茶品質(zhì)的形成和積累。

表2 不同焙火程度武夷水仙感官審評(píng)表

2.2 不同焙火程度武夷水仙生化成分的含量

由表3知：武夷水仙經(jīng)過(guò)輕火、中輕火、中火、足火功的焙火后，其中水浸出物含量相比毛茶含量總體是增加的，水浸出物的含量范圍為31.38%～36.58%，平均值為34.41%。含量最高的為中火茶（36.58%），相比毛茶增幅為16.58%。但焙至足火，水浸出物含量又減少了1.98%。這說(shuō)明在一定焙火范圍內(nèi)，一部分不溶性有機(jī)化合物能產(chǎn)生熱水解，促進(jìn)了水浸出物含量的增加[19]。也說(shuō)明了烘焙在一定程度上能夠增加內(nèi)含物的水解量，有利于巖茶品質(zhì)的提升，這與盧莉等[20]的研究一致。

隨著焙火程度的增加，武夷水仙茶多酚含量在輕火時(shí)達(dá)到峰值（35.18%），相比毛茶增幅為8.18%，差異顯著。然后隨焙火程度增加而減少，含量最低的是足火茶樣（31.53%），相比毛茶減幅為3.02%。茶多酚的含量范圍為31.53%～32.52%，平均值為33.31%。茶多酚增加可能是與兒茶素的還原作用以及部分結(jié)合態(tài)的兒茶素在熱催化下轉(zhuǎn)變成游離態(tài)有關(guān)[19]。而后出現(xiàn)減少可能是由于多酚類物質(zhì)在高溫作用下較容易發(fā)生氧化、分解以及異構(gòu)化等反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)使得多酚類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)。

隨著焙火程度的增加，氨基酸含量焙至輕火時(shí)含量最高，相比毛茶增幅為2.51%，而后又隨著焙火程度的增加而降低，減幅最大的為足火茶（21.00%）。氨基酸的含量范圍為2.52%～3.19%，平均值為2.91%。氨基酸含量升高可能由于輕火烘焙處理時(shí)，茶葉中的蛋白質(zhì)在熱的作用下分解成多肽，再進(jìn)一步水解成氨基酸的緣故。烘焙過(guò)程中，在熱的作用下，甲基蛋氨酸巰鹽發(fā)生水解以及部分芳香族氨基酸發(fā)生脫氨脫羧生成揮發(fā)性的香氣成分；氨基酸與鄰醌在熱化學(xué)反應(yīng)中所產(chǎn)生的褐變反應(yīng)、與糖類形成美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)都有助于香氣物質(zhì)的形成；使得氨基酸合成不足以彌補(bǔ)分解，因而氨基酸總量表現(xiàn)為減少[19]。

咖啡堿含量隨烘焙程度的增加而呈遞減趨勢(shì)，不同焙火程度咖啡堿含量差異達(dá)到顯著水平?？Х葔A的含量范圍是2.31%～2.68%，平均值值2.47%?？Х葔A含量的減少一方面可能是由于烘焙過(guò)程中的高溫使得部分咖啡堿升華；另一方面，可能在焙火處理的過(guò)程中與多酚類物質(zhì)發(fā)生氫鍵締合形成復(fù)合物而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

黃酮含量經(jīng)焙火處理表現(xiàn)為先減少后增加的起伏變化，其含量范圍為8.78～9.89 mg/g，平均值為9.44 mg/g。毛茶到中輕火茶之間黃酮含量差異達(dá)到顯著水平，中輕火（9.89 mg/g）含量最高，相比毛茶增幅為7.03%。這可能是由于多酚類物質(zhì)氧化、聚合、異構(gòu)化引起的。在制茶過(guò)程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，從而減弱了苷類物質(zhì)的苦味[21]。

表3 不同焙火程度下武夷水仙生化成分的含量

2.3 不同焙火程度對(duì)武夷水仙抗氧化活性的影響與分析

研究表明茶葉及其提取物不僅具有“三抗”（抗突變、抗癌、抗過(guò)敏）、“三降”（降血糖、降血脂、降血壓）等功能，還具有較強(qiáng)的清除自由基、抗氧化的能力[22-25]。鄭霖華等[26]的研究表明，茶多酚由于其具有酚羥基結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基能力，并且隨茶多酚含量的升高而提高，也與其他內(nèi)含物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)有關(guān)。同時(shí)有研究表明，水浸出物含量隨著焙火程度的加深而提高，在一定程度上有利于抗氧化能力的提升，且抗氧化活性與多酚類的氧化產(chǎn)物（TF、TR）呈一定的正相關(guān)[27]。

由圖1可知，武夷水仙清除自由基的能力隨著焙火程度的增加而減弱，以輕火處理的武夷水仙清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，足火的清除能力最低。毛茶與中輕火清除自由基能力差異不顯著，與中、足火差異顯著。清除率的范圍為93.58%～98.74%，平均值為96.84%。說(shuō)明武夷水仙具有較高的抗氧化能力。但隨著焙火溫度和時(shí)間的持續(xù)增加，由于各種物化作用，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等抗氧化活性物質(zhì)減少，抗氧化能力也隨之降低。

圖1 不同焙火程度下武夷水仙對(duì)DPPH自由基清除率的影響

2.4 不同焙火程度武夷水仙抗氧化活性與生化成分的相關(guān)分析

通過(guò)對(duì)武夷水仙抗氧化活性與生化成分的相關(guān)分析（表4）可知，武夷水仙清除DPPH自由基的能力與茶葉生化成分的相關(guān)性較大。其中清除率與氨基酸、咖啡堿含量呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.883和0.734；與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)（p＜0.05），相關(guān)系數(shù)為0.572；與水浸出物、黃酮含量呈負(fù)相關(guān)，但差異不顯著。張婉婷等[27]認(rèn)為茶多酚含量高低與抗氧化活性的相關(guān)性并非完全一致，抗氧化能力高低要綜合茶多酚、茶多糖以及茶色素等生化成分及其占比等方面考慮。

表4 不同烘焙武夷水仙生化成分與抗氧化能力的相關(guān)系數(shù)

3 結(jié)論與討論

茶葉作為21世紀(jì)全球消費(fèi)的健康飲品，引領(lǐng)著人類的生活向著健康、綠色、和諧發(fā)展。各種功能性的茶飲料、茶食品、茶醫(yī)療保健品相繼走進(jìn)了人們的視野。武夷巖茶以其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、優(yōu)良的工藝水平，以及“巖骨花香”的品質(zhì)特征，廣受大家喜愛(ài)。

焙火是武夷巖茶精制加工中品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。茶葉中的氨基酸、糖類、果膠質(zhì)等在高溫烘焙的作用下逐漸發(fā)展成蜜糖香、焦糖香等芳香物質(zhì)，同時(shí)在熱的作用下促使茶色素形成，對(duì)于增進(jìn)干茶色澤、葉底和茶湯濃度有著重要作用。掌握適宜的烘焙技術(shù)對(duì)于提高茶葉香氣、降低苦澀味、增加茶湯滋味具有顯著效果。

試驗(yàn)選用武夷山當(dāng)?shù)乇容^受歡迎的武夷水仙為試驗(yàn)材料，通過(guò)測(cè)定不同焙火程度下武夷水仙主要生化成分的變化和對(duì)感官審評(píng)的影響，以及清除DPPH自由基的能力，來(lái)探討武夷水仙焙火方案的選擇。試驗(yàn)結(jié)果證明，隨著焙火程度的增加，經(jīng)中火處理的武夷水仙，適口性較高，滋味醇厚順滑，花香馥郁持久，清亮度較高，各方面表現(xiàn)較好，評(píng)分最高。中輕火的品質(zhì)次之。輕火茶的清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，但是輕火茶的口感相對(duì)較弱，市場(chǎng)接受度不高，并且輕火茶易“返青”不利于儲(chǔ)存；綜合口感和保健功效來(lái)說(shuō)，中輕火和中火的烘焙程度整體表現(xiàn)較佳，推廣性強(qiáng)，可以作為大眾消費(fèi)巖茶和巖茶生產(chǎn)提供參考，對(duì)于提高巖茶的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益具有重要的意義。