彭蕊 朱冰清 李志濤 孫金旭 趙娟娟

摘要：為了篩選出適合羊肉發(fā)酵的性能優(yōu)良的菌種，以市售發(fā)酵腸中分離提取的優(yōu)勢菌種和實驗室保存的其他微生物為發(fā)酵劑，檢測其發(fā)酵特性及對羊肉浸出液的產(chǎn)酸特性，通過比較確定羊肉香腸的最佳發(fā)酵劑。結(jié)果表明：發(fā)酵腸中提取菌種為戊糖片球菌;戊糖片球菌和植物乳桿菌具有更好的發(fā)酵特性;戊糖片球菌、植物乳桿菌可作為優(yōu)良的羊肉發(fā)酵劑。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵菌;羊肉;發(fā)酵特性

中圖分類號：TS251? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）01-0056-03

發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵制成的具有特殊風(fēng)味和營養(yǎng)價值的食品。微生物通過對糖的代謝迅速降低發(fā)酵肉制品的pH值，有利于抑制致病菌生長和毒素產(chǎn)生，同時降低生物胺等有害物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高食用安全性;蛋白質(zhì)的分解使得發(fā)酵肉制品中含有多種易于消化吸收的多肽、氨基酸等物質(zhì)，增加營養(yǎng)成分;益生菌的引入能夠改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強人體免疫力。目前發(fā)酵肉制品主要以豬肉為原料、品類較為單一，而對相關(guān)的發(fā)酵劑研究很多。本課題研究幾種發(fā)酵劑的發(fā)酵特性及其對羊肉的發(fā)酵性能，以拓寬發(fā)酵肉品種和羊肉制品種類。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發(fā)酵菌來源：雨潤牌貝貝羅尼意式薩拉米發(fā)酵腸、荷美爾牌意式比薩經(jīng)典發(fā)酵腸中分離提取的優(yōu)勢菌種;實驗室保存的清酒乳桿菌、植物乳桿菌、木糖葡萄球菌。

1.2 儀器設(shè)備

高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、生化鑒定管、紫外可見分光光度計、pH計等

1.3 試驗方法

1.3.1 菌種的提取與鑒定 1） 選擇培養(yǎng)。根據(jù)所采購發(fā)酵香腸的標(biāo)簽信息，有針對性地制作葡萄球菌培養(yǎng)基、乳酸菌選擇培養(yǎng)基（MRS固體培養(yǎng)基）。涂布培養(yǎng)基，置于培養(yǎng)箱中，30 ℃下培養(yǎng)24～48 h。采用平板劃線法分離菌落，純化培養(yǎng)菌種。2） 菌落形態(tài)觀察。根據(jù)《常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊》進行菌落觀察，記錄其形態(tài)特征。3） 革蘭氏染色。進行革蘭氏染色實驗，在顯微鏡下觀察菌種細胞的特征并記錄。4） 生理生化鑒定。使用生化鑒定管鑒定菌種的主要生理生化特性。

1.3.2 菌種發(fā)酵特性檢測 對從發(fā)酵腸中分離純化的菌種和實驗室保存的菌種分別依次進行以下檢測試驗。1） 生長活性檢測。將純化后的菌種按1%的接種量接種到液體培養(yǎng)基中，30 ℃下培養(yǎng)36 h，每隔4 h用分光光度計在685 nm處測OD值，根據(jù)數(shù)據(jù)繪制其生長曲線。選取對數(shù)期的菌種作為發(fā)酵劑，利用紅細胞計數(shù)器測定細胞數(shù)目。2） 耐鹽性檢測。配置不同氯化鈉濃度（0，2%，4%，6%）的液體培養(yǎng)基，30 ℃下培養(yǎng)菌株，取22 h的菌液在685 nm處測定OD值，比較不同濃度氯化鈉存在下微生物的生長狀況。3） 耐亞硝酸鹽檢測。配置不同亞硝酸鈉濃度（0，50，100，150 mg/kg）的液體培養(yǎng)基，30 ℃下培養(yǎng)菌株，取22 h的菌液在685 nm處測定OD值，比較不同濃度亞硝酸鈉存在下微生物的生長狀況。4） 蛋白質(zhì)分解活性檢測。將20%的脫脂乳加入相應(yīng)的固體培養(yǎng)基中，接種純化菌株，30 ℃下培養(yǎng)24 h，觀察菌落周圍有無透明圈產(chǎn)生，若有產(chǎn)生則菌種可以分解蛋白質(zhì)，反之則不能。5） 脂肪分解活性檢測。將20%的脂肪及百里酚藍指示劑加入相應(yīng)的固體培養(yǎng)基中，接種純化菌株，30 ℃下培養(yǎng)24 h，觀察菌落周圍有無藍色環(huán)產(chǎn)生，若有產(chǎn)生則菌種可以分解脂肪，反之則不能。6） 產(chǎn)酸性能檢測。制備羊肉的浸出液，按1%的接種量將菌種接種到浸出液培養(yǎng)基中，30 ℃下培養(yǎng)36 h，分別于6，12，24，36 h用pH計檢測浸出液pH值。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種鑒定結(jié)果

發(fā)酵腸中提取菌種的菌落形態(tài)為：圓形，乳白色，光滑，凸起，邊緣整齊，不透明;顯微鏡下形態(tài)為：革蘭氏染色紫色，陽性（如圖1所示）;生化鑒定管顯色結(jié)果顯示：菌種符合戊糖片球菌的主要代謝特點。綜合以上結(jié)果，確定發(fā)酵腸中的優(yōu)勢發(fā)酵菌為戊糖片球菌。

2.2 生長活性檢測結(jié)果

各菌種生長曲線如圖2所示。4個菌種均在培養(yǎng)22 h時處于對數(shù)期，生長活躍，代謝旺盛。經(jīng)活菌計數(shù)，在數(shù)量上均達到了1.0×108 cfu/mL，滿足發(fā)酵劑的要求。

2.3 耐鹽性檢測結(jié)果

各菌種氯化鈉耐受試驗結(jié)果見表1。植物乳桿菌、清酒乳桿菌和戊糖片球菌在0～6%濃度下的生長情況變化不顯著;木糖葡萄球菌在濃度6%時減少55.7%，生長受到嚴重抑制。

2.4 耐亞硝酸鹽檢測結(jié)果

各菌種亞硝酸鹽耐受試驗結(jié)果見表2。亞硝酸鹽耐受能力由強到弱依次為：植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌。4個菌種在NaNO2濃度150 mg/kg下均能生長，但清酒乳桿菌生長情況變化達到28.0%，說明其對NaNO2耐受性較小。

2.5 蛋白質(zhì)分解活性檢測結(jié)果

試驗結(jié)果顯示：在含有蛋白質(zhì)的培養(yǎng)基中生長時，4個菌種菌落周圍都未出現(xiàn)透明圈，表明4個菌種均不能分解蛋白質(zhì)，滿足發(fā)酵劑不具有蛋白分解能力的要求。

2.6 脂肪分解活性檢測結(jié)果

試驗結(jié)果顯示：在含有脂肪的培養(yǎng)基中生長時，4個菌種菌落均未出現(xiàn)代表脂肪分解特性的藍色環(huán)，表明4個菌種均不能分解脂肪，滿足發(fā)酵劑不具有脂肪分解能力的要求。

2.7 產(chǎn)酸性能檢測結(jié)果

各菌種產(chǎn)酸性能試驗結(jié)果見表3。pH值下降速度由快到慢依次為清酒乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌。其中木糖葡萄球菌的pH值在24 h內(nèi)未降至5.3以下，不滿足發(fā)酵要求，其他3個菌種均滿足發(fā)酵劑要求。

3 結(jié)論與討論

對發(fā)酵劑的要求為：在NaCl濃度6%的培養(yǎng)基中生長不受抑制，在亞硝酸鹽濃度150 mg/kg的培養(yǎng)基中生長正常，短時間（一般24 h）內(nèi)pH值迅速降至5.3及以下，在27～43 ℃范圍內(nèi)正常生長（最適溫度32 ℃），不分解蛋白質(zhì)和脂肪，不產(chǎn)生異味，為非致病菌且不產(chǎn)生毒素。

本課題從微生物生長活性、耐鹽性、耐亞硝酸鹽活性、蛋白質(zhì)和脂肪分解活性、在羊肉浸出液中的產(chǎn)酸能力等方面研究4個菌種的發(fā)酵特性及其對羊肉的發(fā)酵性能。試驗結(jié)果表明：經(jīng)分離鑒定得到的戊糖片球菌和實驗室保存的植物乳桿菌在各方面均具有明顯優(yōu)勢，在模擬羊肉環(huán)境的羊肉浸出液中也表現(xiàn)出很好的產(chǎn)酸性能。因此，戊糖片球菌與植物乳桿菌可以作為羊肉發(fā)酵的優(yōu)良發(fā)酵劑。

參考文獻

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[2] 張德權(quán)，劉思楊，賀稚非，等.5種發(fā)酵菌株生產(chǎn)羊肉發(fā)酵腸的發(fā)酵特性初步研究[J].肉類研究，2007（2）：18-21.

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Study on Fermentation Characteristics of Several Mutton Zymocyte

PENG Rui， ZHU Bingqing， LI Zhitao， SUN Jinxu， ZHAO Juanjuan

（Life Sciences Department， Hengshui Academy， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： In order to screen out the superior strains suitable for mutton fermentation， the dominant strains isolated and extracted from the fermented intestine of the market and other microorganisms preserved in the laboratory were used as leavening agents to test their fermentation characteristics and acid production characteristics of mutton extract， and the best leavening agents for mutton sausage were determined by comparison. The results showed that the strain extracted from the fermentation intestine was pentose tablet coccus; Pentosaccharides and Lactobacillus plantarum had better fermentation characteristics; Pentosaccharides and Lactobacillus plantarum can be used as good leavening agents for mutton.

Key words： zymocyte; mutton; fermentation characteristics