王浩豪, 何軼榕, 武艷群

(1.晉城市綜合檢驗檢測中心, 山西 晉城 048000；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 山西 太谷 030801)

號稱“華北屋脊”的五臺山是華北典型的中山山地，其主峰北臺海拔3 058 m, 屬于暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候.其植被具有明顯的垂直地帶性[1]。地質(zhì)地貌的多樣性和獨特性，造就了五臺山生物的多樣化。野生食用菌資源豐富，臺蘑就是其中著名的一類[2～4]。產(chǎn)于五臺山號稱臺蘑的食用菌有近10種，比較出名的是香蕈、銀盤、雷蘑等，其中香蕈又有大香蕈、小香蕈、虎皮香蕈等；銀盤有白銀盤、紅銀盤等[5]。已有研究發(fā)現(xiàn)臺蘑香蕈含有麥角甾醇、硬脂酸、神經(jīng)酰胺類化合物，有調(diào)節(jié)糖代謝、抗細(xì)菌、抗腫瘤等作用[6,7]，臺蘑銀盤含有人體7種必需氨基酸，9種其他氨基酸，11種礦質(zhì)元素，可益氣解表、疏風(fēng)散熱[8,9]。筆者對五臺山產(chǎn)棕灰口蘑營養(yǎng)價值進(jìn)行研究，以期進(jìn)一步為其食藥用價值開發(fā)及檢驗標(biāo)準(zhǔn)的建立提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大型真菌研究標(biāo)本于2019年8月份采自山西省五臺山自然保護(hù)區(qū)，編號G10800，拍照，觀察新鮮子實體的宏觀形態(tài)并且記錄，之后用烘干箱在55℃下烘干，樣品和標(biāo)本收藏在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物標(biāo)本館(HMSAU)。

1.2 實驗方法

1.2.1 形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定 對新鮮的子實體進(jìn)行宏觀形態(tài)的觀察記錄。包括菌蓋顏色、大小、表面特征；菌柄長度和表面特征；菌褶顏色等情況。微觀結(jié)構(gòu)特征采用Nikon E200顯微鏡進(jìn)行觀察。

取8 mg菌褶，利用OMEGA公司的DNA試劑盒，從干燥的真菌標(biāo)本中提取基因組DNA。提取后的DNA經(jīng)NanoDropTM 2000(Nanodrop Technologies, South Logan,Utah, USA)測定濃度。

使用通用引物ITS1/ITS4用于rDNA ITS和LSU區(qū)域的擴增。反應(yīng)擴増程序：94℃，5 min，35個循環(huán)(94℃變性0.5 min，56℃退火0.5 min，72℃延伸1.5 min)；72℃延伸5 min[10]。將PCR擴增產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳檢測后，由生物工程(上海)有限公司進(jìn)行測序。

1.2.2 營養(yǎng)成分項目測定 灰分含量的測定，參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》[11]；蛋白質(zhì)含量的測定，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法[12]；脂肪含量的測定，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》[13]，稱取3.0g棕灰口蘑子實體包裹好放入虹吸管中，將準(zhǔn)備好的150 mL石油醚加入到提取器的虹吸管中并沒過脫脂棉布，80℃恒溫水浴浸提6 h，將容器中的溶液烘干后稱重；不溶性膳食纖維含量的測定[14]，參照食品中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的測定的方法進(jìn)行檢測；碳水化合物含量的測定，參照李茉的方法[15]；多糖含量的測定方法[16]，采用苯酚-硫酸法進(jìn)行測定；礦質(zhì)元素含量的測定，采用微波消解處理，電感耦合等離子發(fā)射光譜法(ICP-OES)進(jìn)行測定微量和常量元素[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鑒定結(jié)果

通過rDNA和ITS、序列在NCBI數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行比對，發(fā)現(xiàn)其與棕灰口蘑(Tricholoma terreum)的序列相似度高達(dá)99%。使用MEGA10軟件構(gòu)建ML系統(tǒng)發(fā)育樹，樣品G10800的ITS序列與NCBI中棕灰口蘑(T.terreum)ITS序列(EU653301和EU653299)聚在一起，支持率高達(dá)100%，表明此種食用菌為棕灰口蘑(T.terreum)，是口蘑科口蘑屬的一種食用菌。

形態(tài)學(xué)研究表明其菌蓋寬3～5 cm；菌褶為灰色且不等長，稍密；菌柄長3.2 cm左右，直徑1.5～2 cm，近圓柱狀，表面覆蓋細(xì)細(xì)的軟毛。孢子無色，孢子大小為6.4～7 μm×4.3～5 μm，近橢圓形。單生或散生。形態(tài)學(xué)物種鑒定結(jié)果支持其分子序列研究結(jié)果。

2.2 棕灰口蘑基本營養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是人體所需的三大營養(yǎng)素，不溶性膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)腸道功能、控制體重、預(yù)防心血管功能和預(yù)防某些腫瘤的危險。蛋白質(zhì)在催化、運輸、免疫、調(diào)節(jié)等方面均有功效[18, 19]。本研究發(fā)現(xiàn)棕灰口蘑營養(yǎng)均衡，含有灰分(Ash)13.5%，脂肪(Fat)7.5%，多糖(polysaccharide)3.83%，總蛋白(Total protein)28.3%，不溶性膳食纖維(Insoluble dietary fiber)18.6%，碳水化合物(carbohydrate)48.8%(表1)?？梢钥闯?，其蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量很高，不溶性膳食纖維含量也很高。棕灰口蘑是一種高蛋白、低脂的食物。

表1 棕灰口蘑基本營養(yǎng)成分分析

礦物質(zhì)元素在人體組織生理作用中發(fā)揮重要的功能，具有維持著細(xì)胞的滲透壓與機體的酸堿平衡作用外，還可以作為輔助因子參與機體特殊生理功能的調(diào)節(jié)。共檢測了14種礦物質(zhì)元素(表2)，可以看出棕灰口蘑中礦物質(zhì)元素含量豐富，F(xiàn)e元素含量高達(dá)294.76 μg·g-1，Rb、Zn、Mn等元素的含量也比較豐富，分別是101.32 μg·g-1、38.86 μg·g-1、15.32 μg·g-1。

表2 棕灰口蘑中礦物元素分析的測定結(jié)果

3 結(jié)論與討論

通過rDNA的內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)(internal transcribed spacer，ITS)特異性擴增和序列比對，發(fā)現(xiàn)其與棕灰口蘑(Tricholoma terreum)的序列相似度高達(dá)99 %，結(jié)合形態(tài)學(xué)特征確定此種食用菌為棕灰口蘑(T.terreum)。研究表明此種食用菌營養(yǎng)均衡，微量元素豐富，含有灰分13.5%，脂肪7.5%，總糖3.83%，總蛋白28.3%，不溶性膳食纖維18.6%，碳水化合物48.8%，含鐵為294.76 μg·g-1，鋅38.86 μg·g-1，銣101.32 μg·g-1，錳15.32 μg·g-1。

多研究表明，產(chǎn)地對于靈芝[20]、地木耳[21]、黑木耳[22]、香菇[23]等食用菌和黨參[24]、羌活[25]等藥材的營養(yǎng)價值影響較大。宋錫全對貴州產(chǎn)的棕灰口蘑的營養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其蛋白含量為18 %，脂肪含量為8.8 %[26]。孫麗華等對寧夏賀蘭山野生棕灰口蘑的營養(yǎng)成分研究發(fā)現(xiàn)，其蛋白含量為16.34%，脂肪含量為3.16 %[27]。與黔產(chǎn)棕灰口蘑及賀蘭山野生棕灰口蘑相比，五臺山所產(chǎn)的棕灰口蘑的蛋白質(zhì)含量略高，而脂肪含量略低于黔產(chǎn)棕灰口蘑、高于賀蘭山野生棕灰口蘑。盡管以上結(jié)果均通過國標(biāo)測出，但還是略有不同，這可能與棕灰口蘑生長的地理條件、氣候條件及實驗條件有關(guān)。五臺山自然保護(hù)區(qū)棕灰口蘑的微量元素豐富，其中鐵元素的含量高達(dá)294.76 μg·g-1，是缺鐵性貧血病人的良好補充劑[28]。由此可見，棕灰口蘑是一種“高蛋白、低脂肪”并且營養(yǎng)和微量元素豐富的食用菌，長期食用具有一定的保健功能。