金琦芳，黎巷汝，李佳潔，韋雅婷，王仲*，孫威江

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（長(zhǎng)沙 410000）；2. 賀州學(xué)院（賀州 542899）；3. 福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院（泉州 362400）；4. 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院（福州 350002）；5. 閩臺(tái)特色作物病蟲(chóng)害生態(tài)防控協(xié)同創(chuàng)新中心（福州 350002）；6. 福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心（福州 350002）

茶酒是一種兼具有茶與酒風(fēng)味的，具有一定保健作用的茶飲料。茶酒中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等活性成分和營(yíng)養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)人體生理代謝的功能，對(duì)于便秘、消化功能有著很好的改善作用，還能有效降低心腦血管疾病的發(fā)生[1-2]。茶酒中的酒精在人體吸收營(yíng)養(yǎng)時(shí)起到催化劑的作用，茶酒進(jìn)入胃部后，胃吸收了絕大部分的酒精及水分，其余營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入小腸，在2 h左右內(nèi)，茶酒中的絕大部分有益物質(zhì)均能被人體吸收[3-4]。目前為止，茶酒按制作方法可大致分為配制型、汽酒型和發(fā)酵型[5]，研制的茶酒以發(fā)酵型和配制型為主。其中，發(fā)酵型茶酒是以茶為主要原料，加入酵母以及糖類物質(zhì)，在一定條件下進(jìn)行發(fā)酵得到的茶酒，可分為液態(tài)發(fā)酵茶酒和固態(tài)發(fā)酵茶酒。液態(tài)發(fā)酵茶酒已有相對(duì)較多的報(bào)告，但以茶末和臍橙為原料研制的茶酒的報(bào)道相對(duì)較少。原料上采用茶葉生產(chǎn)加工中廢棄的茶末與臍橙發(fā)酵成酒，可實(shí)現(xiàn)茶葉加工副產(chǎn)物的價(jià)值提升。市場(chǎng)上同類型產(chǎn)品較少，具有一定創(chuàng)新性。

人們?cè)陲嬃系倪x擇上更注重健康，茶飲料因大眾熟知的保健功能，依舊有著強(qiáng)健的市場(chǎng)活力，有著廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景[6-9]。試驗(yàn)利用富硒綠茶和臍橙研制發(fā)酵型富硒茶酒，優(yōu)化其加工工藝，得到具備果香味與茶風(fēng)味的茶酒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠茶茶末，賀州桂之茗茶業(yè)連鎖有限公司；富川臍橙，賀州泰興超市；冰糖粉，云南國(guó)聯(lián)食品有限公司；帝伯仕葡萄酒果酒酵母，煙臺(tái)帝伯仕酵母有限公司；果膠酶，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；等。

PYX-DHS型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2F型雙人雙面凈化工作臺(tái)，上海鼎科科學(xué)儀器有限公司；RE-2000B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；YXQ-LS-100S型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；等。

1.2 方法

1.2.1 富硒茶酒制作基本工藝流程

綠茶茶末→浸提→過(guò)濾→茶汁→加果汁、活化酵母、冰糖粉→發(fā)酵液恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵6 d→原酒→調(diào)配→澄清→裝瓶→滅菌

1.2.2 部分操作要點(diǎn)

茶末浸提：茶水比為1∶10（g/mL），冷水浸泡30 min，過(guò)濾取茶渣，再采用熱水浴浸提法，用pH 5.8～6.5的純凈水在80 ℃的恒溫水浴鍋中浸提20 min。

果汁制備：新鮮的臍橙去除外表皮及白色囊狀物，榨取的果汁過(guò)濾后加入0.06%果膠酶[8]。

酵母活化：制備32～35 ℃的2%蔗糖水，酵母菌和蔗糖水的質(zhì)量比為1∶10，將葡萄酒果酒酵母緩緩倒入10倍蔗糖水中活化15～30 min，期間攪拌溶解，冷卻至室溫時(shí)即可使用。此方法根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明完成。

發(fā)酵液：將茶汁、果汁按比例加入容器內(nèi)搖勻，測(cè)其糖度，加入冰糖粉調(diào)整糖度為19%，pH調(diào)整在4～4.5范圍內(nèi)，再加入酵母活化液搖勻。

發(fā)酵：發(fā)酵液體積為容器體積的80%，用保鮮膜密封瓶口，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。

澄清：發(fā)酵完成的酒經(jīng)過(guò)濾，加入2% 0.2 g/L殼聚糖，靜置4 d后取上清液進(jìn)行澄清[9]，然后過(guò)濾處理。

滅菌：采用巴氏滅菌法，將經(jīng)過(guò)澄清處理的茶酒過(guò)濾裝入瓶?jī)?nèi)，留適當(dāng)?shù)目障?，封蓋后置于70 ℃恒溫水浴鍋中保溫15 min。

1.2.3 試驗(yàn)方法

1.2.3.1 發(fā)酵單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取酵母接種量、果汁添加量、茶水比、發(fā)酵時(shí)間這四個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)酵液體積為80%進(jìn)行發(fā)酵，最終以發(fā)酵液糖度、感官評(píng)定來(lái)確定各因素對(duì)茶酒品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以茶水比、果汁添加量、酵母接種量為因素，設(shè)計(jì)三因素三水平的L9(33)正交試驗(yàn)，確定這3個(gè)因素對(duì)茶酒品質(zhì)的影響，所得茶酒以感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為依據(jù)，確定最適發(fā)酵條件。

表1 發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4 測(cè)定方法

1.2.4.1 理化和微生物指標(biāo)

酒精度，酒精計(jì)法測(cè)定[10]；糖度，手持糖度計(jì)直接測(cè)定；總酸，酸堿滴定法[11]，以酒石酸計(jì)；可溶性總糖，采用苯酚法-硫酸法測(cè)定[12-13]，以葡萄糖計(jì)；茶多酚含量的測(cè)定，分光光度計(jì)法[14]；微生物檢測(cè)[15]，按照GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 酒類檢驗(yàn)》；色度測(cè)定[16]，在430 nm處，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，以蒸餾水為空白對(duì)照，測(cè)定其吸光度。

1.2.4.2 感官審評(píng)

評(píng)定小組由10人組成，分別對(duì)茶酒的外觀、香氣、滋味、風(fēng)格進(jìn)行審評(píng)打分，茶酒感官評(píng)價(jià)參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用方法》中的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 不同茶水比對(duì)茶汁品質(zhì)的影響

選取茶水比1∶40，1∶50，1∶60，1∶70和1∶80（g/mL），在80 ℃條件下水浴浸提20 min，通過(guò)感官審評(píng)打分以確定不同茶水比對(duì)茶酒品質(zhì)的影響。結(jié)果如表2所示。

由表2可見(jiàn)，隨著茶水比例的增大，浸提出的茶湯色澤由深變淺，滋味由苦澀變淡薄，香氣由濃烈變淺薄。依據(jù)感官評(píng)分，當(dāng)茶水比為1∶60（g/mL）時(shí)，評(píng)分最高達(dá)90分，其次是1∶50和1∶70（g/mL）。浸提茶水比對(duì)發(fā)酵的茶酒色澤、滋味、香氣影響較大。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，茶水比1∶60（g/mL）時(shí)茶湯色澤黃綠明亮，滋味微澀口感好，茶香濃郁，因此選用1∶60（g/mL）為最佳茶水比。

表2 不同茶水比對(duì)茶汁質(zhì)量的影響

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

以茶水比1∶50（g/mL）、酵母菌接種量0.4%、初始糖度19%、果汁添加量10%制備發(fā)酵液，在溫度28 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵期間每天檢測(cè)糖度，并對(duì)茶酒進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如圖1所示。

發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加茶酒染菌的風(fēng)險(xiǎn)，而發(fā)酵時(shí)間過(guò)短會(huì)不利于茶酒品質(zhì)的形成，不同類型的酵母菌會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糖度逐漸降低，至第6天后，糖度趨于平穩(wěn)無(wú)明顯變化，整體發(fā)酵過(guò)程較為平緩。結(jié)果證明，在第6天糖已被酵母菌充分降解，在第7天和第8天只有細(xì)微的變化，此時(shí)茶酒已發(fā)酵完成。同時(shí)在第6天，茶酒感官評(píng)分達(dá)到最高，為92分。因此，發(fā)酵時(shí)間為6 d左右，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，所得茶酒色澤橙黃透亮，滋味清冽甘甜，帶有果香和茶香，酒體綿細(xì)，具有較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

圖1 發(fā)酵天數(shù)對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

2.1.3 果汁添加量對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

選取不同的果汁添加量，在茶水比1∶50（g/mL）、酵母菌接種量0.4%、初始糖度19%、發(fā)酵溫度28 ℃條件下，發(fā)酵6 d，對(duì)發(fā)酵的茶酒進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，10%～25%的果汁添加量皆在酒精度10%±0.5%vol范圍內(nèi)，當(dāng)果汁添加量為5%，10%和15%時(shí)，其對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分分別為87，89和88分，分值相差不大。當(dāng)果汁添加量為5%時(shí)，酒體豐滿，酒香較為淡薄，滋味甘甜有明顯茶韻；當(dāng)果汁添加量為10%時(shí)，酒體醇厚，茶香和果香協(xié)調(diào)，有明顯酒香，滋味甘甜清冽，評(píng)分最高，為89分；當(dāng)果汁添加量為20%時(shí)，酒精度最高，為9.87%vol，酒體醇厚，酒香濃烈，有濃郁的果香，滋味甜而較酸，茶風(fēng)味不顯。因此綜合各因素，茶酒的最佳果汁添加量為10%。

圖2 不同果汁添加量對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

2.1.4 酵母菌接種量對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

設(shè)定添加酵母的量分別為0.1%，0.2%，0.4%，0.6%和0.8%，在茶水比1∶50（g/mL）、初始糖度19%、果汁添加量10%、發(fā)酵溫度28 ℃的條件下，發(fā)酵6 d，測(cè)定其酒精度，并對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)來(lái)確定適合的發(fā)酵液配比，結(jié)果見(jiàn)圖3。

從圖3中看出，隨著酵母菌接種量的增加，茶酒酒精度呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)。接種量過(guò)低，發(fā)酵不徹底，酒精度達(dá)不到要求；接種量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被迅速消耗，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)品，使得酵母菌代謝受抑制，酒精度下降[16-18]。當(dāng)接種量為0.1%時(shí)，酒體不夠豐滿，酒香不顯，酒味偏淡薄，滋味偏甜；當(dāng)接種量為0.4%時(shí)，酒體豐滿，茶香和果香顯露，滋味較好，感官評(píng)分為92分；當(dāng)接種量為0.8%時(shí)，酒質(zhì)略顯渾濁，酵母味較重，發(fā)酵劇烈。最后得出，酵母菌的最佳接種量為0.4%。

圖3 酵母菌接種量對(duì)茶酒品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步優(yōu)化茶酒發(fā)酵工藝，根據(jù)單因素的結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，最終以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳發(fā)酵條件。其他條件為初始糖度19%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 d。

從表3中得知，A、B、C的最佳條件分別為k1、k2、k3。從A（茶水比）上看，最佳茶水比為1∶50（g/mL）；從B（果汁添加量）上看，最佳果汁添加量為10%；從C（酵母菌接種量）上看，最佳酵母接種量為0.4%。以茶酒的感官評(píng)分作為衡量指標(biāo)，由極差分析可知，各因素對(duì)茶酒品質(zhì)的影響程度依次為B＞A＞C，即果汁添加量＞茶水比例＞酵母菌接種量。其中B（果汁添加量）對(duì)茶酒品質(zhì)影響最大，其影響系數(shù)為6.37；其次是A（茶水比例），影響系數(shù)與B相差不大，為6.03；C（酵母菌接種量）對(duì)發(fā)酵過(guò)程也有很大的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明A1B2C2為最佳發(fā)酵水平組合，即茶水比例為1∶50（g/mL），果汁添加量為10%，酵母菌接種量為0.4%。

表3 發(fā)酵茶酒的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.3 最佳發(fā)酵條件下茶酒質(zhì)量檢測(cè)

在最佳發(fā)酵條件下，所得茶酒：外觀，色澤橙黃明亮、澄清透明，無(wú)明顯沉淀和懸浮物；香氣，酒香協(xié)調(diào)，有明顯果香夾帶茶香；滋味，清冽甘甜帶酸，口感細(xì)膩，飲后有茶韻?？傮w評(píng)分為92分。通過(guò)檢測(cè)，產(chǎn)品酒精度為9.6%±0.5%vol；總酸（以酒石酸計(jì)）為4.5±0.5 g/L；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤3.0 g/L；色度為0.558；茶多酚含量為704.6 mg/kg；細(xì)菌總數(shù)≤ 10 CFU/mL，大腸桿菌≤3 CFU/mL，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)利用水浸提法對(duì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的茶末進(jìn)行浸提得到茶汁，添加一定量的臍橙果汁，加入冰糖粉進(jìn)行發(fā)酵，得到風(fēng)味獨(dú)特的果香型茶酒。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，當(dāng)茶水比例為1∶50（g/mL），果汁添加量為10%，酵母菌接種量為0.4%，初始糖度為19%，發(fā)酵溫度為28 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d時(shí)，所得的茶酒感官評(píng)分最佳。其酒精度為9.6%±0.5%vol，總酸為4.5±0.5 g/L，總糖≤3.0 g/L，茶多酚含量為704.6 mg/kg。該果酒外觀美觀，滋味良好獨(dú)特，其為茶酒的開(kāi)發(fā)和茶葉生產(chǎn)副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，可促進(jìn)茶酒市場(chǎng)的發(fā)展，優(yōu)化茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。