◎ 范南青

（杭州聯(lián)華華商集團(tuán)有限公司，浙江 杭州 310003）

近年來(lái)，大型超市發(fā)展迅速，其作為食品供應(yīng)鏈的末端，是人們食品選購(gòu)的主要渠道，其有義務(wù)做好食品安全管理工作。但部分大型超市基于短期利益而損害了廣大消費(fèi)者的身體健康，出售過(guò)期食品、不合格產(chǎn)品，這為食品安全監(jiān)管敲響了警鐘。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極做好食品安全質(zhì)量控制工作，明確食品安全質(zhì)量管理的有效措施，在保障食品安全的同時(shí)，也塑造出良好的大型超市服務(wù)形象。

1 大型超市食品安全質(zhì)量管理的重要性

大型超市必須高度重視食品質(zhì)量安全管控工作。①由于食品質(zhì)量安全關(guān)系到顧客的切身利益，關(guān)系到個(gè)體的生命健康。大型超市作為顧客食品采購(gòu)的主要場(chǎng)所，其食品安全管理工作是否落實(shí)到位直接影響著顧客的生命健康，因此連鎖超大型超市應(yīng)高度重視食品安全質(zhì)量控制，將顧客生命健康安全放于首位，最大限度地確保食品安全。②大型超市積極開(kāi)展食品安全質(zhì)量控制工作也是塑造良好自身形象，履行社會(huì)責(zé)任的有效途徑[1]。作為企業(yè)大型超市，必須要履行承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，積極為廣大顧客著想，為顧客帶來(lái)健康、綠色、安全的食品。因此大型超市必須高度重視并做好食品安全質(zhì)量管理工作，強(qiáng)化大型超市管理者的食品安全意識(shí)，避免出現(xiàn)為追求短期利益而以次充好的食品；積極制定科學(xué)有效的食品安全質(zhì)量控制體系和措施，提高食品安全準(zhǔn)入門(mén)檻，落實(shí)好食品安全知識(shí)教育培訓(xùn)，做好大型超市食品安全質(zhì)量的全過(guò)程控制，提升超市食品安全質(zhì)量的管理水平。

2 超市食品安全質(zhì)量控制的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品流轉(zhuǎn)的最初環(huán)節(jié)，在食品生產(chǎn)加工中也會(huì)存在多種風(fēng)險(xiǎn)。如企業(yè)非法生產(chǎn)加工食品引發(fā)的加工風(fēng)險(xiǎn)，不良商家違規(guī)使用添加劑，使用假冒原料生產(chǎn)食品，非法制售有毒有害食品。這種現(xiàn)象在城鄉(xiāng)結(jié)合部的小作坊中尤其明顯，常見(jiàn)有非法制售有毒有害豆芽、偽劣銷(xiāo)售腐竹[2]。再如食品流通環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，目前我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)多、規(guī)模較小、分布較廣和食品包裝水平低，易導(dǎo)致食品儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中食物的變質(zhì)、變腐。部分商家為了追求產(chǎn)品的賣(mài)相，非法添加保鮮劑，其會(huì)滲透到食品中而對(duì)人體造成危害。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，新的食品原料、新型添加劑及新工藝等不斷出現(xiàn)，導(dǎo)致食品受化學(xué)污染的可能性增加。此外，受制于我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)落后、檢測(cè)水平較低的實(shí)際情況，導(dǎo)致加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在較大風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 采購(gòu)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

采購(gòu)環(huán)節(jié)也是不容忽視的環(huán)節(jié)，若采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制不到位，就會(huì)影響產(chǎn)品的下游質(zhì)量。采購(gòu)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要是采購(gòu)人員能力有限，無(wú)法識(shí)別判斷劣質(zhì)食品，部分采購(gòu)人員缺乏責(zé)任心，對(duì)食品安全知識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)不到位，無(wú)法采購(gòu)到安全、高品質(zhì)的食品。采購(gòu)人員很容易在采購(gòu)過(guò)程中受個(gè)人主觀意愿的影響[3]，違背道德操守，貪圖個(gè)人利益，私自拿回扣，以次充好，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生。此外，超市采購(gòu)監(jiān)督不到位，單憑采購(gòu)人員的自覺(jué)性進(jìn)行采購(gòu)監(jiān)管，沒(méi)有監(jiān)督體系，檢測(cè)技術(shù)支持不足，未知風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法提前預(yù)防，引發(fā)食品安全問(wèn)題。

2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

運(yùn)輸環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)主要是運(yùn)輸工具衛(wèi)生條件不合格、貨物搬運(yùn)較隨意、食品包裝不夠安全有效、運(yùn)輸過(guò)程中保鮮手段不過(guò)關(guān)等引發(fā)食品安全問(wèn)題。諸如溫度控制不當(dāng)引起病原菌的繁殖，食品包裝袋破損使得空氣中的塵土和有毒的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品，這些都是運(yùn)輸環(huán)節(jié)食品安全的常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要分為存儲(chǔ)前、存儲(chǔ)中、存儲(chǔ)后3個(gè)階段。在食品從供應(yīng)商到達(dá)大型超市的過(guò)程中，若入庫(kù)前檢驗(yàn)不過(guò)關(guān)、入庫(kù)搬運(yùn)工具性能不安全、搬運(yùn)人員操作不當(dāng)，都會(huì)直接降低食品的品質(zhì)[4]。食品入庫(kù)后若未進(jìn)行科學(xué)分類(lèi)、未及時(shí)檢測(cè)、儲(chǔ)存時(shí)間超出食品保質(zhì)期等都會(huì)影響食品的新鮮度以及使用安全性。此外，食品銷(xiāo)售前搬運(yùn)人員的操作、食品擺放人員的操作以及包裝完整度等都會(huì)影響食品安全，這都是不可忽略的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.5 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

上架銷(xiāo)售是超市食品流通到客戶手中的最后環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)也存在較多的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，尤其是在生鮮肉蛋等食品類(lèi)型中。若沒(méi)有按照指定的要求正確擺放食品，食品儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)也會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。食品上架后，消費(fèi)者的多次挑選會(huì)在一定程度上造成食品包裝袋的破損，產(chǎn)生新的污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.6 食用環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

大型超市需要認(rèn)真做好售后服務(wù)工作，將一些特殊食品的正確使用方法以及相應(yīng)的保存條件告知消費(fèi)者，若告知不及時(shí)可能也會(huì)引發(fā)相應(yīng)的食品安全問(wèn)題。

3 大型超市食品安全質(zhì)量控制的有關(guān)措施

3.1 驗(yàn)貨環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

驗(yàn)貨環(huán)節(jié)主要是對(duì)食品原材料的驗(yàn)收，食品成品的驗(yàn)收，其是食品供應(yīng)鏈中最關(guān)鍵的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，應(yīng)力求將食品中的生物性、物理性、化學(xué)性危害檢驗(yàn)出[5]，拒收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，從源頭上做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制。

3.2 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的控制主要是超市、倉(cāng)庫(kù)重點(diǎn)進(jìn)行食品儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)管，防止出現(xiàn)儲(chǔ)存區(qū)儲(chǔ)存溫度不理想、食品包裝袋運(yùn)輸中破損、食品運(yùn)輸與有毒有害物質(zhì)混合存放，導(dǎo)致食品受到污染等相關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量控制一般需要采用檢驗(yàn)和分析兩道程序，先觀察產(chǎn)品顏色、大小，及時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品中的污染量，同時(shí)防止交叉污染。其中原材料、半成品、成品需分開(kāi)管理。

3.3 加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制主要是規(guī)避加工環(huán)節(jié)中食品的生物性、物理性以及化學(xué)性的污染。生物性污染主要是病原菌的污染，物理性的污染主要是異物污染，化學(xué)性的污染主要是農(nóng)藥殘留。超市應(yīng)建立食品安全質(zhì)量控制體系，對(duì)食品進(jìn)分析和檢驗(yàn)；在食品加工過(guò)程中，參照加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，做好加工步驟中關(guān)鍵參數(shù)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控。

3.4 運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

運(yùn)輸環(huán)節(jié)主要是食品原材料的運(yùn)輸、食品成品的運(yùn)輸。若運(yùn)輸環(huán)節(jié)中溫度控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致食品病原菌快速繁殖，因此須采取相應(yīng)的措施來(lái)消除污染[6]。如運(yùn)輸過(guò)程中將食品與有毒有害物質(zhì)進(jìn)行隔離；提升食品的包裝質(zhì)量，如牛奶采用巴氏消毒滅菌并配備衛(wèi)生條件較好的運(yùn)輸設(shè)施；生鮮食品使用冷藏車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸。

3.5 場(chǎng)所環(huán)境的質(zhì)量控制

場(chǎng)所環(huán)境的控制主要對(duì)應(yīng)產(chǎn)品儲(chǔ)存場(chǎng)所的環(huán)境控制、產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程的環(huán)境控制、產(chǎn)品加工場(chǎng)所的環(huán)境控制、產(chǎn)品擺放的環(huán)境控制等。超市應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境供應(yīng)水、空氣中的生物性污染進(jìn)行檢測(cè)，以消除污染源或降低污染危害。

3.6 設(shè)備儀器質(zhì)量控制

設(shè)備儀器質(zhì)量安全控制主要是設(shè)備儀器的清潔和維護(hù)，及時(shí)清理殘留物，確保日常的清潔規(guī)范到位，防止因清潔維護(hù)不當(dāng)給食品帶來(lái)生物性、物理性、化學(xué)性的危害[7]。作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，設(shè)備儀器的清潔和維護(hù)必須得到充分的重視。

3.7 其他環(huán)節(jié)的控制

食品安全質(zhì)量控制也體現(xiàn)在拆卸產(chǎn)品包裝、裝卸貨物等相關(guān)環(huán)節(jié)。若相關(guān)人員操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食品污染，影響食品安全。因此，超市應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行視覺(jué)檢查、分析檢驗(yàn)[8]，并根據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全等級(jí)的科學(xué)評(píng)估。

4 結(jié)語(yǔ)

近幾年一些大型超市對(duì)食品安全質(zhì)量監(jiān)管不足，引發(fā)了嚴(yán)重的食品安全事件，為食品安全質(zhì)量監(jiān)管敲響警鐘，這也反映出大型超市食品安全質(zhì)量控制管理的必要性和緊迫性。大型超市的食品安全質(zhì)量管理必須得到充分的重視，落到實(shí)處，這不僅關(guān)系到消費(fèi)者的利益，也關(guān)系到超市的未來(lái)發(fā)展。隨著人們生活水平的提升，人們更加關(guān)注食品安全問(wèn)題，追求食品的綠色化、高品質(zhì)，因此大型超市應(yīng)通過(guò)各項(xiàng)舉措提升食品安全質(zhì)量管理水平，塑造良好的超市服務(wù)形象。