楊 旭

(重慶財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院，重慶 402160)

隨著生活方式的改變，蘿卜干醬腌菜作為一種傳統(tǒng)美食，受到更多人群的喜愛，已經(jīng)改變?cè)械募页Ｐ〔朔绞?，正在逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐活愄厣惋嫾央龋蛱}卜干醬腌菜具有攜帶方便、使用便利的特點(diǎn)，因此受到更多群體的歡迎[1]。蘿卜干醬腌菜中含有較多的乳酸菌，并且具有獨(dú)特的香味，因此對(duì)于促進(jìn)消化、解除油膩、調(diào)節(jié)脾胃功能具有較大的作用。傳統(tǒng)的蘿卜干醬腌菜中含有較高的鹽分和色素，腌制后亞硝酸含量超標(biāo)，大量食用蘿卜干醬腌菜會(huì)對(duì)人體健康造成影響[2-3]。隨著人們對(duì)心腦血管疾病的不斷認(rèn)識(shí)，低鹽及無(wú)色素成為人們對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的基本要求[4]。

本文通過(guò)改變蘿卜干醬腌菜的腌制工藝因素，采用模糊數(shù)學(xué)分析的方式確定蘿卜干醬腌菜制作過(guò)程中的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)腌制后的醬菜進(jìn)行其他輔助處理，生產(chǎn)出一種含鹽量低、乳酸含量高、健康可口的蘿卜干醬腌菜。

1 蘿卜干醬腌菜制作

蘿卜干醬腌菜制作過(guò)程中使用的儀器設(shè)備為日常使用設(shè)備，主要包含稱量所用的臺(tái)秤及天平，腌制過(guò)程所用的不銹鋼鍋和不銹鋼盆，腌制時(shí)使用的菜缸或腌菜罐，以及一些其他輔助工具[5]。選擇蘿卜干制備原材料時(shí)，需選擇新鮮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)的白蘿卜。去掉蘿卜葉子及須根，用清水洗凈，并切成條狀。將切成條狀的蘿卜放入菜缸中進(jìn)行脫水處理，要求每放一層蘿卜條，加入一層鹽，加鹽量為蘿卜條重量的10%，經(jīng)過(guò)12 h的壓緊脫水后進(jìn)行控水，再加入5%食鹽，再次進(jìn)行12 h壓緊脫水。將脫水后的蘿卜條在陽(yáng)光下進(jìn)行晾曬，晾曬后使蘿卜條重量為初始重量的20%，置于陰涼、干燥處備用。將醬油和陳醋進(jìn)行配制，并放入花椒大料進(jìn)行燒煮，冷卻后加糖備用[6-8]。稱取制備好的蘿卜干500 g，放入腌菜缸中，放入姜及配制好的醬油、陳醋，保證蘿卜干被全部淹沒。裝好后將腌菜缸放置在陰涼處，腌制14 d。將腌制好的蘿卜條切塊，加入其他輔助材料進(jìn)行調(diào)配，使用消毒后的熱封袋進(jìn)行包裝。

2 蘿卜干醬腌菜感官評(píng)價(jià)

蘿卜干醬腌菜市場(chǎng)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，本文選用該標(biāo)準(zhǔn)作為蘿卜干醬腌菜工藝評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

表1 蘿卜干醬腌菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of dried radish pickles

對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)時(shí)，將蘿卜干醬腌菜的外觀、口感、組織狀態(tài)3個(gè)要素分別標(biāo)記為U1,U2,U3，則蘿卜干醬腌菜品質(zhì)因素集合為U={U1,U2,U3}。按照等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，85分以上為優(yōu)，70～85分為良，70分以下為差，則蘿卜干醬腌菜評(píng)價(jià)等級(jí)集合為V={V≥85,V70～85,V≤70}。3個(gè)要素的權(quán)重集合為X={0.30,0.40,0.30}。則蘿卜干醬腌菜品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)隸屬度可表示為Y=XR，其中R為模糊矩陣。

3 單因素優(yōu)化試驗(yàn)分析

3.1 醬油和醋比例對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響

將醬油和醋按照5種不同的比例進(jìn)行調(diào)制，其他腌制條件相同。經(jīng)14 d腌制后，按照表1所示的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蘿卜干醬腌菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，醬油和醋比例對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響見表2。

表2 醬油和醋配比對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響Table 2 Effect of the ratio of soy sauce and vinegar on the quality of dried radish pickles

由表2可知，當(dāng)醬油配制份額不變時(shí)，隨著陳醋配比量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的酸度逐漸加重，當(dāng)醬油和醋的配比為1∶3時(shí)，蘿卜干醬腌菜的感官評(píng)價(jià)最高。因此在進(jìn)行正交試驗(yàn)分析時(shí)，選擇中間3組配比水平進(jìn)行分析。

3.2 食鹽添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響

當(dāng)醬油和醋的配比為1∶3時(shí)，分別按照5種不同的食鹽添加量進(jìn)行蘿卜干醬腌菜生產(chǎn)，其他腌制條件相同。經(jīng)14 d腌制后，按照表1所示的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蘿卜干醬腌菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，食鹽添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響見表3。

表3 食鹽添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響Table 3 Effect of salt additive amount on the quality of dried radish pickles

由表3可知，隨著食鹽添加量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的咸度逐漸增加，當(dāng)食鹽添加量為6%時(shí)，蘿卜干醬腌菜的感官評(píng)價(jià)最高。因此在進(jìn)行正交試驗(yàn)分析時(shí)，選擇中間3組食鹽添加量進(jìn)行分析。

3.3 糖添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響

當(dāng)醬油和醋的配比為1∶3，食鹽添加量為6%時(shí)，分別按照5種不同的糖添加量進(jìn)行蘿卜干醬腌菜生產(chǎn)，其他腌制條件相同。經(jīng)14 d腌制后，按照表1所示的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蘿卜干醬腌菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，糖添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響見表4。

表4 糖添加量對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響Table 4 Effect of sugar additive amount on the quality of dried radish pickles

由表4可知，隨著糖添加量的逐漸增加，蘿卜干醬腌菜的甜度逐漸增加，當(dāng)糖添加量為3%時(shí)，蘿卜干醬腌菜的感官評(píng)價(jià)最高。因此在進(jìn)行正交試驗(yàn)分析時(shí)，選擇中間3組糖添加量進(jìn)行分析。

4 模糊感官評(píng)價(jià)及正交試驗(yàn)分析

對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的影響因素進(jìn)行歸一化分析后，可得出單因素影響結(jié)果[9]。采用正交試驗(yàn)對(duì)蘿卜干醬腌菜的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。正交試驗(yàn)因素水平表見表5，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表6。

表5 模糊數(shù)學(xué)正交試驗(yàn)因素水平表Table 5 The factors and levels of fuzzy mathematics orthogonal experiment

表6 蘿卜干醬腌菜感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 The sensory evaluation results of dried radish pickles

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，按照3種不同影響因素的權(quán)重系數(shù)，得到9組試驗(yàn)的模糊矩陣，即：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理，對(duì)9組正交試驗(yàn)因素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行隸屬度計(jì)算，得出綜合評(píng)價(jià)隸屬度結(jié)果：

按照蘿卜干醬腌菜的感官評(píng)價(jià)方法，可以得出9組正交試驗(yàn)的蘿卜干醬腌菜品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)得分：H1=80，H2=85.8，H3=79.6，H4=84.4，H5=85.4，H6=71.1，H7=83.4，H8=81.6，H9=85.9。

根據(jù)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)得分，可以看出第2組、第5組以及第9組的得分超過(guò)85分，其中第9組的組合試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)得分最高，因此在進(jìn)行蘿卜干醬腌菜生產(chǎn)時(shí)，可采用醬油與醋的配比調(diào)制為1∶3，食鹽添加量6%，糖添加量3%的工藝條件，使蘿卜干醬腌菜的感官評(píng)分達(dá)到最高。

5 結(jié)論

利用單因素優(yōu)化試驗(yàn)分析法對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)的單一影響因素進(jìn)行確定，并通過(guò)模糊數(shù)學(xué)矩陣分析對(duì)蘿卜干醬腌菜品質(zhì)進(jìn)行感官綜合評(píng)分，通過(guò)正交試驗(yàn)分析，確定蘿卜干醬腌菜生產(chǎn)工藝的最佳組合方式，為蘿卜干醬腌菜的生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供了參考依據(jù)。