焦晉華 薛曉芳 任海燕 趙愛(ài)玲

摘要?以鮮食、制干，早熟、晚熟，口味酸、甜等24個(gè)不同棗種質(zhì)資源果實(shí)為試材，對(duì)其果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)（可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等）進(jìn)行了測(cè)定和分析。結(jié)果表明，隨著果實(shí)的發(fā)育成熟，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不斷上升，而果實(shí)含水量和VC含量逐漸下降;全紅果實(shí)各風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)在不同種質(zhì)間存在顯著差異，果實(shí)口感評(píng)價(jià)等級(jí)與糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，與可滴定酸和VC呈極顯著負(fù)相關(guān)，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時(shí)果實(shí)的口感風(fēng)味為酸甜適口。可溶性固形物與含水量之間存在極顯著負(fù)相關(guān)，果實(shí)成熟期的早晚與糖酸比和固酸比存在顯著正相關(guān)?？扇苄怨绦挝?、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在種質(zhì)間均呈正態(tài)分布。

關(guān)鍵詞?棗果;風(fēng)味品質(zhì);可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

中圖分類(lèi)號(hào)?TS255.7?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A?文章編號(hào)?0517-6611（2021）03-0205-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

Abstract?Taking?24?jujube?germplasm?resources?including?fresh?edible，?dried，?earlymaturing，?latematuring，?sour?and?sweet?taste?varieties?as?materials，?the?relative?indices?of?fruit?flavor?quality，?such?as?soluble?solid，?titratable?acid，?VC?and?water?content?were?determined?and?analyzed.?The?results?showed?that?the?contents?of?soluble?solid，?soluble?sugar?and?titratable?acid?increased?and?the?contents?of?water?and?VC?decreased?gradually?with?the?fruit?development.?There?were?significant?differences?in?various?flavor?quality?indices?of?fullred?fruit?among?different?germplasm?resources.?There?was?a?significant?positive?correlation?between?fruit?taste?evaluation?grade?and?sugaracid?ratio，?solidacid?ratio，?soluble?solid?and?soluble?sugar，?but?a?negative?correlation?between?titratable?acid?and?VC.?When?the?solidacid?ratio?ranges?from?60?to?90?and?sugaracid?ranges?from?45?to?65，?the?fruit?taste?was?harmonized.?There?was?a?significant?negative?correlation?between?soluble?solid?and?water?content?and?a?positive?correlation?between?mature?period?and?sugaracid，?solidacid.?Soluble?solid，?soluble?sugar，?solidacid?ratio，?sugaracid?ratio?and?water?content?all?showed?normal?distribution?among?germplasm?resources.

Key?words?Jujube?fruit;Taste?quality;Soluble?solid;Soluble?sugar;Titratable?acid;VC;Water?content

棗原產(chǎn)我國(guó)，栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位，棗果不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種功能性成分，具有很好的醫(yī)療保健作用[1-3]。棗種質(zhì)資源非常豐富，目前雖然開(kāi)展了棗種質(zhì)資源的多種果實(shí)經(jīng)濟(jì)和品質(zhì)性狀的鑒定評(píng)價(jià)，但還不夠詳細(xì)深入，每個(gè)種質(zhì)的果實(shí)都具有固有的風(fēng)味和口感品質(zhì)，而果實(shí)的風(fēng)味取決于呈味物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量和比例，對(duì)不同種質(zhì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)和影響指標(biāo)的研究也未進(jìn)行系統(tǒng)的分析對(duì)比[4-8]?；诖?，筆者對(duì)鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類(lèi)型種質(zhì)的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，以期為進(jìn)一步開(kāi)展棗種質(zhì)資源的果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)和分析提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?樣品采集

試驗(yàn)在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）果樹(shù)研究所進(jìn)行。試材選擇來(lái)源于山西、陜西、河南、河北、山東、北京等地區(qū)的主栽或優(yōu)良品種類(lèi)型，包括鮮食品種和制干品種，早熟品種和晚熟品種，口感風(fēng)味不同的品種，詳見(jiàn)表1。

棗果樣本采自國(guó)家棗種質(zhì)資源圃。樣本樹(shù)為栽培條件相同、正常生長(zhǎng)發(fā)育的成年結(jié)果樹(shù)。每品種依據(jù)棗果實(shí)發(fā)育階段分3次取樣，分別是果實(shí)白熟期、脆熟期（半紅）、完熟期（全紅未變軟）。每次取樣?2.0?kg，平均分3份。

1.2?立地條件

調(diào)查的棗種質(zhì)資源生長(zhǎng)區(qū)域土壤為砂壤土，氣候?yàn)榕瘻貛Т箨懶詺夂?，年平均氣?.9?℃，無(wú)霜期176?d，降雨量462.9?mm。

1.3?試驗(yàn)方法

用于測(cè)定分析可溶性固形物、可滴定酸、VC的樣品均采用鮮樣，將果肉切片混勻，加入提取液，高速組織搗碎機(jī)勻漿，再用4層醫(yī)用紗布過(guò)濾。具體測(cè)定方法均依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可溶性固形物（TSS）含量的測(cè)定參照GB/T?12295—1990方法，利用?PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定;可滴定酸含量的測(cè)定按照GB/T?12293—1990方法;VC?含量的測(cè)定按照GB/T?6195—1986方法。含水量的測(cè)定，取部分新鮮樣品切片稱(chēng)取約300?g，在60?℃干燥箱中烘干至恒重后，記錄樣品干重，依據(jù)公式計(jì)算其含水量：含水量=鮮重-干重鮮重×100%。

果實(shí)風(fēng)味鑒定評(píng)價(jià)按照《棗種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》中6.28的方法共分5種風(fēng)味類(lèi)型（級(jí)別）：酸、甜酸、酸甜、甜、極甜。果實(shí)成熟期按山西太谷地區(qū)相對(duì)成熟期的早晚分3個(gè)級(jí)別：早、中、晚。果實(shí)用途分3種：鮮食、制干鮮食兼用、制干。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值。糖酸比為可溶性糖與可滴定酸的比值。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用Excel和SPSS軟件。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同果實(shí)發(fā)育期各指標(biāo)的變化

綜合24份種質(zhì)的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表2），果實(shí)在白熟、脆熟和完熟3個(gè)果實(shí)發(fā)育期可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量均呈上升趨勢(shì)，可溶性固形物和可溶性糖在不同時(shí)期間的差異達(dá)顯著水平，可滴定酸的含量在不同時(shí)期間的差異未達(dá)到顯著水平;大荔蜂蜜罐、臨猗梨棗和冷白玉棗3個(gè)品種可滴定酸的含量則是脆熟期略高于完熟期。

含水量和VC的含量在3個(gè)果實(shí)發(fā)育期均呈下降趨勢(shì)。果實(shí)含水量在不同時(shí)期間的差異達(dá)顯著水平，VC的含量未達(dá)顯著水平。?也有個(gè)別品種在果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期VC含量變化與總規(guī)律不相符，如大荔蜂蜜罐脆熟期果實(shí)的VC含量高于白熟期，而北京老虎眼中VC含量的變化規(guī)律是隨果實(shí)的成熟而上升，正好與總規(guī)律相反。

2.2?不同棗種質(zhì)果實(shí)風(fēng)味指標(biāo)比較分析

對(duì)24份棗種質(zhì)完熟期的果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、糖酸比、VC、含水量等風(fēng)味形成的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3和圖1。各項(xiàng)指標(biāo)在不同品種間均存在顯著差異。

可溶性固形物含量在27.0%～37.0%，均值為30.51%，變異系數(shù)為7.73，正態(tài)性檢驗(yàn)峰度和偏度值均小于1。在所測(cè)種質(zhì)間呈正態(tài)分布，含量在29.0%～32.0%的種質(zhì)占測(cè)定總數(shù)的60%。新鄭灰棗可溶性固形物含量最高，為37.0%，交城甜酸棗含量最低，為27.0%。

可溶性糖含量在20.19%～33.01%，均值為25.46%，變異系數(shù)為13.09，正態(tài)性檢驗(yàn)峰度和偏度值均小于1。在所測(cè)種質(zhì)間符合正態(tài)分布，含量在24.00%～30.00%的種質(zhì)占測(cè)定總數(shù)的54%。新鄭灰棗含量最高，為33.01%，臨猗梨棗含量最低，為20.19%。

可滴定酸含量在0.29%～3.70%，均值為0.74%，變異系數(shù)為120.90。在所測(cè)種質(zhì)間不符合正態(tài)分布，含量在0.30%～0.50%的種質(zhì)占測(cè)定總數(shù)的67%。有4個(gè)酸棗和中間類(lèi)型的品種其可滴定酸含量分別為北京老虎眼3.70%、龍酸棗3.25%、北京酸棗1.55%、交城甜酸棗0.94%。

固酸比值介于7.57～108.82，均值為68.85，變異系數(shù)為41.39，正態(tài)性檢驗(yàn)峰度和偏度值均小于1。在所測(cè)種質(zhì)間呈正態(tài)分布，固酸比值介于60～90時(shí)果實(shí)的口感風(fēng)味為酸甜適口，固酸比值大于90?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實(shí)口感為酸或極酸。

糖酸比值介于5.76～103.71，均值為57.69，變異系數(shù)為44.93，正態(tài)性檢驗(yàn)峰度和偏度值均小于1。在所測(cè)種質(zhì)間呈正態(tài)分布，糖酸比值介于45～65時(shí)果實(shí)的口感風(fēng)味為酸甜適口，糖酸比值大于70?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實(shí)口感為酸或極酸。

VC含量在927.8～7?217.6?mg/kg，均值為2?420.0?mg/kg，變異系數(shù)為59.37。在所測(cè)種質(zhì)間不符合正態(tài)分布，含量在1?400.0～1?600.0和2?200.0～2?500.0?mg/kg的種質(zhì)占所測(cè)總數(shù)的50%。VC含量最低的是稷山板棗（927.8?mg/kg），含量最高的是北京老虎眼（7?217.6?mg/kg）。

果實(shí)的含水量在57.34%～73.00%，均值為66.47%，變異系數(shù)為5.59，正態(tài)性檢驗(yàn)峰度和偏度值均小于1。在所測(cè)種質(zhì)間呈正態(tài)分布，含量在63.00%～68.00%的種質(zhì)占測(cè)定總數(shù)的50%，含量在68.00%～72.00%的種質(zhì)占測(cè)定總數(shù)的30%。新鄭灰棗果實(shí)的含水量最低，夏津大白鈴最高。

2.3?各指標(biāo)的相關(guān)性分析

將果實(shí)風(fēng)味、成熟期和果實(shí)用途指標(biāo)用相應(yīng)的數(shù)字表示，用24份種質(zhì)資源完熟期果實(shí)的測(cè)定數(shù)據(jù)和鑒定結(jié)果進(jìn)行各指標(biāo)間的相關(guān)性分析[9]，結(jié)果見(jiàn)表4。

果實(shí)風(fēng)味與糖酸比、固酸比、可溶性糖和可溶性固形物都呈極顯著正相關(guān)，與可滴定酸和VC呈極顯著負(fù)相關(guān);與糖酸比、固酸比的相關(guān)系數(shù)最大，均為0.816，說(shuō)明果實(shí)糖酸比和固酸比是影響果實(shí)風(fēng)味的主要原因，果實(shí)可滴定酸和VC含量高，其風(fēng)味偏酸，口感相對(duì)較差。

果實(shí)成熟期與糖酸比和可溶性糖呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明成熟期晚的品種果實(shí)糖酸比和可溶性糖相對(duì)較高;如成熟晚的新鄭灰棗和運(yùn)城相棗等品種完熟期果實(shí)可溶性糖大于30%，糖酸比高于97。

果實(shí)用途與可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，與可溶性固形物呈顯著正相關(guān)，而果實(shí)含水量與可溶性糖和可溶性固形物呈極顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明制干品種果實(shí)的可溶性糖和可溶性固形物相對(duì)較高，含水量相對(duì)要比兼用和鮮食品種低。

VC與可滴定酸呈極顯著正相關(guān)，與可溶性糖呈顯著負(fù)相關(guān)，與固酸比和糖酸比呈極顯著負(fù)相關(guān)。

3?結(jié)論與討論

通常，影響果實(shí)風(fēng)味的物質(zhì)包括糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)。人們對(duì)果實(shí)的糖、酸品質(zhì)關(guān)注更多，果實(shí)成熟期間的糖酸品質(zhì)直接影響采后果實(shí)的商品性。該研究對(duì)鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類(lèi)型種質(zhì)的主要風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，揭示了棗果實(shí)風(fēng)味與不同種質(zhì)資源果實(shí)的糖酸比、固酸比、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸和VC的相關(guān)關(guān)系，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時(shí)果實(shí)的口感風(fēng)味為酸甜適口。但果實(shí)風(fēng)味還與可溶性糖和有機(jī)酸的組成密切相關(guān)，由于各糖組分的相對(duì)甜度不同，可溶性糖含量相當(dāng)?shù)钠贩N可能由于葡萄糖、果糖和蔗糖的組成比例不同，其甜味表現(xiàn)不一?？傻味ㄋ岷肯喈?dāng)?shù)钠贩N可能由于酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸的組成比例不同和各有機(jī)酸的相對(duì)酸度不一，其口感酸味不一致[10-11]。果實(shí)風(fēng)味還與其所含的醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)等芳香性物質(zhì)獨(dú)特的香氣成分有關(guān)[12]，果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)除與種質(zhì)資源果實(shí)本身的特性有關(guān)，還受栽培地土壤養(yǎng)分因子的影響[13]，其風(fēng)味品質(zhì)形成的機(jī)理還有待于進(jìn)一步深入研究。

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