李志濤，朱冰清，高越，王月娜

西瓜枸杞發(fā)酵酒的工藝研究

李志濤，朱冰清，高 越，王月娜

（衡水學院 生命科學學院，河北 衡水 053000）

采用正交實驗研究枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間及明膠和單寧添加量對西瓜枸杞發(fā)酵酒感官的影響。正交實驗顯著性分析結(jié)果表明：枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發(fā)酵溫度、后發(fā)酵溫度對西瓜枸杞發(fā)酵酒的感官評價均有顯著影響。實驗確定了西瓜枸杞發(fā)酵酒的最優(yōu)工藝組合：枸杞汁與西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主發(fā)酵溫度25℃、主發(fā)酵時間8 d、后發(fā)酵溫度14℃、后發(fā)酵時間3 d、明膠和單寧的添加量為1.5 g/L。

西瓜；枸杞；發(fā)酵酒；工藝

我國是飲用酒生產(chǎn)和消費大國，隨著人們生活水平及健康意識的提高，發(fā)酵保健酒由于具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能，越來越受消費者的歡迎[1]。但是，目前我國發(fā)酵保健酒的品種相對單一，已經(jīng)不能滿足消費者對發(fā)酵保健酒多樣化的需求。

西瓜含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其不僅營養(yǎng)豐富，還具有消熱降暑、去煩解渴、利尿等功效[2]，但其應(yīng)季性強，產(chǎn)量很大卻不易儲存，如果將其釀成酒，就可以較長時間保存。枸杞作為傳統(tǒng)中藥材，具有滋補肝腎、增強人體免疫力和抗衰老等作用[3-4]。由于目前還未見到關(guān)于西瓜和枸杞復配后生產(chǎn)發(fā)酵酒的報道，如果將西瓜和枸杞復配后釀造成酒，既可以賦予發(fā)酵酒特殊的風味和口感，使發(fā)酵酒具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能，又可以增加發(fā)酵酒的品種來滿足市場需求，而且還可以將不易儲藏的果品加工成發(fā)酵酒保存起來，推進西瓜和枸杞深加工技術(shù)的提升，對提高西瓜和枸杞的附加值也具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

西瓜、枸杞：購于衡水市吉美超市。

白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、偏重亞硫酸鉀、明膠、單寧。

1.2 儀器設(shè)備

BL25B12型多功能榨汁機、SSY2型電熱恒溫水浴鍋、FA1004N型電子天平、SW-CJ-1F型超凈工作臺、LRH-250型生化培養(yǎng)箱。

1.3 實驗方法

1.3.1 西瓜枸杞發(fā)酵酒的工藝流程

西瓜汁及枸杞汁的制備→西瓜汁、枸杞汁混合→成分調(diào)整→發(fā)酵→陳釀→澄清→滅菌→成品。

1.3.2 西瓜枸杞發(fā)酵酒的工藝要點

西瓜汁的制備：先用水果刀把西瓜去皮，切成塊，并除去籽粒；再用榨汁機將前面處理好的西瓜果肉榨汁；然后用紗布將西瓜汁液進行過濾，剔除汁液中的西瓜肉顆粒以及粗脂纖維等[5]。

枸杞汁的制備：挑選無損壞、無病蟲害、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)枸杞；挑選出枸杞后，用清水沖洗掉其表面的泥沙等污物；將洗干凈的枸杞加到85~90℃的熱水中（枸杞∶熱水=1∶9），浸泡10 min，使枸杞軟化；之后用組織破碎機打漿，得到枸杞漿；然后用250目篩網(wǎng)過濾，得到枸杞的粗汁[6]。

西瓜汁、枸杞汁混合：將得到的西瓜汁和枸杞汁混合得到混合汁。

成分調(diào)整：發(fā)酵前，在混合汁中添加白砂糖，調(diào)整混合汁糖度，并用檸檬酸調(diào)整混合汁pH值為4.5[7]。

發(fā)酵：在去離子水中分別添加5%的干酵母和5%的葡萄糖，在35℃條件下活化30 min，然后將活化的酵母添加到混合汁中（干酵母接種量為0.15%），進行發(fā)酵（發(fā)酵包括主發(fā)酵和后發(fā)酵），控制好發(fā)酵的溫度和時間[8]。

陳釀：剛發(fā)酵的酒液混濁，且具有生酒味、辛辣味，口感不佳。需要在8~12℃條件下陳釀4個月，使酒液相對澄清，且風味變得柔和[9]。

澄清：在酒體中添加明膠和單寧（其添加比例為2∶1），充分攪勻，然后靜置一段時間，使酒液更加澄清、穩(wěn)定[10-12]。

滅菌：澄清后的酒液在85℃條件下保持20 min[13]。

1.3.3 正交實驗

依據(jù)前期單因素實驗結(jié)果，按正交實驗表L18(37)進行設(shè)計（見表1），考察枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、后發(fā)酵溫度、后發(fā)酵時間及明膠和單寧添加量等因素對西瓜枸杞發(fā)酵酒的影響。每個因素設(shè)計3個水平，確定最佳西瓜枸杞發(fā)酵酒工藝。

表1 西瓜枸杞發(fā)酵酒工藝研究因素水平表

1.3.4 感官評定

由10位品嘗員品評后打分（以西瓜枸杞發(fā)酵酒的色澤、香氣、口感及組織狀態(tài)為指標）取平均值（標準見表2），得到感官評分，滿分100分[14]。

表2 西瓜枸杞發(fā)酵酒感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實驗分析

西瓜枸杞發(fā)酵酒正交實驗分析見表3、表4。

表3 正交實驗結(jié)果分析

表4 正交實驗顯著性分析

注：*表示差異顯著（＜0.05）。

由表3正交實驗結(jié)果得知，按各因素對西瓜枸杞發(fā)酵酒感官評分的影響的重要性而論：A＞C＞E＞B＞D＞F＞G，即枸杞汁與西瓜汁比例＞主發(fā)酵溫度＞后發(fā)酵溫度＞混合汁糖度＞主發(fā)酵時間＞后發(fā)酵時間＞明膠和單寧添加量。實驗的最佳條件確定為A3B2C2D2E2F2G2。由表4得知，枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發(fā)酵溫度和后發(fā)酵溫度對西瓜枸杞發(fā)酵酒的感官評分具有顯著差異。

2.2 驗證實驗

采用此最佳組合進行驗證實驗，做三個平行樣，取平均值后計算感官綜合評分，見表5。

表5 西瓜枸杞發(fā)酵酒的發(fā)酵工藝條件驗證實驗結(jié)果

表5的驗證實驗感官綜合評分為91。此結(jié)果與正交實驗最高值相比，感官評分提高了3.41%，說明優(yōu)化結(jié)果較有意義。在最佳的發(fā)酵工藝條件下，可得到營養(yǎng)豐富、具有一定保健功效的西瓜枸杞發(fā)酵酒。

3 結(jié)論

綜上所述，通過實驗確定了西瓜枸杞發(fā)酵酒的最佳發(fā)酵工藝組合，即枸杞汁與西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主發(fā)酵溫度25℃、主發(fā)酵時間8 d、后發(fā)酵溫度14℃、后發(fā)酵時間3 d、明膠和單寧的添加量為1.5 g/L。制得的西瓜枸杞發(fā)酵酒顏色橙黃色，酒液均勻一致，具有枸杞和西瓜的香氣，酒體醇厚，口味柔和爽口，口味協(xié)調(diào)，具有西瓜枸杞發(fā)酵酒典型特征，風格獨特。

[1] 李秀秀,吳昊,白美丹,等.發(fā)酵型石榴枸杞酒的工藝優(yōu)化[J].食品研究與開發(fā),2018,39(11):84-88.

[2] 陳見容,范青青,任立煥,等.西瓜發(fā)酵乳飲料工藝研究[J].保鮮與加工,2019,19(2):97-102,107.

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[7] 常洪娟,王佐民,趙云財.黑果枸杞發(fā)酵酒[J].釀酒,2017,44(2):116-117.

[8] 李娜,孫波.藍莓枸杞發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝研究[J].釀酒,2015,42(6):103-104.

[9] 史曉華,于磊娟,邱磊.仙人掌果黑枸杞復合果酒的發(fā)酵工藝研究[J].中國釀造,2017,36(11):175-179.

[10] 張夢薇.不同澄清方法對枸杞子釀造干酒澄清效果研究[J].中國食品添加劑,2016(9):169-173.

[11] 李亞輝,鄒丹丹,梁穎,等.枸杞果酒澄清工藝優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究[J].食品研究與開發(fā),2020,41(4):118-124.

[12] 毛海峰,劉毓超,王亮,等.枸杞蜂蜜酒的澄清及穩(wěn)定性研究[J].釀酒,2020,47(2):80-84.

[13] 周耀明,楊猛.枸杞銀杏保健酒的研發(fā)[J].食品研究與開發(fā),2015,36(11):72-75.

[14] 曹冠華,李澤東,趙榮華,等.西瓜皮葛根果酒加工工藝[J].食品研究與開發(fā),2017,38(7):64-68.

Study on the Technology of Watermelon and Wolfberry Fermented Wine

LI Zhitao, ZHU Bingqing, GAO Yue, WANG Yuena

(College of Life Science, Hengshui University, Hengshui, Hebei 053000, China)

The effects of the ratio of wolfberry juice to watermelon juice, the sugar content of the mixed juice, the main fermentation temperature, the main fermentation time, the post-fermentation temperature, the post-fermentation time, and the amount of gelatin and tannin on the sensory effects of watermelon and wolfberry fermented wine have been studied by orthogonal experiments. The significance analysis results show that: the ratio of wolfberry juice to watermelon juice, the juice content, the main fermentation temperature, and the post-fermentation temperature all have significant effects on the sensory evaluation of watermelon and wolfberry fermented wine. The optimal technological combination of watermelon and wolfberry fermented wine is determined: the ratio of wolfberry juice to watermelon juice is 1:3, the sugar content of mixed juice is 20%, the main fermentation temperature is 25℃, the main fermentation time is 8 days, the post fermentation temperature is 14℃, the post fermentation time is 3 days, the addition amount of gelatin and tannin is 1.5g/L.

watermelon; wolfberry; fermented wine; technology

10.3969/j.issn.1673-2065.2021.01.003

李志濤（1983—），男，河北衡水人，講師；

朱冰清（1988—），女，河北衡水人，講師。

TS261.4

A

1673-2065(2021)01-0010-04

2020-06-16

（責任編校：李建明 英文校對：李玉玲）