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        錫林郭勒傳統(tǒng)蒙古羊肉腸的加工技術

        2021-02-04 07:19:07肖芳
        農村百事通 2021年1期

        肖芳

        內蒙古自治區(qū)錫林郭勒草原號稱“天堂草原”,是我國四大天然草原之一?!把虼鬄槊馈?,錫林郭勒羊體大軀長,黑臉白身,肉質細嫩,沒有膻味,堪稱一絕,2006年被評為國家地理標志產品。錫林郭勒羊肉肉質肥嫩,味道鮮美不膩口,營養(yǎng)價值比其他同類產品高很多。

        隨著人們對食物熱情的發(fā)掘,出現(xiàn)了很多美味的食物,而肥腸就是被發(fā)掘的美食之一,吃過熘肥腸的人都知道它的美味。但錫林郭勒的肥腸和熘肥腸的“肥腸”有很大的區(qū)別,這里的肥腸又叫“蒙古羊肉腸”,也可以稱為“羊肉肥腸”。它的做法特殊,是將羊肉灌入到肥腸中煮熟后再加工食用的,羊肉的鮮美和肥腸的油香混合在一起,使美味更上一層樓。現(xiàn)將其加工工藝及技術要點介紹如下:

        一、加工工藝

        原料肉→浸泡洗滌→羊肉切條→腌制肥腸→灌裝→加熱煮制(或烤制)→成品。

        二、加工技術要點

        1.原料肉的選擇。選擇檢疫合格的草原羊肉作為原料,屠宰后進行排酸處理。最適宜制作羊肉腸的原料是“上腦”“里脊”“黃瓜條”和“頸肉”幾個部位。將選好的羊肉洗凈,去除筋腱后備用。

        2.浸泡洗滌。將適量的水倒入鍋中,加入適量花椒煮5分鐘,離火晾涼后放入羊肉浸泡0.5~2.0小時,以去除羊肉中的血污及膻腥味。浸泡完成后撈出羊肉瀝凈水分。

        3.羊肉切條。將大塊的原料肉置于砧板上,沿水平方向用刀,將原料肉片成厚度為1.0~1.5厘米的片狀。再把片好的原料肉平鋪在砧板上,下刀時,要逆著羊肉纖維的紋理方向下刀,把羊肉切割成10厘米×(1.0~1.5)厘米×(0.5~1.0)厘米的條狀。

        4.羊肉條的腌制。腌制羊肉條的調料可根據自己喜歡的口味調整。一般腌制10公斤原料肉,需要精鹽250克、孜然粉200克、味精100克、花椒粉10克、五香粉150克,以及干淀粉和花椒水適量,大蔥、姜、辣椒的量可根據個人口味添加。將調料倒入盛放原料肉的容器內,加入50毫升料酒,攪拌至調料與羊肉條充分融合。也可以借助專用的攪拌機來完成,機器加工可以使攪拌更均勻、高效。腌制好的羊肉條需靜置30分鐘,以便入味。

        5.肥腸的處理。羊肥腸使用前要清洗干凈,肥腸周圍的腸油脂保留,然后將肥腸翻面,用食鹽或堿面搓洗干凈。

        6.灌裝。將清洗干凈的肥腸的一頭打一個死結或用繩子扎緊,左手握緊肥腸的灌口段,右手往肥腸內添加肉條,慢慢將肥腸灌滿壓實,最后還需將腸衣擰兩圈再扎口,確保羊肉腸扎緊。

        7.煮制。將灌裝好的羊肉腸放在沸水中煮制,需掌握火候,一般先用小火,再用大火,最后再改用小火,共煮制30~40分鐘即可。

        三、產品的感官及營養(yǎng)分析

        羊肉腸口感鮮美、細嫩多汁,既有羊肉固有的美味又有非常獨特的口感,易消化,適合所有的人群食用。

        羊肉腸的吃法有很多種,一般是煮熟后趁熱吃,也可以按照個人口味蘸醬油、香蒜油、蒜醬、蒜蓉辣醬食用,為肥腸增加更豐富的口感;還可以加些蔬菜炒著吃,羊肉肥腸裹著濃厚的湯汁,非常美味;涼拌羊肉腸作為一道肉味十足的開胃小菜,也是不錯的選擇;或者烤著吃,肥腸的脂油經過烤制,會令人胃口大開。

        羊肉腸的營養(yǎng)價值非常高,富含蛋白質和微量元素。羊肉腸還具有較廣泛的保健功能,既能抵御風寒,又可滋補身體,對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等均有一定的治療和補益效果。羊肉腸適于冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎。

        羊肉腸還可以作為外帶干糧,其攜帶方便,旅途中用熱水泡食也很鮮美。還可以放入泡面中,為旅途中的人們提供更好的飲食。

        羊肉腸既可滿足人們的溫飽需求,又營養(yǎng)豐富、美味好吃,是一種值得大力開發(fā)并可采用工業(yè)化生產的優(yōu)良加工食品。

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