◎ 袁文曦，陳佩雯，馮綺淇，趙晨煊

（廣州工商學(xué)院，廣東 佛山 528000）

我國水產(chǎn)資源較為豐富，是漁業(yè)生產(chǎn)和水產(chǎn)養(yǎng)殖大國。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國水產(chǎn)品總值67.4萬t，較上年增長3.98%。水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，富含多種不飽和脂肪酸和必需氨基酸等，但出水后會由于微生物和酶的作用腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期相對較短[1]。歐美等發(fā)達(dá)國家水產(chǎn)品平均損失率僅為2%～5%，中國每年水產(chǎn)品損失率高達(dá)15%[2]。

為了延長水產(chǎn)品的貨架期，在保證安全衛(wèi)生的前提下，可采用適當(dāng)?shù)谋ｕr方式。水產(chǎn)品常用的保鮮方法有臭氧保鮮、生物保鮮劑及酶法保鮮等，適當(dāng)?shù)谋ｕr方式可延長水產(chǎn)品貨架期。其中生物保鮮劑因其具有來源天然、效果顯著且毒性低的特點，被廣泛用于水產(chǎn)品保鮮中。而茶多酚作為一種天然的生物保鮮劑，具有安全、高效能、抗氧化強等特點，其清除自由基的能力高于維生素E和維生素C，因此茶多酚可運用到水產(chǎn)品保鮮中。

1 茶多酚的性質(zhì)及作用機理

1.1 茶多酚的性質(zhì)

茶多酚別稱茶鞣質(zhì)或茶單寧，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其中兒茶素是其中主要的活性成分，占60%～80%[3]，兒茶素為活性多羥基結(jié)構(gòu)，是抗氧化作用的主要成分。純凈的茶多酚為白色不定形粉末，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯和丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有機溶劑[4]，有熱穩(wěn)定性、吸濕性和酸穩(wěn)定性，在pH值為2～7穩(wěn)定，在光照或pH值大于8的條件下易氧化褐變[3]。

1.2 茶多酚的作用機理

1.2.1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚作用的原理在于兒茶素B環(huán)和C環(huán)上酚性羥基特有供氫體的活性，與脂肪的游離基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，達(dá)到油脂抗氧化的目的[5]。陳玉香等[6]發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效抑制豆油和豬油被氧化。姚月華等[7]將茶多酚添加入面條中，發(fā)現(xiàn)此類面條對DPPH和ABTS自由基有較強的清除能力。游見明等[8]研究表明茶多酚能賦予棕桐油一定的抗氧化性。李愛華[9]研究表明在制作桃酥時適度添加茶多酚，可使桃酥有很強的抗氧化保鮮作用。

1.2.2 與其他保鮮劑協(xié)同增效

使用復(fù)配型茶多酚保鮮劑的抗氧化效果往往要比使用同劑量的單一保鮮劑的效果強，即不同生物保鮮劑之間可能存在協(xié)同增效作用。王岳飛等[10]研究表明，不同濃度的茶多酚和西洋參之間均存在協(xié)同增效作用，并且協(xié)同增效作用隨茶多酚濃度的上升而增強。呂俊梅等[11]通過正交試驗將0.3 g·kg-1茶多酚、0.3 g·kg-1白藜蘆醇和0.2 g·kg-1檸檬酸進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果表明對青刺果油的氧化有明顯的延緩作用。王海燕等[12]研究表明茶多酚對冷卻牛肉有一定抗氧化作用，但單獨使用會使肉樣失色。若使用茶多酚與維生素E進(jìn)行復(fù)配，能增強冷卻牛肉抗氧化作用并緩解失色現(xiàn)象[13]。

2 復(fù)配型茶多酚保鮮劑在水產(chǎn)品貯藏中的應(yīng)用

單一茶多酚易被氧化且產(chǎn)物也具有較強氧化性，同時脂溶性差，因此其對食品的保鮮能力較低。若將茶多酚和其他抗氧劑復(fù)配使用，能夠彌補茶多酚的不足，提高其保鮮效果，同時具有協(xié)同增效作用，增強抑菌抗菌性能。

2.1 殼聚糖

殼聚糖是一種提取于甲殼質(zhì)的高分子堿性多糖聚合物，具有強吸濕性、抗菌性和獨特的動物活化功能。茶多酚的抗氧化性與殼聚糖的抗菌性相結(jié)合，會形成較好的協(xié)同增效作用。趙海鵬等[14]通過正交試驗，將殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素進(jìn)行復(fù)配使南美白對蝦的貨架期從4 d延長到7～8 d。劉開華等[15]通過1.0%殼聚糖和0.3%茶多酚的復(fù)合保鮮劑使鳙魚肉的保鮮效果達(dá)到最佳，可延長魚肉冷藏貨架期10 d以上。倪佳丹等[16]通過正交試驗將3 g·L-1茶多酚與10 g·L-1殼聚糖進(jìn)行復(fù)配，可使鮸魚在25 ℃和4 ℃貯藏條件下貨架期分別延長至30～36 h和12～15 d。

2.2 迷迭香

迷迭香屬于唇形科迷迭香屬植物，主要成分是鼠尾草酸、迷迭香酚和鼠尾草酚等[17]。迷迭香具有高效、安全、廣譜及耐熱等的特點，能起到抑制油脂氧化的作用，其與茶多酚進(jìn)行復(fù)配能夠使抗氧化性能更加穩(wěn)定。鞠健等[18]研究結(jié)果表明，2 mg·mL-1茶多酚和2 mg·mL-1迷迭香結(jié)合3 mg·mL-1乳酸鏈球菌素（Nisin）可使鱸魚的冷藏貨架期延長46 d。LI等[19]發(fā)現(xiàn)迷迭香-茶多酚-殼聚糖涂膜可有效地延長大黃魚的冷藏保質(zhì)期8～10 d。

2.3 蝦青素

蝦青素是一種紅色的天然類胡蘿卜素，屬于脂溶性及水溶性的色素，廣泛存在于海洋環(huán)境中。其抗氧化能力強，能夠有效地抑制自由基引起的脂質(zhì)過氧化，可以通過增加生物機體中抗氧化酶活性和蛋白質(zhì)的表達(dá)來達(dá)到抗氧化的效果，其與茶多酚復(fù)配的保鮮劑可延緩水產(chǎn)品肉色褐變。劉開華等[20]研究得出0.02%蝦青素、0.2%茶多酚的復(fù)合保鮮劑可使鳙魚丸的保鮮效果提高，魚丸的保質(zhì)期比空白組延長10 d，比單因素組延長6 d。邢淑婕等[21]研究表明0.02%蝦青素、0.02%茶多酚的復(fù)合抗氧化劑可在20 ℃條件下使南灣鳙魚油的預(yù)期貯藏期從20 d延長到120 d。

2.4 溶菌酶

溶菌酶能水解細(xì)菌中黏多糖，是一種堿性酶，在干燥室溫環(huán)境下可以長期保存，易溶于水，不溶于乙醚和丙酮，抗菌譜較廣，對革蘭氏陽性菌具有較強的抗菌能力。利用茶多酚和溶菌酶復(fù)配，對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮可起到防腐保鮮的效果。李靜雪[22]研究發(fā)現(xiàn)將殼聚糖、溶菌酶、維生素C復(fù)配用于鯉魚，在-1 ℃下儲藏有效延緩了鯉魚魚肉的腐敗變質(zhì)，達(dá)到延長其貨架期的目的。徐楚等[23]通過采用正交實驗，將0.1 g·kg-1茶多酚、4.0 g·kg-1殼聚糖和0.5 g·kg-1溶菌酶復(fù)合使用，能使高白鮭在冰藏條件下的一級鮮度延長至4 d，并可維持良好鮮度品質(zhì)。曹榮等[24]采用1.0%殼聚糖、0.5%茶多酚、0.06g/L溶菌酶進(jìn)行復(fù)配，使牡蠣的冷貯貨架期在5 ℃條件下延長至19 d。

綜上所述，單獨使用茶多酚抗氧化作用不穩(wěn)定，且對水產(chǎn)品的保鮮效果有限，若使用抗氧化效果較好的復(fù)配型茶多酚保鮮劑，能抑制水產(chǎn)品中微生物繁殖，延長其貯存期，更好地保留水產(chǎn)品原有的風(fēng)味。

3 結(jié)語

茶多酚作為一種天然的、安全的保鮮劑，具有良好的抗氧化和抑菌活性。但其脂溶性不理想，本身易被氧化等問題在一定程度上限制了茶多酚使用價值的發(fā)揮。單獨使用時不能很好地滿足水產(chǎn)品在加工保鮮中的應(yīng)用，這使茶多酚和殼聚糖、迷迭香、蝦青素和溶菌酶等復(fù)配得到的保鮮劑應(yīng)運而生。復(fù)配型茶多酚保鮮劑能提高其脂溶性和抗氧化性，使茶多酚更好地發(fā)揮作用，應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，使其發(fā)展前景更加廣闊。