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        影響棗果實風(fēng)味品質(zhì)的指標(biāo)分析

        2021-03-01 11:14:16焦晉華薛曉芳任海燕趙愛玲
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年3期
        關(guān)鍵詞:可溶性糖棗果含水量

        焦晉華 薛曉芳 任海燕 趙愛玲

        摘要?以鮮食、制干,早熟、晚熟,口味酸、甜等24個不同棗種質(zhì)資源果實為試材,對其果實風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)(可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等)進行了測定和分析。結(jié)果表明,隨著果實的發(fā)育成熟,可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不斷上升,而果實含水量和VC含量逐漸下降;全紅果實各風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)在不同種質(zhì)間存在顯著差異,果實口感評價等級與糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈極顯著正相關(guān),與可滴定酸和VC呈極顯著負相關(guān),固酸比值介于60~90、糖酸比值介于45~65時果實的口感風(fēng)味為酸甜適口??扇苄怨绦挝锱c含水量之間存在極顯著負相關(guān),果實成熟期的早晚與糖酸比和固酸比存在顯著正相關(guān)??扇苄怨绦挝?、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在種質(zhì)間均呈正態(tài)分布。

        關(guān)鍵詞?棗果;風(fēng)味品質(zhì);可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

        中圖分類號?TS255.7?文獻標(biāo)識碼?A?文章編號?0517-6611(2021)03-0205-04

        doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

        Abstract?Taking?24?jujube?germplasm?resources?including?fresh?edible,?dried,?earlymaturing,?latematuring,?sour?and?sweet?taste?varieties?as?materials,?the?relative?indices?of?fruit?flavor?quality,?such?as?soluble?solid,?titratable?acid,?VC?and?water?content?were?determined?and?analyzed.?The?results?showed?that?the?contents?of?soluble?solid,?soluble?sugar?and?titratable?acid?increased?and?the?contents?of?water?and?VC?decreased?gradually?with?the?fruit?development.?There?were?significant?differences?in?various?flavor?quality?indices?of?fullred?fruit?among?different?germplasm?resources.?There?was?a?significant?positive?correlation?between?fruit?taste?evaluation?grade?and?sugaracid?ratio,?solidacid?ratio,?soluble?solid?and?soluble?sugar,?but?a?negative?correlation?between?titratable?acid?and?VC.?When?the?solidacid?ratio?ranges?from?60?to?90?and?sugaracid?ranges?from?45?to?65,?the?fruit?taste?was?harmonized.?There?was?a?significant?negative?correlation?between?soluble?solid?and?water?content?and?a?positive?correlation?between?mature?period?and?sugaracid,?solidacid.?Soluble?solid,?soluble?sugar,?solidacid?ratio,?sugaracid?ratio?and?water?content?all?showed?normal?distribution?among?germplasm?resources.

        Key?words?Jujube?fruit;Taste?quality;Soluble?solid;Soluble?sugar;Titratable?acid;VC;Water?content

        棗原產(chǎn)我國,栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位,棗果不僅營養(yǎng)豐富,還含有多種功能性成分,具有很好的醫(yī)療保健作用[1-3]。棗種質(zhì)資源非常豐富,目前雖然開展了棗種質(zhì)資源的多種果實經(jīng)濟和品質(zhì)性狀的鑒定評價,但還不夠詳細深入,每個種質(zhì)的果實都具有固有的風(fēng)味和口感品質(zhì),而果實的風(fēng)味取決于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例,對不同種質(zhì)果實風(fēng)味品質(zhì)和影響指標(biāo)的研究也未進行系統(tǒng)的分析對比[4-8]?;诖耍P者對鮮食、制干,早熟、晚熟等不同類型種質(zhì)的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)進行對比分析,以期為進一步開展棗種質(zhì)資源的果實品質(zhì)評價和分析提供理論依據(jù)。

        1?材料與方法

        1.1?樣品采集

        試驗在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院)果樹研究所進行。試材選擇來源于山西、陜西、河南、河北、山東、北京等地區(qū)的主栽或優(yōu)良品種類型,包括鮮食品種和制干品種,早熟品種和晚熟品種,口感風(fēng)味不同的品種,詳見表1。

        棗果樣本采自國家棗種質(zhì)資源圃。樣本樹為栽培條件相同、正常生長發(fā)育的成年結(jié)果樹。每品種依據(jù)棗果實發(fā)育階段分3次取樣,分別是果實白熟期、脆熟期(半紅)、完熟期(全紅未變軟)。每次取樣?2.0?kg,平均分3份。

        1.2?立地條件

        調(diào)查的棗種質(zhì)資源生長區(qū)域土壤為砂壤土,氣候為暖溫帶大陸性氣候,年平均氣溫9.9?℃,無霜期176?d,降雨量462.9?mm。

        1.3?試驗方法

        用于測定分析可溶性固形物、可滴定酸、VC的樣品均采用鮮樣,將果肉切片混勻,加入提取液,高速組織搗碎機勻漿,再用4層醫(yī)用紗布過濾。具體測定方法均依照國家標(biāo)準(zhǔn),可溶性固形物(TSS)含量的測定參照GB/T?12295—1990方法,利用?PAL-1數(shù)顯糖度計測定;可滴定酸含量的測定按照GB/T?12293—1990方法;VC?含量的測定按照GB/T?6195—1986方法。含水量的測定,取部分新鮮樣品切片稱取約300?g,在60?℃干燥箱中烘干至恒重后,記錄樣品干重,依據(jù)公式計算其含水量:含水量=鮮重-干重鮮重×100%。

        果實風(fēng)味鑒定評價按照《棗種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》中6.28的方法共分5種風(fēng)味類型(級別):酸、甜酸、酸甜、甜、極甜。果實成熟期按山西太谷地區(qū)相對成熟期的早晚分3個級別:早、中、晚。果實用途分3種:鮮食、制干鮮食兼用、制干。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值。糖酸比為可溶性糖與可滴定酸的比值。

        1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

        試驗數(shù)據(jù)分析采用Excel和SPSS軟件。

        2?結(jié)果與分析

        2.1?不同果實發(fā)育期各指標(biāo)的變化

        綜合24份種質(zhì)的測定結(jié)果進行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)(表2),果實在白熟、脆熟和完熟3個果實發(fā)育期可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量均呈上升趨勢,可溶性固形物和可溶性糖在不同時期間的差異達顯著水平,可滴定酸的含量在不同時期間的差異未達到顯著水平;大荔蜂蜜罐、臨猗梨棗和冷白玉棗3個品種可滴定酸的含量則是脆熟期略高于完熟期。

        含水量和VC的含量在3個果實發(fā)育期均呈下降趨勢。果實含水量在不同時期間的差異達顯著水平,VC的含量未達顯著水平。?也有個別品種在果實不同發(fā)育時期VC含量變化與總規(guī)律不相符,如大荔蜂蜜罐脆熟期果實的VC含量高于白熟期,而北京老虎眼中VC含量的變化規(guī)律是隨果實的成熟而上升,正好與總規(guī)律相反。

        2.2?不同棗種質(zhì)果實風(fēng)味指標(biāo)比較分析

        對24份棗種質(zhì)完熟期的果實可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、糖酸比、VC、含水量等風(fēng)味形成的相關(guān)指標(biāo)進行評價,結(jié)果見表3和圖1。各項指標(biāo)在不同品種間均存在顯著差異。

        可溶性固形物含量在27.0%~37.0%,均值為30.51%,變異系數(shù)為7.73,正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布,含量在29.0%~32.0%的種質(zhì)占測定總數(shù)的60%。新鄭灰棗可溶性固形物含量最高,為37.0%,交城甜酸棗含量最低,為27.0%。

        可溶性糖含量在20.19%~33.01%,均值為25.46%,變異系數(shù)為13.09,正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間符合正態(tài)分布,含量在24.00%~30.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的54%。新鄭灰棗含量最高,為33.01%,臨猗梨棗含量最低,為20.19%。

        可滴定酸含量在0.29%~3.70%,均值為0.74%,變異系數(shù)為120.90。在所測種質(zhì)間不符合正態(tài)分布,含量在0.30%~0.50%的種質(zhì)占測定總數(shù)的67%。有4個酸棗和中間類型的品種其可滴定酸含量分別為北京老虎眼3.70%、龍酸棗3.25%、北京酸棗1.55%、交城甜酸棗0.94%。

        固酸比值介于7.57~108.82,均值為68.85,變異系數(shù)為41.39,正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布,固酸比值介于60~90時果實的口感風(fēng)味為酸甜適口,固酸比值大于90?的口感為甜或極甜,比值小于30的果實口感為酸或極酸。

        糖酸比值介于5.76~103.71,均值為57.69,變異系數(shù)為44.93,正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布,糖酸比值介于45~65時果實的口感風(fēng)味為酸甜適口,糖酸比值大于70?的口感為甜或極甜,比值小于30的果實口感為酸或極酸。

        VC含量在927.8~7?217.6?mg/kg,均值為2?420.0?mg/kg,變異系數(shù)為59.37。在所測種質(zhì)間不符合正態(tài)分布,含量在1?400.0~1?600.0和2?200.0~2?500.0?mg/kg的種質(zhì)占所測總數(shù)的50%。VC含量最低的是稷山板棗(927.8?mg/kg),含量最高的是北京老虎眼(7?217.6?mg/kg)。

        果實的含水量在57.34%~73.00%,均值為66.47%,變異系數(shù)為5.59,正態(tài)性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質(zhì)間呈正態(tài)分布,含量在63.00%~68.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的50%,含量在68.00%~72.00%的種質(zhì)占測定總數(shù)的30%。新鄭灰棗果實的含水量最低,夏津大白鈴最高。

        2.3?各指標(biāo)的相關(guān)性分析

        將果實風(fēng)味、成熟期和果實用途指標(biāo)用相應(yīng)的數(shù)字表示,用24份種質(zhì)資源完熟期果實的測定數(shù)據(jù)和鑒定結(jié)果進行各指標(biāo)間的相關(guān)性分析[9],結(jié)果見表4。

        果實風(fēng)味與糖酸比、固酸比、可溶性糖和可溶性固形物都呈極顯著正相關(guān),與可滴定酸和VC呈極顯著負相關(guān);與糖酸比、固酸比的相關(guān)系數(shù)最大,均為0.816,說明果實糖酸比和固酸比是影響果實風(fēng)味的主要原因,果實可滴定酸和VC含量高,其風(fēng)味偏酸,口感相對較差。

        果實成熟期與糖酸比和可溶性糖呈顯著正相關(guān),說明成熟期晚的品種果實糖酸比和可溶性糖相對較高;如成熟晚的新鄭灰棗和運城相棗等品種完熟期果實可溶性糖大于30%,糖酸比高于97。

        果實用途與可溶性糖呈極顯著正相關(guān),與可溶性固形物呈顯著正相關(guān),而果實含水量與可溶性糖和可溶性固形物呈極顯著負相關(guān),說明制干品種果實的可溶性糖和可溶性固形物相對較高,含水量相對要比兼用和鮮食品種低。

        VC與可滴定酸呈極顯著正相關(guān),與可溶性糖呈顯著負相關(guān),與固酸比和糖酸比呈極顯著負相關(guān)。

        3?結(jié)論與討論

        通常,影響果實風(fēng)味的物質(zhì)包括糖、有機酸以及芳香物質(zhì)。人們對果實的糖、酸品質(zhì)關(guān)注更多,果實成熟期間的糖酸品質(zhì)直接影響采后果實的商品性。該研究對鮮食、制干,早熟、晚熟等不同類型種質(zhì)的主要風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)進行了對比分析,揭示了棗果實風(fēng)味與不同種質(zhì)資源果實的糖酸比、固酸比、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸和VC的相關(guān)關(guān)系,固酸比值介于60~90、糖酸比值介于45~65時果實的口感風(fēng)味為酸甜適口。但果實風(fēng)味還與可溶性糖和有機酸的組成密切相關(guān),由于各糖組分的相對甜度不同,可溶性糖含量相當(dāng)?shù)钠贩N可能由于葡萄糖、果糖和蔗糖的組成比例不同,其甜味表現(xiàn)不一??傻味ㄋ岷肯喈?dāng)?shù)钠贩N可能由于酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸的組成比例不同和各有機酸的相對酸度不一,其口感酸味不一致[10-11]。果實風(fēng)味還與其所含的醛類、醇類、烴類等芳香性物質(zhì)獨特的香氣成分有關(guān)[12],果實風(fēng)味物質(zhì)除與種質(zhì)資源果實本身的特性有關(guān),還受栽培地土壤養(yǎng)分因子的影響[13],其風(fēng)味品質(zhì)形成的機理還有待于進一步深入研究。

        參考文獻

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