呂斌

今年你家的年夜飯菜單定了嗎？其實(shí)對于很多家庭來說，每次家人團(tuán)聚所吃的，都不過是固定的那幾樣菜。那么，今年春節(jié)年夜飯能不能吃出一點(diǎn)新鮮感？

我們不妨從古代人年宴中尋找一絲靈感，看看怎樣利用這些古代菜式，讓年夜飯吃起來更美味健康。

一品南乳肉： 酥而不膩

一品南乳肉是浙江杭州的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系杭州菜分系。此菜色澤鮮艷，肉酥而不膩，在浙江民間廣為流行，風(fēng)味獨(dú)特。

這道菜的原料主要是五花肉。五花肉是很多老年人非常喜歡的食材，因?yàn)樗容^軟，對于牙齒不好的人來說特別容易入口。五花肉位于豬的腹部，脂肪組織中夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，瘦肉較嫩且多汁。

作為整道菜的靈魂，南乳不能不提。南乳是以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，用紅曲米、紹酒等為輔料，經(jīng)復(fù)合發(fā)酵精制而成，富含大量優(yōu)質(zhì)蛋白和人體所需的多種氨基酸，香氣濃郁，風(fēng)味醇厚，具有健脾開胃的功效。

由于南乳屬于豆制品，因此保留了豆腐的優(yōu)點(diǎn)，含有豐富的蛋白質(zhì)。但也要注意的是，在制作南乳過程中需要添加鹽、味精、糖、辣椒豆豉等輔料，鈉含量和熱量會(huì)相應(yīng)較高，因此需要限鈉的飲食人群、高血壓患者都不宜吃太多。

姜汁炒芥藍(lán)： 清淡卻驅(qū)寒

姜汁炒芥藍(lán)以芥藍(lán)為原材料，口感清淡，特別適合老年人食用。

芥藍(lán)中胡蘿卜素、維生素C等維生素含量非常高，并含有豐富的硫代葡萄糖苷，經(jīng)常食用有助于降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心臟病。芥藍(lán)對腸胃熱重、頭昏目眩、熬夜失眠、虛火上升或因缺乏維生素C而引起的牙齦腫脹出血，也有輔助療效。在炒芥藍(lán)的時(shí)候，放點(diǎn)糖和料酒能夠掩蓋其苦澀味，同時(shí)料酒也可以起到增香的作用。

姜的調(diào)味作用極強(qiáng)，只需在菜肴中放一點(diǎn)點(diǎn)，就能發(fā)揮其獨(dú)特的味道和功效。姜片、甜姜、姜汁等不同形態(tài)的姜，都能在傳統(tǒng)菜式中找到相應(yīng)的位置。對于體質(zhì)偏寒、胃寒、食欲不振或者風(fēng)寒感冒的人群，冬天吃姜非常適合，因?yàn)榻詼?，可以溫中?qū)寒，改善食欲，增加飯量。因此，姜汁炒芥藍(lán)的配角姜汁可以有效緩解芥藍(lán)的寒涼性。

蔥燒臺(tái)蘑： 鮮香適口

蔥燒臺(tái)蘑是山西當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?，這道菜一般用山西特有的五臺(tái)山臺(tái)蘑。以蔥白與臺(tái)蘑高湯勾芡，燒至入味，蔥香味濃，臺(tái)蘑鮮香適口。五臺(tái)山五座臺(tái)頂?shù)哪⒐轿兜栗r美，營養(yǎng)價(jià)值高，與張家口產(chǎn)的“口蘑”齊名，同時(shí)，臺(tái)蘑還有一定的藥用價(jià)值，著名中成藥“舒筋散”的主要成分之一就是臺(tái)蘑。

由于臺(tái)蘑肉體肥實(shí)，菌蓋、肉質(zhì)肥嫩，油性大，營養(yǎng)價(jià)值高，不論干鮮烹飪，都別有風(fēng)味。臺(tái)蘑入筵席串湯可解肉膩、舒腸胃，素食可解饞、治病、長壽。

但臺(tái)蘑畢竟不是哪里都能買到，我們平日里也可以用蘑菇來代替臺(tái)蘑，兩種蘑的營養(yǎng)成分其實(shí)相差無幾。另外，單單用臺(tái)蘑，未免顯得營養(yǎng)過于單調(diào)，所以可以在燒臺(tái)蘑的時(shí)候，加入一些菜來增加其營養(yǎng)價(jià)值，也可以適當(dāng)加點(diǎn)豬肉和豆腐，葷素搭配，使膳食營養(yǎng)均衡。

清炒素蝦仁：清淡爽口

清炒蝦仁是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜的一種，即以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。清炒蝦仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎，它的配料可以隨個(gè)人喜好而變化，做法多樣。

蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及多種維生素，而蝦仁中含有蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，是對人體十分有益的食材。蝦仁同時(shí)含有豐富的能降低人體血清膽固醇的?；撬帷４送?，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。蝦仁和魚肉、禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭?dòng)物糖質(zhì)，但其膽固醇含量較高，膽固醇高的人群還是少食為宜。

如果只是單單炒蝦仁，未免過于單調(diào)?？梢赃m當(dāng)增加一些青椒、胡蘿卜、豌豆仁等一同炒，味道會(huì)更加濃郁，營養(yǎng)也將更加豐富。