陳曉卿

小時(shí)候回外婆家過年，那是大別山深處的一個(gè)小村子，盡管山清水秀，但很窮。不過，春節(jié)前，村里家家都會做兩樣?xùn)|西，一個(gè)是年糕，一個(gè)是臘肉。

年糕磨好摔打成條，碼在缸里，灌滿“冬水”（立春前的水，細(xì)菌少），隨吃隨取，一個(gè)冬天都不壞。臘肉是肥膘肉，幾乎沒一點(diǎn)兒瘦的，用大量粗鹽腌制，掛在灶臺上方。炊米飯，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸煮。吃的時(shí)候，外公負(fù)責(zé)分配，一般每人只能分到一片，極咸，用鋒利的門牙，咬下薄薄的一小條，就足夠送一大口糙米飯。用外公的話說，臘肉不僅“下飯”，而且“殺饞”。

飲食習(xí)慣成形于童年時(shí)代，盡管年紀(jì)增長 社會進(jìn)步，今天的我，仍然難以擺脫動物脂肪的致命誘惑。如果很多天不沾葷腥，日子過得寡淡無比，我就會回憶起外婆家的臘肉，那種口腔里讓人目眩的纏綿，以及細(xì)小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感。

葷和腥，都屬于美食中的重口味，我見過的最極致的“葷吃”，莫過于內(nèi)蒙古人吃羊尾巴。整只羊在鍋里煮，主人拎著刀過去，挑出羊尾，環(huán)視一圈，然后向最尊貴的客人走來，攤開他的掌心，那是顫巍巍白花花一坨油脂！客人受寵若驚地站起，把袖子卷到肘部，看著主人的蒙古刀轉(zhuǎn)著圈，把羊油削成薄片。細(xì)長 、幾乎透明的油脂片粘貼在客人小臂的內(nèi)側(cè)，由著你從手掌心開始吸，一直吸到右臂高高舉起。飽滿的膏腴，稍加咀嚼便汁水奔涌，滑溜溜朝喉頭而去。這時(shí)候最好來一口草原白，高度的，一大口，四周的喧囂像被拉上絨布窗簾，瞬間萬籟俱靜，你只需天人合一地向后方倒下……

一個(gè)人能不能吃肥肉，在我看來是衡量年齡的重要標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)溫飽不再成問題的時(shí)候，油脂，尤其是動物油脂會帶來額外的身體負(fù)擔(dān)。年輕人不用怕，每天消耗多，消化系統(tǒng)開工時(shí)間足夠。更重要的是，被身體吸收的油脂，科學(xué)證明，往往會轉(zhuǎn)化成一種叫作多巴胺的東西，它有助于保持心情的愉悅。

我有個(gè)美食家朋友叫小寬，和我一樣心寬體胖，肥得一身好膘。小寬是典型的肉食動物，每次請客，飯館名兒聽上去不是鹵煮就是燉吊子，不是甜燒白就是烤羊背。“寬總，能否清淡一點(diǎn)？”我經(jīng)常懇求他，畢竟上了年紀(jì)，每年的體檢報(bào)告都會加粗加精地提醒我，遠(yuǎn)離各種油膩，想吃點(diǎn)兒解饞的，左腦右腦都要多輪談判。“真的，現(xiàn)在沾點(diǎn)兒葷腥就像出軌一樣緊張。”我說。小寬善解人意，認(rèn)真想了想：“那就不偷腥了吧，今兒，咱們吃烤鴨?！?/p>

北京鴨，擁有足夠飽滿的皮下脂肪，經(jīng)過炙烤，油脂在高溫中滲出，讓鴨皮部分酥而不膩，入口即化。哎呀，想都不敢想！我必須勸阻一下小寬，于是跟他簡述了一下人類食物史：我們從吃肉為主正逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤霉任餅橹鳎鞲缣赝呖埠庸鹊目脊虐l(fā)現(xiàn)告訴我們，八千年前，農(nóng)業(yè)剛發(fā)生時(shí)，人的肉食比例占百分之五十四；四千年前，這個(gè)比例降到了百分之三十四；而四百五十年前，它只剩下了百分之十七。照這個(gè)趨勢，我們這樣無肉不歡的家伙，遲早會成為一小撮不受歡迎的人。

小寬耐心地聽著，點(diǎn)著頭，順手拿起一只鴨腿，“這是大董新推出的小乳鴨，只有二十二天生長 期，肉質(zhì)非常細(xì)嫩?！睂捒偘养喭鹊鹪谧焐?，伸手在盤子里取了一片焦酥的鴨脯，然后打開一盒北歐產(chǎn)的鱘魚子，輕輕擺放了十幾粒魚子在鴨皮薄片上，我猶豫著接過來，一口下去，哇，耳朵都鳴笛了！

鴨皮大葷，魚子大腥，所謂葷腥的極致，不過如此吧？連吃幾組之后，突然理智回歸，我開始愧疚和不安，甚至有跑一公里的沖動，于是，趕緊結(jié)賬回家，躺在床上，半天兒，鍛煉的沖動才平息下來。