洪澤悟

武夷山素有“茶樹(shù)品種的王國(guó)”之稱(chēng)，武夷巖茶有名叢800余種，其中當(dāng)家品種為水仙、肉桂，占巖茶總產(chǎn)量的七成左右。武夷山素有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法，水仙作為當(dāng)家品種之一，亦稱(chēng)“武夷水仙”，原產(chǎn)于福建省建陽(yáng)縣小湖鎮(zhèn)大湖村。一千年前，建陽(yáng)、建甌一帶就有這種茶樹(shù)，在距今三百多年前的清康熙年間（1662—1722年）就有人工栽培。水仙主要分布在閩北、閩南茶區(qū)，粵、臺(tái)、浙等地也有引種。

水仙是武夷山茶樹(shù)品種中為數(shù)不多的小喬木樹(shù)種之一，自然生長(zhǎng)不加人為修剪并達(dá)到一定樹(shù)齡后，即為“老叢水仙”。老叢水仙作為武夷巖茶中的一員，有巖茶固有的特點(diǎn)，也有老叢的特別之處。老叢水仙近年來(lái)越來(lái)越受到市場(chǎng)的追捧，主要源于其獨(dú)特的品質(zhì)特征和韻味。

老叢水仙的外形條索一般較為粗壯，呈油亮蛙皮青或?yàn)鹾稚?，聞干茶就?huì)帶有顯著的“叢味”。一般而言，樹(shù)齡越長(zhǎng)，叢味越顯。沖泡后，木質(zhì)香明顯且悠長(zhǎng)，茶湯滋味醇厚甘甜，帶花香。茶湯具有甘（類(lèi)似甘草的甜味）、鮮（類(lèi)似熬透的雞湯味）融合的特性。飲用時(shí)，口感滑爽，口腔內(nèi)余味持久。葉底軟亮，葉綠朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七青”。老叢水仙比一般巖茶更耐沖泡，且余味十分甘甜。下面介紹老叢水仙的制作工藝。

一、初制

1.鮮葉采摘。因水仙為晚生種，春季萌芽遲，故每年春茶采摘時(shí)間通常在立夏前后。老叢水仙的采摘必須采用手工采摘，一來(lái)由于收割式的機(jī)器采摘會(huì)對(duì)茶樹(shù)產(chǎn)生影響，手工采摘才能維持茶樹(shù)的自然狀態(tài);二來(lái)由于老叢植株高大，機(jī)器采摘難度大且采摘不均勻。老叢水仙的采摘標(biāo)準(zhǔn)為三四葉開(kāi)面采。采摘過(guò)嫩，則制成的茶品色澤紅褐灰暗，香氣低而帶苦澀味;采摘過(guò)老，則條索粗松，香氣粗淡。

2.倒青。倒青即萎凋，是指茶青失水變軟的過(guò)程。在條件允許下，傳統(tǒng)的日光萎凋方式更利于老叢水仙香氣的形成。萎凋時(shí)需準(zhǔn)備黑色絲網(wǎng)布作遮光之用，以避免陽(yáng)光過(guò)烈燙傷茶青。在陰天或雨天，采用室內(nèi)萎凋方式。萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)是青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率為10%～16%。

3.做青。做青是搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行的過(guò)程，做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊的工藝，也是影響毛茶等級(jí)、決定茶葉風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。老叢水仙做青同樣要注意“看青做青，看天做青”，且老叢水仙做青持續(xù)時(shí)間較一般茶葉要長(zhǎng)，一般巖茶需搖青6～8道，而老叢水仙需要7～9道。做青過(guò)程更注重晾青，即靜置發(fā)酵，這是一個(gè)讓青葉水分重新分布的過(guò)程。老叢茶青在做青過(guò)程中的氣味變化主要表現(xiàn)為青氣→清香→花香→叢香;葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為葉軟無(wú)光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期2～3小時(shí)，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵;中期3～4小時(shí)，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)量逐步減少;后期2～3小時(shí)，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青適度標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀，綠底紅鑲邊，即“三紅七綠”，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，手觸青葉呈松挺感，香氣可聞到顯著叢香。

4.殺青。殺青是做青工序結(jié)束的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)。殺青主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。殺青標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈黏手感，青氣去盡呈清香味即可。

5.揉捻。經(jīng)過(guò)殺青后的青葉需快速趁熱揉捻，揉捻是形成老叢水仙外形和保證制品率的主要環(huán)節(jié)。揉捻時(shí)要注意力度適宜，既要防止出現(xiàn)條索過(guò)松、茶片偏多、“揉不倒”等現(xiàn)象，也要避免出現(xiàn)揉捻過(guò)度、碎末偏多等現(xiàn)象。

6.烘干。烘干是老叢水仙初制工序中的最后一步。老叢水仙因含水量較高，烘干時(shí)要采用兩次烘干法。初次烘干采用快速烘干法，溫度在130～150℃，要求溫度穩(wěn)定，以避免茶葉產(chǎn)生悶味等異雜氣味。第二次烘干溫度可適當(dāng)調(diào)低，直至烘干為止。

二、精制

精制過(guò)程包括揀剔、分篩、風(fēng)選、拼堆、焙火、包裝等，老叢水仙的主要工藝在于揀剔、焙火和包裝。

1.揀剔。老叢水仙的揀剔采用人工揀剔，由于老叢產(chǎn)量少，茶品珍稀，對(duì)揀剔要求比一般巖茶更高，而且揀剔出來(lái)的茶梗和黃片可用作茶餅或其他副產(chǎn)品的加工，以保證老叢的充分利用。

2.焙火。焙火，也叫烘焙、燉火，是形成武夷巖茶特有滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡、湯色加深、滋味濃醇，改善武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。焙火和做青是武夷巖茶兩道技術(shù)含量最高的工序，也是最為關(guān)鍵的兩道工序。老叢水仙要充分地表現(xiàn)出叢韻，呈現(xiàn)其獨(dú)特的香氣和滋味，需要焙三道火，最后一道焙火在當(dāng)年年底結(jié)束，因此老叢水仙的整個(gè)制茶過(guò)程需歷時(shí)半年。老叢水仙烘焙采用手工炭焙為最佳，以專(zhuān)用的巖茶焙窟和焙籠烘焙。將焙窟生好炭火（木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭），不能使用明火，焙籠茶葉裝至七八成滿(mǎn)，溫度控制（用蓋灰的厚度來(lái)控制溫度）在手摸焙籠外壁熱而不燙（焙壁溫度為50～60℃、焙心溫度為90～110℃）為宜。每次烘焙3～8小時(shí)不等（視需要而定，火功不夠時(shí)可以進(jìn)行多次烘焙），每隔30～40分鐘翻拌一次。前1～2小時(shí)不加蓋，而后可采用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中后期就要一邊試茶一邊調(diào)整，以保證達(dá)到最佳的烘焙效果。老叢水仙第一道焙火在毛茶結(jié)束后一個(gè)月左右進(jìn)行，稱(chēng)為“走水焙”，以焙至茶青青氣去除、不吃火為宜。第二道焙火在8月中下旬進(jìn)行，干茶色澤轉(zhuǎn)至烏褐，香氣叢味明顯，湯色橙黃。第三道焙火在年底進(jìn)行，將茶葉焙至中足火，湯色順滑，叢韻顯著，品質(zhì)穩(wěn)定。每道焙火工序之間的時(shí)間間隔是為了讓茶葉內(nèi)的水分重新分布，吐出青氣等異雜味，逐漸顯露出老叢的香氣，從而使成品茶品質(zhì)更加穩(wěn)定。

3.包裝。經(jīng)試驗(yàn)對(duì)比，老叢水仙在最后一次焙火結(jié)束后10天左右，以單獨(dú)小泡袋密封保存效果最佳。巖茶退火過(guò)程需要少量水分和氧氣，小泡袋分裝時(shí)正好提供了相應(yīng)條件，且后續(xù)在密封環(huán)境下，只剩余氮?dú)獾榷栊詺怏w，不會(huì)影響茶葉品質(zhì)和口感。