王林，黃韜睿，李維

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院（成都 610100）

涼粉是一種淀粉類凝膠類食品，是淀粉類原料與適量的水一起加熱糊化后冷卻形成的膠狀凝固物[1]，因具有晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑的特點，人們食用時再輔以麻辣、酸辣等調(diào)味汁，是夏季避暑的最佳風(fēng)味小吃。各地涼粉中川北涼粉名氣較大，堪稱“四川十大名小吃”。川北涼粉的選擇一般以豌豆淀粉為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)制作工藝加工而成，具有消暑及一定的食療保健作用。豌豆（Pisum sativumL.）為豆科一年生攀援草本植物，富含多種優(yōu)質(zhì)植物蛋白和維生素，是人們常用的食物來源，其食用價值和營養(yǎng)價值高。中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具有利小便、解瘡毒的功效[2]。紫薯（Ipomoea batatas（L.）Lam），屬旋花科甘薯屬，肉質(zhì)呈紫色，富含人體多種必需氨基酸、硒元素和花青素[3]，具有很強的清除自由基能力，對延緩衰老和提高人體免疫能力有一定的效果，目前倍受人們廣泛關(guān)注[4]。

此次試驗主要以紫薯全粉和豌豆淀粉為主要原料，在傳統(tǒng)四川小吃川北涼粉的制作工藝的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評價、質(zhì)構(gòu)特性和析水率為評定指標(biāo)，研制出一種營養(yǎng)豐富，具有保健功效的紫薯豌豆涼粉以滿足快節(jié)奏下人們對休閑食品的需求，其結(jié)果也可運用于標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房生產(chǎn)，為更多的餐飲門店節(jié)約人力資源和時間成本，其餐飲市場前景較好，也為烹飪標(biāo)準(zhǔn)化加工提供技術(shù)參考[5]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

豌豆淀粉、紫薯全粉，市售。

1.2 儀器及設(shè)備

TMS-PRO型高精度食品物性儀，北京盈盛恒泰科技公司；XK30-A6型電子臺秤、JA2003N型電子天平，上海精密儀器公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

2 試驗與評定方法

2.1 工藝流程[6]

原料選取→材料稱質(zhì)量→拌均勻→水浴加熱→攪動→冷卻→定型→成品

2.2 操作要點

原料經(jīng)稱定后用35 ℃的溫開水?dāng)嚢杈鶆颍瑐溆?。粉水混合物?00 ℃恒溫水浴鍋中加熱時沿順時針方向不停地攪動，待淀粉混合物呈半透明流體凝固狀物時停止加熱，倒入模具中冷卻至室溫，備用。

2.3 評定方法

2.3.1 涼粉析水性測定[7]

取涼粉樣品，在常溫下保存7 d后測定其析水性。所有樣品平行測定3次，結(jié)果取其平均值。析水率按式（1）計算。

式中：m1為樣品總質(zhì)量，g；m2為析水后樣品的質(zhì)量，g；m3為盛裝涼粉餐具的質(zhì)量，g。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)測定[8]

采用質(zhì)地多面剖析模式（TPA）對涼粉進行測定，探頭型號A-5。測定條件：分別將涼粉樣品切成長、寬、高均為20 mm的方塊，質(zhì)構(gòu)儀探頭起始力為0.375 N，壓縮形變量為50%，測定和返回速度為1.0mm/s，所有樣品平行測定3次，結(jié)果取平均值。

2.3.3 感官評定

選取15名專業(yè)人員對樣品進行品評，在評定時各成員之間不能交流，其評定結(jié)果重復(fù)3次，取平均值[9]，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel和IBM.SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗

3.1.1 紫薯全粉與豌豆淀粉配比對涼粉品質(zhì)的影響

從表2可以看出，紫薯全粉與豌豆淀粉配比中豌豆淀粉減少，豌豆淀粉的凝膠特性降低，凝膠性、彈性和咀嚼性呈變?nèi)踮厔?，豌豆涼粉黏著性也隨之變?nèi)?。但隨著豌豆淀粉所占比例的減少，硬度發(fā)生變化，當(dāng)紫薯全粉與豌豆淀粉配比為1∶4時最佳，此時成品感官評價最好，紫薯香氣濃郁，色澤均勻，呈亮紫色，質(zhì)地均勻無氣孔。綜合考慮，選擇紫薯全粉與豌豆淀粉配比1∶4為宜。

表1 紫薯豌豆涼粉感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表2 紫薯全粉與豌豆淀粉配比對涼粉質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的影響

3.1.2 粉水質(zhì)量比對涼粉品質(zhì)的影響

從表3可以看出，紫薯全粉與豌豆淀粉混合物與水的質(zhì)量發(fā)生變化時，感官評分和質(zhì)構(gòu)特性隨著粉水質(zhì)量比的變化而變化，各指標(biāo)之間存在顯著差異。當(dāng)水的比例不斷增加時，各指標(biāo)呈遞減趨勢，感官評分也因成品凝膠效果、色澤、形態(tài)發(fā)生變化呈升高后降低趨勢；當(dāng)粉水質(zhì)量比為1∶5時，成品凝膠效果、色澤、形態(tài)等感官指標(biāo)評分最高。

表3 粉水質(zhì)量比對涼粉質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的影響

3.1.3 調(diào)漿水溫對涼粉品質(zhì)的影響

從表4可以看出，涼粉成品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、黏著性、彈性和咀嚼性之間存在顯著差異，隨著調(diào)漿水溫度的升高，涼粉凝膠強度開始增加，逐漸形成凝膠狀態(tài)；溫度持續(xù)上升，料液開始趨于透明狀；當(dāng)調(diào)漿水溫為90 ℃時感官評定最好，其產(chǎn)品質(zhì)地緊密無氣泡，富有彈性，淀粉糊化程度好。

3.1.4 調(diào)漿時間對涼粉品質(zhì)的影響

從表5可以看出，隨著加熱時間的延長，涼粉質(zhì)構(gòu)各參數(shù)之間存在顯著差異，凝膠強度隨之增強。加熱時間過短，淀粉不能完全糊化，其質(zhì)構(gòu)硬度及凝膠強度較低；產(chǎn)品受熱時間過長，產(chǎn)品原本緊密的組織狀態(tài)在成型后被破壞，致使產(chǎn)品老化后出水，外觀和口感分值降低；當(dāng)加熱時間為15 min時，涼粉感官品質(zhì)最佳，綜合得分最高。

表4 調(diào)漿水溫對涼粉質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的影響

表5 調(diào)漿時間對涼粉質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗

影響紫薯豌豆涼粉制備工藝的主要因素是紫薯全粉與豌豆淀粉配比、粉水質(zhì)量比、調(diào)漿水溫和加熱時間。對4因素進行L9(34)的正交試驗，其因素水平設(shè)計見表6，正交試驗結(jié)果見表7，樣品質(zhì)構(gòu)特性見表8。

表6 紫薯豌豆涼粉L9(34)制備工藝參數(shù)的正交試驗因素水平表

表7 涼粉L9(34)正交試驗方案及結(jié)果分析

表8 質(zhì)構(gòu)特性的影響

結(jié)果顯示，物性檢測結(jié)果均與感官評分結(jié)果相符合，說明評定小組對涼粉的感官評價真實可靠。由表7的極差分析可知，在紫薯全粉與豌豆淀粉配比、粉水質(zhì)量比、調(diào)漿水溫和加熱時間4因素中，紫薯全粉與豌豆淀粉配比影響最顯著，其次是調(diào)漿水溫、粉水質(zhì)量比和加熱時間，即RA＞RC＞RB＞RD，根據(jù)正交試驗得到的最佳工藝組合為A2B2C3D1，即紫薯全粉與豌豆淀粉配比1∶4，粉水質(zhì)量比1∶5，調(diào)漿水溫95 ℃，加熱時間10 min。經(jīng)驗證，涼粉的感官評分為86.10分，涼粉成品組織致密完整，色澤呈亮紫色，紫薯風(fēng)味濃郁，富有彈性。

4 結(jié)論

以紫薯全粉和豌豆淀粉為主要原料，制作的紫薯豌豆涼粉的最佳制備工藝是紫薯全粉與豌豆淀粉配比1∶4、粉水質(zhì)量比1∶5、調(diào)漿水溫95 ℃、加熱時間10 min，此時紫薯豌豆涼粉凝膠效果好，質(zhì)地最佳，彈性好，外表光滑不粗糙，風(fēng)味獨特。