超狹
不知你有沒(méi)有吃過(guò)一道菜——開水白菜。這道菜從名字到造型都簡(jiǎn)單至極,就是清水里泡著幾棵白菜心,味道寡淡的樣子根本不能激起人的食欲。據(jù)說(shuō),有一次,周恩來(lái)總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí),就上了這道菜??腿艘娚蟻?lái)的菜只是一碗清水上浮著幾棵白菜,認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味,遲遲不愿動(dòng)筷。誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味?
開水白菜,單聽名字,很多人都不會(huì)相信這是國(guó)宴中的一道頭菜,更離奇的是,它來(lái)自于八大菜系之一的川菜。四川菜以麻辣出名,其中火鍋更是流行于全國(guó)各地,麻婆豆腐也是聞名世界,但偏偏就有異數(shù)存在,最典型的就是開水白菜。
白菜本不金貴,到處都有,它是百家菜,登得了大雅之堂,也入得了家常的廚房。宋代大詩(shī)人蘇東坡最愛吃白菜,他在《雨后行菜圃》中說(shuō):“白菘類羔豚,冒土出蹯掌。”古人稱白菜為“菘”,東坡先生把白菜比作豬羊、熊掌那般好滋味,由此可見他對(duì)白菜之傾心。
在網(wǎng)上查詢白菜的做法,就有上百種,但你千萬(wàn)別以為開水白菜中的“開水”就是“白開水”。這道菜名曰“開水”,實(shí)則是巧用清湯,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般。食材要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等,精心熬制四個(gè)小時(shí)以上,再用雞蓉吸附湯中雜質(zhì),過(guò)濾之后,湯色清澈透亮,不油不膩,香味醇厚。
白菜也并非是一般的大白菜,而是精心挑選東北大白菜中最精華的部分——白莖嫩、拳頭大小的菜心。菜心先在調(diào)好的湯里把菜根部分浸泡一下,讓外面的菜莖軟化,然后輕輕剝開四五片,根部不能斷開,如睡蓮初開,平放于網(wǎng)漏之上,然后用大勺將溫燙的上湯反復(fù)澆淋到白菜上,直到最外一層的菜莖用手一觸完全熟軟。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,清湯寡水,一星油花也不見,聞起來(lái)卻香味撲鼻,吃進(jìn)嘴里清鮮柔美,香味濃醇。
開水白菜是川菜中難得一見的清流,在一味追求麻辣鮮香、厚味重油的氛圍中,它逆流而上,讓人耳目一新。在成都,好吃的人總是繞不開這道開水白菜,街上的館子里也隨處可見這道菜。
我第一次在成都見到這道美食時(shí),48元一碗,怎么看都覺(jué)得不值,可是湊近一聞,淡而有味,就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山,看似清淺悠遠(yuǎn),里面卻藏著萬(wàn)千風(fēng)景。嘗一口,清鮮淡雅,湯味濃醇,有不似珍肴、勝似珍肴之感,讓人忍不住贊嘆這道菜的境界——經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制才把種種滋味融在一起,最后以“白開水”的姿態(tài)來(lái)呈現(xiàn)。
當(dāng)?shù)氐牡昀习褰榻B,開水白菜實(shí)際起源于川菜大廚黃敬臨,他頗受慈禧賞識(shí)。在御膳房工作時(shí),有人貶川菜只會(huì)麻辣,土里土氣。黃敬臨苦思冥想,不斷地嘗試,終于做出了這道化繁為簡(jiǎn)、達(dá)到極致的菜肴,為受冤屈的川菜正名。
我在成都的一位朋友家做客,他爺爺是當(dāng)?shù)赜忻膹N子,談起開水白菜時(shí),他說(shuō):“這是一道菜,也是一種象征,更是一種態(tài)度。表面看來(lái)平平無(wú)奇,實(shí)則極具內(nèi)涵。它看起來(lái)人畜無(wú)害像一道素菜,實(shí)則暗流涌動(dòng),是貨真價(jià)實(shí)的葷菜。傳統(tǒng)的吊湯方法雖然費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)心思,然而真正的滋味就蘊(yùn)含在清如開水的湯菜中。大音希聲,大象無(wú)形,開水白菜是簡(jiǎn)約的極致之味?!?/p>
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)