夏 雨，劉靄莎，凌志洲，巫英晃，張延杰，白永亮

（1. 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山 528000；2. 中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司，廣東中山 528437；3. 咀香園健康食品（中山） 有限公司，廣東中山 528437）

蕎麥主要分為2 種，甜蕎和苦蕎[1-2]。蕎麥適應(yīng)性很強(qiáng)，在貧瘠的土壤也能正常生長，如高海拔區(qū)域和寒冷區(qū)域，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]?？嗍w麥素有“五谷之王”的美譽(yù)，是自然界中為數(shù)不多的藥用、食用作物之一。據(jù)《本草綱目》 記載：苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃、益氣力、續(xù)精神、利耳目、煉五臟渣穢?，F(xiàn)代研究表明，苦蕎麥富含生物類黃酮、多肽、多酚、糖醇和D- 手性肌醇等活性功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健作用[4-5]。有研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥萌發(fā)后其抗?fàn)I養(yǎng)因子含量消除或降低，且總黃酮等功能性成分含量顯著增加，營養(yǎng)品質(zhì)得到改善[6]。此外，苦蕎麥經(jīng)過萌動(dòng)改性后其加工性能得以改善，拓展了作為食品原料在產(chǎn)品中的應(yīng)用范圍，提高了經(jīng)濟(jì)效益[7]。

干燥作為食品加工的常用技術(shù)手段，不同的干燥方法對產(chǎn)品外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分、生理功能和貯藏性能的影響也不同[8-10]。目前，有關(guān)萌動(dòng)苦蕎的干燥工藝研究報(bào)道較少，而苦蕎麥經(jīng)過浸麥和發(fā)芽后水分含量較高，產(chǎn)品難以貯藏，往往要通過干燥的方式得到初加工產(chǎn)品，再用于其他食品中。試驗(yàn)以常用的幾種干燥方式（熱風(fēng)干燥、微波干燥、擠壓膨化干燥、真空冷凍干燥） 對萌動(dòng)苦蕎進(jìn)行處理，研究不同干燥方式對萌動(dòng)色澤、多酚和總黃酮含量、復(fù)水率的影響，探究較合適的苦蕎麥干燥方式，促進(jìn)苦蕎麥深加工產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎品種，云南苦蕎，云南朱提苦蕎生物科技開發(fā)有限公司提供；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%），上海研謹(jǐn)生物科技有限公司提供；次氯酸鈉溶液（分析純），天津市百世化工有限公司提供；福林試劑（BR）、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、沒食子酸等，均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司提供。

LHS-150HC-II 型恒溫恒濕箱、DHG-9053A 型鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；VFD-2000A 型冷凍干燥機(jī)，上海比朗儀器制造有限公司產(chǎn)品；M1-L213B 型微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；DS32-ⅡA 型實(shí)驗(yàn)雙螺旋主機(jī)，濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司產(chǎn)品；紫外可見分光光度計(jì)，上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 材料制備及干燥試驗(yàn)方法

1.2.1 萌動(dòng)苦蕎的培養(yǎng)

將苦蕎籽粒中的雜物和石子剔除，選取沒有破損、顆粒大小基本相同、成熟飽滿的籽粒，用清水清洗干凈。用體積分?jǐn)?shù)5%的NaClO 浸泡15 min后，用清水洗凈，放置通風(fēng)處風(fēng)干。將處理好的苦蕎籽粒分別置于溫度25 ℃，濕度80%的培養(yǎng)箱中分別采用浸二斷六的方法浸麥處理40 h，將浸麥后的苦蕎麥籽粒置于溫度25 ℃，相對濕度（RH）80%的培養(yǎng)箱中換紗布萌發(fā)48 h，萌發(fā)結(jié)束后馬上用液氮對苦蕎麥芽進(jìn)行冷凍，再放入-80 ℃冰箱中凍存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 萌動(dòng)苦蕎的熱風(fēng)干燥試驗(yàn)

啟動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱，根據(jù)試驗(yàn)要求，設(shè)置干燥溫度。將萌動(dòng)苦蕎稱取50 g，放置于干燥箱中干燥并記錄時(shí)長。每隔30 min 取出，放置干燥器中冷卻0.5 h，稱質(zhì)量1 次，直到萌動(dòng)苦蕎達(dá)到恒質(zhì)量后停止試驗(yàn)，恒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為樣品前后2 次稱質(zhì)量誤差不超過0.5 g。按熱風(fēng)溫度60，70，80，90，100 ℃試驗(yàn)，每種溫度重復(fù)3 次。并將干燥后的樣品粉碎，用60 目篩過篩后備用。

1.2.3 萌動(dòng)苦蕎的微波干燥試驗(yàn)

取萌動(dòng)苦蕎50 g，根據(jù)試驗(yàn)要求調(diào)整微波爐功率和時(shí)間，將樣品置于微波爐中記錄時(shí)間。直到萌動(dòng)苦蕎達(dá)到恒質(zhì)量后停止試驗(yàn)，恒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為樣品，前后2 次稱質(zhì)量，誤差不超過0.5 g。按功率采用低火、低中火、中火、中高火、高火5 檔進(jìn)行試驗(yàn)，每種功率重復(fù)3 次；樣品粉碎過60 目篩，備用。

1.2.4 萌動(dòng)苦蕎的真空冷凍干燥試驗(yàn)

取適量的樣品并稱取200 g平鋪于載物盤上，預(yù)凍溫度-40 ℃，預(yù)凍時(shí)間10 h，設(shè)置真空度0.1 kPa，冷肼溫度-40 ℃，升華干燥溫度-10 ℃，升華干燥時(shí)間10 h，解析干燥溫度15 ℃，解析干燥時(shí)間4 h，樣品經(jīng)打粉過60 目篩后備用。

1.2.5 萌動(dòng)苦蕎的擠壓膨化干燥試驗(yàn)

將萌動(dòng)苦蕎磨粉后加入一定量的水，設(shè)定物料水分含量16%，螺桿轉(zhuǎn)速14 r/s，Ⅰ區(qū)膨化溫度105 ℃，Ⅱ區(qū)膨化溫度125 ℃，Ⅲ區(qū)膨化溫度為135 ℃，將充分混合的物料均勻地放入擠壓膨化機(jī)內(nèi)，經(jīng)擠壓膨化后制得產(chǎn)品。將干燥后的樣品粉碎，過60 目篩，備用。

1.3 營養(yǎng)及物性指標(biāo)測定方法

1.3.1 萌動(dòng)苦蕎色澤測定及色差計(jì)算

參照祁海平等人[11]的方法并稍作修改。

1.3.2 萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率測定

將產(chǎn)品磨成粉，取過60 目篩網(wǎng)的樣品2.0 g（W）0，放入離心管（W）1中，加25 mL 蒸餾水，振蕩，直至苦蕎粉被完全分散。置于30 ℃水浴下30 min，間隔10 min 手搖 30 s。以轉(zhuǎn)速 4 000 r/min 離心 15 min。將上清液倒出，稱離心管質(zhì)量（W）2。計(jì)算公式為：

1.3.3 總多酚的測定

樣品總多酚含量的提取及測定參照曾海英等人[12]的方法，并略做修改。

1.3.4 總黃酮的測定

樣品總黃酮含量的提取及測定參照曹婭等人[13]方法，并稍做修改。吸取1 mL 提取液于25 mL 具塞試管中，加入48 g/L亞硝酸鈉溶液0.7 mL，5 min 后再加入91 g/L 硝酸鋁溶液 0.7 mL；6 min 后，加入 1 mol/L 氫氧化鈉溶液5 mL，用30%乙醇溶液定容放置10 min，于波長510 nm處測定其吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率的影響

熱風(fēng)干燥對萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率的影響見圖1，微波干燥對萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率的影響見圖2，4 種干燥方式的復(fù)水率比較見圖3。

圖1 熱風(fēng)干燥對萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率的影響

由圖1 ～圖3 可知，熱風(fēng)干燥中復(fù)水率最低的為熱風(fēng)70 ℃的復(fù)水率128.99%，微波干燥中復(fù)水率最低的為微波低火的復(fù)水率157.16%，對比4 種干燥方式，復(fù)水率最低的為熱風(fēng)70 ℃干燥，復(fù)水率為128.99%；復(fù)水率最高的為擠壓膨化干燥，復(fù)水率為325.75%。

2.2 不同干燥方式對萌動(dòng)苦蕎色澤的影響

不同干燥方式萌動(dòng)苦蕎樣品的CIELAB 值見表1。

圖2 微波干燥對萌動(dòng)苦蕎復(fù)水率的影響

圖3 4 種干燥方式的復(fù)水率比較

表1 不同干燥方式萌動(dòng)苦蕎樣品的CIELAB 值

由表1 可知，4 種干燥方式中，熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥對樣品的色澤影響較小，相對L*值較大，具有較好的明亮度。真空冷凍干燥樣品a*值最小，呈淺黃色，最接近新鮮苦蕎麥芽的色澤；在熱風(fēng)干燥中，隨溫度的升高，L*值逐漸降低，說明溫度對樣品的亮度影響較大；微波干燥和擠壓膨化干燥方式由于高溫作用，對樣品色澤影響較大，其中高火微波干燥樣品L*值最小，a*值達(dá)到最大，呈黃褐色。擠壓膨化干燥樣品b*值最大，呈暗黃色。

2.3 不同干燥方式對萌動(dòng)苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

熱風(fēng)干燥對萌動(dòng)苦蕎黃酮及總多酚含量的影響見圖4，微波干燥對萌動(dòng)苦蕎黃酮及總多酚含量的影響見圖5，4 種干燥方式的黃酮及總多酚含量對比見圖6。

圖4 熱風(fēng)干燥對萌動(dòng)苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

圖5 微波干燥對萌動(dòng)苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

圖6 4 種干燥方式的黃酮及總多酚含量對比

由圖4 可知，熱風(fēng)干燥中熱風(fēng)70 ℃的黃酮及總多酚含量優(yōu)于其他干燥溫度，故取熱風(fēng)70 ℃為熱風(fēng)干燥中的最佳干燥溫度。由圖5 可知，微波干燥中微波高火干燥的黃酮及總多酚含量優(yōu)于其他干燥功率，故取微波高火為微波干燥中最佳干燥功率。由圖6 對比4 種干燥方式，微波干燥中微波高火干燥的黃酮及總多酚含量保留較好，優(yōu)于其他干燥方式。

3 結(jié)論

萌動(dòng)的苦蕎麥芽經(jīng)熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、擠壓膨化干燥4 種方式干燥后，色澤和復(fù)水率等加工特性均不同程度地得到了改變，這與張紹智等人[14]和張洪等人[15]的研究結(jié)果一致?？嗍w麥中的黃酮、多肽、多酚、糖醇和D - 手性肌醇等活性功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健作用[16]，因而從黃酮及總多酚活性成分含量上看，熱風(fēng)干燥70 ℃優(yōu)于其他干燥溫度，微波干燥中微波高火優(yōu)于其他干燥功率。4 種干燥方式中微波干燥優(yōu)于其他3 種干燥方式，即微波干燥能很好地保存萌動(dòng)苦蕎麥中的黃酮及多酚含量。60 ℃熱風(fēng)干燥樣品亮度最大，微波高火干燥亮度最小，微波高火干燥樣品呈黃褐色，而真空冷凍呈淺黃色?？傊?，真空冷凍干燥樣品最接近新鮮苦蕎麥芽的色澤，色澤最好，但其耗時(shí)多，耗能大，結(jié)合成本、生產(chǎn)條件的限制，可選擇60 ℃熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥能夠較好地保持萌動(dòng)苦蕎營養(yǎng)和色澤，從而表現(xiàn)出較好的品質(zhì)。