李春暉

舒鳳超現(xiàn)任南京金奧費(fèi)爾蒙酒店中餐行政總廚，以一手精湛的粵菜技藝得到無(wú)數(shù)食客的認(rèn)可。

舒鳳超并不是科班出身，小時(shí)候生活非常艱苦，20多年前先是在大排檔幫工，1年之后才進(jìn)入廚房做一些打荷、裝盤等廚師的基本工作。在這期間他勤奮學(xué)習(xí)做菜，靠著自己琢磨、翻閱資料，有了些許烹飪基礎(chǔ)。舒廚如今的成就與當(dāng)時(shí)的努力分不開(kāi)，他不甘心一直做打荷，就跟著廚房里炒菜的大師傅學(xué)習(xí)。當(dāng)時(shí)的師傅總是有所保留，一道蒸魚的醬料遲遲不肯告訴舒鳳超配方，每次制作的時(shí)候都讓舒鳳超準(zhǔn)備很多調(diào)料，然后等他下班之后再調(diào)配。舒鳳超暗自著急，覺(jué)得自己不能1年都沒(méi)有學(xué)到一個(gè)醬料的制作，于是他靈機(jī)一動(dòng)，在一次準(zhǔn)備調(diào)料的時(shí)候把每一樣都稱好記下來(lái)，等第二天師傅制作完再稱一次，這樣就得到了醬料的配方。

舒鳳超認(rèn)為自己學(xué)廚生涯最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是做到一家餐廳廚師長(zhǎng)的位置時(shí)參加了一次烹飪比賽，得到了廚師創(chuàng)意特金獎(jiǎng)的獎(jiǎng)項(xiàng)，被評(píng)委之一——時(shí)任北京香格里拉大酒店行政總廚的周師傅賞識(shí)并收為徒弟。周師傅是土生土長(zhǎng)的中國(guó)香港人，對(duì)傳統(tǒng)的粵菜制作有種深刻的理解，舒鳳超在周師傅的指點(diǎn)下快速成長(zhǎng)。他回憶道恩師對(duì)他要求非常嚴(yán)苛，如果他做的菜稍微不合格，周師傅就會(huì)在廚房當(dāng)眾把菜倒掉，讓他重新做。周師傅嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)也帶給舒鳳超深刻的影響，除了精心鉆研粵菜，舒鳳超這些年去過(guò)很多地方，對(duì)川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜都有所了解，從而對(duì)粵菜有了更深層次的領(lǐng)悟。

在舒廚看來(lái)，烹飪中最重要的事就是食材和口味。優(yōu)質(zhì)的食材才能帶來(lái)好口味，從而得到客人的認(rèn)可。在進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)會(huì)保留傳統(tǒng)的基理，融入健康的理念，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮褪晨偷目谖?。菜品?chuàng)新要有理有據(jù)，并非憑空想象。

舒廚在帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊(duì)的時(shí)候最看重的是對(duì)待工作的態(tài)度，他認(rèn)為出品質(zhì)量就是廚師飯碗，這是原則性的問(wèn)題。每到一座城市工作，舒廚就會(huì)了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，他隨身會(huì)帶一個(gè)小本子，想到一些醬料的配方或者烹飪靈感的時(shí)候都會(huì)記下來(lái)，這個(gè)習(xí)慣維持了近20年，至今他寫過(guò)的筆記本已經(jīng)有十幾本，也是他一路走來(lái)職業(yè)生涯的見(jiàn)證。