龍華清

（廣州茶聯(lián)社文化發(fā)展有限公司 廣州 510000）

1 對樣評茶與茶葉公平交易

茶葉審評是最常用的品質(zhì)評價方法，是審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等感官品質(zhì)因子進行綜合分析和客觀評價的方法和過程。[1]

對樣評茶法是最常用的審評方法，它是以基本參照樣的感官品質(zhì)作為基本感官評價標(biāo)準(zhǔn)對其它相關(guān)茶葉樣品進行對比評價，評判其標(biāo)準(zhǔn)樣和被評審樣之間品質(zhì)符合程度的方法；根據(jù)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的功能目標(biāo)可分為毛茶收購對照標(biāo)準(zhǔn)樣、加工對照標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易參照樣等。

在交易過程中常常通過以交易送樣和成交小樣作為貿(mào)易參照樣對最終的成交產(chǎn)品進行對樣審評，評判貨樣符合，最終實現(xiàn)公平交易、誠信交割。

2 對樣評茶的方法與原理

茶葉貿(mào)易中，交貨茶葉品質(zhì)必須與對照樣相符；高或低于標(biāo)準(zhǔn)樣的都屬不符。符合標(biāo)準(zhǔn)樣的評為“合格”；不符標(biāo)準(zhǔn)樣的評為“不合格”[3]。其基本方法原理如下：

（1）八因子對樣評茶法與七檔制評分評判法：

以成交樣品或（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品相應(yīng)等級的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的“八項”審評因子（詳見下表一）和審評方法，將交貨樣品對照（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品或成交樣品逐項對比審評。[1，2]

表一 各類成品茶品質(zhì)審評因子

（2） “七檔制”（詳細見下表二）方法進行評分。

表二 七檔制審評方法

（3）結(jié)果計算

結(jié)果計算：茶葉審評總得分

Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1

式中：

Y ——茶葉審評總得分

A、B、C、D、E、F、G、H ——各審評因子的得分

（4）結(jié)果判定

任何單一審評因子中得-3分者判為不合格；總得分≤-3分者為不合格。

3 減少誤差的幾個措施

（1）三樣評茶

“三樣” 是指貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣（成交樣） 、 交貨樣與參考樣 。在實際茶葉貿(mào)易中存有這三種茶樣。即商家給到客戶樣板，被客戶確認(rèn)的茶樣，稱之為交易送樣和成交小樣；工廠送交給客戶的大貨，按照科學(xué)方法仟樣回來的樣品稱之為交貨樣；參考樣是指上一年或者上一批次同茶號的一些留樣，抑或是同行競品樣。

這三種樣可以同時審評，但對樣評茶一定是以確保交貨樣與對照成交樣品質(zhì)基本一致，即貨樣相符。

參考樣的目的是，盡量能夠保證到前后批次茶品質(zhì)的穩(wěn)定均衡，或是了解到與同行競品茶的品質(zhì)差異，做到心中有數(shù)，便于合理定價。

（2）雙杯評茶（雙杯找對）

雙杯評茶，也稱之為雙杯找對評茶技術(shù)。針對要對照的樣品，在不干看外形和觀察杯中葉底的條件下，將同一種茶葉進行雙杯沖泡，一般以三只茶樣為宜；然后打亂碗次序，審評人員憑靈敏的嗅覺和味覺找出相同茶樣的杯碗，并按質(zhì)量高低排序，然后比較對照不同樣品之間的品質(zhì)差異。雙杯評茶的作用是為了減少取樣的誤差，使審評結(jié)果更加準(zhǔn)確。

（3）密碼評茶

密碼評茶是指在評茶之前工作人員將茶樣進行密碼編號，然后審評人員在不了解茶樣詳情和密碼的情況下，根據(jù)審評知識和程序，將各個茶樣進行盲評。即對茶樣品質(zhì)因子：外形、湯色、香氣、滋味、葉底的品鑒，進行品質(zhì)排序，并分析各茶樣的品質(zhì)差異。

采取密碼評茶，目的是為了防止審評人員先入為主的偏見，而產(chǎn)生主觀片面性。在不知情的條件下，審評人員對樣評茶會使評定結(jié)果更為客觀可靠。

4 對樣評茶的應(yīng)用

采購茶葉貨源，是每個茶店、茶館一項非常重要的工作。能否合理采購，為消費者“選”到好茶，關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營的成敗。下面以龍井綠茶為例，應(yīng)用對樣評茶方法來鑒定品質(zhì)，保障貨樣相符。

杭州西湖某廠家郵寄2020年明前龍井茶樣（A）給到廣州某茶館，并得到茶館采購經(jīng)理的確認(rèn)；一周后廠家通過物流運輸把1噸龍井茶送進茶館倉庫，倉管員抽取交貨樣（B），并送至茶館的評茶室，評茶員取出成交樣（A），還有去年采購的同品留樣（C），同行競品樣（D）,一共四個樣，做對樣評茶，目的如下：第一、以確認(rèn)貨樣是否相符，第二、比較與往年同一茶號的品質(zhì)差異，第三、比較與同行競品的品質(zhì)差異。

表三 2020某茶館采購“龍井茶”對樣評茶為例

結(jié)果分析：此次采購的龍井茶貨樣相符，即茶館原先確認(rèn)的成交樣小樣與茶廠所交貨樣品質(zhì)一致，整碎因子交貨樣略好，可能是整批茶運輸條索能更好得到被保護的原因。而比較往年同品茶號的留樣，今年的新茶在色澤、香氣、湯色、方面略勝一籌。與同行競品比較，在色澤、香氣、滋味方面也有優(yōu)勢。

5 建議

對樣評茶技術(shù)，方法簡單，檢驗快速準(zhǔn)確，而在茶葉貿(mào)易中被廣泛運用。作為一名茶葉經(jīng)營者，建議認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握好茶葉審評技術(shù)，應(yīng)用于實踐中，為質(zhì)量把好關(guān)。