鄭文雄，麥曉怡，張宇翠，黃琪，王穎*

仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院（廣州 510000）

金花茶是山茶科、山茶屬[1]，與茶、山茶、油茶、茶梅等為孿生姐妹，是國家一級保護植物之一，在廣西防城一帶分布較為廣泛，在國內素有“植物界大熊貓”“茶族皇后”的美稱[2]。金花茶是良好的藥食兩用植物，也是民間流傳的中草藥，具有極好的食用價值及藥用價值[3]。金花茶含有大量的茶多酚、黃酮、皂苷類物質等具有抗氧化特性的功能因子，因此金花茶有著很高的研究價值[4]。

牛廣俊等[5]采用雙變量相關性分析，研究發(fā)現，金花茶對ABTS自由基及DPPH自由基清除率與茶多酚、總黃酮、總皂苷、茶氨酸的含量均顯著相關，尤其與茶多酚含量的相關性最高。黃興賢等[6]研究發(fā)現，金花茶葉中含有較多黃酮，黃酮對DPPH及·OH自由基具有一定的清除能力。程金生等[7]研究發(fā)現，金花茶花朵中總皂苷的還原能力較弱于同濃度下維生素C，但具有一定的還原性，表明金花茶是一種良好的天然自由基清除原料。許凡萍[8]對金花茶抗氧化活性研究進展進行了深入探討，為金花茶作為抗氧化、抗衰老保健食品的研究與開發(fā)提供了參考。金花茶作為天然抗氧化劑被應用到食品和保健中，受到廣泛關注[9]。研究發(fā)現，金花茶有除了抗氧化活性外，還具有抗腫瘤、降血壓、降血糖、抗炎抑菌等功效[10]。

燕麥又名鈴鐺麥，有草燕麥、皮燕麥[11]。經常食用燕麥片，對高血壓、心血管疾病、糖尿病有顯著療效[12]。蕎麥作為小宗雜糧的一種，蕎麥中含有蛋白質、維生素、脂肪以及微量元素、黃酮等營養(yǎng)物質[13]。蕎麥不僅具有豐富的營養(yǎng)，且還具有藥用和保健功效[14]。紅棗為鼠李科棗屬植物，其營養(yǎng)豐富，有食藥兩用之說[15]，紅棗維生素含量極高，被視為重要滋補品[16]。木糖醇既是一種甜味劑，也是人體糖類代謝的正常中間體[17]。木糖醇具有調節(jié)新城代謝、預防齲齒、改善肝功能的作用[18]。

代餐食品是一類具有低熱量、易飽腹特點的產品，目前代餐食品研究較為成熟，具有廣闊的市場前景[19]。作為代餐食品的主要代表，代餐粉是一種沖調性粉末產品，可以用來代替人們的日常飲食。目前，代餐粉市場對相關產品的需求逐漸增大[20]。市面上的代餐粉種類繁多，按產品原料主要區(qū)分為全谷代餐粉和水果代餐粉。據了解，市面上所銷售的代餐粉，多注重減肥功效，具有抗氧化功能的還較少，而人們對美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效的系列產品需求又很大[21]。通過研制金花茶天然抗氧化五谷代餐粉，人們可直接沖食產品，來增加人體對抗氧化物質的攝取量，以此達到美容養(yǎng)顏的效果。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

金花茶，防城港花鄉(xiāng)土特產商行；燕麥粉，楊凌百谷生態(tài)農業(yè)發(fā)展有限公司；蕎麥粉，楊凌百谷生態(tài)農業(yè)發(fā)展有限公司；紅棗粉，寧波果子地食品有限公司。

木糖醇，市售，食品級。

1.2 儀器與設備

高速粉碎機（6202），北京環(huán)亞天元機械技術有限公司；電子分析天平（ME204E/02），上海梅特勒-托利多儀器有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9023A），上海培因實驗儀器有限公司；數顯恒溫水浴鍋（HH-4），金壇市宏華儀器廠。

1.3 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的研制方法

1.3.1 工藝流程

參照鄒圓等[22]的方法，具體生產工藝如下：

金花茶（干花/葉）→超微粉碎→金花茶粉

燕麥、蕎麥→淘洗瀝水→蒸煮離散→干燥、粉碎處理→燕麥/蕎麥粉

將金花茶粉、燕麥粉、蕎麥粉、紅棗粉、木糖醇等按一定比例混合均勻→金花茶天然抗氧化五谷代餐粉

1.3.2 感官評價

根據產品的沖調性、滋味和口感、風味、色澤4項指標對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉進行感官評價分析，感官評分標準見表1。

表1 感官評價標準[22]

1.3.3 單因素試驗

研究在添加了具體的金花茶粉、燕麥粉、蕎麥粉、紅棗粉和木糖醇5種單因素對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官評價造成的影響。在單因素試驗中，5種單因素水平設置：金花茶粉添加量為0.2，0.4，0.6，0.8和1.0 g；燕麥粉添加量為5，10，15，20和25g；蕎麥粉添加量為5，10，15，20和25 g；紅棗粉添加量為4，6，8，10和12 g；木糖醇添加量為3，4，5，6和7 g。將除其中1種成分外的其他4種成分作為定值，加入60～80 ℃溫水進行感官評價，以此得到各成分單獨最佳的添加量。

1.3.4 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方優(yōu)化正交試驗

為進一步研究金花茶天然抗氧化五谷代餐粉中金花茶粉、燕麥粉、蕎麥粉、紅棗粉與木糖醇的最佳添加量，在單因素試驗結果的基礎上，將代餐粉的感官評價得分作為研究指標，參照王乜田等[23]的試驗方法，進行正交試驗優(yōu)化，得出金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的較優(yōu)配方。

2 結果與分析

2.1 金花茶粉添加量對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品質的影響

不同金花茶粉添加量對產品感官品質的影響如圖1所示。圖1中曲線呈現下降趨勢，并且曲線的形狀接近直線下降，說明金花茶的添加量對產品感官品質的影響很大，隨著金花茶添加量的增加，產品的感官評價得分逐漸降低。試驗發(fā)現：金花茶粉添加過多，金花茶粉特有的苦澀味會影響產品的口感，從而使產品感官評價得分降低。當金花茶粉添加量為0.2 g時，代餐粉感官評價得分最高。因此，金花茶粉的最佳添加量為0.2 g。

圖1 金花茶粉添加量對產品感官品質的影響

2.2 燕麥粉添加量對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品質的影響

不同燕麥粉添加量對產品感官品質的影響如圖2所示。圖2中曲線呈現先上升后下降的趨勢，說明燕麥粉在添加過程中出現了最佳添加量，即曲線峰值所對應的添加量。試驗發(fā)現：燕麥粉添加過少，代餐粉沖調后溶液過稀，導致產品感官評價得分低；燕麥粉添加過多，代餐粉沖調后易結塊，溶解性差，產品的感官評價得分也隨即降低。當燕麥粉添加量為10 g時，產品的感官評價得分最高。因此，燕麥粉的最佳添加量為10 g。

圖2 燕麥粉添加量對產品感官品質的影響

2.3 蕎麥粉添加量對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品質的影響

不同蕎麥粉添加量對產品的感官評分如圖3所示。圖3中曲線呈現先上升后下降的趨勢，說明蕎麥粉在添加過程出現了最佳添加量，即曲線峰值所對應的添加量。試驗發(fā)現：蕎麥粉添加過少，代餐粉沖調后溶液過稀，導致產品感官評價得分低；蕎麥粉添加過多，代餐粉沖調后溶液過稠，并且味道苦澀，風味較差，從而使產品的感官評價得分降低。當蕎麥粉添加量為10 g時，產品的感官評價得分最高。因此，蕎麥粉的最佳添加量為10 g。

圖3 蕎麥粉添加量對產品感官品質的影響

2.4 紅棗粉添加量對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品質的影響

不同紅棗粉添加量對產品的感官評分如圖4所示。圖4中曲線呈現先上升后下降的趨勢，說明紅棗粉在添加過程出現了最佳添加量，即曲線峰值所對應的添加量。試驗發(fā)現：紅棗粉添加過少，代餐粉沖調后風味不足，溶液過稀，導致產品感官評價得分低；紅棗粉添加過多，甜度較高，代餐粉沖調后結塊率高，溶解性下降，產品的感官評價得分隨即降低。當紅棗粉添加量為8 g時，代餐粉感官評分最高。因此，紅棗粉的最佳添加量為8 g。

圖4 紅棗粉添加量對產品感官品質的影響

2.5 木糖醇添加量對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉感官品質的影響

不同木糖醇添加量對產品的感官評分如圖5所示。圖5中曲線呈現先上升后下降的趨勢，說明木糖醇在添加過程出現了最佳添加量，即曲線峰值所對應的添加量。試驗發(fā)現：木糖醇添加過少，代餐粉沖調后甜味較淡，風味不足，導致產品感官評價得分低；木糖醇添加量過多，木糖醇本身的特殊甜味會改變代餐粉的口感，使產品呈現甜膩的狀態(tài)，從而使產品的感官評價得分降低。當木糖醇添加量為5 g時，產品感官評分最高。因此，木糖醇的最佳添加量為5 g。

圖5 木糖醇添加量對產品感官品質的影響

2.6 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方正交優(yōu)化結果

正交設計試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

通過正交設計試驗因素與水平的設計進行正交試驗，由表3正交試驗結果數據可知，5種因素作用主次為A＞B＞D＞C＞E。由此可得，金花茶粉添加量是影響金花茶天然抗氧化五谷代餐粉口感的最主要因素，其次是燕麥粉、紅棗粉、蕎麥粉、木糖醇的添加量。通過對各因素K值進行比較分析，得出A1大于A2、A3、A4；B1大于B2、B3、B4；C1大于C2、C3、C4；D3大于D1、D2、D4；E3大于E1、E2、E4。因此經單因素和正交試驗得出金花茶天然抗氧化五谷代餐粉產品主要配料的較優(yōu)配方為金花茶粉0.2 g、燕麥粉5 g、蕎麥粉5 g、紅棗粉10 g、木糖醇6 g。

表2 正交設計試驗因素與水平設計 單位：g

表3 正交試驗結果及分析表

2.7 金花茶天然抗氧化五谷代餐粉較優(yōu)配方的驗證

對正交試驗得出的較優(yōu)配方進行進一步的試驗驗證，設置重復的五組試驗，感官評分分別為80.7，81，81.2，80.5和81分，平均得分為80.880分，方差結果分析見表4。

表4 方差結果分析

在上述正交試驗的基礎上，對金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的較優(yōu)配方進行重復試驗驗證，得到最佳配方的試驗值為80.880，標準偏差與方差分別為0.277 5和0.077，說明驗證試驗結果數據穩(wěn)定。根據效應計算法[24]對正交試驗結果進行計算，得出最佳配方的理論值為83.240分，最佳配方試驗值與理論值的偏差為2.360，偏差在可接受范圍內，說明最佳配方感官品質佳。

3 結論與討論

試驗以金花茶粉、燕麥粉、蕎麥粉為主要原料，紅棗粉、木糖醇為輔料，研究金花茶天然抗氧化五谷代餐粉配方。以感官評價為研究指標，通過單因素和正交試驗得到產品的較優(yōu)配方，在此基礎上進行重復試驗驗證，試驗值為80.880，標準偏差為0.277 5，方差為0.077，并通過效應分析法得出最佳配方的理論值83.240，試驗值與理論值的偏差較小，說明配方最佳。最佳配方為金花茶粉0.2 g（0.76%）、燕麥粉5 g（19.08%）、蕎麥粉5 g（19.08%）、紅棗粉10 g（38.17%）和木糖醇6 g（22.91%），所得產品口感品質極佳。利用金花茶粉等為原料制成的抗氧化五谷代餐粉，不僅在食用上滿足現代人的生活需求，還能在使用上提高人們的生活節(jié)奏[25]，對金花茶植物作為抗氧化食品原料，以及抗氧化代餐粉的進一步研究和開發(fā)具有一定的參考價值。