謝忠道

天然的最好

無論果醬、糖漬、糖霜還是酒釀，蔬果向來是甜品中的重要角色。然而，隨著人們對(duì)食物新鮮度和安全性的要求越來越高，人們對(duì)蔬果的來源和質(zhì)量要求也相應(yīng)提高了。意大利北部皮埃蒙山區(qū)的榛果、南部西西里的西紅柿、法國(guó)普羅旺斯的蜜瓜草莓杏桃、伊朗和希臘的開心果、土耳其的無花果……越來越多的廚師在甜品制作上強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地、氣候、風(fēng)土，帶有“小農(nóng)限量”“有機(jī)”“短距離運(yùn)送”等標(biāo)簽的蔬果成為被廚師爭(zhēng)搶的創(chuàng)作食材。

廚師明星化之后，食材也開始走向明星化。這股熱潮不斷提高對(duì)食材質(zhì)量與新鮮度的要求。即使最尋常的蘋果派，在許多糕點(diǎn)主廚的心中，它也只能在蘋果產(chǎn)季時(shí)出現(xiàn)，并用附近或是著名產(chǎn)地的食材制作而成。那些被改良種植得標(biāo)準(zhǔn)化、一致化，且又大又漂亮，但是沒有水果該有的味道的水果都被視為違背當(dāng)下正確美食理念的食材，成為另一種垃圾食物。越來越多的主廚在找回曾被遺棄的古老水果品種，并將其用作甜品材料。比如法國(guó)公認(rèn)最適合做蘋果派的諾曼底R(shí)einette蘋果是一個(gè)個(gè)頭小、香氣濃郁、味道既酸又甜的品種，而且采摘后最好放置一段時(shí)間，待表皮有點(diǎn)兒干縮，它會(huì)更適合做蘋果派。但是老品種的蘋果因?yàn)橥饷膊患?，又不符合超市的消費(fèi)美學(xué)而上不了超市的貨架，也進(jìn)不了消費(fèi)者的籃子里。但在過去幾年，這種現(xiàn)象開始轉(zhuǎn)變，靠著廚師們的手藝與努力，那些一度被遺棄的可口的食物在21世紀(jì)初重新回到我們的餐桌上。

在地才是國(guó)際

從21世紀(jì)起，在地性與季節(jié)性食材成為主流。一度紅遍全球的無國(guó)界和分子料理被揚(yáng)棄之后，主廚René Redzepi、Marc Veyrat、Alain Ducasse……無一不堅(jiān)持使用當(dāng)季的食材。與此同時(shí)， 廚師們極力挖掘所在地的各種傳統(tǒng)食物文化、做法和食譜，或?qū)⒅畯?fù)活，或重新以現(xiàn)代技術(shù)手法復(fù)刻。那些過去一度被視為老舊的保存方式或逐漸消失的物種，如今被重新培育。復(fù)古風(fēng)潮不僅存在于時(shí)尚界，在美食界同樣掀起了一波改變。美食的真正價(jià)值往往來自腳下被忽略的土地，而非遙遠(yuǎn)的他方異國(guó)。而一度帶著貶義的無國(guó)界廚藝?yán)砟罱?jīng)過全球20年兩個(gè)世代的廚師們的演繹，已經(jīng)出現(xiàn)完全不同的定義。

許多餐廳的盤飾甜品也開始呈現(xiàn)出這種趨勢(shì)。過去，甜品主要以“甜”為主。如今，隨著不同文化的相互影響，甜品與其他味道的界限變得模糊起來，除了甜品中本有的酸味， 苦味、咸味、辣味、麻味也一一被作為甜品創(chuàng)作元素。而食材的取用也不再像過去那般涇渭分明，比如，巴黎巧克力大師JacquesGenin突發(fā)奇想，以水果軟糖的概念用蔬菜做軟糖：西紅柿、大黃、蘿卜、紅椒等使甜品的材料疆界更大。

來自新加坡的甜品女主廚賴思瑩（Angela Lai）運(yùn)用中國(guó)臺(tái)灣女性在坐月子時(shí)常用食材創(chuàng)作了一道有趣的甜品。臺(tái)南傳統(tǒng)街頭小吃椪餅是一種球狀中空的脆餅，賴思瑩以此為基底，用麻油做冰激凌，用帶有煙熏味的桂圓和70%的阿布新幾內(nèi)亞巧克力做餡，用姜汁增添一種微辣感，最后加入黑糖珍珠。源自在地鄉(xiāng)土風(fēng)情的甜品創(chuàng)意也成為一種國(guó)際化的美食藝術(shù)。

無麩質(zhì)與純素食席卷而來

兩年前，巴黎甜品師克里斯多夫· 亞當(dāng)（Christophe Adam）在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表了一份簡(jiǎn)單的無麩質(zhì)檸檬塔食譜，意外地受到許多人追捧而爆紅。原因無他：這是一份可以簡(jiǎn)易做出好吃的檸檬塔的無麩質(zhì)食譜。如果要談糕餅甜品界近十年來最大的浪潮，無麩質(zhì)和純素食無疑是最具革命性的， 兩者正在改變糕餅的食譜做法與食材原料，同時(shí)也改變著社會(huì)的消費(fèi)習(xí)慣。麩質(zhì)（Gluten）這個(gè)詞來自拉丁文的“黏”之意，是存在于谷麥里的一種蛋白質(zhì)，由醇溶蛋白和谷蛋白組成，給面粉帶來彈性和黏度。如果少了它，面條、酥餅和可頌等都很難做出該有的質(zhì)感。

針對(duì)無麩質(zhì)重新制作的飲食幾年來大量出現(xiàn)在各個(gè)角落，如超市、餐廳、面包店、甜品店……早期這股潮流有點(diǎn)兒像是“有錢人的偏食習(xí)慣”，熱度隨時(shí)可能消失。但是隨著消費(fèi)人口的增長(zhǎng)，市場(chǎng)也隨之?dāng)U展。無麩質(zhì)食品往往制作不易，干澀寡味，而且比傳統(tǒng)糕點(diǎn)貴上許多。無麩質(zhì)的面粉熱量比尋常面粉低，更是成為許多關(guān)注體重的人的選擇。隨著許多廚師投入研究，加上出現(xiàn)更多種類的無麩質(zhì)原料，各種食譜紛紛出籠，搶占市場(chǎng)。于是便出現(xiàn)了無麩質(zhì)食品有利于健康的說法：平衡體質(zhì)、保護(hù)皮膚和優(yōu)化睡眠等?，F(xiàn)在甜品面包店或是餐廳快餐店，一定要保留一個(gè)位置給無麩質(zhì)產(chǎn)品。

基于同樣對(duì)健康的追求， 純素甜品在年輕一代中掀起了另一股潮流，但制作難度更高。Vegan來自Vegetable（蔬菜）一詞， 指不使用來自動(dòng)物的材料，包括脂肪、蛋、奶，以及以動(dòng)物膠質(zhì)做的吉利丁，于是主廚們需要在甜品制作中另辟蹊徑。以馬卡龍聞名于世的Pierre Hermér曾和巧克力之屋聯(lián)名推出了兩款無麩質(zhì)兼純素巧克力甜品——Rose des Sables和Fleur deCassis。后來它又推出了第一款不含任何動(dòng)物成分的馬卡龍，以從海藻和馬鈴薯中萃取的蛋白替代動(dòng)物性蛋白。

純素甜品對(duì)于主廚們來說仍是一個(gè)充滿冒險(xiǎn)的未知領(lǐng)域，需要駕馭新的材料和掌握精準(zhǔn)的技術(shù)，這樣才能做出與傳統(tǒng)制法一樣的馬卡龍風(fēng)味。