◎ 曾文詩(shī)

（江蘇省南京工程高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 南京 210000）

江蘇是華夏文明的起源地之一，地跨長(zhǎng)江、淮河兩大水系，地勢(shì)平坦，湖泊眾多。江蘇擁有江淮、金陵、吳、中原四大多元文化，共擁有13座國(guó)家歷史文化名城，吳韻漢風(fēng)是以蘇州為首吳文化和徐州為首漢文化的江蘇文化特色。近年來(lái)，江蘇省通過(guò)特色旅游建設(shè)的多元化發(fā)展，還原了不同的人文風(fēng)情，提升了旅游品質(zhì)，從而助力于推進(jìn)江蘇旅游服務(wù)業(yè)。例如蘇州市文化廣電與旅游局通過(guò)整合蘇州城市旅游資源，打造了蘇州好行這一融合美食、文化、景點(diǎn)于一體的城市旅游服務(wù)平臺(tái)，致力于為游客創(chuàng)造特色旅游體驗(yàn)。在全球化背景下，旅游格局已經(jīng)不再只是單一的游賞，水韻江蘇特色旅游的餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略應(yīng)當(dāng)致力于整合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y源，創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品，探析其市場(chǎng)格局及相關(guān)問(wèn)題，從而豐富游客的出游體驗(yàn)。

1 特殊關(guān)系下的特色旅游餐飲

1.1 餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)對(duì)特色旅游的影響

餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可以為游客提供當(dāng)?shù)貎H有的特色飲食，充分吸引旅客對(duì)獨(dú)特餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生心理需求。餐飲產(chǎn)品是旅游中的一項(xiàng)特色，其質(zhì)量是游客對(duì)本次旅游評(píng)價(jià)的關(guān)鍵部分。飲食文化始終被游客追崇，熱情度極高，是一項(xiàng)很有吸引力的旅游資源，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行探究和創(chuàng)新可以豐富當(dāng)?shù)芈糜翁厣幕瘍?nèi)涵。

1.2 特色旅游對(duì)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)的影響

景區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展是由游客的飲食需求促進(jìn)的。在一定需求的推動(dòng)下，供應(yīng)就會(huì)得到相應(yīng)的發(fā)展，當(dāng)人們對(duì)特色旅游餐飲的需求越來(lái)越大，其相關(guān)產(chǎn)品就會(huì)不斷衍生。特色旅游可以促進(jìn)飲食文化的對(duì)外交流。憑借江蘇特色旅游的發(fā)展，江蘇飲食將會(huì)不斷地向外推送，使得江蘇餐飲產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具有優(yōu)勢(shì)。旅游還可以促進(jìn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诓粩嘌苌蛣?chuàng)新中得到保護(hù)從而傳承下來(lái)。

2 特色旅游餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模式分析

2.1 特色旅游餐飲產(chǎn)品的特性

目前對(duì)特色旅游餐飲產(chǎn)品的定義并不明確，只是相對(duì)于傳統(tǒng)游賞旅游，特色旅游餐飲產(chǎn)品具有新的內(nèi)涵特點(diǎn)。①文化性。特色旅游餐飲產(chǎn)品獨(dú)有濃厚的人文特點(diǎn)，展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情和與眾不同的文化氣息。②地域性。中國(guó)地大物博，特色旅游餐飲產(chǎn)品的地域特色性主要體現(xiàn)在旅游餐飲產(chǎn)品能代表和反映旅游目的地的食品資源特色[1]。③審美性。特色旅游餐飲產(chǎn)品承載當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)情，故而在造型和色彩上要具備獨(dú)特的審美性。④便攜性。旅游餐飲產(chǎn)品需要方便游客攜帶，要使游客既能在景區(qū)品嘗特色餐飲，又方便將其帶走[2]。

2.2 餐飲旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模式

一般旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)多采用RMP模式，注重對(duì)資源條件與客源市場(chǎng)的分析，體現(xiàn)了“產(chǎn)品—市場(chǎng)—資源”的思想理念[3]。

（1）挖掘餐飲旅游產(chǎn)品文化內(nèi)涵。由當(dāng)?shù)卣峁┱咧С?，鼓?lì)當(dāng)?shù)厝藗冏杂X(jué)深入挖掘餐飲旅游產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，并且通過(guò)文字編撰、記錄存檔等方式對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣惋嬍称愤M(jìn)行文化的追根溯源，探尋其最原始的文化蹤跡。

（2）餐飲旅游與體驗(yàn)型旅游模式相結(jié)合。旅游從業(yè)者在開(kāi)發(fā)餐飲旅游產(chǎn)品時(shí)選擇與體驗(yàn)型旅游模式相結(jié)合，通過(guò)實(shí)質(zhì)性的體驗(yàn)，讓游客對(duì)餐飲旅游產(chǎn)品有更深刻的了解。

（3）系統(tǒng)化整頓餐飲市場(chǎng)。對(duì)旅游餐飲市場(chǎng)進(jìn)行整頓，形成一個(gè)較完整的餐飲旅游鏈，并通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)改造傳統(tǒng)食品工藝，提高產(chǎn)品的檔次和質(zhì)量，注重品牌效益，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[4]。

（4）加大宣傳力度。增強(qiáng)對(duì)特色旅游餐飲產(chǎn)品的包裝，并對(duì)產(chǎn)品名稱(chēng)進(jìn)行改革和探究。此外，還可運(yùn)用自媒體，如抖音宣傳、快手推廣等，加大推廣力度[5]。

3 水韻江蘇特色餐飲開(kāi)發(fā)策略

3.1 文化內(nèi)涵

蘇菜富有深厚的歷史底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵，其中作為蘇菜代表地的南京、蘇州、揚(yáng)州等地更是歷史文化的發(fā)源地和中國(guó)的古都、商都，豐富的淮揚(yáng)風(fēng)味飲食文化，使蘇菜形成了自己獨(dú)特的文化意韻和菜品風(fēng)格。蘇菜現(xiàn)階段的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藗兏叱呐腼兗夹g(shù)，鮮明的地域文化帶有很強(qiáng)的文化魅力，蘇菜的命名方式也頗受人們的喜歡。

3.2 烹飪特點(diǎn)

（1）選材因地制宜，具有江蘇特色。烹飪?cè)系倪x取上，根據(jù)江蘇地區(qū)的地理環(huán)境和物產(chǎn)條件，結(jié)合江蘇人群清鮮、滑嫩脆爽的口味喜好，選取江蘇的的長(zhǎng)江三鮮（鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚），淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗，南通狼山雞、揚(yáng)州鵝等原料。

（2）用料多樣廣泛，搭配營(yíng)養(yǎng)豐富。蘇菜基本遍布于長(zhǎng)江的中下游地區(qū)，蘇菜不僅止于某個(gè)地方菜，用料廣泛，原材料多為魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、鴨類(lèi)。這些物種的成活養(yǎng)殖依賴(lài)于長(zhǎng)江中下游地區(qū)豐富的水資源。豐富的水資源為蘇菜的形成提供了便利的環(huán)境條件。

（3）烹飪工序精細(xì)，講究造型美觀。對(duì)于清鮮平和的江蘇菜，烹飪的形和味都需要保證優(yōu)良的品質(zhì)，通過(guò)一系列傳統(tǒng)工序充分展現(xiàn)傳統(tǒng)江蘇菜的神韻。江蘇菜極其講究美觀，通過(guò)精細(xì)的刀工雕琢和豐富的配色，給人視覺(jué)上以美的感受。

4 江蘇特色旅游餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題

（1）傳統(tǒng)口味不能滿(mǎn)足游客的多樣化需求。江蘇菜選材豐富，但傳統(tǒng)的江蘇菜的制作，采用白糖的量及香油的量都偏多，屬于甜咸口味。而游客來(lái)自于全國(guó)各地，飲食口味有不同的需求，單一的清淡和咸甜口味并不能滿(mǎn)足各地游客。

（2）游客參與程度不高。在江蘇的景區(qū)旅游中，蘇菜因其工藝精細(xì)復(fù)雜，并不作為重點(diǎn)宣傳的旅游餐飲產(chǎn)品，只有極少數(shù)幫菜被大眾熟知。目前，蘇菜大多數(shù)出現(xiàn)于酒家飯桌上，游客在酒家食用午宴或晚宴時(shí)，才有機(jī)會(huì)品嘗到蘇菜。

5 江蘇特色旅游的餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略

5.1 深度挖掘江蘇餐飲產(chǎn)品文化內(nèi)涵

（1）成立江蘇地方飲食研究中心。在江蘇省內(nèi)成立江蘇菜文化研究中心，建立完整的研究體系，通過(guò)實(shí)地調(diào)查、問(wèn)卷調(diào)查、文獻(xiàn)查找等方法，深入到江蘇各個(gè)地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)中去，充分調(diào)動(dòng)各階層的江蘇人群，對(duì)江蘇餐飲進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的調(diào)研，包括各個(gè)蘇菜由來(lái)的相關(guān)傳說(shuō)典故、具體制法、在選材上的考究之處等，深度挖掘蘇菜的文化內(nèi)涵。

（2）運(yùn)用多媒體技術(shù)進(jìn)行真實(shí)多方面記錄。運(yùn)用文字、視頻、數(shù)字化等手段，對(duì)江蘇餐飲產(chǎn)品進(jìn)行多方面真實(shí)承載，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)化整理并組織相關(guān)人員將資料統(tǒng)一編制入庫(kù)存檔，通過(guò)視像化呈現(xiàn)在普通大眾面前，展示其獨(dú)特的文化內(nèi)涵。

5.2 優(yōu)化配方以滿(mǎn)足游客需求

（1）優(yōu)化配方。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦的各類(lèi)物質(zhì)每日攝入量，在原有配方的基礎(chǔ)上，邀請(qǐng)傳統(tǒng)老藝人分別對(duì)各類(lèi)江蘇餐飲產(chǎn)品咸、甜味型進(jìn)行配方的優(yōu)化，減少其油、糖的用量，使其更為科學(xué)搭配，滿(mǎn)足游客對(duì)科學(xué)搭配食品的追求。

（2）豐富品種。針對(duì)配料的挑選，可將傳統(tǒng)江蘇餐飲進(jìn)行中西融匯創(chuàng)新，添加別具風(fēng)味的配料，研制不同口味餐飲產(chǎn)品，豐富特色旅游餐飲產(chǎn)品的口味類(lèi)型，以此作為江蘇餐飲產(chǎn)品新的賣(mài)點(diǎn)。

5.3 結(jié)合VR技術(shù)支持體驗(yàn)式旅游

（1）建立文化體驗(yàn)館。在旅游景區(qū)建立江蘇菜文化體驗(yàn)館，利用VR技術(shù)對(duì)江蘇菜制作工序、菜名由來(lái)、相關(guān)典故等作相關(guān)情景設(shè)定，游客可身臨其境體驗(yàn)到江蘇菜的具體操作過(guò)程，給予游客親身感觀，提高旅游的精神人文享受。

（2）DIY制作區(qū)。在景區(qū)建立江蘇特色餐飲產(chǎn)品DIY制作區(qū)，景區(qū)提供原料和炊具，游客可以在工作人員的指導(dǎo)下自行選擇喜歡原料進(jìn)行搭配，或選擇景區(qū)提供已搭配的類(lèi)型，品嘗“自己制作+名師指導(dǎo)”的美味佳肴。此外，還可以為游客提供包裝服務(wù)，使游客能將親手制作的產(chǎn)品作為手信帶走。

5.4 工業(yè)化生產(chǎn)特產(chǎn)小吃

（1）工業(yè)化生產(chǎn)。從江蘇特色旅游餐飲產(chǎn)品的選料、清洗、配制、加工等過(guò)程，制定操作的標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)則。在選料過(guò)程中，按不同品種的原料進(jìn)行細(xì)分處理；在配制過(guò)程中，避免失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配的現(xiàn)象；通過(guò)科學(xué)有序的批量化加工，將餐飲產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)。

（2）制作精巧半成品。將餐飲產(chǎn)品加工為半成品，采用碗狀的包裝形狀，設(shè)定小份精巧的份量，在進(jìn)行特色圖案裝盤(pán)后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝處理。游客可以購(gòu)買(mǎi)回家后再進(jìn)行最后一步蒸制，即可享用來(lái)自江蘇的特色佳肴。不僅可以保證江蘇菜的品質(zhì)及整體效果的美觀，精巧的份量還更便于攜帶。

6 從多方面加大宣傳力度

（1）包裝設(shè)計(jì)融入文化特色。在江蘇菜的包裝上融入水韻江蘇的文化特色?？蓪⒔K菜的各大名菜及餐飲旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)吉祥物家族融入到包裝里，也可將江蘇菜精美的造型圖案作為江蘇菜的包裝標(biāo)志等，把江蘇菜的文化內(nèi)涵體現(xiàn)在江蘇菜的包裝上。

（2）舉行江蘇美食文化節(jié)。在景區(qū)定期舉行為期3～5 d的江蘇菜美食文化節(jié)，開(kāi)發(fā)特色旅游餐飲產(chǎn)品，通過(guò)文化節(jié)展示江蘇菜的文化典故、選材用料、制作過(guò)程等，吸引更多的游客參與。

（3）做好網(wǎng)絡(luò)宣傳。通過(guò)運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)加速宣傳資訊的傳播。例如開(kāi)通江蘇特色旅游餐飲產(chǎn)品的抖音號(hào)，日推關(guān)于江蘇餐飲產(chǎn)品的相關(guān)視頻。同時(shí)，可以與旅游抖音主播合作，發(fā)布如江蘇菜美食文化節(jié)等相關(guān)信息，加強(qiáng)宣傳力度。

7 結(jié)語(yǔ)

江蘇飲食文化旅游開(kāi)發(fā)研究的過(guò)程中，既需要充分調(diào)查江蘇飲食文化資源的品類(lèi)及內(nèi)容，又需要加深對(duì)江蘇歷史文化的認(rèn)識(shí)和提煉，還需要深刻把握江蘇飲食發(fā)展與文脈發(fā)展之間的內(nèi)在關(guān)系，在江蘇飲食文化資源調(diào)查，分類(lèi)和整理的基礎(chǔ)上去做好飲食文化旅游的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)及營(yíng)銷(xiāo)推廣。