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        蘭州:被“拉面”限制的西北美食之城

        2021-01-27 02:26:23蘋果
        科學之友 2021年1期
        關鍵詞:涼面漿水牛肉面

        蘋果

        流不盡的黃河水,吃不完的西北味。

        甘肅蘭州,是中原與西域交接的樞紐,也是絲綢之路上最重要的中轉城市之一。

        南北兩山夾一城,黃河是它的“綬帶”,東有孕育中華文明的隴東大塬,西去是連接世界的河西走廊。黃土高原、內蒙古高原、青藏高原在周邊交匯,農耕與游牧民族的食俗在此匯聚。天南海北的移民與本地風土融合,造就了獨特的“京蘭腔”,也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃等四方風物變成蘭州的地道特產。

        包容匯聚的蘭州風味,一如蘭州的名號“金城”,是獨一份的金戈鐵馬、蒼茫大氣。蘭州人待客也頗有江湖意趣,在這里,游客獲得的最高待遇就是:“你不要管!”(指食宿出行,由蘭州人全包。)

        蘭州人有多會吃肉

        在蘭州,每一只羊都被安排得明明白白。

        蘭州人招待來客,往往自中川機場落地,就直奔位于機場和城關市區(qū)之間的阿西婭,一盤手抓羊肉,一盤黃燜羊肉,一杯三泡臺,幾近成為蘭州的城市名片。

        按斤稱的白水手抓羊肉,是西北人吃羊的豪邁。

        羊,以甘肅靖遠的羔羊為佳,可以熱吃(切片上籠,蒸熱蘸油)、冷吃(煮好切條,直接蘸鹽)、煎吃(隨時加熱,邊煎邊吃)。冷吃返璞歸真,肉質最為鮮嫩。黃燜羊肉,則是手抓羊肉的升級版,煮好的手抓肉,加上猛料蔥、姜、蒜,熱火猛醬,再文火慢燜,搭配來自定西的洋芋粉條,滿吸黃燜的湯汁,最適合拿來下飯。

        在蘭州,羊肉最直接的配菜就兩樣:酒與蒜。按一句蘭州人的老話:“吃肉不吃蒜,營養(yǎng)減一半?!背砸唤锸肿パ蛉?,往往就需要吃掉一頭蒜,火辣生猛卻烘托出肉的鮮香。好羊,更得配辣酒(白酒)。在蘭州,只要羊肉夠勁,人們就能“一年喝倒一個牌子”。

        不喝酒,也可以來一碗蓋碗茶三泡臺:上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺囊括了西北風物的精華,但這還不夠,還必須有來自遙遠南方的桂圓干,再加上幾塊冰糖,開水一泡,五彩繽紛,生津解膩。

        吃罷羊肉,還有豪放的白水煮羊頭,一個猙獰的羊頭,手撕成一盤肉,頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側的“羊臉”,羊一生吃草咀嚼,才聚成這份最精華的“活肉”。

        羊頭,可以是羊肉館子的壓軸菜,也能和羊蹄一起鹵成小吃;大塊羊肉手抓黃燜;小塊羊肉烤得火熱;羊三紅(心、肝、肺)和三白(肚、腸、蹄)煮入湯鍋,切碎加上調料,涼拌或者帶湯都可以;就連羊皮也能物盡其用,變成筏子,在悠悠黃河上徜徉。

        吃羊肉喝大酒,是蘭州人的日常佳味,更正式的肉菜,則在過年時候的“八大碗”里,如排骨、帶魚等比較尋常,更有特色的是夾沙和糟肉。

        蘭州的夾沙,工序繁復,用料多樣,要用上好的豬肥肉或者牛羊腿肉,再配上豆沙和玫瑰砂糖,然后放一層豆腐皮或雞蛋餅皮,一層蛋糊,把肉餡鋪勻,再鋪上另一層蛋糊和餅皮,餅皮需緊挨肉餡,才算合格。

        夾沙切好長條,放進油鍋里炸。炸好的夾沙,可以做糖醋夾沙或暖鍋子,不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙,金黃發(fā)亮,真真是應了“外焦里嫩、酥脆可口”八個字。

        “年夜菜里它味鮮,豆腐乳里肉糟爛?!碧m州人的年夜飯,更少不了一道緋紅可人的糟肉。

        這道糟肉,也是蘭州最早的移民風味之一,相傳是跟著明肅王來到蘭州的江南風味。五花肉切成薄片,均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳,上籠蒸制,關鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉,顏色很是喜慶,一片肉,配一杯酒,或者夾在荷葉饃里,就是老蘭州人口中的年味。

        大西北最猛的美食之夜是怎樣的

        歌曲《蘭州 蘭州》中唱:“蘭州,總是在清晨里出走,夜晚里醉酒?!蔽乃嚉庀⒅?,蘭州人走著走著,往往就走到了夜市上。

        蘭州的夜市,首推是正寧路夜市。這里最不能錯過的就是烤肉??救獬藬岛炞油猓髿獾氖钦摪阉沐X。一般是兩瘦夾一肥,油脂讓羊肉綻放光彩,紅通通的辣子點綴在上面,一口咬下去非常滿足。

        行家點串,往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮,先各來半把,面面俱到,吃烤串不喝辣酒,更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來一份鹵羊頭或是胡辣羊蹄,吃主食或者清清爽爽的涼面,與各種肉最相配。

        另一款蘭州人念念不忘的家鄉(xiāng)小吃,是馬三洋芋片。洋芋切片,冷泡熱煮,關鍵調味是一大勺油潑辣子,除了洋芋片,還可點一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品,再吸上一瓶配套飲料——胡蘿卜素,剛好緩解一下辣味。

        在冬天,最溫暖蘭州人心的莫過于熱冬果了。煤火爐上架起大鍋,鍋里滿是黃澄澄、熱騰騰的大冬果。所謂“冬果”,就是提前凍好的冬果梨,蒸熟后文火慢熬,舀一碗,梨肉入口即化,仿佛身子也暖得要化在湯碗里面。

        另一種冬夏時節(jié)均可食用的甜品是灰豆子?;叶棺?,是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品,除了豌豆,還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥,要稍稍放涼再喝,不燙嘴,入口滿是香甜可人的味道。

        不過要說蘭州最知名的甜品,還是牛奶雞蛋醪糟。自它在《舌尖上的中國》里閃亮登場后,做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路,家家門口站一個白帽白胡子的馬大爺(真正的馬爺卻不留胡子),手底下都是醪糟翻滾,牛奶噴香,雞蛋在鍋里開出黃白相間的小花。這份甜品,還少不了諸多西北的干果配料:葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口,香甜而略酸。

        其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水,以莜麥或青稞發(fā)酵成的甜醅子,解膩解辣,都是西北各地廣為流行的地道風味。不過蘭州人喝起甜醅子很是有一套,那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶,雖然名字叫“放哈”(西北方言,意為“放下、看開”),但動輒一斤起賣的大桶奶茶甘甜里帶著清爽,好喝得根本“放不哈來”。

        美食江湖,還是要回到一碗面

        甘肅各地皆吃面,蘭州背靠盛產谷物的河西走廊,自然也“面面俱到”,比如那碗在蘭州一天能賣兩百萬碗的牛肉面。

        1915年初春,回族人馬保子為生計所迫,挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”。他不斷改進手藝,又是現場拉面,又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中,為面增味,創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。他沒有想到,這碗面后來在蘭州成為了和水、電、燃氣等同的生活必需品,曾經一碗面漲價0.5元都能上報紙頭條。

        不是天時地利人和,也誕生不了這中國第一碗牛肉面:蘭州歷來是西北商貿重鎮(zhèn),人流繁盛,正適合便捷的牛肉面大顯身手;作為多民族聚居區(qū),漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個民族的特色飲食習俗,也能用一碗牛肉面“端平”;牛肉面里有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗里的西北風物地理。

        一碗牛肉面,講究一清、二白、三紅、四綠、五黃,即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。

        按照粗細寬窄,牛肉面也排好座次,窄如細細長長的韭葉子,寬到能與褲帶面一決高下的“大寬”,細到可以穿針而過的“一窩絲”,更有截面為三棱錐型、口感獨特的蕎麥棱子。蘭州人的清晨,總是從“疊碗牛大”開始,時髦點的,配個“肉蛋雙飛”,這一天,就這么“起飛了”。

        只不過,這碗面出了甘肅,就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串、涼菜、大盤雞的“牛肉拉面”,基本都來自青海隆化縣,和石家莊特產的安徽牛肉板面有異曲同工之妙。在蘭州,牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋,最多在夏天賣賣涼面。

        涼面也是蘭州人最喜歡的面之一,它配得了熱夏,也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面,以城隍廟的馬尕友素涼面為佳。涼面澆上胡蘿卜、菜花等配料炒制的素鹵子,調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋,筋道爽口,欲罷不能。這還不算完,再配上鹵牛肉和雞蛋,來幾串滋滋冒油的烤肉,管保你吃個肚圓。

        在西北偏北,經常喝醉的蘭州人眼里還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地流行,但蘭州的漿水面館子,往往暗藏玄機。

        進了漿水面館,先來一碗漿水解渴,再看看漿水面的配菜,一道比一道硬:虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子、香鹵排骨。清香的漿水與肉搭配,吃著吃著,往往也就勾起了肚子里的酒蟲,開始了新一輪的“酒肉之歡”。

        愛喝漿水的蘭州人,往往還要灌一大瓶放冰箱里冷藏,然后撒上白糖當飲料喝。近些年的奶茶店也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜的,堪稱是奶茶界的一股“西北泥石流”了。

        蘭州人的面,還可以有更多,如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、建偉炸醬面都很好吃、很地道。

        酒足飯飽后,雙眼迷離時,恍惚間,心中滿是西北的江湖壯闊之氣,不覺夜涼如水,只感人生如沸。

        你,想吃蘭州的哪些美味?

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