趙 靜，韓 加

新疆醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 (烏魯木齊 830011)

小麥是小麥屬植物的總稱，隸屬于禾本科，是世界上最早栽培的植物之一，也是世界上種植最廣泛的糧食作物，世界上約40%的人口以小麥作為主要糧食作物。一個完整的小麥籽粒由麩皮、胚乳和胚芽三部分組成，其中胚芽約占小麥籽粒重量的3%[1]，是小麥最富營養(yǎng)價值的一部分，被營養(yǎng)學家們譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”和“人類的生命之源”。目前，已有大量報道對小麥胚芽的營養(yǎng)成分及功效進行報道[2-4]，但近幾年又出現(xiàn)新的研究，對之前的研究報道提出質疑，尤其是代謝指標方面的報道與以前的報道存在沖突。該文主要根據(jù)近年最新的文獻對小麥胚芽的營養(yǎng)成分與健康保健作用最新研究進展進行綜述。

1 營養(yǎng)成分

小麥胚芽是小麥的生命之源，含有豐富的營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素，包括蛋白質、維生素、脂類、碳水化合物、礦物質和其他生物活性化合物,其含量如表1所示。

1.1 蛋白質及氨基酸

小麥胚芽是蛋白質的豐富來源之一，其蛋白質含量高達26%[5]，且它是一種完全蛋白，富含多種必需氨基酸、半必需氨基酸以及非必需氨基酸，其含量如表2所示。小麥胚芽蛋白質不僅含量豐富，而且氨基酸比例合理，其中必需氨基酸的比例接近國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織頒布的參考比例，具有很好的平衡氨基酸作用，在營養(yǎng)學上具有重要意義。

另外，小麥胚芽中還含有谷胱甘肽和麥胚凝集素：谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三種氨基酸經(jīng)肽鍵縮合而成的含硫活性三肽，可以幫助人體保持正常的免疫系統(tǒng)功能，并具有抗氧化作用。麥胚凝集素是從小麥胚芽中提取出來與專一性糖結合，促進細胞凝集的二聚體蛋白質，對癌細胞具有細胞毒性和抗增殖作用。

表1 小麥胚芽基本營養(yǎng)成分[5]

表2 小麥胚芽氨基酸組成[6]

1.2 維生素

維生素是維持機體生命活動過程所必需的微量的低分子有機化合物，一般無法由生物體自身產(chǎn)生，需要從食物中攝取。小麥胚芽富含維生素E和B族維生素,每100 g小麥胚芽中含有27.1 mg維生素E和12.3 mg維生素B(維生素B10.8～2.7 mg、維生素B20.5～0.8 mg、維生素B34.0～8.5 mg、維生素B60.49～1.98 mg[1])，其中維生素B1含量分別是牛肉的30倍、雞蛋的13倍、大米的11倍、富強粉的8.8倍和黃豆的2.7倍；維生素B2含量分別是大米的10倍、富強粉的8.6倍、牛肉的4倍、黃豆的2.4倍和雞蛋的2倍[2]。因此，小麥胚芽是維生素E和B族維生素的重要來源。

1.3 脂類

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。小麥胚芽油脂含有豐富的亞油酸與亞麻酸等必需不飽和脂肪酸及一些微量生理活性成分[7]。小麥胚芽的脂肪含量約10%，油脂中含有不飽和脂肪酸81%和多不飽和脂肪酸64%[8]，且富含必需脂肪酸中的亞油酸(Linoleic acid，LA)和α-亞麻酸(α-Linolenic acid, ALA)，其中LA(18∶2 n6)含56%，ALA含0.53 g/100 g[1]。飽和脂肪酸中含有豐富棕櫚酸，含量高達91%，還含有1.38%的磷脂(主要是腦磷脂和卵磷脂)和4%的不皂化物(甾醇占60%～80%,其中谷甾醇占60%～70%，菜油甾醇占20%～30%)，此外，小麥胚芽內(nèi)二十八碳醇含量較其他植物高，約為0.1 g/kg[2]。

1.4 礦物質

礦物質又稱無機鹽，是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的營養(yǎng)素之一。小麥胚芽是良好天然礦物質和微量元素的供應源，這些礦物質對維持人體健康和促進人體生長發(fā)育有重要作用，其具體含量如表3所示。

表 3 小麥胚芽礦物質元素含量[6]

1.5 碳水化合物

碳水化合物是人類膳食能量的主要來源，對人類營養(yǎng)有著重要的作用。小麥胚芽含47%的碳水化合物，其中糖36.3%(蔗糖55.9%、鼠李糖38.1%、果糖2.8%、葡萄糖2.1%、蜜二糖1.1%)、淀粉31.5%、纖維素16.9%、半纖維素15.3%、低聚糖9.7%和膳食纖維2%～3%[2]。

1.6 其他生物活性化合物

小麥胚芽含有大量的生物活性化合物，包括生育酚(300～740 mg/kg)、植物甾醇(24～50 mg/kg)、類胡蘿卜素(4～38 mg/kg)、硫胺素(15～23 mg/kg)、核黃素(6～10 mg/kg)、多酚(10 mg/kg)[9]，他們影響著體內(nèi)代謝，在維持人類健康方面起著重要作用。

2 保健功能

2.1 抗氧化功能

小麥胚芽富含各種生物活性化合物，包括胡蘿卜素、生育酚、類黃酮、多酚、植物甾醇和多不飽和脂肪酸，它們具有強大的抗氧化功能和抗炎特性[10]。黃酮類化合物是一類廣泛分布于植物界的多酚類化合物，其結構中含有酚羥基，能與自由基反應生成較穩(wěn)定的半醌式自由基，從而有效清除自由基。發(fā)酵的小麥胚芽乙醇提取物中含有大量的酚類化合物和類黃酮物質，通過抗氧化能力指數(shù)測定，發(fā)現(xiàn)其可以清除羥自由基，具有抗氧化作用[11]。另外，天然抗氧化肽中的氨基酸具有協(xié)同作用，其中酸性/堿性氨基酸可螯合金屬離子以催化活性氧物的生成，而芳香氨基酸可作為活性氧的質子供體，因此天然抗氧化肽具有很強的抗氧化能力。

從小麥中提取的麥胚肽就是一種天然抗氧化肽，通過總抗氧化能力檢測麥胚肽對人神經(jīng)母細胞瘤細胞的總抗氧化能力，結果顯示麥胚肽對過氧化氫誘導的人神經(jīng)母細胞瘤細胞有氧化應激的保護作用，具有強大的抗氧化特性[12]。小麥胚芽的抗氧化作用對人體健康產(chǎn)生重大影響，可以預防疾病與衰老，延緩壽命，對促進人體健康起著十分積極的作用。

2.2 對代謝指標的影響

近年來，出現(xiàn)了大量研究小麥胚芽代謝指標的報道，但研究結果并不一致。一項針對大學師生的隨機對照試驗結果顯示，試驗組的脂質代謝參數(shù)優(yōu)于對照組，認為小麥胚芽對脂質代謝正?；蟹e極作用[13]。另外，據(jù)動物實驗報道[14]，小麥胚芽具有α-葡萄糖苷酶抑制特性，可以延緩碳水化合物的吸收，對喂飼高脂高蔗糖小鼠的肝臟和心臟胰島素抵抗標記物具有影響，可以降低胰島素抵抗。然而，近些年一些隨機對照試驗結果顯示[15-17]，攝入小麥胚芽對膽固醇和甘油三酯水平，餐后葡萄糖反應和胰島素敏感性無明顯影響。LIAQAT[18]等就上述不一致結論進行了系統(tǒng)綜述，結果表明：小麥胚芽干預與代謝標記之間存在非顯著性關聯(lián)。這一結論可能將影響小麥胚芽在相關方面的開發(fā)和利用。

2.3 抗腫瘤

癌癥是威脅人類健康的第一大殺手，我國癌癥的發(fā)病率正呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，因此，抗腫瘤的研究備受關注。系統(tǒng)綜述報道[19]，小麥胚芽中含有多種生物活性物質，可作為抗癌和抗氧化劑，且發(fā)酵小麥胚芽提取物對惡性腫瘤細胞具有抗增殖、誘導凋亡和抗腫瘤作用。含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶的活化是細胞凋亡的中心環(huán)節(jié)，而細胞凋亡功能的抑制將導致腫瘤的發(fā)生。體外細胞實驗報道[20]，小麥胚芽可以破壞細胞線粒體功能以及激活半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶-3和DNA修復酶，造成細胞凋亡，影響癌細胞的抑制，在人卵巢癌細胞中起到抑癌作用。小麥胚芽中還含有主要生物活性化合物2,6-二甲氧基-1,4-苯醌，可以誘導氧化應激，從而促進細胞毒性，而且小麥胚芽還表現(xiàn)出與葡萄糖利用受損相關的細胞抑制和生長延遲效應，從而導致自噬，因此具有抑制細胞生長和延緩生長的作用[21]。Yang等[22]通過細胞增殖檢測在人口腔鱗狀細胞癌中檢測出小麥胚芽的抗增殖活性，證實了小麥胚芽的抗增殖和體外抗轉移的能力。眾多研究證明小麥胚芽具有抗腫瘤作用，因此小麥胚芽不僅是營養(yǎng)物質，還可以開發(fā)利用作為抗癌藥物，既起到了藥物功效，其副作用也較小，這一系列的研究及開發(fā)影響著人群健康。

2.4 促進腸道健康

小麥麩皮對胃腸功能的生理作用已被證實，小麥胚芽對胃腸道的影響也受到廣泛的關注。小麥胚芽含有的膳食纖維和益生元影響著腸道菌群。腸道菌群是人體最大的微生態(tài)系統(tǒng)，對人體的物質和能量代謝產(chǎn)生重大影響，同時也與糖尿病等疾病有著密切的聯(lián)系。因此，保持腸道的健康，對人體健康至關重要。在一項隨機對照試驗中，攝入小麥胚芽的人群腸道菌群發(fā)生了有利變化，增加了擬桿菌和雙歧桿菌的數(shù)量，胃腸道環(huán)境得到了改善，認為小麥胚芽可能促進腸道有益菌群生長，有利于胃腸道健康[23]。

2.5 抑制炎癥等其他功能

小麥胚芽除了上述主要保健功能以外，還具有抗疲勞和預防腳氣病等其他功能。小麥胚芽中提取的一種小肽，通過抑制炎癥反應、促進成纖維細胞和角質形成細胞的增殖和分化、促進血管生成和膠原沉積，具有促進皮膚創(chuàng)傷愈合的功能[24]。

3 小結

小麥胚芽是小麥加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，營養(yǎng)素豐富，主要有蛋白質與氨基酸、維生素、礦物質和脂類等，具有抗氧化，抗癌等作用。在以往研究中，認為小麥胚芽具有降血脂和降血糖作用[13]，然而近幾年出現(xiàn)大量報道[15-18]，認為小麥胚芽對于代謝指標的影響甚微。這一觀點仍存在爭議，需要更加深入研究。近年還有研究報道小麥胚芽影響著腸道菌群，促進胃腸道健康[23]。此外，還具有抑制炎癥和促進皮膚愈合等功能[24]。

本綜述在以往的研究報道基礎上，對最新的研究報道也進行了綜述，對小麥胚芽的健康功效有了更新的認識，同時也指出了存在爭議的報道，以供后續(xù)研究提供參考。