宋曉杰

常有朋友問我：你的家鄉(xiāng)盤錦有海嗎？我答：有！盤錦地處遼河入?？冢泻Ｋ灿泻铀?，但岸邊大多不是沙灘，是泥灘。泥灘中的生物多樣性遠(yuǎn)比沙灘豐富。泥灘如溫床，為魚、蝦、貝類和藻類提供了更多的營養(yǎng)。金灘、銀灘也比不上我們的泥灘。

盤錦境內(nèi)，波光粼粼的大海中、銀光閃閃的池塘里，海鮮、河鮮數(shù)不勝數(shù)，為有滋有味的美好生活設(shè)下了流動的盛節(jié)，那正是味蕾的狂歡。

在集市上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，花不了幾個錢就可以置辦一桌鮮味十足的大餐，再佐以泡沫芬芳的啤酒、燃著“火把”一般的“小燒兒”，盛上一碗晶瑩剔透的大米飯，不撐得你揉肚子才怪！

中華絨鰲蟹

中華絨鰲蟹是河蟹的大名兒，凡是與“中華”二字連在一起的皆令人肅然起敬?？墒牵?dāng)看到它們在水稻田、蘆叢里沒規(guī)矩地爬來爬去時，是否有人會不屑地說：“嘁！就這么個小東西也配叫‘中華？！”別小看它，它可是只有長江水系和遼河水系才有的珍貴蟹種呢。

河蟹是這片退海之地的原住民。養(yǎng)殖河蟹既可發(fā)家致富，又使盤錦名聲遠(yuǎn)播。盤錦河蟹的重量約為二兩至四兩，與崇明島的大閘蟹相比偏小，但肉質(zhì)飽滿，味道鮮美，肥而不膩，實而不柴。

盤錦的漁家菜太多了，許多人基本想不起吃河蟹，理由很簡單：自家出的，隨時可以吃嘛。想不起吃河蟹，是嫌麻煩?，F(xiàn)在吃蟹有工具了，也嫌麻煩。最常見的食蟹工具是“蟹八件”：蟹錘、蟹勺、蟹盤、蟹碗、蟹鉗、蟹桌、蟹針和蟹針架?！靶钒思笨梢詭椭孕啡税汛箝l蟹吃得干干凈凈，即使是蟹螯中也不留一絲蟹的肉屑。有人說，操作這一套程序或吃完一只大閘蟹的標(biāo)準(zhǔn)時間為兩小時。而后，蟹殼能像拼圖一樣拼起來，天衣無縫地還原為一只螃蟹的樣貌。在《紅樓夢》及清代李漁所著的《閑情偶寄》中，均有關(guān)于河蟹的詩章及詳細(xì)描述，他們真正吃出了文化和境界。

據(jù)說某地男人帶的食蟹武器就是“蟹八件”，一個旅程只夠吃一個大閘蟹的說法至今流傳。不知是哪個“幸運(yùn)”的男人在“幸運(yùn)”地吃到大閘蟹后又被“幸運(yùn)”地載入“史冊”。雖說吃是一種態(tài)度，斯文是一種文明，但說者與聽者“對火兒”般對了一下眼神兒，我們卻嗅出了“異味兒”。故事真?zhèn)坞y辨，但由此可以得出結(jié)論：南方人不僅深諳食文化，而且明白蟹的金貴。

常常見到商場、超市的生鮮柜臺上，齊齊整整碼著的大閘蟹頭臉光鮮地被“五花大綁”——連繩子都很講究，它們占據(jù)著秋季時令的顯赫席位。有時，它們的上下左右還會襯以柔和的燈光，稻穗、菊花、茶盞陪侍在側(cè)，美食、美器晶瑩、玲瓏，虛擬版的觥籌交錯。它們仿若舞臺上壓軸的“大腕”，也有可能是稀世的“鎮(zhèn)店之寶”，被委以重任。

其實，在盤錦吃河蟹也講究。吃過的河蟹也可以復(fù)原，掀過蟹殼細(xì)看，早已“城中空虛”，這是技術(shù)活兒，也是功夫。要說民間的吃法可謂摧枯拉朽、氣勢磅礴?？茨浅韵?、陣勢，不熟悉的人一定會瞪大眼睛——對！河蟹要整盆整盆地上！這樣才能顯示出東北人的氣魄、豪爽。

尤其在金秋時節(jié)，想吃河蟹分分鐘即可搞定?！伴_軒面場圃，把酒話桑麻”說的就是我們。高樓林立的城區(qū)，禁不住三轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，幾腳油門兒踩下去，就會有大片大片蔥蘢的稻田映入眼簾。俯身近觀，但見田字格般規(guī)矩的稻田四周圍著白色塑料布，那是專門用來對付不老實的河蟹的——這就是聞名遐邇的稻田養(yǎng)蟹。

還等什么？鍋里的水都響了，下手吧！一袋煙工夫，河蟹就被氣得“滿臉通紅”了——沖洗干凈、上籠屜、加火、擺上餐桌。一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐，一壺壺“小燒兒”吱兒吱兒喝起來。男人們喝酒時肢體語言、動作幅度略大，但嘴上抿酒的細(xì)節(jié)卻做得很足?；蜻何搴攘?，或嘖嘖有聲，舉杯投箸間大快朵頤。沒多久，一盆肥美的河蟹便“丟盔卸甲”，豐盛的一桌漁家宴便無法像之前那樣整齊端正了。

老爺爺只向酒友揮手說了句“不送”，便把炕桌一推，躺倒在自家炕上。塑料珠簾嘀哩哩脆響之間，老爺爺已鼾聲四起，嘴里還時不時叫著“號兒”：“滿上！滿上！喝！喝！誰怕誰呀！”老奶奶笑罵著：“死老頭子！就你能！”話音未落，醉漢已進(jìn)入夢鄉(xiāng)。

河蟹有幾種吃法？不得而知。但在盤錦，除了上述的野蠻吃法之外，還有：蔥油河蟹、香辣河蟹、河蟹焗白菜、河蟹扒冬瓜、熟鹵河蟹、蟹黃拌茭白、蟹黃銀鱈魚、蟹肉蘆筍、蟹粉燴粉皮、醉蟹、錫紙烤河蟹、蟹汁賽鮮奶、河蟹撈飯、河蟹拌飯、河蟹粥、蟹粉撈面、河蟹疙瘩湯……簡直太多啦！花樣兒還在不斷翻新。此刻，正值我饑腸轆轆，在北京某出租屋里寫下這些美名，似乎已聞到遙遠(yuǎn)的菜香。還能怎樣？只能默默地吞著口水。

河蟹眾多的吃法中，值得一提的當(dāng)數(shù)河蟹豆腐。河蟹豆腐是遼河漁家菜系中重要的一道，也是人們愛吃的一種。首先，備料。把河蟹放在大盆里，讓它們把肚子里的泥沙“吐”一下，會干凈些——命都要沒了，誰還沒點兒“苦水”呢。河蟹“吐”好后，去鰓、外殼和內(nèi)臟，肢解，掰碎，放入缸內(nèi)。將蟹汁、蟹肉、蟹黃搗碎，用濾布濾掉蟹骨渣，擠出黃色的汁液，備用。真叫一個“浪費(fèi)”！然后，把剩余的精華入鍋，文火，用勺子不停地輕輕攪動，五分鐘左右像豆花狀的物質(zhì)便生成了。這道菜名叫河蟹豆腐，其實與豆腐根本沒啥關(guān)系，只是狀態(tài)神似罷了。另起鍋，用大油炸鍋，放入調(diào)味品爆鍋，爆出香味，加入熱湯燉至入味，加入胡椒等調(diào)味品，最后將蟹汁倒入鍋中，熟即可食。

美食要有美器。蒸好的河蟹豆腐盛在河蟹形狀的朱砂陶瓷煲中，看著便心生歡喜。再聞到鮮香的味道，心都要化了。像雞蛋羹，輕輕舀上一勺，顫巍巍的，入口即化。不說野生河蟹膏滿脂多、野味十足，富含各種維生素、礦物質(zhì)及磷、鈣等多種維生素，單說這口感，下至咿呀學(xué)語的嬰孩，上至八十歲沒牙老者，都可以此為食，營養(yǎng)又家?！，F(xiàn)抓、現(xiàn)碾、現(xiàn)蒸、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，一個字：“鮮！”真正的原生態(tài)，就是這么簡單。

文蛤

在我家鄉(xiāng)的二界溝鎮(zhèn)流傳著一句俗語：“二界溝三種寶，蛤蜊皮子不扎腳?！币馑际钦f，二界溝滿街都是蛤蜊皮，碎了舊的又添新的，一層壓碎一層，一層覆蓋一層，人們早就練就了“鐵腳掌”功夫，即便走在上面也不覺得扎腳了。在二界溝曾有一座高十余米、方圓百米的蛤蜊山。當(dāng)年，蛤蜊產(chǎn)量可想而知，同時也證明了前面所提的俗語不是虛言。

若說在不同品種的蛤蜊中哪種文蛤營養(yǎng)價值高、口味上乘，文蛤是當(dāng)然的珍品。相傳，兩三千年前，人們就開始取食文蛤了。據(jù)有關(guān)資料表明，文蛤幾乎與人類祖先同時來到這個世界。南北朝時期陶弘景修訂《神農(nóng)本草經(jīng)》和《名醫(yī)別錄》著成《本草經(jīng)集注》，該書對文蛤就有記載。在唐代，文蛤是進(jìn)奉皇家的佳貢。連清朝乾隆皇帝嘗到文蛤都贊不絕口，并將其冠以“天下第一鮮”的美名。

說起這個贊美之詞，還有一段來歷呢。相傳，有一年，皇帝乾隆微服私訪。某一日，乾隆行至一條大河邊，忽覺又累又餓。他想找點兒吃的，順便歇歇腳。他下意識地望了望四周，除了一條大河蒼蒼茫茫奔流眼底之外，一點人間煙火都沒有，到哪兒去找吃的東西呀？

正當(dāng)乾隆茫然四顧之際，忽見河面上悠悠蕩蕩劃來一條小船。乾隆心中大悅，忙向船家揮手大叫。船家順著聲音的方向，吱呀呀搖著小船向岸邊靠攏。還沒等小船停穩(wěn)，乾隆便迫不及待地詢問船家是否有吃的東西可以分給他一些。船家說：“客官有所不知，今天什么魚蝦也沒有打到，只采了半籃子文蛤。若不嫌棄，不如我用熱水把文蛤焯一焯給客官充饑?！?/p>

乾隆一聽有吃的，抱拳施禮，連聲道謝。一會兒工夫，船家便把做好的文蛤端到他面前。乾隆吃盡了山珍海味、飛禽走獸，仍偶感食不甘味?，F(xiàn)在，乾隆捧起文蛤湯狼吞虎咽，一掃而光。吃到高興處，他還情不自禁地發(fā)出感嘆：“好鮮！好鮮！此乃天下第一鮮??！”不知乾隆從前在皇宮中是否吃過文蛤，不管他吃到文蛤時是否說了那句話，從此，“天下第一鮮”的美名便流傳開了。

有人說，乾隆下江南時在蘇州吃到文蛤，并御封了它;盤錦人愿意說，這贊美之詞是獻(xiàn)給我們的。其實，確切的地理已不重要，它只充當(dāng)故事的舞臺和背景，傳說只是茶余飯后的“甜品”，文蛤鮮美盡人皆知就夠了。

在我們家鄉(xiāng)，人們愛說“采”蛤蜊，沒人說“挖”蛤蜊，說后者的多是外地人。因為漁民出海采捕時，不是用手“挖”蛤蜊，的確是用腳“踩”。起初，我也覺得好奇。在日常生活中，手比腳靈巧，更擅長做細(xì)致的工作，這其中難道有什么特別的原因？有經(jīng)驗的老漁民會告訴新人怎么識別蛤穴，怎么分辨蛤蜊的出氣孔，還給穴孔取了許多好聽的名字：雙目孔、柳葉孔、單眼孔、馬蹄孔……找到穴孔，一踩一個準(zhǔn)兒，根本不用工具——當(dāng)然，踩，多與玩樂有關(guān)了。

像所有的資源一樣，大海的奉獻(xiàn)不會無窮無盡。這不僅取決于生物本身的優(yōu)勝劣汰，還由于其他的干擾。因此，漁民上灘采蛤，只允許叉挖、腳踩，不許用木板拍打。如果用木板拍打，大蛤拍出灘面，幼蛤也會一同被拍死了。長此以往，灘上的蛤蜊將會絕跡了。

文蛤肉嫩且鮮，是貝類中的上品。文蛤味甘、性微寒，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還有人體易吸收的各種氨基酸、維生素及鈣、鉀、鎂、磷、鐵，有很高的食療藥用價值?！侗静菥V目》中記載，它能治瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒等。聽老人說，過去，在海邊如果一時找不到淡水，漁民會直接喝鮮蛤止渴。

蛤蜊的吃法簡單，多是水煮、生拌、燉菜。水煮時火候要掌握好，蛤蜊微微開口即可，煮的時間過長文蛤會“老”，鮮味銳減。煮熟后，若發(fā)現(xiàn)不開口的蛤蜊說明之前是死的，千萬不要吃。

文蛤還可以做成包子餡。吃文蛤包子前要先用吸管小心吸盡包子里的湯汁，既可以趁熱嘗到文蛤的鮮度，又防止湯汁濺出。文蛤還可以做成文蛤白菜湯。這里所說的白菜是我們慣稱的二白菜——當(dāng)然是相對于大白菜而言，像稱呼家中的第二個孩子。大白菜是白色的，二白菜是綠的——年輕呢，當(dāng)然稱老二了。二白菜的青澀味道與文蛤的鮮美正好匹配，互相幫襯，互相成全，像青春的男孩、女孩一般登對，眼睛和胃口得到雙重滿足。

文蛤也可以做成主食文蛤湯面。文蛤的鮮度足夠，味精、雞精都可省掉。取自天然的食材是最美味、最地道的。與此相比，其他的都是仿生物，都是贗品。

關(guān)于文蛤，還有一道菜：文蛤手撕茄子。為什么非得手撕？聽起來有幾分野蠻、率性、果敢，是不是與手工餃子、面條一樣保留了手感，更有人情味兒？我沒問過哪位大廚，不過，文文靜靜的文蛤像白皙的鄰家女孩，與綠皮茄子搭在一起，佐以手撕的灑脫呈上餐桌，青翠、蔥白，清爽、干練，一看便賞心悅目，還沒養(yǎng)胃，首先養(yǎng)眼了。

我們小的時候，蛤蜊還是稀罕之物，能吃到的時候少之又少。偶爾吃一次，我們也會變著法子把微小的幸福放大。吃過蛤蜊肉，蛤蜊殼可不能當(dāng)廢物丟掉，它的作用大著呢。我們會把小的蛤蜊殼洗干凈，一個挨一個仔細(xì)排開，倒扣在花盆的泥土上，真是好看。大的蛤蜊殼做什么？當(dāng)然更有用！還是要倒扣著，不過這次是鑲在院子里。爸爸、媽媽教我們把蛤蜊殼從大門口穿過院子一直鋪到后屋的房門前。當(dāng)我們疲累地直起腰身，一條彎彎曲曲的小路就在眼前了。有時，院子里的菜園邊，也會鋪些蛤蜊殼。順著自己的意思來，你喜歡把它們鋪哪兒就鋪哪兒。鋪哪兒都好看，鋪成什么形狀都漂亮。

蛤蜊有漂亮的斑紋，扇形，襯以青青、白白的底色，光滑滑的，像藝術(shù)品。歷來，女孩子注重虛無的東西比實用主義更甚一些，即使在貪吃、貪玩兒的年紀(jì)，貪玩兒偶爾也會排在貪吃的前面。我根本記不住童年時蛤蜊是如何美味，只記得那些邊角余料的小情小趣。

那時，我們的衣袋里多數(shù)會裝三樣?xùn)|西：泡泡糖、水果糖、蛤蜊油。蛤蜊油是那個年代最常用的護(hù)膚品，滿滿地盛在一只大“蛤蜊”里。小心地扭開“蛤蜊”，小心地掀開錫紙，你不會看到稀湯寡水的蛤蜊肉，而是滿滿的固體的蛤蜊油！鼻子湊上去聞一聞，簡直要眩暈了——是香氣和幸福共同營造的結(jié)果。

那時，冬天總是奇冷，秋天、春天也好不了多少。有人戲謔地說：“盤錦一年刮兩次風(fēng)，一次刮半年?！毖哉Z雖夸張，但我們小小的身體真切地感知風(fēng)的“狠”。如果用冷水洗手沒擦干水珠兒、沒抹護(hù)膚品，手就會長“刺兒”，有時還會裂開小細(xì)紋兒，鉆心地疼。刺骨的北風(fēng)吹得皮肉像被“貓咬”一般，可是看不到“貓”在哪里——我們還沒長到會照料自己身體的年紀(jì)。如果在奔跑的時候，蛤蜊油在衣袋里竄來竄去，無異于一種暖心的問候：“別怕！我來保護(hù)你！”

責(zé)任編輯林 芝