劉廣輝

到了飯點(diǎn)，你是不是熟練地打開(kāi)外賣軟件，思考今天吃點(diǎn)啥？別著急，你要點(diǎn)的外賣很可能是料理包做的。

《2020—2024年中國(guó)料理包市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》顯示，2019年，我國(guó)料理包行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到71.10億元。成品速凍、常溫解凍、加熱即食，餐飲料理包方便快捷，贏得了巨大的市場(chǎng)。

但與此同時(shí)，不少消費(fèi)者心中也有疑惑：長(zhǎng)時(shí)間采用低溫保存的食物是否會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？不喜歡料理包的消費(fèi)者如何辨別外賣是不是料理包制成的？

優(yōu)勢(shì)：料理包省時(shí)、衛(wèi)生、環(huán)保

“時(shí)間就是金錢(qián)”，是提供外賣服務(wù)商家中流傳的一個(gè)金句。在用餐的黃金時(shí)間，商家出餐的速度往往決定了其一天的收入。出餐時(shí)間越短，交易量越大，收入越高。

但不可否認(rèn)的是，出餐的菜肴質(zhì)量也是衡量一個(gè)商家餐飲品質(zhì)的重要維度。如何把握出餐速度和出餐質(zhì)量之間的平衡，決定了一個(gè)外賣商家的未來(lái)。而速凍料理包似乎完美地解決了這個(gè)問(wèn)題。

對(duì)商家來(lái)說(shuō)，料理包主要有五方面的優(yōu)勢(shì)：

省時(shí)、方便、出餐快 相較于傳統(tǒng)餐飲店復(fù)雜的出餐程序，料理包可以在常溫下先進(jìn)行解凍，待客戶下單時(shí)再進(jìn)行加熱，幾分鐘就能出餐，不但口味固定，而且出餐快，操作簡(jiǎn)單。

健康、安全、衛(wèi)生 正規(guī)生產(chǎn)料理包的商家一般都有專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)、生產(chǎn)車間及精密的加工設(shè)備，同時(shí)還有嚴(yán)格而統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保證食物健康、安全、衛(wèi)生，消費(fèi)者可以放心食用。

節(jié)約成本 料理包能節(jié)省人工和設(shè)備成本，不需要專業(yè)廚師，僅用一臺(tái)微波爐或電飯鍋等就能滿足需求。更重要的是，完全不占地方。對(duì)生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)，統(tǒng)一制作還節(jié)約了原材料成本，食物容易保鮮。

品種多 菜品種類豐富。

節(jié)能環(huán)保 料理包無(wú)油煙，不會(huì)讓顧客出現(xiàn)不好的消費(fèi)體驗(yàn)。減少水電、煤氣及原材料的損耗，使得菜品加工突破了空間的限制。

風(fēng)險(xiǎn)：料理包加熱不徹底，易導(dǎo)致“冰箱腹瀉”

餐飲料理包是如何生產(chǎn)的？某位致力于半成品加工的企業(yè)總監(jiān)告訴記者，大部分速凍料理包是一種通過(guò)速凍技術(shù)加工的烹制食品，將各種菜肴、主食等主餐食品通過(guò)適當(dāng)處理，再放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口，進(jìn)行急速凍結(jié)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，并儲(chǔ)存于-18℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)場(chǎng)地。

可以說(shuō)，速凍食材的最大優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來(lái)保存食品，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)與口感、香味最大限度地保存下來(lái)。

那么速凍料理包有沒(méi)有使用風(fēng)險(xiǎn)？河南省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究室主任付鵬鈺解釋，使用速凍料理包至少有兩個(gè)潛在風(fēng)險(xiǎn)：一是有重復(fù)加熱的可能性;二是加熱不徹底，可能出現(xiàn)類似“冰箱腹瀉”的癥狀。

重復(fù)解凍加熱或者食物過(guò)期會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽出現(xiàn)甚至超過(guò)安全水平。這是不受消費(fèi)者控制的，因?yàn)槟銢](méi)辦法在選擇前就發(fā)現(xiàn)它是不是料理包。”付鵬鈺解釋。

低溫保存食物的原理就是放慢了微生物生長(zhǎng)繁殖的速度，但這種方式并不能殺滅細(xì)菌。速凍料理包解凍需要有一個(gè)逐漸升溫的過(guò)程，而4～40℃恰好是細(xì)菌繁殖的適宜溫度，逐漸加熱等于給細(xì)菌營(yíng)造了一個(gè)繁殖的良好環(huán)境。人吃了加熱不徹底的剩飯菜難免拉肚子?！斑@也是為什么有些人吃了速凍食品后會(huì)出現(xiàn)拉肚子的現(xiàn)象?！?/p>

付鵬鈺提醒，杜絕“冰箱腹瀉”的發(fā)生，一定要合理存放加工食品。在自行使用料理包時(shí)，需加熱15分鐘，將食物徹底加熱后再食用。

技巧：辨別料理包關(guān)鍵看菜不看肉

傳統(tǒng)觀念中，吃菜就是吃新鮮?；ㄥX(qián)點(diǎn)外賣，其實(shí)是花錢(qián)買(mǎi)新鮮，這種觀念導(dǎo)致很多人對(duì)料理包的加工方式并不買(mǎi)賬。但實(shí)際上，料理包是順應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏的產(chǎn)物，同時(shí)也是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案之一。

除了安全、衛(wèi)生，大家對(duì)料理包最大的困惑是什么？在用餐時(shí)間，記者隨機(jī)采訪了幾位點(diǎn)外賣的消費(fèi)者對(duì)料理包的看法，其中一位消費(fèi)者的回答吸引了記者的注意。

“在手機(jī)上叫的外賣，商家也沒(méi)有公示是否為料理包制成的，完全吃不出來(lái)?！币晃幌M(fèi)者解釋。

如何辨別自己吃到的是否為料理包？一名行業(yè)人士告訴記者，辨別料理包，關(guān)鍵看菜不看肉。因?yàn)榱侠戆话愣际亲鳛橐环萏撞屠锏闹鞑耍诮鈨龅那闆r下，肉質(zhì)并不會(huì)有太大的變化，但其中的蔬菜易出現(xiàn)漏洞。

“比如土豆等根莖類菜，如果經(jīng)過(guò)冷凍—解凍—加熱的過(guò)程，淀粉很容易流失，這樣的菜品很容易出現(xiàn)‘一戳就爛的情況。而現(xiàn)炒的菜肴，會(huì)更加爽脆。”而且，料理包在營(yíng)養(yǎng)上有自己的局限性。除了口味比較固定以外，一般料理包在加熱后會(huì)加入現(xiàn)燙的青菜等時(shí)蔬或者鹵蛋。

如何安心解決吃飯問(wèn)題？有三點(diǎn)建議：

1.盡量購(gòu)買(mǎi)新鮮食材，自己動(dòng)手做便當(dāng)。

2.盡量選擇有實(shí)體門(mén)店的外賣，有透明廚房的會(huì)更加安心。

3.自行挑選料理包時(shí)要注意，關(guān)注包裝背面的配料表，配料越干凈，吃進(jìn)肚里越安心。低劣的料理包會(huì)為了降低成本，使用濃烈口味掩蓋食材的劣質(zhì)，使用過(guò)量的鹽、醬油等來(lái)調(diào)味，長(zhǎng)期食用容易影響身體健康。