超狹

不知你有沒(méi)有吃過(guò)一道菜——開水白菜。這道菜從名字到造型都簡(jiǎn)單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心，味道寡淡的樣子根本不能激起人的食欲。據(jù)說(shuō)，有一次，周恩來(lái)總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，就上了這道菜?？腿艘娚蟻?lái)的菜只是一碗清水上浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味，遲遲不愿動(dòng)筷。誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

開水白菜，單聽名字，很多人都不會(huì)相信這是國(guó)宴中的一道頭菜，更離奇的是，它來(lái)自于八大菜系之一的川菜。四川菜以麻辣出名，其中火鍋更是流行于全國(guó)各地，麻婆豆腐也是聞名世界，但偏偏就有異數(shù)存在，最典型的就是開水白菜。

白菜本不金貴，到處都有，它是百家菜，登得了大雅之堂，也入得了家常的廚房。宋代大詩(shī)人蘇東坡最愛吃白菜，他在《雨后行菜圃》中說(shuō)：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”古人稱白菜為“菘”，東坡先生把白菜比作豬羊、熊掌那般好滋味，由此可見他對(duì)白菜之傾心。

在網(wǎng)上查詢白菜的做法，就有上百種，但你千萬(wàn)別以為開水白菜中的“開水”就是“白開水”。這道菜名曰“開水”，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般。食材要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等，精心熬制四個(gè)小時(shí)以上，再用雞蓉吸附湯中雜質(zhì)，過(guò)濾之后，湯色清澈透亮，不油不膩，香味醇厚。

白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑選東北大白菜中最精華的部分——白莖嫩、拳頭大小的菜心。菜心先在調(diào)好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然后輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放于網(wǎng)漏之上，然后用大勺將溫燙的上湯反復(fù)澆淋到白菜上，直到最外一層的菜莖用手一觸完全熟軟。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，清湯寡水，一星油花也不見，聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃進(jìn)嘴里清鮮柔美，香味濃醇。

開水白菜是川菜中難得一見的清流，在一味追求麻辣鮮香、厚味重油的氛圍中，它逆流而上，讓人耳目一新。在成都，好吃的人總是繞不開這道開水白菜，街上的館子里也隨處可見這道菜。

我第一次在成都見到這道美食時(shí)，48元一碗，怎么看都覺(jué)得不值，可是湊近一聞，淡而有味，就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山，看似清淺悠遠(yuǎn)，里面卻藏著萬(wàn)千風(fēng)景。嘗一口，清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感，讓人忍不住贊嘆這道菜的境界——經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制才把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態(tài)來(lái)呈現(xiàn)。

當(dāng)?shù)氐牡昀习褰榻B，開水白菜實(shí)際起源于川菜大廚黃敬臨，他頗受慈禧賞識(shí)。在御膳房工作時(shí)，有人貶川菜只會(huì)麻辣，土里土氣。黃敬臨苦思冥想，不斷地嘗試，終于做出了這道化繁為簡(jiǎn)、達(dá)到極致的菜肴，為受冤屈的川菜正名。

我在成都的一位朋友家做客，他爺爺是當(dāng)?shù)赜忻膹N子，談起開水白菜時(shí)，他說(shuō)：“這是一道菜，也是一種象征，更是一種態(tài)度。表面看來(lái)平平無(wú)奇，實(shí)則極具內(nèi)涵。它看起來(lái)人畜無(wú)害像一道素菜，實(shí)則暗流涌動(dòng)，是貨真價(jià)實(shí)的葷菜。傳統(tǒng)的吊湯方法雖然費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)心思，然而真正的滋味就蘊(yùn)含在清如開水的湯菜中。大音希聲，大象無(wú)形，開水白菜是簡(jiǎn)約的極致之味?！?/p>

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）