【摘要】 本研究選擇肉制品行業(yè)作為研究對(duì)象，基于供應(yīng)鏈視角的SCOR模型追溯到供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，結(jié)合前人經(jīng)驗(yàn)、外部環(huán)境和信息技術(shù)水平提出一套科學(xué)管理策略。

【關(guān)鍵詞】 食源性疾病;供應(yīng)鏈;肉制品行業(yè);SCOR模型

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.01.017

Abstract： This study chooses meat products industry as the research object，SCOR Model Based on the supply chain perspective traces back to all links of the supply chain，analyzes the safety risk from multiple perspectives and aspects，and puts forward a set of scientific management strategies based on the previous experience，external environment and information technology level.

Key words： foodborne diseases;supply chain;meat industry;SCOR model

1 引言

食源性疾病尤其是傳染性的食源性疾病給我們的生命、生存、生活帶來(lái)了更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。肉制品的原材料來(lái)源于各種水生、陸生動(dòng)物，由于其生活環(huán)境的差異導(dǎo)致了其質(zhì)量安全上的各種不確定性，在監(jiān)督管理上也變得更加困難。正因?yàn)槿绱耍覀儾乓ǜ嗟臅r(shí)間和精力來(lái)研究更加科學(xué)有效的管理措施、管理方法和管理手段。

2 肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析

一是低溫冷凍肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位。二是功能性肉制品備受青睞。三是肉制品趨于餐飲化。

3 食品安全問(wèn)題分析

3.1 SCOR模型

SCOR模型將供應(yīng)鏈界定為計(jì)劃、采購(gòu)、生產(chǎn)、配送、退貨五大流程，并分別從供應(yīng)鏈劃分、配置和流程元素三個(gè)層次切入，描述了各流程的標(biāo)準(zhǔn)定義，對(duì)應(yīng)各流程績(jī)效的衡量指標(biāo)，提供了供應(yīng)鏈“最佳實(shí)施”和人力資源方案。運(yùn)用SCOR模型可以使企業(yè)內(nèi)部和外部用同樣的語(yǔ)言交流供應(yīng)鏈問(wèn)題，客觀地評(píng)測(cè)其績(jī)效，明確供應(yīng)鏈改善目標(biāo)和方向。

3.2 基于SCOR模型的肉制品安全分析

計(jì)劃環(huán)節(jié)問(wèn)題：這個(gè)環(huán)節(jié)主要包括一些肉制品原料生產(chǎn)計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃、肉制品加工設(shè)計(jì)計(jì)劃、運(yùn)輸和銷售計(jì)劃等。部分黑心商家為了謀取高額利潤(rùn)、降低成本，從這一環(huán)節(jié)就做了詳細(xì)規(guī)劃。

采購(gòu)環(huán)節(jié)問(wèn)題：加工商在采購(gòu)時(shí)因缺乏辨別能力或檢測(cè)手段，購(gòu)買(mǎi)的肉類加工原料本身受到了工業(yè)污染、化學(xué)藥品超標(biāo)和生物技術(shù)濫用的影響;有的加工商為了牟取高額利潤(rùn)而喪失職業(yè)道德，故意低價(jià)購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)原料。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)問(wèn)題：一方面肉制品原料供應(yīng)商提供的原材料本身就存在安全問(wèn)題;另一方面生產(chǎn)商為降低成本故意偷工減料、偷換概念，為獲取更大的企業(yè)利潤(rùn)大量濫用各種添加劑和使用不合規(guī)的包裝材料，在一定程度上加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

配送環(huán)節(jié)問(wèn)題：由于冷鏈技術(shù)、人工失誤等因素使食品受到污染;另一方面，許多黑心商家利用法律制度的漏洞謀求私利，例如濫用防腐劑、謊報(bào)食品保質(zhì)期限等，導(dǎo)致物流環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)大幅度增加。

退貨環(huán)節(jié)問(wèn)題：在這一環(huán)節(jié)中存在很多影響食品質(zhì)量安全的因素，比如食品到達(dá)消費(fèi)者手中被污染，退貨配送環(huán)節(jié)中由于一些可控和不可控的因素被污染等。

4 食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策

4.1 完善相關(guān)政策法規(guī)，創(chuàng)新監(jiān)管體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度

建立完善的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，依托網(wǎng)絡(luò)技術(shù)平臺(tái)，建立食品安全預(yù)警機(jī)制。加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和信用體系建設(shè)，建立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管體系，建立信用體系，明確獎(jiǎng)懲制度。

4.2 完善供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)新管理方法

建立食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)，監(jiān)控和約束食品供應(yīng)鏈上的原料供應(yīng)商、加工商、分銷商、物流商行為。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)集信息流、資金流、商品流、物流于一身，各環(huán)節(jié)信息規(guī)范化、透明化，從而減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

廣泛使用和完善中國(guó)電子口岸執(zhí)法系統(tǒng)。該系統(tǒng)是由海關(guān)總署牽頭，運(yùn)用Internet網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將涉及進(jìn)出口管理和服務(wù)的海關(guān)、商檢、外貿(mào)、外匯、工商、稅務(wù)、銀行等單位聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)行聯(lián)網(wǎng)核查，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和數(shù)據(jù)交換。

建立肉制品溯源與監(jiān)督系統(tǒng)。從養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、零售、政府監(jiān)管等方面對(duì)肉制品的生產(chǎn)銷售過(guò)程進(jìn)行追溯，以便于消費(fèi)者、超市、商場(chǎng)、餐館等通過(guò)溯源碼和網(wǎng)址進(jìn)行查詢。政府監(jiān)管部門(mén)也可以通過(guò)該系統(tǒng)有效地監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量安全、及時(shí)追蹤、追溯問(wèn)題產(chǎn)品的源頭及流向，規(guī)范肉食品企業(yè)的生產(chǎn)操作過(guò)程，從而有效地提高肉食品的質(zhì)量安全。

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【作者簡(jiǎn)介】

呂宇紅（1999-），女，研究方向?yàn)樾畔⒐芾砼c信息系統(tǒng)。