戚慕怡

（廣東省佛山市禪城區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東佛山 528000）

作為佛山市重要城區(qū)的禪城區(qū)，擁有超130萬的常住人口，而食用菌是當(dāng)?shù)鼐用癯Ｒ娛澄?，由此衍生出相?yīng)的食用菌產(chǎn)業(yè)。而禪城區(qū)主要水源之一的北江，在其上游位置擁有冶煉廠、礦區(qū)等重金屬污染源，導(dǎo)致北江上游水污染較為嚴(yán)重，同時禪城區(qū)擁有悠久的陶瓷文化，兩種工業(yè)污染共同影響下，食用菌培育環(huán)境受到影響。為保證提供高質(zhì)量的食用菌，降低使用風(fēng)險，有必要對食用菌的重金屬污染展開詳細(xì)調(diào)查。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

于2020年至2021年，在農(nóng)貿(mào)市場與超市隨機(jī)采購食用菌。為保證實驗精準(zhǔn)度，現(xiàn)選擇本地、外地、國外進(jìn)口3種產(chǎn)地來源，而種類則包括鮮菇中的平菇，干菌的香菇、黑木耳、銀耳，以此保證實驗的的可靠性。在進(jìn)行實驗前，需要對于食用菌所有非食用位置去除，并對菌體殘存雜質(zhì)有效清洗，經(jīng)過晾干，粉碎處理后，將其放置于干燥環(huán)境進(jìn)行保存。

1.2 實驗儀器

本文中的食用菌重金屬檢驗從Pb（鉛）、Cd（鎘）、Cr（鉻）、Hg（汞）、As（砷）幾個方面入手，針對以上重金屬，制備質(zhì)量濃度為1 000 μg/L的標(biāo)準(zhǔn)儲備液[1]。實驗器材選擇安捷倫電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀，麥爾斯通直接測汞儀以及實驗室用純水儀與電子天平。

1.3 消化處理

在本次實驗中，將對食用菌進(jìn)行消化處理，達(dá)到高效提取重金屬目的。在本次實驗中，將對食用菌進(jìn)行消化處理，達(dá)到高效提取重金屬目的。稱取已經(jīng)粉碎完成的鮮食用菌1.5 g、干食用菌 0.5 g 樣本，將其放置于聚四氟乙烯高壓消解罐內(nèi)，并加入6 ml硝酸，經(jīng)過冷消化1 h～2 h，再加入1 ml過氧化氫，按照已經(jīng)優(yōu)化處理的微波消解程序進(jìn)行消解，等到消解完全后，在150條件下進(jìn)行趕酸1 h，最后用超純水將消解液定容至10 ml，將其混勻備用。同時，做一組空白實驗進(jìn)行對比[2]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀法對食用菌的Pb、Cd、Cr、 As 進(jìn)行測定，并用直接測汞儀法對Hg進(jìn)行單獨測定。優(yōu)化處理儀器使用條件，對標(biāo)準(zhǔn)曲線、空白樣品等進(jìn)行測定，以外標(biāo)法完成定量計算工作。測定結(jié)果則需要使用單因子污染指數(shù)法與內(nèi)梅羅污染指數(shù)法對食用菌展開污染評價。單因子污染指數(shù)法為是污染指數(shù)，Ci是第i個樣品實際重金屬元素測量數(shù)值，Si是第i個樣品重金屬指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。這種方法可以較為清晰判斷主要污染因子；而內(nèi)梅羅污染指數(shù)法則是是第i個樣品單項污染平均值，Pmax是第i個樣品單項污染指數(shù)最大值[3]。而P小于1為Ⅰ，即非污染；1～2為Ⅱ，即輕污染；2～3為Ⅲ，即中污染；3～5為Ⅳ，即中污染，超過5為Ⅴ，即嚴(yán)重污染，這種方法則是凸顯最大值的一種質(zhì)量指數(shù)。

2 數(shù)據(jù)分析

2.1 重金屬含量

各類食用菌的金屬元素含量整理為表1。從表1數(shù)據(jù)可以觀察到，相同菌種在面對不同重金屬時，在其富集性能方面擁有明顯差距。對于黑木耳As、Pb、Cr 3種重金屬的平均含量遠(yuǎn)超過其他菌種，對于香菇則是Hg、Cd平均含量遠(yuǎn)超過其他菌種。證明木耳與香菇對于重金屬的富集能力要超過其他菌種；而且，針對同一類重金屬元素，面對不同菌種時，也會產(chǎn)生較大差異的富集能力[4]。木耳、銀耳、香菇擁有研究5種重金屬元素的最高Cr含量?？梢詫r含量從高到低整理順序為木耳＞香菇＞銀耳＞平菇。標(biāo)準(zhǔn)Cr含量為每千克小于0.5 mg，但是木耳的Cr含量平均為36.23 mg/kg，最高可達(dá)122.41 mg/kg，平均超標(biāo)71.46倍，而最高超標(biāo)則為243.82倍，表明木耳在Cr方面擁有嚴(yán)重的超標(biāo)情況；總體分析，各類重金屬的平均含量可以整理成Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，可以證明Cr和Cd兩種重金屬元素超標(biāo)，是造成食用菌重金屬不達(dá)標(biāo)的重要因素。

表1 食用菌金屬元素含量（單位：mg/kg）

2.2 食用安全評價

食用菌重金屬單因子污染情況和內(nèi)梅羅污染情況分別為表2、表3。由表2可知，本次在禪城區(qū)調(diào)查的食用菌中，As、Pb兩種重金屬元素都在非污染范圍內(nèi)，而平菇與香菇的Hg含量為輕污染，但是香菇的Cd含量則為中污染，所有食用菌的Cr含量都是嚴(yán)重污染，尤其是木耳中Cr重金屬元素的Pi含量已經(jīng)達(dá)到72.45。Cr原始是造成食用菌產(chǎn)生重金屬污染物的重要因素。而從綜合污染角度分析，黑木耳是在研究的幾種菌類中受到最為嚴(yán)重的重金屬污染，而平菇受到重金屬污染最輕[5]。

表2 食用菌重金屬單因子污染情況

對表3進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)研究的幾類食用菌，在內(nèi)梅羅污染情況中均為Ⅳ級、V級，重金屬污染較為嚴(yán)重情況。從使用安全角度評價，食用菌不建議每餐食用。若要食用，則可以選擇平菇作為食用對象，盡可能少食用黑木耳。

表3 食用菌重金屬內(nèi)梅羅污染情況

3 結(jié)論

本研究以禪城區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場與超市作為食用菌采購地點，對其平菇、香菇、黑木耳、銀耳5種常見食用菌進(jìn)行研究。而各類食用菌內(nèi)部重金屬元素平均含量從高到低為Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，Cd重金屬元素污染是食用菌污染重要因素，Cr污染影響則最為嚴(yán)重。在本文研究中對于樣品是以干樣狀態(tài)測定，也有可能重金屬污染會夾雜在食用菌表面或縫隙中，在實際食用前，可以通過清洗，去除含有重金屬的塵土，減少污染的影響。同時，在研究中發(fā)現(xiàn)木耳受到重金屬污染最為嚴(yán)重，在內(nèi)梅羅污染指數(shù)方面遠(yuǎn)超過其他菌種，在禪城區(qū)未來食用菌培育中可以重點關(guān)注這些重金屬元素，做好食用菌監(jiān)督與管理工作，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁﹥?yōu)質(zhì)的食用菌。盡管禪城區(qū)是佛山市的一個城區(qū)，但是其上游水資源被污染、當(dāng)?shù)負(fù)碛形廴緱l件的情況是我國眾多城市的縮影。在當(dāng)前資源被污染的影響下，食品安全性受到嚴(yán)重威脅。若要提供高品質(zhì)食品，不僅要對食品的生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)嚴(yán)格管控，還需要對現(xiàn)有污染產(chǎn)業(yè)進(jìn)行合理調(diào)節(jié)，盡快實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級，為人們提供優(yōu)質(zhì)生活環(huán)境，提高飲食安全性。