“冬儲菜”是時代的產(chǎn)物，大白菜是家家戶戶必囤的蔬菜，脆生生又鮮甜，無論是入湯，還是炒菜，或是腌制，都十分美味。在天寒地凍的季節(jié)，大白菜當?shù)?，熱氣騰騰的白菜煲湯，或佐著一碟鮮美入味的泡菜下飯，都能讓人一天的疲憊感煙消云散。

小小白菜，歷來贊頌備至

大白菜是中國土生土長的蔬菜?！对娊?jīng)·邶風·谷風》中寫道：“采葑采菲，無以下體。”在3000年前的春天，人們就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹來做食物。

大約在東漢，“葑”在南方地區(qū)演化出了一種沒有苦味的品種，因其“凌冬晚凋，四時見長，有松之操”而被稱為“菘”。到了南北朝時期，這種“菘”已經(jīng)很受人們歡迎。南朝《南齊書·周颙傳》里記載了文惠太子問佛學家周颙的一段對話：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘?！敝茱J簡潔的回答說明這種“菘”已經(jīng)被視為初冬的美食。此時的“菘”雖然已經(jīng)演化出大白菜經(jīng)霜回甘的口感，但是它的外形還是和大白菜有很大區(qū)別。

真正的大白菜的出現(xiàn)，要到宋朝的時候。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》里有段描寫：“菘，舊不載所處州土。今南北皆有之。揚州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無滓，決勝他土者，此所謂白菘也?！彼未鷮Π纵康目诟性u價已經(jīng)和現(xiàn)今的大白菜相差無幾了。那時還出現(xiàn)了一種具有大白菜品質的“黃芽菜”。《夢梁錄》記載：“黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”

清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱白菜“葷素咸宜，疏中美品”。蘇東坡說它：“白菘類羊豚，冒土出熊蹯?！边@個美食家能從大白菜中品味出勝于羔羊、熊掌的美味。與蘇軾同時代的范成大也有詩曰：“拔雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，在另一首《田園雜興》中又詠白菜：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗摘店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸?！睂懗隽税撞说姆誓鄹拭馈?/p>

陸游也曾寫過一首《菘園雜詠》，其詩曰：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁?？蓱z遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?！蓖砟甑年懛盼填^戴笠蓬，荷鉏種菘，一派田園風情，顯示出一種生命的風雅。

魯迅在其《朝花夕拾》中調侃大白菜：“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜?！?/p>

小小白菜，雖然很平常，其味道歷來贊頌備至。有人吃的是大白菜本身的滋味，有人吃的是高遠的境界。

乾隆白菜

這道菜據(jù)說是乾隆微服私訪時，吃到的一道餐前涼菜，對其贊不絕口，于是冠名為“乾隆白菜”。

其實，這就是一道特別簡單的芝麻醬拌白菜，也就是乾隆吃慣了大魚大肉，偶爾來這么一道清爽小菜，才會覺得格外好吃。乾隆白菜味道爽脆鮮美，酸甜開胃，特別適合清口解膩，后經(jīng)人們不斷改進，一直流傳至今。

大蝦燒白菜

大蝦燒白菜是山東的經(jīng)典菜。山東菜的特點就是鮮香濃郁。御膳中有大部分是從魯菜轉過來的。因此不要小瞧這道菜。其鮮香之美令人回味悠長。大蝦鮮香，白菜甘爽，兩者相得益彰，既能解饞，也很營養(yǎng)。

老北京芥末墩

芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥末墩兒最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。而且芥末墩兒還是老北京年夜飯里必有的涼菜，被人稱為“涼菜里的首席”。

它盛行在冬季和初春時吃，食用的時候，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個地夾出來，芥末鉆鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥末墩兒能起到清口的作用。

白菜豬肉燉粉條

豬肉白菜燉粉條，可謂是無人不知的東北燉菜，雖然做法各不相同，但食材基本就是豬肉、白菜、粉條，再加上各種配料，放一起小火慢燉的一道菜。燉出來的菜，湯汁濃郁，豬肉因經(jīng)過煎制，肥而不膩，粉條Q感爽滑，省事又營養(yǎng)。

醋溜白菜里脊肉

醋溜白菜是一道比較家常的菜，在里面加入里脊肉，味道更佳驚喜。

里脊切片之后不包漿直接放入油中煸炸，這樣更能帶出肉的香味，口感更加豐富。

和燉煮白菜的甜軟口感相比，這道菜吃起來爽脆下飯，肉香味十足。

爛糊肉絲

江南人做菜用的白菜，多是選黃芽菜，配上肉絲一起燜就是家常的爛糊肉絲。成菜看著不冒熱氣，吃著卻燙口，關鍵就在勾芡這一步，濕淀粉里加一些融化了的豬油，剛好封住了溫度。這樣做出的爛糊肉絲軟糯、香氣十足。

泡菜

韓國人頓頓離不開泡菜。作為越冬的主要蔬菜，每家每戶的泡菜腌制量巨大。少則100棵、多則500～600棵的白菜，以“車”為單位運入家門，搬進傳統(tǒng)的紅色大盆里。首先要去掉黃色的葉子，再將每棵白菜整理好，一一切開，腌制泡菜。如今，韓國泡菜變得越來越精致，種類也不僅局限于白菜，辣、咸、鮮、酸、甜的復合口味，不斷收獲世界各地游客的青睞。

白菜鹵

白菜鹵是一道中國臺灣家常菜，鹵得糯糯的白菜，非常香甜美味。白菜、芋頭、香菇、木耳、炸豬皮混在一鍋燜煮，和東北的一鍋亂燉有的一拼。各種食材的味道相互交融，做一次可以吃上好幾餐，隔夜加熱更入味好吃！

西魯肉

中國臺灣宜蘭人家團圓的餐桌上一定少不了這道西魯肉，除了豐儉由人的海鮮、肉類，雞蛋和白菜是最主要的食材。這道燉菜西魯肉，有點像什錦雜菜羹，這道菜里大多食材都要切絲燉煮而成，包括整道菜的主角蛋酥，口感也有點像肉絲，這種燉菜用來拌飯，味道一絕！

東北酸菜餃子

東北人除了屯白菜，每年冬天都要用它來腌酸菜，白菜經(jīng)過漬泡，在乳酸菌的作用下進行發(fā)酵而成，味道咸酸、口感脆嫩。腌酸菜，先把大白菜曬幾天去一下水分，然后清洗干凈，削去老根和爛葉片，放酸菜缸里一層層碼好，每碼一層就要撒少許大粒鹽，之后倒入溫水，壓上大石頭。等白菜沉了下去，表面長出白毛，起了白泡，酸菜就腌好了。

做好的酸菜，再用上好的豬梅肉剁成肉碎，加蔥姜末、醬油和豆油等調味，加切末洗凈的酸菜拌成餃子餡。東北人包餃子也是一把好手，元寶、柳葉、麥穗、太陽形的餃子信手拈來，煮好的餃子蘸蒜醬吃，酸香肥腴，別具風味。

腌一手好泡菜，享一冬好滋味

如果要用一種蔬菜來代表冬季，非大白菜莫屬。尤其在中國北方，大白菜幾乎是家家必備的冬令時蔬，看似簡單的大白菜卻也有自己的精彩。鮮美爽口的大白菜泡菜，希望能給大家?guī)硪粋€冬季的專屬好滋味。

大白菜泡菜

蘋果、梨子各1/3個水果在泡菜里有提香的作用，增強口感，讓泡菜變得更加鮮美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康飲食的理念，放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

大白菜1顆 市場上能見到的大白菜多是北方品種， 比如山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜等等。腌泡菜的大白菜選擇的是東北的黃心大白菜，味道鮮美、甘甜，作為泡菜的原料再合適不過了，鮮明的色澤在腌制之前就能激起人的食欲。

白蘿卜50克 很多人或許會疑問大白菜泡菜為什么要加白蘿卜，白蘿卜在這里起到與大白菜融合發(fā)酵的作用。給大家科普一下：蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C 和消化酶——淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C 主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

PICKLED CABBAGE

粗辣椒面70 克、細辣椒面30 克 粗辣椒面起調味的作用，細辣椒面是調色的作用，東北或韓國產(chǎn)的包裝好的辣椒面，比較方便而且易保存。若自己選擇辣椒做辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。辣椒除胡蘿卜素和維生素C 之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。

粗鹽50 克 泡菜用的鹽采用天然海鹽，因其不含碘，有利于發(fā)酵。如果買不到，可以用超市買來的粗鹽來代替。顆粒粗的泡菜鹽腌出來的菜泡好久都是脆的，細鹽是經(jīng)過多次加工而成的，菜容易軟塌。而且粗鹽要比細鹽更加入味一些，比較容易均勻地把菜腌透，細鹽容易粘在菜上，就會造成有的地方鹽多、有的地方?jīng)]有腌到的情況。

糯米粉20 克 1. 起發(fā)酵作用，做韓國泡菜放糯米粉是有利于產(chǎn)生乳酸菌，和韭菜一樣起發(fā)酵作用。2. 起到粘稠的作用，加水將糯米粉熬開與辣椒粉、蒜等調味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的醬料。

蝦醬10 克 正宗的韓國泡菜需要放蝦醬，主要是提鮮的作用。蝦醬是中國沿海地區(qū)以及東南亞地區(qū)常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬還可以讓泡菜有粘一點的感覺，不過放的時候量要適中，才能很好地起到調味提鮮的作用。

韓國魚露10 克 魚露是韓國泡菜最必不可少的東西，魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調味醬汁，具有提鮮、調味的作用，含有17 種氨基酸，其中8 種是人體所必需的，蛋白質含量也很豐富。儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。其作為優(yōu)質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品。

韭菜10 克、洋蔥15 克 韭菜和洋蔥主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有發(fā)酵的作用。

生姜10 克、蒜頭5 瓣、蔥10 克 生姜與食醋、醬油、鹽等相合，不會損壞食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道。蔥姜蒜主要是為了使泡菜更加入味，也能增強發(fā)酵作用。

制作

1. 將東北黃心大白菜去除外表發(fā)綠的老的部分，中間切一刀，掰開以后撒上韓國泡菜鹽，鹽要均勻得撒在白菜的每一處;

2. 抹好鹽的大白菜腌制8小時后清洗干凈;

3. 取蘋果、梨子的1/3切成絲，生姜去皮，和蔥、蒜等輔料切碎成泥;

4. 將糯米粉加水熬開，把辣椒面燙熟;

5. 將蔥、姜、蒜、洋蔥等輔料混合均勻，加入糯米粉，再放入辣椒面、蝦醬、魚露調成醬;

6. 把調好的醬均勻地抹在白菜上，壓緊;

7. 密封發(fā)酵5小時后入冰箱，第2 天即可食用。