張曉霏
大自然有千萬種語(yǔ)言表達(dá)時(shí)令。往福建北面望去,層巒疊嶂的武夷山脈仍是一派黛青色。但行走山中,風(fēng)、空氣中夾雜的氣味、植物的姿態(tài)都在訴說著季節(jié)的更迭。山中生活里,秋的滋味也豐富,酸是其中特別的一味,當(dāng)風(fēng)簌簌把酸棗吹落一地,鳥兒和人們都知道,秋天來了,饞人的酸棗糕可以做起來了。
這個(gè)時(shí)候走進(jìn)閩北的山村,常??梢娚鷦?dòng)的曬秋場(chǎng)景。秋高氣爽的天氣里,陽(yáng)光也正好,人們紛紛把過冬的被褥曬上,剛剛豐收的稻谷、玉米也曬上了。家家戶戶門前晾曬的竹匾里,還常常可見橘黃透亮的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),或捏成一個(gè)個(gè)手指大小的長(zhǎng)條狀、圓狀,或一整片在竹匾里鋪滿。這就是酸棗糕。
有一首歌謠唱,“柿子膩,杏兒酸,不如酸棗味道鮮?!辈恢氖潜狈降乃釛?,還是南方山中的野酸棗,反正感情是唱對(duì)了。對(duì)于許多生活在閩北山間的人來說,這是每年秋天不能錯(cuò)過的滋味。
其實(shí)野酸棗樹的學(xué)名叫南酸棗,與北方的酸棗雖然同名,卻只算得上是遠(yuǎn)房親戚。南酸棗為漆樹科酸棗屬植物,多分布于長(zhǎng)江以南的山區(qū),南酸棗果核大且堅(jiān)硬,頂端有五眼,故又稱五眼果。南酸棗是我國(guó)南方速生鄉(xiāng)野樹種,在南平的山中,有很多南酸棗樹零零落落地散布在不同的山頭,雖然如今都是野生的狀態(tài),但我的南平朋友猜測(cè),也許就是幾十年前造林的時(shí)候種下的,后面慢慢無人管理,變成了野生的狀態(tài)。這片山卻因此在每年秋天多了野酸棗這一特別的風(fēng)物。
一口酸,是山中的秋信
吳艷是江蘇高郵人,嫁了閩北丈夫,常年在泉州生活。家鄉(xiāng)四季分明,而福建到底有沒有秋天?她曾經(jīng)存疑。直到七八年前,第一次與彼時(shí)還是男朋友的丈夫小葉回老家,一路上先是被閩北的山色折服,溫潤(rùn)的山充滿靈氣,讓她對(duì)山中的一切充滿好奇。
等到了小葉家所在的南平順昌縣埔上鎮(zhèn)的河墩村,還沒入家門,就被門口的“一抹秋色”吸引。這是晾曬著的一竹匾酸棗糕?!澳翘礻?yáng)光很好,婆婆自己做的酸棗糕在陽(yáng)光下晶瑩透亮的,太漂亮了。忍不住拿起來嘗了一口。Q彈而酸爽,果香溢滿口腔,這是我第一次吃到酸棗糕,很美味?!眳瞧G說起多年前的回憶。得知這是只有秋天才有的山中物產(chǎn),由野酸棗的果子去皮去籽制作而成,吳艷無比好奇,第二天,她就跟著小葉的媽媽上山撿酸棗去了。
那時(shí)還未至深秋,酸棗還沒到大盛的時(shí)候。但讓吳艷撿個(gè)過癮還是有的。提著個(gè)竹簍的她興奮地拉著小葉的手往山里跑,在酸棗樹下站住的她驚呆了。果子長(zhǎng)得小巧,原來樹這么高大,樹干筆直,枝椏如傘狀撐開,因?yàn)榫嚯x太遠(yuǎn),站在樹下往上看,只感覺密密麻麻一片,分不清是果子還是樹葉。只能等風(fēng)把果子吹落,然后彎下腰去在雜草叢生中一顆顆尋覓。
撿到的酸棗剝開皮就可以直接吃,軟熟的果肉嘗起來甘酸清冽,是一種類似棗和芒果混合的氣味,但厚厚的果纖維容易把牙齒黏住。更關(guān)鍵的是,厚厚的皮剝開去,塞進(jìn)嘴里才發(fā)現(xiàn)果肉只有薄薄一層,籽又很大。鮮食實(shí)在是不過癮?!半y怪要做成酸棗糕吃呢!”吳艷說道,這一語(yǔ),道出了山中人們的生活智慧。
用生活的智慧把自然恩物變成美味的零嘴
在物資貧乏的年代,像野酸棗這樣雖然只有一點(diǎn)點(diǎn)果肉,但風(fēng)味無窮的野果子是被視作大自然的恩物的??梢韵胂竽菚r(shí)候的人們,面對(duì)風(fēng)吹落滿地的野酸棗,是如何懷著惜物之心思索著如何更好地享用它,并延長(zhǎng)享用的期限。酸棗糕的做法就是在這樣的過程中慢慢被研究出來。
吳艷后來在參觀婆婆制作酸棗糕過程時(shí)忍不住贊美山民的生活智慧。婆婆說,撿回來的酸棗要“殺”一下才好剝。所謂“殺”,即是上鍋蒸熟或直接開水煮開。神奇的是,煮熟的酸棗,用兩手一捏一擠,肉就會(huì)從皮和核中間分離出來了。去了皮和核的果肉搗勻后加入糖會(huì)讓口感變得酸甜,具體加多少比例,全憑個(gè)人口味喜好,也有些人會(huì)加入地瓜和南瓜,如此做出來的酸棗糕顏色暗一些,口味也沒有那么純粹的酸爽,但若當(dāng)年撿的酸棗不夠多,這也是一種“增收”的方式了。
在河墩村,酸棗糕沒有悠久的制作歷史,也并不成產(chǎn)業(yè)規(guī)模,更像是剛剛結(jié)束農(nóng)忙的人們犒勞自己的一種方式。進(jìn)入農(nóng)閑,山里的酸棗也正是大熟的時(shí)候,即便如今日子比以前好過了,面對(duì)這“大自然的饋贈(zèng)”,惜物的農(nóng)婦們?nèi)允敲獠涣诵膭?dòng)。他們會(huì)成群結(jié)隊(duì)上山去,以“撿酸棗”之名秋游去,即便這也是實(shí)實(shí)在在辛苦的體力活兒,但彼此之間拉拉家常,賞賞山野秋色,倒也是趣味無窮。他們也會(huì)在撿回來后招呼另一波要去的人要換個(gè)山頭撿,或者換個(gè)時(shí)間再去,以免撲了空。彼此之間還要比一比自己的勞動(dòng)成果哩,一般一次如果撿上百來斤,就是村子里的“酸棗大戶”了。
婦人之間也會(huì)彼此交流酸棗糕的做法,看到別人家門口晾曬著的也忍不住要去嘗嘗其滋味,然后思考自家的可以如何改進(jìn)。從撿酸棗到酸棗糕制成,大約需要半個(gè)月的時(shí)間周期,但做出來的酸棗糕只要曬得透了,可以保存很久。這也是淳樸婦人們留住秋天的方式。
①將撿回來的酸棗清洗干凈,把壞果挑掉,然后倒在大鍋里柴火燒開,用水煮或蒸的方式,把果子煮熟;
②煮完之后,趁著余溫,把皮剝掉,把果肉放進(jìn)另一個(gè)干凈的盆里;
③用木質(zhì)的鏟子不斷戳果肉,直至果肉和籽分離,將果肉搗成泥,這個(gè)動(dòng)作估計(jì)要持續(xù)數(shù)千下,才能把果泥搗出Q彈的口感;
④把籽挑出來,將一定比例的糖加入果肉泥里,攪拌均勻,置于竹匾里鋪開攤薄。(攤薄也是一個(gè)技術(shù)活,厚度要適宜,口感才正好。如果攤得太厚,曬的時(shí)候要曬很久,且很容易造成外面太干了而里面還沒干透,會(huì)影響保質(zhì)期。太薄又沒有Q彈的感覺);
⑤攤好后每天置于太陽(yáng)底下晾曬。太陽(yáng)天天暴曬,曬一周左右的時(shí)間,若遇上陰雨天氣,時(shí)間往后移;
⑥晾曬后切成長(zhǎng)條狀。
Tips:
在攤薄這一步驟的時(shí)候,也可以以捏成小圓坨的形式壓扁后暴曬,這樣暴曬三五天就可以,只是這個(gè)做法加糖的比例要高很多,因?yàn)槎嗉犹悄芙档凸獗旧淼酿ざ?,使之變得更軟,好搓開。E19B0AF6-8299-42FC-A669-1A3563D4FA1A