曹書霞 （上海百歐歡農(nóng)產(chǎn)品有限公司，上海浦東百歐歡有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院，上海 201202）

芽苗菜，俗稱芽菜，也稱活體蔬菜，是指利用植物種子或其他營養(yǎng)貯存器官，在光照或黑暗條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼莖[1]。芽苗菜多以鮮活的形式上市，其生產(chǎn)操作簡單、生長周期短，一般生長周期為3～7 d。近年來，許多歐美研究機(jī)構(gòu)指出，芽苗菜是人們生活中非常寶貴的營養(yǎng)來源，除富含植物蛋白、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有酚類物質(zhì)、黃酮醇和花青素等生物活性物質(zhì)[2-3]，具有延緩衰老、防止肥胖、抗輻射等功能性作用。其中，苜蓿芽因含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等，成為了現(xiàn)代飲食中的新型食材[4-6]。

近年來，有關(guān)芽苗菜產(chǎn)品的安全性問題在國內(nèi)外頻發(fā)，例如，在苜蓿芽生產(chǎn)過程中，其溫度、水分、養(yǎng)分等環(huán)境與營養(yǎng)條件適宜微生物繁殖生長，使苜蓿芽的菌落總數(shù)高于其他種類蔬菜；同時(shí)，在歐美國家，習(xí)慣生食芽苗菜，而芽苗菜生產(chǎn)過程中若處理不當(dāng)極易產(chǎn)生微生物污染問題[7]。此外，芽苗菜均為組織柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼莖，其保質(zhì)期短，在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程中均易發(fā)生腐爛，進(jìn)而產(chǎn)生各種食品安全問題。在此背景下，我國芽苗菜生產(chǎn)方式已逐步從小作坊生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化規(guī)模生產(chǎn)[8]，而規(guī)?；a(chǎn)需建立標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程和管控體系，以確保芽苗菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，可導(dǎo)入食品生產(chǎn)管理中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control）體系，把HACCP的原理和方法延伸到芽苗菜生產(chǎn)領(lǐng)域，從源頭上確保芽苗菜產(chǎn)品的安全?，F(xiàn)筆者擬以苜蓿芽為例，對HACCP體系在苜蓿芽生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以驗(yàn)證HACCP體系在苜蓿芽生產(chǎn)過程中對質(zhì)量和安全性的控制作用，從而將HACCP體系拓展應(yīng)用到其他芽苗菜的生產(chǎn)過程中。

1 苜蓿芽生產(chǎn)中HACCP體系的建立

1.1 HACCP體系介紹

建立HACCP體系一般可分為12個(gè)步驟和7個(gè)原理：（1）建立HACCP小組；（2）產(chǎn)品描述；（3）確定產(chǎn)品用途；（4）繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖；（5）驗(yàn)證流程圖；（6）危害分析及控制措施（原理一）；（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）；（8）建立關(guān)鍵限值（原理三）；（9）建立控制程序（原理四）；（10）確立糾偏措施（原理五）；（11）建立驗(yàn)證程序（原理六）；（12）文件記錄保存（原理七）。通過這12個(gè)步驟和7個(gè)原理的循環(huán)操作，消除危害因素，保障產(chǎn)品安全。

1.2 建立HACCP食品安全小組

苜蓿芽生產(chǎn)的HACCP食品安全小組應(yīng)由跨部門人員組成，主要包括生產(chǎn)、質(zhì)量保證、技術(shù)管理、設(shè)備管理及其他相關(guān)職能的人員，并明確各人在小組中承擔(dān)的責(zé)任。

1.3 苜蓿芽產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途

在HACCP體系中，應(yīng)對每一種產(chǎn)品制定全面的產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品的描述和原輔料的描述。由于苜蓿芽生長期短（3 d即可采收），在其生產(chǎn)過程不使用農(nóng)藥、肥料等。主要投入原輔料為種子、水、包材。見表1和表2。

1.4 繪制及驗(yàn)證苜蓿芽生產(chǎn)工藝流程

苜蓿芽生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收→原料儲存→種子消毒與浸種→栽培（水、溫度、濕度管理）→采收→清洗消毒→脫水→預(yù)冷儲存→包裝→金屬探測→貼標(biāo)→裝箱→運(yùn)輸→銷售。

表1 苜蓿芽產(chǎn)品的描述

表2 苜蓿芽原輔料的描述

生產(chǎn)環(huán)境：僅依托生產(chǎn)用水，使用全自動(dòng)芽苗菜生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，不使用土壤種植。

為確保生產(chǎn)工藝流程的準(zhǔn)確性，由食品安全小組成員，通過現(xiàn)場審核的方式，驗(yàn)證流程圖，每年至少驗(yàn)證1次，并保留記錄文件。

1.5 生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)的危害分析

苜蓿芽生產(chǎn)過程中的危害可分為化學(xué)危害、物理危害、生物危害和過敏原危害。其中，化學(xué)危害主要來源于生產(chǎn)環(huán)境中的水受到外來化學(xué)污染，或生產(chǎn)過程中使用的化學(xué)藥劑（如消毒劑）等的污染。物理危害主要存在于苜蓿芽的產(chǎn)中和產(chǎn)后環(huán)節(jié)，如加工人員的毛發(fā)、佩飾，生產(chǎn)設(shè)備可能產(chǎn)生的金屬碎片，以及生產(chǎn)設(shè)備松動(dòng)脫落的零部件等。生物危害的來源較多，例如，種子的選擇，有些種子可能自帶致病菌；生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)用水、車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和工具、工作人員衛(wèi)生等，都可能使產(chǎn)品受到生物污染；在產(chǎn)后運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中存儲溫度不當(dāng)，也會(huì)引起生物污染。過敏原危害主要來源于生產(chǎn)過程中接觸到的過敏原的交叉污染。按照HACCP體系的原理一，依據(jù)表2，再根據(jù)以上可能產(chǎn)生的危害，按照苜蓿芽的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了危害分析并制訂了控制措施[9-10]，見表3。

表3 苜蓿芽生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施

表3 （續(xù)）

1.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及制定臨界值、監(jiān)控程序和糾正措施

由表3可知，3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及3個(gè)操作性前提方案控制點(diǎn)，分別為種子原料驗(yàn)收、包裝、金屬探測及包材驗(yàn)收、自來水凈化、包材消毒。依照我國目前相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)作技術(shù)支撐，制定HACCP計(jì)劃表，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值、監(jiān)控程序和糾正措施，見表4、表5。

表4 苜蓿芽生產(chǎn)過程中質(zhì)量監(jiān)控中的HACCP計(jì)劃表

表5 操作性前提方案控制措施表

1.7 建立驗(yàn)證程序和文件記錄

建立驗(yàn)證程序來檢驗(yàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是否合理，控制臨界值設(shè)定是否準(zhǔn)確，糾正措施能否有效。通過后續(xù)對苜蓿芽產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確認(rèn)按照HACCP體系操作能有效控制危害。驗(yàn)證程序不僅能為苜蓿芽生產(chǎn)提供明確的依據(jù)，表明HACCP體系的各要素都是有效的、可執(zhí)行的，還能用來審核HACCP體系中的各項(xiàng)記錄，保證HACCP體系能發(fā)揮作用。

值得注意的是，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有意外的質(zhì)量問題或識別出新的農(nóng)產(chǎn)品危害時(shí)，須對HACCP體系進(jìn)行重新設(shè)計(jì)和驗(yàn)證。

2 實(shí)例驗(yàn)證

本研究的HACCP體系在上海百歐歡有機(jī)生態(tài)農(nóng)場進(jìn)行了實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證。該農(nóng)場于2015年在苜蓿芽等芽苗菜生產(chǎn)過程中正式建立了HACCP管理體系，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照關(guān)鍵控制點(diǎn)和操作性前提方案的要求進(jìn)行管理，對種子和內(nèi)包材的使用進(jìn)行嚴(yán)格控制和詳細(xì)記錄，對自來水凈化、包材驗(yàn)收消毒做到流程化管理，最終苜蓿芽等芽苗菜產(chǎn)品通過了BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和麥德龍供應(yīng)審核，且產(chǎn)品檢測結(jié)果顯示，農(nóng)藥殘留量和致病菌均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，合格率達(dá)100%。通過HACCP體系的實(shí)施，該農(nóng)場有效控制了苜蓿芽等芽苗菜產(chǎn)品的質(zhì)量，并在HACCP記錄系統(tǒng)的基礎(chǔ)上建立了可溯源系統(tǒng)。以上實(shí)例表明，HACCP體系不僅可以保證苜蓿芽等芽苗菜的產(chǎn)品質(zhì)量，還可有效提高企業(yè)的管理水平。

3 小 結(jié)

本研究結(jié)果表明，通過運(yùn)用HACCP體系的基本原理對苜蓿芽生產(chǎn)全過程中的潛在危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，能夠確定芽苗菜生產(chǎn)工藝中的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（即種子原料驗(yàn)收、包裝、金屬探測）及3個(gè)操作性前提方案控制點(diǎn)（即包材驗(yàn)收、自來水凈化、包材消毒）；同時(shí)，建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施等，可以確保苜蓿芽的生產(chǎn)質(zhì)量和安全性。

本研究結(jié)果還表明，通過研究HACCP體系在苜蓿芽生產(chǎn)中的建立、應(yīng)用及實(shí)施，能有效保障苜蓿芽產(chǎn)品的質(zhì)量安全，可將HACCP體系拓展應(yīng)用到其他芽苗菜生產(chǎn)過程中，進(jìn)而提高其他芽苗菜產(chǎn)品的品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高芽苗菜產(chǎn)品的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

綜上，HACCP體系在苜蓿芽等芽苗菜生產(chǎn)過程中進(jìn)行應(yīng)用，對芽苗菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。