陶志倫 ，胡旭進(jìn) ，馬曉忠 ，吳長金

（1.金華家農(nóng)兩頭烏種豬場，浙江 金華 321017；2.金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 金華 321051；3.金華市火腿行業(yè)協(xié)會，浙江 金華 321017；4.浙江大北農(nóng)農(nóng)牧科技有限公司，浙江 金華 321016）

金華豬具有皮薄骨細(xì)、肉味鮮美的特點(diǎn)，以金華豬為原料加工成的“金華火腿”，以色、香、味、形四絕名揚(yáng)海內(nèi)外。早在1915 年的巴拿馬國際博覽會上就榮獲金獎(jiǎng)，在1929 年的西湖博覽會上再獲金獎(jiǎng)。

如今，豬肉供應(yīng)已相對飽和，消費(fèi)者對豬肉品質(zhì)的追求變得更高，而金華豬以味道鮮美、肥而不膩等優(yōu)點(diǎn)得到人們的青睞。但因營養(yǎng)膳食需求，對豬肉脂肪含量要求較高。因此，降低胴體的肥膘厚度，提高胴體瘦肉率成了金華豬胴體品質(zhì)改善的首要任務(wù)。

在豬胴體肉、脂、皮、骨的比率中，皮和骨的比率相對比較穩(wěn)定（兩者之各約10%），而肉、脂兩者呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，即瘦肉率高則脂肪率低，脂肪率高則瘦肉率低。因此，提高金華豬胴體瘦肉率的過程基本上就是降低胴體脂肪率的過程。

胴體的脂肪基本都在皮下，只要皮下的脂肪層厚度能夠降下來，則脂肪率就降下來。因此，通過降低膘厚就可以達(dá)到提高胴體瘦肉率的目的。

國外瘦肉型豬種如長白豬、大約克、杜洛克等在經(jīng)歷幾十年以至上百年的選育，都是以降低背膘厚度培育而成。這說明通過降低胴體背膘厚度的選擇可以達(dá)到提高胴體瘦肉率的目的。

1 技術(shù)方案與技術(shù)路線

1.1 技術(shù)方案

根據(jù)豬群規(guī)模要求，母豬群體120 頭，公豬12 頭。母豬每年淘汰80 頭，即淘汰2/3，公豬則全部淘汰，按照這樣的選留比例，6 年可培育5 個(gè)世代。

每年培養(yǎng)核心群母豬80 頭，原有群體選留40頭，培養(yǎng)公豬12頭。淘汰原有群體母豬40 頭和第1 年培養(yǎng)80 頭母豬中的40 頭及公豬12 頭，使核心群每年保持母豬120 頭，公豬12 頭。

1.2 技術(shù)路線

技術(shù)路線如圖1 所示。

1.3 金華豬背膘測定

對于種豬活體測背膘，國外一般均采用超聲波測背膘并實(shí)踐證明行之有效。但用于金華豬上的效果并不理想，其理由有以下4 點(diǎn)：1）金華豬體重較小。體重小，表明測定部位面積較小。與外國豬相比，金華豬的成年體重（母豬）一般只有130 kg 左右，公豬則更是低于100 kg，不及外國成年豬種體重的一半。外國豬種測背膘時(shí)的體重一般規(guī)定為90 kg，這一體重尚未有明顯發(fā)情現(xiàn)象，而金華豬達(dá)45 kg體重已有發(fā)情跡象。因此，我們確定金華豬體重達(dá)45 kg 以上進(jìn)行測背膘已經(jīng)是最大體重，因?yàn)?5 kg體重已經(jīng)是金華豬初配體重。2）金華豬一般腰部微凹。這與外國豬相反，微凹的腰部多有皺褶，不像外國豬背部平坦，不便于超聲波測膘。3）被毛粗長。被毛粗長，術(shù)部較難去毛至平光，不便于超聲波測膘。4）金華豬膽子小。測定時(shí)很難讓其穩(wěn)定。豬只一直都在動，所測數(shù)據(jù)顯示也隨之變動，所以數(shù)據(jù)很難準(zhǔn)確讀取。

鑒于上述理由，使用超聲波對金華豬測背膘效果不理想。那么，采用什么方法進(jìn)行測背膘較好呢？切實(shí)可行的方法是采用割破皮膚，插入標(biāo)尺直接度量準(zhǔn)確可靠。因此金華豬需要特制的測膘的器件，如圖2 所示。

2 種豬的選擇

2.1 后備種豬活體測背膘及測定結(jié)果

2.1.1 活體測背膘

后備種豬的肥膘厚，表明脂肪多，這種脂肪多的種豬留作種用，所生產(chǎn)的后代同樣脂肪多。因此，對后備種豬進(jìn)行活體測背膘，并按背膘的厚度進(jìn)行負(fù)向選擇，即把背膘薄的留作種用。測定方法如圖3所示。這種選擇方法，已被實(shí)踐證明行之有效，且效果明顯。

使用金華豬特制測膘器件所測結(jié)果是皮膘總厚度。對不同個(gè)體所測皮膘厚度結(jié)果進(jìn)行比較，相對較薄的留作種用。但要考慮所測種豬的體重大小，因?yàn)檩^大體重的豬，其膘厚也相對較厚。比如，一個(gè)體重45 kg，皮膘厚度1.8 cm，一個(gè)體重50 kg，皮膘厚度2.3 cm。這樣兩頭豬難以進(jìn)行直接比較。因此，對測定的后備種豬體重一般確定在45 kg 左右，如果兩頭豬所測結(jié)果一樣，則比較各自的生長速度，即日齡大小。體重相同的情況下，日齡小的豬生長較快。

2.1.2 測定結(jié)果

在金華家農(nóng)兩頭烏種豬場，自2011 年以來全部進(jìn)行純繁，每年純繁數(shù)都在200 窩以上，為有效地選擇提供了基礎(chǔ)。特別是從2014 年以后，豬群進(jìn)行了較大強(qiáng)度的選擇，在降低背膘厚方面已初見成效。所測結(jié)果見表1。

2.2 繁殖種群的選擇

如技術(shù)路線所示，對后備種豬進(jìn)行測定的同時(shí)，必須對原有種豬群進(jìn)行選擇淘汰。繁殖母豬都已成年，其體形已經(jīng)定型，選擇十分簡單且效果明顯，如圖4、圖5 所示：

圖1 豬場種豬選育技術(shù)路線

圖2 金華豬所用測膘器件

圖3 金華豬背膘厚的測定

表1 各年度后備豬背膘（含皮）厚度測定統(tǒng)計(jì)表

圖4 脂肪率較高豬只（淘汰母豬）

圖5 脂肪率較低豬只（留種母豬）

由圖4 可以看出，圖4 所示豬只的體型要比圖5 所示豬只肥胖，因此其脂肪率也會更高，根據(jù)選育方案，要對圖4 所示豬只進(jìn)行淘汰。根據(jù)選育方案，脂肪率較高的豬只每年淘汰2/3，即80 頭。這樣高強(qiáng)度的選擇3 年，整個(gè)豬群的體型都會發(fā)生明顯變化。

3 選育結(jié)果

種豬背膘厚的降低速度很快。但現(xiàn)有的豬只是前代種豬的后代，所以豬肉肥膘的下降有一個(gè)滯后過程，但目前也已初見成效（如圖6、圖7 所示）。

如圖6 所示的厚膘豬肉已很少見，如今多數(shù)都是如圖7 所示的選育后肉質(zhì)肥瘦均勻的金華豬肉。

據(jù)金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院胡旭進(jìn)等進(jìn)行的“甜菜堿對金華豬生長性能及胴體肉品質(zhì)的影響”試驗(yàn)所提供的測定顯示，選育效果十分明顯。詳見表2。

如表2 所示，2015 和2016 年度的金華豬肥育和胴體測定數(shù)據(jù)。由表2 可知，金華豬在這兩年的生長速度相近，而在屠宰體重增加2.1 kg 的前提下，2016 年度數(shù)據(jù)顯示金華豬三點(diǎn)膘厚有所下降，眼肌面積則增加明顯，同時(shí)脂肪率則有明顯下降，瘦肉率增加了零點(diǎn)五個(gè)百分點(diǎn)。

經(jīng)過近10 年時(shí)間對金華豬Ⅱ系進(jìn)行選育，金華豬Ⅱ系胴體瘦肉率已提高到55%左右，這樣的選育效果十分顯著。

該試驗(yàn)在提高胴體瘦肉率的同時(shí)，對金華豬其他生產(chǎn)性能也進(jìn)行了系統(tǒng)選育，如目前豬群中金華豬的頭型已基本都像“老鼠頭”，表明其皮膚較??；母豬成年體重可達(dá)150 kg，已接近大型金華豬標(biāo)準(zhǔn)，表明其生長速度快，生產(chǎn)性能有所提升；選育過程中淘汰粗乳頭個(gè)體，使其種群的乳頭細(xì)長，且近幾年內(nèi)豬群已無“瞎乳頭”豬只出現(xiàn)。因此，金華豬Ⅱ系的哺育能力、生長速度和胴體品質(zhì)等生產(chǎn)性能都已達(dá)到了相當(dāng)高水平。

4 屠宰結(jié)果的進(jìn)一步確證

由金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院課題組在金華家農(nóng)兩頭烏種豬場進(jìn)行研究。2015 年選取肥育試驗(yàn)豬48 頭，試驗(yàn)中死亡2 頭，實(shí)測46 頭，對其中24 頭進(jìn)行屠宰測定。測定結(jié)果表明，金華豬Ⅱ系瘦肉率達(dá)到54.7%。2016 年再次進(jìn)行測定，肥育試驗(yàn)豬48 頭，試驗(yàn)中死亡1 頭，實(shí)測47 頭，其中對18 頭進(jìn)行屠宰測定，結(jié)果瘦肉率達(dá)55.2%。兩年均達(dá)54%以上，從屠宰結(jié)果可見經(jīng)過選育，確實(shí)有效地提高了金華豬的瘦肉率。

圖6 選育前肥膘較厚的豬肉（2014 年）

圖7 改良后肥瘦均勻的豬肉（2016 年）

表2 各年度肉豬肥育、胴體品質(zhì)測定統(tǒng)計(jì)表

為了確證屠宰分割的準(zhǔn)確性，特意邀請屠宰分割的主刀手董法余老師親自到銷售門店進(jìn)行屠宰分割（見圖8），并由胡錦平、王燕麗等專家團(tuán)隊(duì)監(jiān)督（見圖9）。結(jié)果表明，董法余的操作完全符合標(biāo)準(zhǔn)。

隨機(jī)抽取1 頭肉豬左側(cè)胴體進(jìn)行分離，結(jié)果測定其瘦肉率達(dá)57.35%，脂肪率23.1%，皮率10.07%，骨率9.83%。這也進(jìn)一步證明由金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院測定的金華豬Ⅱ系胴體品質(zhì)資料的準(zhǔn)確性，并且證實(shí)了選育結(jié)果的真實(shí)性。

圖8 胴體性能測定

圖9 專家現(xiàn)場監(jiān)督檢測金華豬肉質(zhì)