◎ 林 杰

（廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，福建 廈門 361004）

日常開展的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作主要包括抽樣檢測(cè)和檢驗(yàn)檢測(cè)兩個(gè)方面，一般來說，抽樣檢測(cè)又包括區(qū)別抽樣和隨機(jī)抽樣兩種形式，其中隨機(jī)抽樣檢測(cè)是采用隨機(jī)原則進(jìn)行樣品選擇，最大的優(yōu)勢(shì)在于以樣本資料為根據(jù)對(duì)總體進(jìn)行推論時(shí)，可以采用概率的形式，但是在選擇樣品的過程中，必須保障樣品的清潔性以及檢測(cè)用具的專業(yè)性，以避免帶錯(cuò)食品出現(xiàn)外部結(jié)構(gòu)改變的情況。另外，若部分食品難以進(jìn)行隨機(jī)抽樣，則可應(yīng)用區(qū)別抽樣方式。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是采用化學(xué)物理以及生物化學(xué)等相應(yīng)的理論及技術(shù)，根據(jù)相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)開展分析工作，主要包括食品添加劑分析、微量元素分析、獸藥殘留分析以及農(nóng)藥殘留分析等多個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)代我國(guó)科學(xué)技術(shù)持續(xù)發(fā)展，在食品檢驗(yàn)工作中應(yīng)用的技術(shù)越來越多，除常規(guī)分析工作之外，儀器分析取得了越來越多的重視，甚至能夠在食品檢驗(yàn)工作中占比70%以上。

1 影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的因素

1.1 檢驗(yàn)檢測(cè)方法

檢驗(yàn)檢測(cè)的方法是否具有科學(xué)性及合理性，能夠在很大程度上影響到檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，所以工作人員在選擇檢驗(yàn)檢測(cè)方法時(shí)，必須根據(jù)食品自身的品質(zhì)特點(diǎn)[1]。一般而言，化學(xué)分析法、儀器分析法等均屬于食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作中常用的方法，其中儀器分析法是使用儀器直接開展樣品分析工作，但是其成本相對(duì)較高，所以化學(xué)分析法的應(yīng)用范圍更大。

1.2 管理制度及標(biāo)準(zhǔn)

科學(xué)合理的食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要保障，當(dāng)前我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力參差不齊，管理制度不夠完善，不能對(duì)檢驗(yàn)流程進(jìn)行合理的管理和制約。不規(guī)范不合理的制度及操作方式，必然導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度不高，使得食品檢驗(yàn)工作整體的可信度下降，嚴(yán)重影響食品檢驗(yàn)工作的后續(xù)開展。與此同時(shí)，在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作中操作標(biāo)準(zhǔn)化程度不足，同樣可影響檢驗(yàn)質(zhì)量，導(dǎo)致食品安全事故出現(xiàn)的可能性更大[2]。

1.3 工作人員的專業(yè)性

工作人員的專業(yè)水平和綜合素質(zhì)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果影響重大，因此需要相關(guān)工作人員具有足夠的耐心、細(xì)心，較高的責(zé)任意識(shí)，以及積極的工作態(tài)度，提升工作過程的規(guī)范性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2 食品檢測(cè)工作的技術(shù)方法

2.1 色譜分析

從實(shí)質(zhì)上來看，色譜技術(shù)屬于物理化學(xué)分離法，也就是待測(cè)組分在兩相之間進(jìn)行相對(duì)運(yùn)動(dòng)的過程中，由于分配系數(shù)或是吸附系數(shù)各不相同，在兩相之間經(jīng)過數(shù)次的溶解、吸附、揮發(fā)、脫附，從而達(dá)到分離的目的。當(dāng)前色譜分析技術(shù)已經(jīng)基本發(fā)展成熟，整體上呈現(xiàn)出方便快捷、靈敏度高、選擇性高、分離效能高、樣品用量少、檢出限低等優(yōu)勢(shì)，并且已經(jīng)可以在食品工業(yè)安全檢測(cè)工作中進(jìn)行大規(guī)模的應(yīng)用。

2.2 光譜分析

應(yīng)用光譜分析法是通過物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射物質(zhì)及電磁輻射之間的相互作用，利用輻射能及物質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)的內(nèi)在聯(lián)系、表現(xiàn)形式，以光譜測(cè)量為基礎(chǔ)而構(gòu)成的一種分析方法，呈現(xiàn)出成本低、檢測(cè)速度快的特點(diǎn)，特別是紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜以及近紅外光譜在食品安全檢測(cè)工作中得到了廣泛應(yīng)用。

2.3 微生物檢測(cè)

水體及空氣均為微生物的主要來源，并且在食品之中，蛋白質(zhì)、脂肪等多種物質(zhì)均利于微生物的繁殖，因此食品出現(xiàn)變質(zhì)的可能性較大。在開展微生物檢測(cè)工作的過程中，需要工作人員設(shè)置合理的檢測(cè)范圍，針對(duì)致病菌、大腸菌群以及細(xì)菌菌落總體數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，以掌握食品整體的衛(wèi)生程度，還可以根據(jù)微生物檢測(cè)結(jié)果對(duì)食物的保質(zhì)期進(jìn)行有效預(yù)測(cè)。另外，在開展細(xì)菌檢測(cè)工作的過程中，可以掌握食物中的病毒指標(biāo)，有效避免食品安全問題發(fā)生。然而，在微生物檢測(cè)的過程中，需要經(jīng)過取樣、均質(zhì)、稀釋以及攪拌等多個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)過程相對(duì)復(fù)雜[3]。

3 食品檢測(cè)工作現(xiàn)狀

3.1 專業(yè)水平有待提升

當(dāng)前食品安全檢測(cè)工作中仍然存在諸多問題，最為顯著的一點(diǎn)是工作人員的專業(yè)水平有待提升。在檢測(cè)工作的實(shí)際開展過程中，食品安全檢測(cè)工作人員的文化水平相對(duì)不高，部分人員并非專業(yè)人士，專業(yè)技術(shù)水平相對(duì)較低。另外，在開展檢測(cè)工作的過程中，還存在檢測(cè)環(huán)境差的特點(diǎn)，且行業(yè)整體薪資待遇水平不高，導(dǎo)致專業(yè)性較強(qiáng)的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍難以得到有效構(gòu)建。

3.2 質(zhì)量控制制度不健全

在當(dāng)前的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，檢驗(yàn)制度仍有待完善，缺乏科學(xué)合理性，質(zhì)量控制制度不健全的情況十分顯著。從整體上來看，當(dāng)前主要應(yīng)用的兩項(xiàng)檢查模式為傳統(tǒng)式抽查和突擊式抽查，其中均存在不足之處，因此難以降低食品安全相關(guān)問題的發(fā)生率。實(shí)際上可應(yīng)用于食品檢驗(yàn)的工作方法較多，但其中多數(shù)不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相關(guān)部門不具有科學(xué)合理的檢驗(yàn)機(jī)制，導(dǎo)致食品檢測(cè)檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率難以得到有效提升[4]。

3.3 檢測(cè)質(zhì)量問題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作主要由各省市及各地區(qū)的市場(chǎng)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)開展，雖然覆蓋面較廣，但是食品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入規(guī)則不嚴(yán)格、準(zhǔn)入門檻較低，所以大多食品生產(chǎn)模式均為家庭式生產(chǎn)作坊，難以保障其整體生產(chǎn)質(zhì)量，如果僅采用抽樣檢查的方式，無(wú)法有效控制食品質(zhì)量，為食品安全提供有效的保障。與此同時(shí)，部分地區(qū)還存在檢驗(yàn)結(jié)果重復(fù)認(rèn)定的情況，不同地方政策不同，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作環(huán)節(jié)不同，檢測(cè)內(nèi)容在一定程度上相互覆蓋，可能使同一項(xiàng)抽檢結(jié)果數(shù)次出現(xiàn)，不僅增加了檢驗(yàn)成本，且工作效率低。

4 食品檢測(cè)質(zhì)量控制方式

4.1 規(guī)范儀器的應(yīng)用

為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要定期對(duì)各項(xiàng)儀器進(jìn)行科學(xué)校準(zhǔn)，使其保持良好的精準(zhǔn)度，同時(shí)需要針對(duì)相關(guān)工作人員開展專業(yè)的教育培訓(xùn)工作，以保障儀器應(yīng)用過程的規(guī)范性。為了提升食品檢測(cè)工作效果，要積極引用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和方法，盡可能地促使行業(yè)整體水平得到提升，快速?gòu)浹a(bǔ)食品檢測(cè)工作中存在的缺陷，使食品檢測(cè)工作方法更加完善。

4.2 提升工作人員專業(yè)能力及綜合素養(yǎng)

檢測(cè)人員是檢測(cè)工作的中心，其專業(yè)能力以及綜合素養(yǎng)均能夠?qū)κ称窓z測(cè)檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率產(chǎn)生重要影響，因此為了提升食品檢測(cè)工作的整體水平，必須首先提升相關(guān)工作人員的工作水平。①應(yīng)積極引入專業(yè)技術(shù)人員，并構(gòu)成專業(yè)性較強(qiáng)的檢驗(yàn)工作隊(duì)伍，促使檢驗(yàn)隊(duì)伍整體素質(zhì)得到提升，為檢測(cè)工作的高效性和準(zhǔn)確性提供重要保障。②單位方面應(yīng)組織工作人員定期參與教育培訓(xùn)工作，使其能夠熟練掌握更加先進(jìn)、更加科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)方法，甚至要細(xì)化到每一個(gè)環(huán)節(jié)和步驟，以保障檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性得到不斷提升。③同時(shí)也需要引導(dǎo)工作人員意識(shí)到自身工作的重要性，強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)、改善其工作態(tài)度[5]。

4.3 完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系

食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系的不斷完善有利于提升檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性，現(xiàn)階段，政府對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作高度重視，所以要切實(shí)規(guī)范各個(gè)檢查項(xiàng)目及相關(guān)要求，同時(shí)針對(duì)工作人員開展科學(xué)合理的管理以及培訓(xùn)，促使其專業(yè)技能水平得到不斷提升，進(jìn)而提升其工作質(zhì)量和效率，更有利于實(shí)現(xiàn)食品市場(chǎng)的規(guī)范化。

4.4 強(qiáng)化檢測(cè)監(jiān)督管理

強(qiáng)化對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督，不僅需要監(jiān)管部門加大對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督力度，也需要社會(huì)大眾對(duì)監(jiān)管部門進(jìn)行相應(yīng)的監(jiān)督，促使監(jiān)督體系得到進(jìn)一步完善，逐漸形成完善的食品檢測(cè)鏈條。同時(shí)鼓勵(lì)相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)完善內(nèi)部組織工作，定期自檢，以提升監(jiān)管力度和整體工作質(zhì)量，更加有效的對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防，對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行更加充分的應(yīng)用，以促使食品安全情況得到客觀的反映和切實(shí)的改善。

5 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)代科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展，食品工業(yè)相關(guān)技術(shù)持續(xù)革新，為了在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中獲取優(yōu)勢(shì)，食品生產(chǎn)企業(yè)需要積極滿足市場(chǎng)發(fā)展需求，基于此，各方面工作人員均應(yīng)參與到產(chǎn)品生產(chǎn)的管理及監(jiān)督工作中，并對(duì)食品生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，不斷優(yōu)化管理模式，提升生產(chǎn)質(zhì)量，盡可能的降低食品安全事故的發(fā)生率。