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        武夷巖茶

        2021-02-04 07:19:07洪澤悟
        農(nóng)村百事通 2021年1期
        關(guān)鍵詞:茶青青葉巖茶

        洪澤悟

        武夷山素有“茶樹品種的王國”之稱,武夷巖茶有名叢800余種,其中當(dāng)家品種為水仙、肉桂,占巖茶總產(chǎn)量的七成左右。武夷山素有“香不過肉桂,醇不過水仙”的說法,水仙作為當(dāng)家品種之一,亦稱“武夷水仙”,原產(chǎn)于福建省建陽縣小湖鎮(zhèn)大湖村。一千年前,建陽、建甌一帶就有這種茶樹,在距今三百多年前的清康熙年間(1662—1722年)就有人工栽培。水仙主要分布在閩北、閩南茶區(qū),粵、臺、浙等地也有引種。

        水仙是武夷山茶樹品種中為數(shù)不多的小喬木樹種之一,自然生長不加人為修剪并達(dá)到一定樹齡后,即為“老叢水仙”。老叢水仙作為武夷巖茶中的一員,有巖茶固有的特點(diǎn),也有老叢的特別之處。老叢水仙近年來越來越受到市場的追捧,主要源于其獨(dú)特的品質(zhì)特征和韻味。

        老叢水仙的外形條索一般較為粗壯,呈油亮蛙皮青或?yàn)鹾稚?,聞干茶就會帶有顯著的“叢味”。一般而言,樹齡越長,叢味越顯。沖泡后,木質(zhì)香明顯且悠長,茶湯滋味醇厚甘甜,帶花香。茶湯具有甘(類似甘草的甜味)、鮮(類似熬透的雞湯味)融合的特性。飲用時,口感滑爽,口腔內(nèi)余味持久。葉底軟亮,葉綠朱砂紅邊或紅點(diǎn),即“三紅七青”。老叢水仙比一般巖茶更耐沖泡,且余味十分甘甜。下面介紹老叢水仙的制作工藝。

        一、初制

        1.鮮葉采摘。因水仙為晚生種,春季萌芽遲,故每年春茶采摘時間通常在立夏前后。老叢水仙的采摘必須采用手工采摘,一來由于收割式的機(jī)器采摘會對茶樹產(chǎn)生影響,手工采摘才能維持茶樹的自然狀態(tài);二來由于老叢植株高大,機(jī)器采摘難度大且采摘不均勻。老叢水仙的采摘標(biāo)準(zhǔn)為三四葉開面采。采摘過嫩,則制成的茶品色澤紅褐灰暗,香氣低而帶苦澀味;采摘過老,則條索粗松,香氣粗淡。

        2.倒青。倒青即萎凋,是指茶青失水變軟的過程。在條件允許下,傳統(tǒng)的日光萎凋方式更利于老叢水仙香氣的形成。萎凋時需準(zhǔn)備黑色絲網(wǎng)布作遮光之用,以避免陽光過烈燙傷茶青。在陰天或雨天,采用室內(nèi)萎凋方式。萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)是青葉頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率為10%~16%。

        3.做青。做青是搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行的過程,做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊的工藝,也是影響毛茶等級、決定茶葉風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。老叢水仙做青同樣要注意“看青做青,看天做青”,且老叢水仙做青持續(xù)時間較一般茶葉要長,一般巖茶需搖青6~8道,而老叢水仙需要7~9道。做青過程更注重晾青,即靜置發(fā)酵,這是一個讓青葉水分重新分布的過程。老叢茶青在做青過程中的氣味變化主要表現(xiàn)為青氣→清香→花香→叢香;葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期2~3小時,操作上應(yīng)注意以茶青走水為主,需薄攤,多吹風(fēng),輕搖,輕發(fā)酵;中期3~4小時,操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主,需適度發(fā)酵,攤?cè)~逐步加厚,吹風(fēng)量逐步減少;后期2~3小時,以發(fā)酵為主,注意紅邊適度,香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青適度標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀,綠底紅鑲邊,即“三紅七綠”,茶青梗皮表面呈失水皺折狀,手觸青葉呈松挺感,香氣可聞到顯著叢香。

        4.殺青。殺青是做青工序結(jié)束的標(biāo)志,是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)。殺青主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性,防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵,同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài),為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。殺青標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈黏手感,青氣去盡呈清香味即可。

        5.揉捻。經(jīng)過殺青后的青葉需快速趁熱揉捻,揉捻是形成老叢水仙外形和保證制品率的主要環(huán)節(jié)。揉捻時要注意力度適宜,既要防止出現(xiàn)條索過松、茶片偏多、“揉不倒”等現(xiàn)象,也要避免出現(xiàn)揉捻過度、碎末偏多等現(xiàn)象。

        6.烘干。烘干是老叢水仙初制工序中的最后一步。老叢水仙因含水量較高,烘干時要采用兩次烘干法。初次烘干采用快速烘干法,溫度在130~150℃,要求溫度穩(wěn)定,以避免茶葉產(chǎn)生悶味等異雜氣味。第二次烘干溫度可適當(dāng)調(diào)低,直至烘干為止。

        二、精制

        精制過程包括揀剔、分篩、風(fēng)選、拼堆、焙火、包裝等,老叢水仙的主要工藝在于揀剔、焙火和包裝。

        1.揀剔。老叢水仙的揀剔采用人工揀剔,由于老叢產(chǎn)量少,茶品珍稀,對揀剔要求比一般巖茶更高,而且揀剔出來的茶梗和黃片可用作茶餅或其他副產(chǎn)品的加工,以保證老叢的充分利用。

        2.焙火。焙火,也叫烘焙、燉火,是形成武夷巖茶特有滋味,去除青味、雜味、苦澀味,產(chǎn)生火功香,使茶葉耐泡、湯色加深、滋味濃醇,改善武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。焙火和做青是武夷巖茶兩道技術(shù)含量最高的工序,也是最為關(guān)鍵的兩道工序。老叢水仙要充分地表現(xiàn)出叢韻,呈現(xiàn)其獨(dú)特的香氣和滋味,需要焙三道火,最后一道焙火在當(dāng)年年底結(jié)束,因此老叢水仙的整個制茶過程需歷時半年。老叢水仙烘焙采用手工炭焙為最佳,以專用的巖茶焙窟和焙籠烘焙。將焙窟生好炭火(木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭),不能使用明火,焙籠茶葉裝至七八成滿,溫度控制(用蓋灰的厚度來控制溫度)在手摸焙籠外壁熱而不燙(焙壁溫度為50~60℃、焙心溫度為90~110℃)為宜。每次烘焙3~8小時不等(視需要而定,火功不夠時可以進(jìn)行多次烘焙),每隔30~40分鐘翻拌一次。前1~2小時不加蓋,而后可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中后期就要一邊試茶一邊調(diào)整,以保證達(dá)到最佳的烘焙效果。老叢水仙第一道焙火在毛茶結(jié)束后一個月左右進(jìn)行,稱為“走水焙”,以焙至茶青青氣去除、不吃火為宜。第二道焙火在8月中下旬進(jìn)行,干茶色澤轉(zhuǎn)至烏褐,香氣叢味明顯,湯色橙黃。第三道焙火在年底進(jìn)行,將茶葉焙至中足火,湯色順滑,叢韻顯著,品質(zhì)穩(wěn)定。每道焙火工序之間的時間間隔是為了讓茶葉內(nèi)的水分重新分布,吐出青氣等異雜味,逐漸顯露出老叢的香氣,從而使成品茶品質(zhì)更加穩(wěn)定。

        3.包裝。經(jīng)試驗(yàn)對比,老叢水仙在最后一次焙火結(jié)束后10天左右,以單獨(dú)小泡袋密封保存效果最佳。巖茶退火過程需要少量水分和氧氣,小泡袋分裝時正好提供了相應(yīng)條件,且后續(xù)在密封環(huán)境下,只剩余氮?dú)獾榷栊詺怏w,不會影響茶葉品質(zhì)和口感。

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