郭貫貞

洛陽(yáng)人愛(ài)喝湯，這種習(xí)俗，有人說(shuō)始于明清，有人說(shuō)始于唐宋。反正是人云亦云，終究是無(wú)所考證的。

在洛陽(yáng)的城里，人們對(duì)“喝湯”的“湯”字，是有明顯特指的。它既不同于鄉(xiāng)下人早晚時(shí)用小米熬制的稀飯，亦不同于廣東人餐前必有的、加了各種補(bǔ)品的高湯。而是每日心心念念都想喝上一碗的各種或葷或素的早餐。

有人說(shuō)，洛陽(yáng)有八大湯品：羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯、雜肝湯和胡辣湯，其實(shí)是有些夸大的嫌疑。且不說(shuō)胡辣湯本不是洛陽(yáng)特有，不翻湯也只是老城夜市里的小吃，洛陽(yáng)人一般是不喝的，只有外地的游客來(lái)此，算是身在異鄉(xiāng)時(shí)的一種風(fēng)味體驗(yàn)罷了。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，讓洛陽(yáng)人戀戀不舍的，也只有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯和亦葷亦素的豆腐湯和丸子湯了。

牛、羊、驢的肉湯，基本的主料都是以棒骨、脊骨和肉為主的，配料就復(fù)雜些，各家有各家的配方，各家有各家的秘籍，那是絕不外傳的。但也不外乎陳皮、小茴香、花椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香砂、香果、畢卜、丁香、辛夷花、白芷和良姜了。只是品種和用量的多少，是各家不同的，所以才有了口味的不同。豆腐湯和丸子湯則屬于素湯，但也有些賣家在熬制豆腐湯時(shí)用了鯽魚(yú)，在熬制丸子湯時(shí)用了雞骨架，所以也就有葷有素，只依了自家的口味了。

在這幾種的湯里，我最好的一口，還得是驢肉湯。驢肉性平味甘，入心肝二經(jīng)，且血如白玉，肉質(zhì)細(xì)膩，喝湯時(shí)加入蒜末，鮮香可口。自古便有“天上飛禽，便屬鵪鶉;地下走獸，就屬驢肉”的說(shuō)法。

洛陽(yáng)人所謂的雜肝湯，一般是牛雜的專指，口味則極具了個(gè)性，臭烘烘的，聞不慣的人聞到后就會(huì)退避三舍，好之者卻如魂?duì)堪阙呏酊F。

會(huì)潮叔家的小杰愛(ài)做豆腐湯，做法大抵如了當(dāng)?shù)氐淖龇?，但又有別于湯館里的口味，據(jù)說(shuō)很好吃的。幾次相邀，都因或這或那的緣故，至今也不曾有過(guò)這個(gè)口福?？上强上Я?，但念想?yún)s總還是在的。

洛陽(yáng)人對(duì)湯的癡迷，近乎是病態(tài)的，瘋狂的。湯客們不分老幼，無(wú)分尊卑，上至達(dá)官貴人，下至販夫走卒，只要進(jìn)了湯館，身份便是一律平等的，只是在湯的價(jià)格上，多少能體現(xiàn)出來(lái)身份的不同罷了。從五元到三十元，也只是肉量上有些區(qū)分，至于味道，一定也是平等的。

現(xiàn)在的湯館，環(huán)境大都好了些，衛(wèi)生條件也好了些。先時(shí)就大不相同了。二十年前，我隨了朋友去紗廠路喝牛肉湯，湯客們端了湯碗蹲在馬路的邊上喝，喝完隨手放了碗和筷子就走了。后來(lái)者要自己去馬路的邊上撿了別人的碗，遞進(jìn)洗碗的窗口看著人家洗了，再拿到盛湯的窗口去盛湯。盛了湯，拿了餅，然后再到門口的路邊蹲了喝。那種場(chǎng)面，至今都不曾忘卻。

真正的湯客是極講究的。一定要在七點(diǎn)鐘以前，去喝未曾加過(guò)水的第一鍋的原湯。也大多是自帶了自家的餅子，去買那最便宜的湯。出湯時(shí)一定對(duì)了窗口喊一聲：“清湯雙椒?！比缓笞チ耸[花和香菜在碗里，找一個(gè)角落坐了，慢慢撕了口袋里的餅，泡進(jìn)去，慢慢吹開(kāi)湯里的浮油，慢慢地喝上一口。閉上眼睛，回味一會(huì)，再慢慢吹一下，慢慢喝一口。直到碗里的湯見(jiàn)了底，半碗泡透了的餅還沒(méi)吃上幾口。然后端了碗去，重新加了調(diào)料，蔥花和香菜，加了湯，回原位再喝。

還有一種湯客，第一碗是不放鹽的，喝的是原味，第二碗加湯時(shí)再放了鹽和調(diào)料。當(dāng)然也有始終都喝原味的。

東花壇原來(lái)有一家牛肉湯的館子，很小，很破，味道卻極好。我們都從澗西開(kāi)車去喝。后來(lái)老板發(fā)了財(cái)，蓋了三層的樓面，味道卻不如了先前。我說(shuō)不清楚是湯的味道變了，還是環(huán)境的味道變了，反正老的湯客是漸次的少了。外地游客依舊很多，生意依舊如了往日，做得風(fēng)生水起。

今年的春節(jié)，因了疫情的防控，所有的飯店都關(guān)門了。過(guò)了清明，疫情好轉(zhuǎn)了些，有幾家湯館也陸續(xù)地開(kāi)了門。但要求卻很嚴(yán)格：不能堂食，不能扎堆。所以，湯客們都自覺(jué)排了隊(duì)，拿了自家各種的小鍋或大盆，買了回家里吃。也有忍不住要在店外吃的，那舊時(shí)的停車的場(chǎng)地，就成了湯客們解饞的道場(chǎng)，一個(gè)車位一個(gè)人，一把高低的凳子，倒也是蠻有趣的。

年輕的時(shí)候，我也算得上湯客中的極品了。隨著年齡的增長(zhǎng)，自覺(jué)還是要節(jié)制一些的好。畢竟湯里面有高脂肪，有高嘌呤，畢竟是無(wú)益于老年人的。但每次外出，或五日，或十日，心里便癢癢起來(lái)?；氐铰尻?yáng)的第一個(gè)早上，是一定要去湯館里喝湯的。這種習(xí)慣，年復(fù)一年，從來(lái)也未曾改變過(guò)。