廣東省開平市吳漢良理工學(xué)校 廣東 開平 529300

引言

中職學(xué)校把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力作為基礎(chǔ),拓寬學(xué)生對烹飪?nèi)鞒虒I(yè)知識的廣度和深度,提高學(xué)生的切配技巧、烹飪技巧和餐廳經(jīng)驗知識等職業(yè)素質(zhì),為社會和企業(yè)提供綜合性的人才。以符合市場要求的烹飪職業(yè)能力為導(dǎo)向,增加與中職烹飪有關(guān)的技巧、食品營養(yǎng)知識和職業(yè)素養(yǎng)教學(xué),培養(yǎng)學(xué)生烹飪的實踐能力,是中職學(xué)校烹飪教育發(fā)展的需求,也是中職學(xué)校提高學(xué)生就業(yè)質(zhì)量的關(guān)鍵方法。

一、傳統(tǒng)中職烹飪教學(xué)方式的分析

中職學(xué)校的教學(xué)方向應(yīng)該跟著市場的變化而改變,隨著餐飲市場的發(fā)展,各種菜系口味豐富多彩,食客對于美食的要求提高,一些傳統(tǒng)的烹飪方式無法滿足他們,所以學(xué)校的教學(xué)應(yīng)該以創(chuàng)新為主,在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和提升。中職烹飪學(xué)生需要通過學(xué)習(xí)學(xué)會從顧客的角度出發(fā),滿足顧客的個性化需求。傳統(tǒng)中職學(xué)校的烹飪教學(xué)一般以烹飪理論知識和操作訓(xùn)練為主,老師作為主導(dǎo)者,組織和參與教學(xué)。為了適應(yīng)當(dāng)前人們口味多樣,各種新型烹飪方式、原料層出不窮的市場現(xiàn)狀,教學(xué)能力的轉(zhuǎn)變變得尤為必要,需要將職業(yè)能力的培養(yǎng)放在第一位,幫助學(xué)生更好的理了解專業(yè)知識,為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

在傳統(tǒng)教學(xué)模式中,老師都是讓學(xué)生跟著菜譜示范做,這樣子教學(xué)不利于學(xué)生開發(fā)想象力,他們不會融會貫通,每道菜都是按照菜譜來,缺乏創(chuàng)新思維,無法開發(fā)出屬于自己的菜品特色。老師應(yīng)該豐富課堂的教學(xué)模式,模擬場景讓學(xué)生提前熟悉自己的工作。烹飪技術(shù)的教學(xué)是需要熟能生巧的,光靠講述書本知識不一定能做出可口的佳肴。為了提升學(xué)生應(yīng)對實際市場需要的能力,實踐教學(xué)應(yīng)增加帶學(xué)生進(jìn)入酒店或者餐廳見習(xí),邀請畢業(yè)生進(jìn)行指導(dǎo),增加學(xué)生工作經(jīng)驗的同時,尋找自己喜歡的菜品特色,提高學(xué)生的興趣,促進(jìn)學(xué)生專業(yè)知識的學(xué)習(xí)。

二、將社會所需能力教育融入中職烹飪教學(xué)之中

每一個職業(yè)從業(yè)人員都需要建立自身良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和專業(yè)技能的培養(yǎng)。對于烹飪專業(yè)學(xué)生來說,烹飪事關(guān)每一個食客的食品衛(wèi)生安全和營養(yǎng)健康,教師在教學(xué)過程中更要強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德思想的重要性,放到專業(yè)學(xué)習(xí)的首位。烹飪的質(zhì)量關(guān)系到餐飲企業(yè)是否能夠長久的發(fā)展,人們對于食品的健康食品是否衛(wèi)生的關(guān)注程度上升,所以學(xué)生對于食材的選取,烹飪時的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更加注重。烹飪課程中需要加入食品安全法課程和營養(yǎng)學(xué)課程,提高學(xué)生的專業(yè)知識水平。中職的老師在烹飪時應(yīng)該以身作則,告訴學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的重要性,培養(yǎng)學(xué)生烹飪時的責(zé)任心,把每一次烹飪當(dāng)作一種享受。

例如,開展切配訓(xùn)練的過程中,就可以引入社會企業(yè)的切配要求,：燜魚要斬日字塊,蒸魚要保持魚體完整,炒魚要去凈骨刺等。具體來說就是切段的要求、切片的要求和切絲的要求要加入到訓(xùn)練課程之中,社會要求什么課程技能就要訓(xùn)練什么,爭取讓學(xué)生走進(jìn)學(xué)校的烹飪教室和走入正宗企業(yè)餐廳后廚一樣,讓學(xué)習(xí)和實踐無縫銜接。

此外,中職教育和普高高中教育不同,中職教育是更加偏向?qū)I(yè)技能操作的學(xué)習(xí),特別是烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)當(dāng)通過不斷社會實踐來提升自己的專業(yè)能力。學(xué)生可以根據(jù)自己的喜愛進(jìn)行一些暑假實習(xí),了解餐飲工作的過程,食客對于菜品的喜愛程度,結(jié)合自己所學(xué)習(xí)的知識投入崗位中,鍛煉自己,樹立積極的職業(yè)心態(tài),為自己畢業(yè)后的就業(yè)方向做好職業(yè)規(guī)劃。

例如,在寒假春節(jié)節(jié)假日期間,餐飲行業(yè)一般都用工緊張,學(xué)生習(xí)可以利用假期,進(jìn)入餐飲企業(yè)店從最基層的工位做起,用實踐工作檢驗自己學(xué)習(xí)的成果。同時,在餐飲企業(yè)店實踐過程還可以了解一下飲食行業(yè)的經(jīng)營模式,例如企業(yè)是如何挑選食材的,如何培訓(xùn)員工的,廚師團(tuán)隊是如何搭配運作的等等一系列只有在實踐中才能學(xué)到的知識。

三、將專業(yè)技能融入中職烹飪教學(xué)之中

烹飪專業(yè)學(xué)生,首先應(yīng)當(dāng)練就扎實基本功,熟練掌握各種烹調(diào)方法的各個操作要點,熟悉魯、粵、川、湘等八大菜系的基本烹飪技巧。另外,烹飪專業(yè)的學(xué)生除了能夠掌握一道菜的烹飪技巧以外,還要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)生可以同一種原料利用不同的烹飪方式、味型,進(jìn)行制作,通過不斷嘗試新方法,提高專業(yè)技能的運用。原材料的烹飪方式應(yīng)該是多種多樣的,要讓學(xué)生在實踐中尋找合適的加工方式。例如,在教授粵菜“咕嚕肉”制作中,可以選用五花肉,也可以用凈肥膘；既可以調(diào)甜酸味,也可以調(diào)果汁味等,讓學(xué)生親身體驗中把握技能。

在烹飪課程中,教師需要改變傳統(tǒng)的“師傅”角色定位,讓學(xué)生成為烹飪課堂的主角,多操作多實踐思考。這樣可以在提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率的同時,啟迪學(xué)生的創(chuàng)新思維,教師可以在課程中提醒引導(dǎo)學(xué)生對創(chuàng)新菜譜的方向思考和整理,幫助學(xué)生理解和掌握創(chuàng)新菜式的方法。學(xué)?？梢远ㄆ谂e行一些烹飪比賽和講座,教師利用比賽以賽代練針對性的指導(dǎo)培訓(xùn),學(xué)生的實踐水平得到提升。

教師在教學(xué)的過程中,需要引導(dǎo)學(xué)生注重團(tuán)隊合作,根據(jù)不同菜式的特點,對學(xué)生進(jìn)行分工,讓學(xué)生掌握烹飪過程中的關(guān)鍵,逐步提高烹飪的綜合素質(zhì)。例如,有條件的教師,可以利用自己經(jīng)營的餐館或者中央廚房合作企業(yè)的餐廳和廚房,將自己的學(xué)生造成組成為一個完整的餐飲運營團(tuán)隊,讓學(xué)生在實際團(tuán)隊中分工合作,各自承擔(dān)不同的工種。在這樣的學(xué)習(xí)環(huán)境下,學(xué)生既鞏固了自己中職烹飪中學(xué)到的各種知識,又鍛煉了團(tuán)隊協(xié)作能力,而且為學(xué)生提供更多專業(yè)的學(xué)習(xí)機(jī)會。

結(jié)束語

隨著人們?nèi)孢M(jìn)入小康社會,食品極大豐富,對于烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)要求越來越高。中職學(xué)校作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺牡胤?以更符合實際需要的方式解決教學(xué)過程中存在的問題。職業(yè)教育在教學(xué)開展的過程中,要順應(yīng)時代的發(fā)展,創(chuàng)新新的教學(xué)方式,不斷形成獨特的教學(xué)優(yōu)勢,開拓學(xué)生的創(chuàng)新能力,實現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量的提升,提高學(xué)生畢業(yè)的就業(yè)率。