解 迪

（渤海大學(xué)，遼寧 錦州 121013）

0 引言

與純天然食品不同，加工后的食品由于在物理化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生了諸多變化，其蛋白質(zhì)、維生素等化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)在加工過(guò)程中會(huì)有所變化，從而不可避免地影響了其所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另一方面，加工過(guò)程中使用的一些化學(xué)物質(zhì)本是為食物提供消毒、清潔、貯藏等作用，而其副作用導(dǎo)致了加工后食品的安全問(wèn)題。如何以科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域來(lái)分析加工食品的營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題，這不僅是各食品行業(yè)研究者的研究熱點(diǎn)，而且緊密關(guān)系著消費(fèi)者的權(quán)益和健康。本研究以科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域分析食品加工發(fā)展的影響因素，之后從加工食品攝入、高度加工的不良后果以及食品加工的理想效果等研究科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下食品加工的營(yíng)養(yǎng)與安全，最后分析如何提升科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下加工食品的營(yíng)養(yǎng)及安全。

1 科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下食品加工發(fā)展的影響因素

當(dāng)下的食品加工行業(yè)的發(fā)展，其科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下影響因素有如下幾點(diǎn)：首先，科技水平的發(fā)展影響著食品加工行業(yè)的生產(chǎn)力水平。從食材種植培養(yǎng)與采購(gòu)，到復(fù)雜的食品加工流程，每一環(huán)節(jié)都在科技的發(fā)展之下得以高效地發(fā)展，并逐步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化（如圖1）。以鴨肉熟食為例，從飼養(yǎng)、培育到選擇，在鴨肉加工上，借助先進(jìn)的設(shè)備，鴨肉加工一定程度上擺脫了手工流程，實(shí)現(xiàn)了加工的規(guī)模化和自動(dòng)化。而食品加工的營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題也在這些加工環(huán)節(jié)中有所出現(xiàn)。

圖1 自動(dòng)化食品加工車(chē)間

其次，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與市場(chǎng)需要也影響著加工食品的發(fā)展。由于各食品行業(yè)追求高效率的食品生產(chǎn)，企業(yè)之間產(chǎn)生了諸多技術(shù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，這一方面使得行業(yè)的生產(chǎn)效率得以提升，生產(chǎn)手段有所改進(jìn)，另一方面，過(guò)快的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了一些食品加工企業(yè)過(guò)于注重銷(xiāo)量和生產(chǎn)量，而忽略了食品安全的因素。在市場(chǎng)要求方面，加工食品在其便攜性、口感等方面大大創(chuàng)新與改變，這滿足了消費(fèi)者對(duì)于更多樣化的食物需求，如奶制品的需求，從原生的純牛奶，逐漸對(duì)酸奶、奶制冷飲等更多加工類食品有更多需求。而食品加工企業(yè)敏銳覺(jué)察到了市場(chǎng)的這種需求，從而針對(duì)需求發(fā)展相應(yīng)的食品加工，消費(fèi)者與企業(yè)共同改變著食品加工的發(fā)展，以及市場(chǎng)中的食物營(yíng)養(yǎng)和安全需求。

2 食品加工的營(yíng)養(yǎng)與安全

2.1 加工食品的攝入

從市場(chǎng)需求上看，消費(fèi)者對(duì)于加工食品的攝入逐漸呈現(xiàn)以下特點(diǎn)。首先，加工食品攝入在總食品攝入所占比重逐漸增加。隨著越來(lái)越多的加工食品的出現(xiàn)，消費(fèi)者已經(jīng)不滿足于簡(jiǎn)單的食物攝入，而是開(kāi)始注重口感、味道、營(yíng)養(yǎng)成分的多元化等[1]。此外，加工食品攝入逐漸呈現(xiàn)多樣化。就某一種食物而言，為消費(fèi)者提供的種類逐漸增加，如奶制品從純牛奶到酸奶，又出現(xiàn)了果粒酸奶、益生菌、奶制冷飲等多種食物種類，人們對(duì)于食品的攝入要求逐漸呈現(xiàn)多樣化。從食品化學(xué)元素的角度分析，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的消費(fèi)者逐漸加大對(duì)糖類、脂肪、鹽的攝入，尤其是三者的混合，而敏銳的商家也開(kāi)始加大食品中糖、鹽和脂肪的量。以美國(guó)為例，美國(guó)的諸多快餐行業(yè)借此掌控了消費(fèi)者食物攝入的習(xí)慣和發(fā)展趨勢(shì)，不斷生產(chǎn)具有高熱量、高糖分的快餐食物。另外，攝入食物的口感軟硬搭配也是提升攝入的一大手段，因此加工食物的口感也愈加多樣化。

2.2 高度加工的不良后果

這種基于消費(fèi)者對(duì)于食物多樣化需求和食物味道和口感的過(guò)度要求，導(dǎo)致食物生產(chǎn)者以供給需求為首要原則，單方面加大對(duì)加工食物的口感、味道等提升。同時(shí)，為了滿足市場(chǎng)量的需求，加工者逐漸用自動(dòng)加工方式取代傳統(tǒng)的手工加工，食品的生產(chǎn)快捷化、程序化。這些高度加工的食品也產(chǎn)生了諸多不良后果[2]。首先，高度加工導(dǎo)致了食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分被部分破壞。此外，食品加工所使用的添加劑和防腐劑被消費(fèi)者大量食用，包括食用色素、香精等被用來(lái)加工食物的物質(zhì)，經(jīng)消費(fèi)者食用后，長(zhǎng)期下去，對(duì)消費(fèi)者的身體健康勢(shì)必產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

2.3 食品加工的理想效果

基于以上不良后果，在加工食品時(shí)，首要的理想效果便是加工盡可能不影響食用者的身體健康。這體現(xiàn)在添加劑的減少使用和合理利用，加工過(guò)程的衛(wèi)生化、無(wú)菌化，以及從采購(gòu)、選購(gòu)到加工等一系列過(guò)程的規(guī)范化，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范。除了保證食品安全，另一個(gè)重要的理想效果，是盡可能保留食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，不造成過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)流失。安全和營(yíng)養(yǎng)應(yīng)是加工食品時(shí)所要優(yōu)先遵循的要求，應(yīng)是所有食品加工行業(yè)都要追求的理想效果。此外，理想的食物加工還應(yīng)滿足高生產(chǎn)效能和精細(xì)加工的結(jié)合，利潤(rùn)和消費(fèi)者反饋的結(jié)合，原有食材味道的保留以及改善，如對(duì)魚(yú)肉既去除腥味，又能保留其鮮美的味道和口感等。

3 提升科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下加工食品的營(yíng)養(yǎng)及安全

3.1 明確科技競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展戰(zhàn)略

如何在科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下權(quán)衡利益、競(jìng)爭(zhēng)和食品質(zhì)量安全，是食品行業(yè)要共同面對(duì)的問(wèn)題。食品企業(yè)應(yīng)積極參與制定食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)范，在監(jiān)管體制的作用下，共同打造一個(gè)干凈、規(guī)范而有序的加工食品發(fā)展環(huán)境[3]。在發(fā)展戰(zhàn)略上，食品企業(yè)應(yīng)著重保證安全性、高收益以及維持加工食物的營(yíng)養(yǎng)。在擴(kuò)大生產(chǎn)、改進(jìn)生產(chǎn)方式的同時(shí)，應(yīng)時(shí)刻以加工食品的健康安全作為前提，以食品安全和健康規(guī)范作為制定發(fā)展戰(zhàn)略的底線和準(zhǔn)繩，保持良性的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，以保障加工食品行業(yè)健康發(fā)展。規(guī)范化食品加工如圖2。

3.2 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

圖2 規(guī)范化食品加工

食品監(jiān)管部門(mén)和審查機(jī)構(gòu)應(yīng)制定更嚴(yán)格的食品安全規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)加工食品企業(yè)的監(jiān)督，對(duì)于一些不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)、為追求高利潤(rùn)而破壞食品安全規(guī)范的企業(yè)，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)著重查處，以從源頭上保障消費(fèi)者的食品安全問(wèn)題。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)從源頭把關(guān)，力求在食品生產(chǎn)和加工的每個(gè)環(huán)節(jié)都做到良好的審查和監(jiān)督，讓企業(yè)在監(jiān)管部門(mén)的審查和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范之下，良好有序地生產(chǎn)加工食品，從而保障食品的安全和營(yíng)養(yǎng)需求。

3.3 恰當(dāng)應(yīng)對(duì)高科技競(jìng)爭(zhēng)

對(duì)于來(lái)自某些大型企業(yè)的高科技競(jìng)爭(zhēng)，食品企業(yè)應(yīng)建立有效而及時(shí)的應(yīng)對(duì)機(jī)制，在保證行業(yè)不被壟斷的前提下，大力改進(jìn)自己的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，引進(jìn)優(yōu)秀的有利于生產(chǎn)的創(chuàng)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破。企業(yè)應(yīng)打破固步自封的傳統(tǒng)觀念，力求實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，創(chuàng)造性地發(fā)展產(chǎn)業(yè)，保證在面對(duì)高科技競(jìng)爭(zhēng)時(shí)跟上時(shí)代步伐，從而保持優(yōu)良的競(jìng)爭(zhēng)力。在著重進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展的同時(shí)，企業(yè)應(yīng)注重保持優(yōu)秀的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，如保持食物的發(fā)展文化優(yōu)勢(shì)，以在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中，長(zhǎng)久地吸引老客戶，讓傳統(tǒng)食品文化那一部分得以更好地傳承和堅(jiān)守，保證食品的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。

4 結(jié)語(yǔ)

本研究首先介紹了科學(xué)技術(shù)哲學(xué)視域下食品加工發(fā)展的影響因素，并以此為基礎(chǔ)，分析了加工食品所存在的諸多問(wèn)題，以及應(yīng)創(chuàng)建的食品加工的理想模式。最后，針對(duì)理想的方式，從發(fā)展戰(zhàn)略、安全監(jiān)管以及應(yīng)對(duì)科技競(jìng)爭(zhēng)等方面提出了食品加工的改進(jìn)措施和方案，在應(yīng)對(duì)迅猛發(fā)展的食品產(chǎn)業(yè)更新的同時(shí)，保證加工食品的安全需求和營(yíng)養(yǎng)需求，在實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新與突破的同時(shí)，保留并堅(jiān)持一定的傳統(tǒng)性，從而始終保持自身獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。