章小芬

摘 要：在傳統(tǒng)的白酒釀造發(fā)展過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)存在多種微生物的配合，為了更全面、更清楚的認(rèn)識(shí)到白酒釀造過(guò)程中不同種類的微生物和不同功能的微生物在參與我們白酒釀造過(guò)程中所發(fā)揮的作用，我們通過(guò)研究其原理來(lái)提高白酒的質(zhì)量，隨著現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步與發(fā)展，我們對(duì)微生物的研究也不僅僅只停留在表面，而是結(jié)合微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、細(xì)胞形態(tài)、生長(zhǎng)繁殖等特征進(jìn)行研究微生物在釀造酒過(guò)程中的生理功能，同時(shí)也可以為白酒釀造微生物的研討提供參考。

關(guān)鍵詞：白酒釀造;霉菌;細(xì)菌;酵母菌

白酒是自古以來(lái)我們中國(guó)的傳統(tǒng)蒸餾酒，在飲酒這一類消費(fèi)群體中也是世界上消費(fèi)最大的蒸餾酒當(dāng)中之一[1]。最開(kāi)始我們的祖先并不知道白酒是由于微生物的作用而釀造而成的，只是知道釀造出來(lái)的酒風(fēng)味獨(dú)特，柔和醇香，隨著我國(guó)生物技術(shù)的發(fā)展，微生物被一點(diǎn)點(diǎn)挖掘出來(lái)，讓人們明白釀造酒中微生物的具體作用和功能。為了解白酒風(fēng)味產(chǎn)生的機(jī)理及白酒釀造過(guò)程中微生物的功能，分析微生物種類的形態(tài)特征、細(xì)胞構(gòu)造以及其繁殖的方式來(lái)進(jìn)一步綜合利用是研究提高白酒風(fēng)味口感質(zhì)量的一個(gè)重大突破。

微生物體積很小、細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，所以我們?cè)谟^察微生物的時(shí)候主要是利用電子顯微鏡。在白酒的傳統(tǒng)釀造過(guò)程中，我們的微生物在白酒質(zhì)量、風(fēng)味上都有著極大的影響[2]，因此我們才對(duì)白酒釀造過(guò)程中能夠接觸到的微生物，就像我們經(jīng)常見(jiàn)到的霉菌、酵母菌、細(xì)菌等為對(duì)象進(jìn)行研究，所以我們對(duì)其基本知識(shí)進(jìn)行了深入探討和認(rèn)識(shí)，在我們了解這些微生物的基本知識(shí)基礎(chǔ)上來(lái)深入探究微生物在醬香型白酒釀造過(guò)程中的一系列生理作用和功能作用。

一、霉菌

霉菌（Mould）在自然界中的分布極其的廣泛，即所謂的普遍分布，霉菌又叫做絲狀真菌，是屬于真菌的一部分[3]，在空氣中時(shí)通?？梢愿腥镜矫咕咦?，霉菌相比其他環(huán)境下偏愛(ài)偏酸性的環(huán)境下生存，同時(shí)，霉菌這個(gè)微生物類群在我們傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造過(guò)程中發(fā)揮著不可或缺的作用，其中在大曲這類原料的制造原理上目的就是為了能夠讓霉菌最大限度地生長(zhǎng)繁殖，生長(zhǎng)出對(duì)白酒釀造有益處的微生物菌種。霉菌在釀酒中起功能作用的功能菌群，它們之間相輔相成。工業(yè)上常用到的霉菌包括了曲霉、根霉、木霉、毛霉、紅曲霉和青霉等[3]。

（一）根。糖化酶這類酶所能產(chǎn)生的菌種中有一個(gè)菌種就是根霉（Rhizopus spp.）。根霉在活動(dòng)期間能夠分泌出量較大的淀粉酶，同時(shí)也能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為我們比較熟悉的糖，它主要存在形式是以米根霉這種菌種的形式存在，米根霉跟其他的霉比起來(lái)有較強(qiáng)的糖化力和發(fā)酵力[3]。但是它的發(fā)酵力對(duì)釀造酒來(lái)說(shuō)是有害的，因此，在釀造酒中會(huì)對(duì)米根霉的發(fā)酵力進(jìn)行一定的控制和抑制。

（二）曲霉。曲霉菌產(chǎn)生酶的能力很強(qiáng)。包含了米曲霉、黑曲霉和黃曲霉，這三種霉當(dāng)中黑曲霉的糖化活力比其他兩種強(qiáng)。

（三）毛霉。毛霉是一種低等真菌，是制做大曲和麩曲這兩種曲的時(shí)候經(jīng)常能夠遇到的污染雜菌之一。在大曲中還含有一定量的毛霉在大曲“綜合能力”的應(yīng)用上還有起促進(jìn)發(fā)酵的作用[3]。

（四）木霉。木霉在土壤中分布廣泛，以代替淀粉質(zhì)原料[3]。

（五）紅曲霉。紅曲霉也是一種腐生霉，具有有產(chǎn)糖化力這一能力，并且能夠產(chǎn)生多種有機(jī)酸，在制作大曲、制曲作坊、釀酒醪液等都是合適紅曲霉繁衍的場(chǎng)合[3]。

（六）青霉。在大曲或者釀酒生產(chǎn)上青霉菌屬于我們不想利用的有害菌類，青霉菌對(duì)大曲中其他的有益微生物生長(zhǎng)上還具備有極大的抑制力;其次，隨著大曲入庫(kù)發(fā)酵的青霉菌，可能會(huì)因?yàn)槠涔芾砣藛T的管理不善，與此同時(shí)也存在著有適合青霉菌這類菌種的生長(zhǎng)條件時(shí)它就會(huì)大量的滋生。無(wú)論如何，大曲是我們?cè)卺勗炀七^(guò)程中不希望看到的菌種。

二、酵母菌

酵母菌是一類單細(xì)胞真菌類微生物[3]，是一種兼性厭氧微生物，進(jìn)行我們的酒精發(fā)酵時(shí)，不需要空氣，屬厭氣性，酵母菌主要繁殖方式為無(wú)性繁殖，在釀造酒中常見(jiàn)的酵母菌有釀酒酵母、葡萄汁酵母、酒香酵母、汗遜酵母、白地霉等[4]。

三、細(xì)菌

細(xì)菌在我們的自然界當(dāng)中種類繁多，其繁殖產(chǎn)生的一些多糖類物質(zhì)可以應(yīng)用于食品工業(yè)以及醫(yī)藥工業(yè)等方面，依據(jù)我們細(xì)菌的外形可將細(xì)菌分為桿菌、球菌和螺旋菌，因其具有鞭毛而具有運(yùn)動(dòng)性，主要繁殖方式為裂殖[3]。濃香型白酒長(zhǎng)期發(fā)酵使窖池形成密閉的厭氧環(huán)境，其中棲息的微生物特別是細(xì)菌類微生物對(duì)白酒骨架香味成分的積累、白酒的風(fēng)格或質(zhì)量的形成具有明顯的決定作用[5]。

（一）乳酸菌。乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中沒(méi)有含芽孢，不僅能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，而且還具有產(chǎn)酸能力，新酒有臭味是因?yàn)槿樗岱纸鉃槎∷岙a(chǎn)生的[3]。當(dāng)乳酸菌存在于酒醅中的時(shí)候，它能夠產(chǎn)生大量的乳酸和乳酸乙酯這兩種物質(zhì)，乳酸乙酯在我們蒸酒的過(guò)程中能夠被蒸入酒中，這樣我們的酒就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，但當(dāng)乳酸過(guò)量時(shí)不僅不能產(chǎn)生香味還會(huì)產(chǎn)生搜酸味。

（二）醋酸菌。自然界中分布很廣，醋酸菌是我們釀造酒中醋酸的主要供給體，也是酒中的主要香味成分，同時(shí)醋酸菌應(yīng)用在大曲發(fā)酵前期和中期的生長(zhǎng)繁殖，而且它在新曲中的含量比其他時(shí)候的曲含量多[3]。

（三）己酸菌。在濃香型白酒生產(chǎn)制造中，該菌主要存在于窖泥中，影響到釀造酒的品質(zhì)。主打的濃香型白酒的主體香味成分中就是己酸乙酯當(dāng)中的關(guān)鍵菌種己酸菌[3]。

四、白酒釀造微生物的發(fā)展趨勢(shì)

據(jù)報(bào)道說(shuō)，霉菌、酵母菌、細(xì)菌在糖化發(fā)酵、酒產(chǎn)量和酒品質(zhì)等方面都具有較為明顯的相互作用，相輔相成，并且在這三者為基礎(chǔ)制成微生物菌劑應(yīng)用于白酒釀造的實(shí)際生產(chǎn)中，其中出酒率和酒體風(fēng)味物質(zhì)上都有很明顯的提高。

五、總結(jié)及展望

首先微生物行業(yè)對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)還只是存留在比較表面的部分，但是對(duì)微生物的類型、生長(zhǎng)繁殖、細(xì)胞形態(tài)等的研究已深入了解;其次白酒因?yàn)樽陨淼奶卣鞫哂胁煌娘L(fēng)味，但是在這個(gè)過(guò)程中微生物的發(fā)酵起到了極其關(guān)鍵的作用，無(wú)論是白酒的風(fēng)味還是口味，都與微生物的發(fā)酵離不開(kāi)，盡管微生物在白酒釀造中是千變?nèi)f化的，但是我們認(rèn)識(shí)了微生物在白酒釀造中的種類和分析其種類特點(diǎn)，這在一定程度上促進(jìn)了我們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)微生物的了解和分析。

參考文獻(xiàn)：

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[2]梁栩煜，錢敏，白衛(wèi)東，肖更生，劉功良，俞劍燊，郭波.白酒釀造過(guò)程中的微生物研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2020，39（07）：11-15.

[3] 肖冬光，趙樹(shù)欣，陳葉福等，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.06

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