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        揚州醬菜贊大美什錦菜

        2021-02-09 01:59:34徐永清
        美食 2021年1期

        徐永清

        我國的醬菜大致可分南味和北味兩大流派。北味以北京為代表,南味以揚州為典范。概括起來說,北味偏咸,南味則甜。北京的醬菜咱暫且不表,先說家鄉(xiāng)揚州的醬菜。揚州醬菜的最大特點就四個字:鮮、甜、脆、嫩。

        揚州的醬菜名氣很大,早在1915 年便獲得巴拿馬國際博覽會金獎,至于國內的各種獎項多得難以枚舉。揚州醬菜以“三和”與“四美”為最,這是兩個生產(chǎn)廠家,也是兩個品牌。尤為“四美”醬菜,始創(chuàng)建于清代嘉慶年間,至今已有200 多年的歷史。揚州醬菜的種類很多,林林總總,約有100 多個品種,它是個系列。其中令人稱道的品種就有醬萵苣、乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、甜醬瓜、糖醋蒜、什錦菜諸等。

        在揚州醬菜諸多品種之中,通常最受人們歡迎的當數(shù)什錦菜。這不僅在于它是揚州醬菜的主打產(chǎn)品,名牌產(chǎn)品,關鍵的是好吃。為啥?!理由有三:一是品種豐富,精華薈萃;其二形狀多樣,惹人喜愛;三是色彩艷麗,賞心悅目。

        為了方便敘述,在此分解表達。先說品種,什錦菜有種包容性,其菜品之中,既有蘿卜、萵苣、菜瓜、生姜、乳黃瓜,亦有寶塔菜、胡蘿卜、大頭菜諸等。大凡醬菜中的精華,均可按照一定的比例有機組合。也就是您在一種醬菜里可以品嘗、領略到揚州醬菜的精髓,這是何樂不為的快事。二談形狀,這什錦菜里有丁、絲、條、塊、片、角,堪稱是幾何形狀的快樂總動員。打量這些形狀,丁則小巧雅致,絲則纖細精致,條則整齊勻稱,塊則中規(guī)中矩,片則秀氣玲瓏,角則變幻多姿。這些形狀于嚴謹中顯出隨意,隨性中又有章法。三論色彩,什錦菜有紅有黑,有白有黛,有黃有綠,其中又有深淺濃淡之別,就跟國畫用墨一樣,也分枯澀濃淡;又像寫詩作文一樣,恪守著起承轉合的傳統(tǒng)??偠灾?,它的色彩,堪稱五彩繽紛,亮麗養(yǎng)眼。您若是食欲不振了,尤在茶飯不香的炎熱夏季,就看看它的形狀,看看它的色彩,保您立馬胃口大開。

        那位說了,您趕快再將揚州醬菜鮮、甜、脆、嫩的特點介紹介紹,免得著急。揚州的醬菜,當然也包括什錦菜,它的鮮系用傳統(tǒng)的稀甜醬,醬漬出來的,是故鮮得實在而厚實,不像味精,鮮得有點單薄,有點飄浮。它的甜因為有了咸味墊底,故而內斂而不張揚,是種點到為止,恰到好處的甜。它的脆是清脆、爽脆的那種脆,不是麻花的嘎嘣脆,也不是花生仁的粉脆。咬嚼之時,還帶點輕輕的脆響。它的嫩是種細膩精致的嫩,這取決于選料的嚴謹,制作的精細。因此細嫩得無筋無渣,無可挑剔。品嘗之際,您只需牙齒輕輕地一合,便可領略到這嫩的真諦。

        在我們揚州,好些高級別的酒店,餐前都有幾道開胃的小菜,其中便有什錦菜。一些外地的食客,只覺得好吃,一時也顧及不到儀態(tài)。一眨眼的工夫,便將一碟什錦菜一掃而光,甚者連鹵汁也喝得點滴不剩。回味之際,連連叫好。

        揚州的醬菜不僅有瓶裝的、袋裝的,也有散裝的,任憑選擇。通常揚州人外出探親訪友,醬菜肯定是必不可少了的,尤為什錦菜。大凡來揚州的游客,幾乎都要買些醬菜,他們更是青睞什錦菜。有人說了,現(xiàn)在交通發(fā)達了,商品大流通。您說的也對??扇缃裨谕獾兀倜暗膿P州醬菜居多。我?guī)缀踝弑橹袊?,有時出差在外有幾個月的時間,不時要在異地買點家鄉(xiāng)的醬菜,以慰“水土不服”的胃口,也是慰藉鄉(xiāng)愁。其實多半不是那回事。您想啊,越是好的東西,山寨版越多;盛名之下,李鬼更多。

        “什錦”一詞《辭?!防镞€沒有,它就“什”的解釋,其中一意為:“ 猶言雜”?!冬F(xiàn)代漢語詞典》對“什錦”有兩種解釋:一為“多種原料制成或多種花樣的”,二為“多種原料制成或多種花樣拼成的食品”??伞笆插\”這一詞條我總覺得解釋得欠完整、欠完美。按照人們正常的理解,“什錦”應是許多相同、相似、美好的東西,有機、完美地組合。這當然也包含了食物和器物。不過這是一家之見??偟膩碚f,“什錦”就是豐富、完美、多彩?!笆插\”這詞在生活中運用的還挺廣,有菜肴、糖果、水果、餅干、炒貨、醬菜、工具諸等。

        我喜歡什錦菜,更喜歡它的包容性。常言道: 有容乃大。

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