馬暢 王小鳳 梁春艷 關家樂 朱旻鵬

摘要：向小麥粉中添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉種類及添加比例對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響。結果表明：添加馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉，面團吸水率隨添加量增大呈下降趨勢，添加玉米淀粉則吸水率呈上升趨勢;面團拉伸能量隨淀粉添加量增大而減弱，延伸度先增大后減小。綜合來看，添加淀粉使得面團面筋網(wǎng)絡結構不同程度弱化，小麥粉中淀粉添加量不宜超過20%。

關鍵詞：淀粉;小麥粉;流變學特性;饅頭品質(zhì);影響

中圖分類號：TS213.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）01-0045-04

小麥面粉中特有的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白可形成面筋的網(wǎng)絡結構，適用于制作面制品。但近年來隨著小麥面粉加工精度的提高，其中大量膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)流失，長期食用會引起人體內(nèi)營養(yǎng)素失衡。雜糧中富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，將雜糧成分引入日常食用的面制品中成為研發(fā)趨勢。由于添加的雜糧原料不同，淀粉來源各異，淀粉的構成和性質(zhì)（包括直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影響面團的品質(zhì)。為此，本課題研究不同來源淀粉對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響，以期為雜糧產(chǎn)品加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋面粉：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團）股份有限公司;馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉：無錫圣倫特國際貿(mào)易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器設備

MODE7 JD2000-2電子天平;H30E立式雙速和面機;VF-12面包醒發(fā)箱;JFZD粉質(zhì)儀;JMLD 150面團拉伸儀;CT3質(zhì)構儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 含雜糧淀粉面團的復配 分別向小麥面粉中添加0%，10%，20%，30%，40%，50%的馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉。

1.3.2 面團粉質(zhì)特性的測定 參考GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質(zhì)儀法》中的方法。稱取混合粉樣品300 g，倒入已設定好參數(shù)并調(diào)零的粉質(zhì)儀揉面缽中，啟動儀器，使面粉進入預混階段，1 min后加入適量的蒸餾水，控制加水時間在10 s左右，觀察面粉粉質(zhì)曲線的變化趨勢。當曲線最高峰在500±20的范圍內(nèi)，表明數(shù)據(jù)準確，否則重復以上操作，校正加水量。進行3次重復操作，同時做平行試驗，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3 面團拉伸性能的測定 參考GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 拉伸儀法》中的方法。稱取混合粉樣品300 g，倒入容器中和成面團，將面團平均分成2份，置于拉伸儀揉球機構上揉數(shù)分鐘，再置于搓條機構上搓條，將條狀面團置于醒發(fā)容器中醒發(fā)45 min，運行拉伸程序，觀察拉伸特性曲線。進行3次重復操作，同時做平行試驗，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4 饅頭的制作 稱取混合粉樣品100 g和酵母1 g，置于和面機中，加適量水和面20 min，將和好的面團揉合，置于溫度38 ℃、相對濕度80%的醒發(fā)器內(nèi)醒發(fā)1 h，取出整形，置于蒸鍋中，以大火蒸20 min，冷卻至室溫。

1.3.5 饅頭質(zhì)構的測定 將冷卻至室溫的饅頭切成厚度為12 mm的饃片，用質(zhì)構儀TA11/1000探頭對饅頭片進行質(zhì)構測試，測試速度2 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮比例50%。重復測定5次，去掉一個最大值和一個最小值，取平均值。

2 結果與分析

2.1 不同淀粉對面團粉質(zhì)特性的影響

面團的吸水率主要受淀粉及面筋蛋白含量影響;弱化度反映面筋強弱程度，弱化度越大，則面筋強度越弱，面團加工性能越差。添加不同淀粉的面團粉質(zhì)特性測定結果見表1～3。

由表1可知：隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團吸水率逐漸降低，形成時間和穩(wěn)定時間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)逐漸減小。這是由于在和面過程中馬鈴薯淀粉易吸水膨脹，具有一定的黏著力，有利于面團的穩(wěn)定;同時由于馬鈴薯淀粉中蛋白質(zhì)含量較少，不能形成面筋網(wǎng)絡結構，隨著添加量增大，面團形成時間延長，粉質(zhì)指數(shù)減小，面團的流變學特性變差。

由表2可知：隨著綠豆淀粉添加量的增大，面團吸水率逐漸降低，形成時間和穩(wěn)定時間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)逐漸減小。這是由于綠豆淀粉中直鏈淀粉比例較高，具有較好的凝膠性，隨著添加量增大，面團的網(wǎng)絡結構變得松散，分子間作用力減小，導致吸水率降低、弱化度增大。

由表3可知：小麥粉中添加玉米淀粉后，面團吸水率與空白組相比有所降低。隨著玉米淀粉添加量的增大，面團吸水率逐漸升高，形成時間和穩(wěn)定時間逐漸縮短，弱化度逐漸增大，粉質(zhì)指數(shù)先增大后減小。這是由于玉米淀粉的顆粒較大，吸水能力強于面粉，添加玉米淀粉會使面粉中面筋蛋白減少，面團成型性變差，但適量添加可以降低面筋含量，從而延緩面團老化，改善面團的加工性能。

綜合來看，與普通面粉相比，添加不同淀粉后，面團的面筋網(wǎng)絡結構均發(fā)生一定程度弱化，面團品質(zhì)普遍下降。

2.2 不同淀粉對面團拉伸性能的影響

拉伸性能各項指標反映醒發(fā)面團的流變學特性。面團的拉伸能量即拉伸面積，反映面團筋力強弱，能量越大則筋力越強;延伸度與面團成型能力有關，影響面團醒發(fā)體積;拉伸阻力能夠保持CO2 氣體，從而維持面團體積。添加不同淀粉的面團拉伸性能測定結果見表4～6。

由表4可知：隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團拉伸能量降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值逐漸減小。這是由于馬鈴薯淀粉吸水膨脹，具有較大的黏彈性，與面粉混合攪拌后延伸度增大。隨著淀粉比例的增加，面團缺少面筋結構，拉伸性能逐漸變差。

由表5可知：隨著綠豆淀粉添加量的增大，面團拉伸能量逐漸降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值逐漸減小。這是因為添加綠豆淀粉使得面筋網(wǎng)絡結構分子間相互作用力減小，加上綠豆淀粉具有較好的凝膠性，適量添加可以增強面筋的筋力，提高面團的可塑性，而過量添加則會使面團柔韌性下降，易被拉斷。

由表6可知：隨著玉米淀粉添加量的增大，面團拉伸能量逐漸降低，延伸度先增大后減小，拉伸阻力及拉伸比值先減小后增大。這是由于添加玉米淀粉使得混合粉中缺少面筋蛋白，影響面團延伸度，添加量不超過20%時對面團品質(zhì)影響不大。

2.3 不同淀粉對饅頭品質(zhì)的影響

饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性與饅頭品質(zhì)呈負相關，即這些指標數(shù)值越大，饅頭越硬，缺乏彈性，不夠爽口。用添加不同淀粉的混合粉蒸制饅頭，測定饅頭的質(zhì)構特性，結果見表7。

由表7可知：隨著馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉添加量的增大，饅頭的粘性、彈性呈明顯上升趨勢，膠著性、咀嚼性和硬度呈下降趨勢;隨著玉米淀粉添加量的增大，饅頭的粘性和彈性呈明顯下降趨勢，膠著性、咀嚼性和硬度呈明顯上升趨勢。

3 結論

將不同淀粉添加到小麥粉中，會對面團流變特性及饅頭品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。適量添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉和玉米淀粉，可以改善面團加工性能及饅頭品質(zhì)。面團品質(zhì)隨著淀粉含量的增大而逐漸下降，當添加量超過20%時，混合粉的粉質(zhì)特性及面團的拉伸性能不適宜進行饅頭加工。

參考文獻

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Effects of Different Starches on Rheological Properties of Dough

and Quality of Steamed Bread

MA Chang， WANG Xiaofeng， LIANG Chunyan， GUAN Jiale， ZHU Minpeng*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Potato starch， mung bean starch and corn starch were added to wheat flour to study the effect of starch type and proportion of dough rheological properties and steamed bread quality. The results showed that： The water absorption of dough decreased with the increase of potato starch and mung bean starch， while that of corn starch increased; the tensile energy of dough decreased with the increase of starch content， the elongation first increased and then decreased. In a word， the network structure of dough gluten is weakened by adding starch， and the amount of starch in wheat flour should not exceed 20%.

Key words： starch; wheat flour; rheological properties; steamed bread quality; effect