◎ 文 | 梅子 編輯 | 吳冠宇

秭歸街頭夜市攤子，是入夜后最有生活氣息的地方。 攝影/魏啟揚

關(guān)于食物的記憶，大約是最長情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家鄉(xiāng)的味道。

時間洪流滾滾，人和食物都在這洪流的裹挾下，行色匆匆。走得太快，有些記憶中的味道就此從生活里走失，不知去向，街頭巷尾再難尋見，成為回鄉(xiāng)游子的意難平；而有的味道不甘就此消寂，霸氣回歸，醞釀著對過往歲月的紀念和致敬，成為宴席上眾人趨之若鶩的美味珍饈；還有的，在風起云涌的饕客江湖里沉浮，雖然褪去了往日光環(huán)，卻依然日復一日、年復一年堅守著最初的味道。

新灘鲊魚

靠山吃山，靠水吃水。秭歸新灘，灘陡水急，灘下灘上落差最大時達8米以上。給人造成困境的險灘，同樣是擺在魚兒面前的一道難關(guān)，每到洄游季，萬千魚兒聚于灘前，蔚為壯觀，給新灘人送來不尋常的口福和財富。蘇軾在《新灘》一詩中這樣描述道：“扁舟轉(zhuǎn)山曲，未至已先驚。白浪橫江起，槎牙似雪城。番番從高來，一一投澗坑。大魚不能上，暴腮灘下橫。小魚散復合，瀺灂如遭烹……”可見于新灘賞灘觀魚，也是一景，讓大詩人過目難忘。

新灘人不說釣魚、捕魚、打漁，這些都用不著，在新灘，叫舀魚。那么大一條長江，魚是能隨便舀到的嗎？在新灘還真能，就像在水缸里舀水一樣簡單。不是我在吹牛，隨便問一個老新灘人，都會告訴你這是真的。

冬、春季節(jié)，魚群自三峽入口南津關(guān)溯江而上，它們來自下游不同的地方，一起受阻于新灘。聰明的新灘人在臨岸給上灘的魚修起了通道，叫“漕口”，一家魚坊有多個漕口。每到魚汛期，魚兒順漕而上，人們集結(jié)在魚坊上，在不同水段的漕口下網(wǎng)舀魚，晝夜不停，據(jù)說每一網(wǎng)下去都是滿的，小的扔回水中，只留中意的。有時太重，得倒掉一部分才能把網(wǎng)端起來。不同的時間，來的魚不一樣，舀魚的人心中有數(shù)，鱒魚子、刁子魚、魴魚、鯛魚、“翠骨鬧”、鯇魚、青魚、鯉魚、鱈魚、鳙魚、麻花魚、“出水爛”、黃骨頭、翹嘴白、棕桿子、鱖魚……魚汛期的新灘像開了一家長江魚類博物館。每到舀魚季節(jié)，過往船只也停下來看熱鬧，一位詩人寫道：“漁人舉罩百不失，烝然罩之如俯拾。傷鱗破額委泥沙，慘淡腥風起朝日。跳波脫漏時有之，潛跡江潭秘呼吸。灘人竹簍滿背歸，戶戶門前盈百十?！睆慕兜叫℃?zhèn)人家的房前屋后，曬的都是魚，魚腥氣籠罩著古老的小鎮(zhèn)。

云上居三鮮魚 攝影/鄭家裕

魚太多，就得想辦法貯藏。新灘人發(fā)明了鲊魚之法。說起來也不復雜，就是將魚切塊，放鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜、花椒面、辣椒面，拌均勻，腌一天一夜，腌入味。入味很重要，直接影響魚的風味。腌時多放點鹽，咸一點，更易保存。腌漬好的魚塊，用竹器擺好，晾干水分。然后將魚塊一層層碼進土陶的壇子里。魚塊碼好，最上面一層鋪干咸菜、野韭菜和香椿葉，可增加魚的香味，最后用整片青菜葉或桐樹葉蓋緊壇口。新灘人也用新鮮的柑子或柚子葉扎口。用兩根竹篾片十字交叉扎進壇子，緊緊實實的，把壇子倒過來，扣在覆水盆里，這叫“倒覆水”。在秭歸的許多農(nóng)家，都能看到青石鑿刻的圓形小石盆，這個石盆就是做“倒覆水”腌菜用的。壇中魚塊被隔絕空氣保護起來，可在里面安安靜靜地發(fā)酵，放幾年都不會壞。倒覆法從壇子里取東西不怎么方便，也可以正伏，篾片扎緊了，在壇子口放一小瓶酒，酒瓶蓋上鉆一個小眼，好讓酒氣揮發(fā)出來，蓋上蓋缽，在壇子沿里加滿水。正覆密封效果沒有倒伏好，水和空氣容易跑到壇子里去，密封不好壇子里的東西容易腐爛發(fā)臭。

鲊魚伏上一兩個月后，就可以吃了。吃法簡單，清蒸，上桌時撒點蔥花。沒放酒的鲊魚醬香濃郁，放了酒的清香襲人，因腌制時已放入了各種作料，咬在嘴里口舌生津，魚肉細膩，讓人食欲大開。在新灘，鲊魚是一道常見菜，招待客人的飯桌上，必定有它。

而如今做鲊魚的風習漸漸淡出了新灘人的生活。關(guān)于新灘魚的這些事兒，都是聽老新灘人陳國新講述的。所以至今，我也不知道鲊魚到底什么味兒，有多好吃，只能遺憾鲊魚之法就要失傳了。根據(jù)老陳的口述整理成文，期待看到這篇文字的人，被我鼓動出興趣，讓新灘鲊魚重現(xiàn)江湖。

嗦丟兒

到秭歸來吃石頭吧，秭歸的石頭可以做成菜。這道用石頭做的菜，叫“嗦丟兒”，看菜名兒就明白了，不用啃不用嚼，用嗦的，而且嗦過就丟掉。

嗦丟兒是秭歸新灘船工的發(fā)明。新灘古鎮(zhèn)因灘而興，出領(lǐng)江，出橈夫子，他們的足智多謀、英勇無畏同樣聞名三峽上下。駕長橈夫子們，在家里是人上人，可只要上了船，生活就講究不起了。給船主打工，天天苞谷面飯懶豆腐管飽，就是不錯的生活。船在江上走，十天半月甚至幾個月，推橈、拉纖，浪濤里打滾，險灘上過命，他們是提著腦袋做工的苦力，被形容為“死了沒有埋的人”?？蛇@些勇敢的男人很能在苦日子里找樂子，沒有下酒菜，炒鵝卵石當菜。

江邊沙灘上有的是石頭，找蠶豆大小的石子兒，洗凈晾干，熱油下鍋，一把鹽，一把花椒，一把辣子，幾頭蒜瓣兒幾塊姜，隨著鍋鏟的翻動，竟也香氣四溢。民間比喻一個人頑固，或者愚鈍，就說這人像油光石，油鹽不進。這實在是對石頭的誤解，還是三峽人了解三峽的鵝卵石。經(jīng)過一番炒制，麻辣鮮香都沁進了石頭里，含一顆石子兒在嘴里，滿口生津，竟越嗦越有滋味。明月照峽江，一顆嗦丟兒，一口苞谷老酒，反復咂摸中，酸痛和疲憊消失了，峽江男人的豪氣順著嗦丟兒的滋味老酒的勁道回到體內(nèi)，吼幾聲三峽船工號子，又蓄得一身與險灘惡浪搏斗的膽氣。

秭歸有個橈夫子，是有名的民間機智人物，用嗦丟兒整過他的小氣東家。橈夫子們天天下苦力吃飯卻不見油星星，一天晚上他和伙計們炒了一盤嗦丟兒，一邊咂老酒一邊吃嗦丟兒，津津有味，不亦樂乎，東家以為他們在吃好東西，端來兩盤魚肉要求打平伙，結(jié)果一筷子嗦丟兒喂到嘴里，差點挺掉大牙?；镉媯兂缘搅唆~肉，東家只有嗦著石頭暗呼上當。

嗦丟兒 攝影/鄭坤

橈夫子們吃嗦丟兒，吃的是一份對家的念想，對好日子的期盼，吃的是峽江船工的苦。今天我們吃嗦丟兒，吃的是紀念，是文化，是歷史。不了解三峽歷史，吃不出嗦丟兒的滋味來。老三峽，船工生活，新灘古鎮(zhèn)，俱已成為歷史風景，讓嗦丟兒這道菜重出江湖，并登上屈原家宴的經(jīng)典，我的理解是一種敬意，向三峽歷史冊頁里漸行漸遠的三峽船夫們致敬。

炸蘿卜餃子

記憶中的老歸州，每到冬天，新鮮的蘿卜和芫荽一上市，總有幾個老媽媽在街頭支起小油鍋炸蘿卜餃子。有兩個常年光顧的小攤，一個在菜市場的入口，一個在迎和門通往縣一中的長長的臺階途中。擺攤?cè)说臉幼右讶煌洠挥浀锰}卜餃子的香味了。每逢周末放假，一包2毛錢的舊報紙包著的炒瓜子，一個5毛錢的蘿卜餃子，便是解饞神器。吃完，一手油，一手黑。嘴巴留著瓜子的黑，肚子里汪著蘿卜餃子的油。尤其冬天，熱乎乎地吃下去，又暖和又抵餓。

不知是誰發(fā)明了炸蘿卜餃子，又是誰在歸州古城支起第一口鍋，開始炸蘿卜餃子，代代相傳的蘿卜餃子變成了歸州老城的一個小吃符號，平凡而又緊實地與古城人的生活融為了一體。

炸蘿卜餃子，一般選用紅皮蘿卜，刨成紅紅白白的細絲，香菜切段，加蔥花、鹽、花椒粉、辣椒粉拌均勻。面粉加水和鹽調(diào)成稀面糊。炸蘿卜餃子的工具是專用的，圓形鐵片對折成九十度，焊在長長的鐵柄上，就成了一個折疊的月牙形鏟子。炸之前將鏟子放在油里燒熱，拿起來，在鏟里淋上面糊，放進拌好的蘿卜絲，再淋一層面糊，放進油鍋里，炸到餃子成形脫開鏟子，再在油鍋里反復翻動，直至兩面金黃，撈起來放到鍋邊的鐵架子上瀝油。半透明的金黃餃子，泛著油光，隱現(xiàn)著紅紅綠綠，咬一口，外酥里嫩，滿口生香，細嚼竟有肉的味道。

宜昌街頭的炸蘿卜餃子 攝影/圖蟲創(chuàng)意

炸蘿卜餃子看起來似乎沒有什么技術(shù)含量，其實不然。只有長年做的人，才審得準火候，也才知道面糊的稀稠?；鸷?qū)彽煤?，蘿卜絲剛好熟了，面糊剛好脆了，才能吃到面的焦香和蘿卜的清香。面糊不能稠，蘿卜餃子炸好，蘿卜絲在薄薄的焦黃的面皮下若隱若現(xiàn)，呈半透明狀才算高明，餃子邊邊上支棱著同樣變成焦黃的蘿卜絲。面太厚，看不到蘿卜絲，就不是蘿卜餃子，變成蘿卜餡餃子了。

大約二十來年，沒有吃過蘿卜餃子了。都說蘿卜餃子是老歸州的傳統(tǒng)美食，不能丟了老傳統(tǒng)，于是有人張羅著恢復它，還給它取了一個好聽的名字，叫萊菔翠餃，從街頭小吃變成了宴席上的點心。

馬婆婆牛肉面，享受兩塊柑子皮的待遇。 攝影/梅子

馬婆婆牛肉面，低調(diào)地開在一條小街上。 攝影/梅子

關(guān)于食物的記憶，大約是最長情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家鄉(xiāng)的味道。對秭歸人來說，關(guān)于老歸州的記憶中，怎么能少了蘿卜餃子呢？在老歸州，蘿卜餃子的香味飄滿小城的時候，冬天就來了。每天早晨，兩只蘿卜餃子下肚，人生已然滿足。

馬婆婆牛肉面

上世紀八十年代末，在一片豆?jié){油條包子稀飯饅頭中，馬婆婆牛肉面橫空出世，瞬間將小城人的過早水準提高了一個檔次。面館開在老歸州城最熱鬧的十字路口，進城出城的必經(jīng)之地，向上爬坡是秭歸一中和師范，向下穿過一條商業(yè)街是電影院和菜市場，向東，出迎和門到實驗小學和縣醫(yī)院，向西是縣政府所在地，十字路口人流如織，川流不息，每天清晨，牛肉面的香味可以覆蓋半座城。

小城人過早吃得最多的，除了稀飯饅頭，就是油條油餅。在老縣城工作的兩年，幾乎每天早晨，都用一個油餅一碗豆?jié){打發(fā)自己，花費不超過1元。講究點，或者請客，吃一碗肉絲面，肉絲白白的、細細的，摻著榨菜絲，青紅辣椒絲，和著紅油蔥花澆在白面上，也挺好吃。小城人習慣吃豬肉，只有來了客人，才去鹵菜攤買幾兩牛肉待客，似乎沒有想過用牛肉煮面。牛肉煮面是新鮮事物。沒想到馬婆婆牛肉面一開張，竟大受歡迎。當年小面0.5元一碗，肉絲面1.5元，牛肉面貴，2.5元一碗。據(jù)說80年代末也只有1.5元一碗，到我進城時，已是90年代中期，漲了一元錢，可吃的人仍絡(luò)繹不絕，每天早晨店里人滿為患。吃公家飯的人，做生意的人，趕時髦的年青人，都云集在這里。好朋友進了城，請他去吃牛肉面。自家飯吃厭了，想解解饞，去吃一碗牛肉面。當時月工資不到400元，牛肉面不能天天吃。但這不影響馬婆婆牛肉面迅速走紅，可能小城人實在厭倦了稀飯饅頭油餅油條的老一套，改革開放之后城里的有錢人多了起來，應(yīng)該也是重要原因之一。

街頭夜市 攝影/魏啟揚

馬婆婆牛肉面紅火，除了敢于挑戰(zhàn)小城人的飲食習慣，引進牛肉煮面，獨家經(jīng)營，還有一個很重要的原因——馬婆婆牛肉面里的柑子皮。牛肉煮面是新鮮事物，煮葷菜時放柑子皮卻是秭歸人的飲食老傳統(tǒng)。馬婆婆學會了牛肉煮面，并根據(jù)秭歸人的口味做了小調(diào)整，煮牛肉時習慣性地放進了柑子皮。哪里想到，恰恰是這習慣性的添加，給自己帶來了滾滾財源。很多人吃面，不是沖著牛肉去的，是沖著湯里的柑子皮去的。舀湯時，總要叮囑一句，給我兩塊柑子皮??！時間一長，馬婆婆牛肉面里的柑子皮成為她的特色，不用交待，面碗里一定會臥著一塊兩塊金黃色的柑子皮，吃到嘴里香香的，軟軟的，柑子皮的清香和肉香充分混合，睡了一夜的味蕾瞬間清醒。馬婆婆這一招，緊緊抓住了小城人的胃，吃上一碗有柑子皮的牛肉面，在當年，就是品質(zhì)生活。

馬婆婆牛肉面成了很多歸州人記憶中的一個關(guān)鍵詞。趕上縣城東遷，馬婆婆牛肉面也搬到了新縣城，不知是新城的人多起來，早點的類型多起來，人們過早有了更多的選擇，還是店鋪位置有點偏，馬婆婆牛肉面失去了當年一面難求的盛況。好幾個老歸州人說，馬婆婆牛肉面沒以前好吃了。出于好奇，我去吃過幾次，感覺并沒有多大變化。還是不用交待，自然會給面碗里添兩塊柑子皮，是面變了，還是人變了？我想，應(yīng)該是我們的味覺變了。轉(zhuǎn)眼搬到新城已二十年，馬婆婆牛肉面在一派興旺的早餐江湖褪去了頭上的光環(huán)。雖沒以前火熱了，倒也有幾分老字號的低調(diào)和沉穩(wěn)，二十年如一日地堅持著自己的風格。