胡斐斐，錢書意，李 俠，江 峰，胡海梅，張春暉,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.長(zhǎng)虹美菱股份有限公司，安徽 合肥 230000）

牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，且脂肪含量低、味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。冷藏作為牛肉最重要的貯藏方式之一，通過(guò)降低溫度以減緩化學(xué)反應(yīng)速度、抑制微生物生長(zhǎng)代謝，從而延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期[1]。然而，牛肉冷藏過(guò)程中易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象（如汁液流失、色澤劣變等），造成一定的經(jīng)濟(jì)損失[2]。為滿足市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的要求，研發(fā)提高冷鮮肉品質(zhì)的新型冷藏工藝成為肉品科學(xué)領(lǐng)域的一大熱點(diǎn)，目前主要的新型輔助方法有氣調(diào)包裝輔助冷藏[3]、真空包裝輔助冷藏[4]及保鮮劑輔助冷藏[5]等。但真空包裝輔助冷藏和氣調(diào)包裝輔助冷藏操作繁瑣、設(shè)備復(fù)雜[6]，而保鮮劑輔助冷藏存在一定安全隱患[7]。

近年來(lái)，靜電場(chǎng)技術(shù)在食品保鮮領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注，為肉品保鮮技術(shù)革新提供了新的思路[8]。靜電場(chǎng)可分為高壓靜電場(chǎng)（＞2 500 V）和低壓靜電場(chǎng)（≤2 500 V）[9]。高壓靜電場(chǎng)的應(yīng)用多集中在果蔬保鮮[10]和輔助肉品凍結(jié)解凍[11]方面，但由于其能耗高、安全性較差，無(wú)法大規(guī)模應(yīng)用。低壓靜電場(chǎng)具有效率高、成本低、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)[12]。近期有研究發(fā)現(xiàn)，低壓靜電場(chǎng)輔助牛肉凍結(jié)、解凍可有效抑制牛肉肌原纖維蛋白變性，提高肌肉持水力[13-14]。亦有研究報(bào)道低壓靜電場(chǎng)結(jié)合氣調(diào)包裝可有效延長(zhǎng)肉品貨架期，提高肉品品質(zhì)；路立立[15]研究發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)結(jié)合高氧氣調(diào)包裝在貯藏期間可有效保持豬肉貯藏期間色澤和持水力，并降低流失汁液中游離氨基酸含量；段偉文等[9]研究發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)結(jié)合氣調(diào)包裝在冰溫貯藏過(guò)程中能延長(zhǎng)凡納濱對(duì)蝦的貨架期，延緩核苷酸降解；此外，陳文波等[16]研究發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)環(huán)境下貯藏白切雞可有效抑制其微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。然而，關(guān)于低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏條件下肉品品質(zhì)的變化規(guī)律鮮有報(bào)道，且與靜電板的隔距不同，肉品暴露在不同的電場(chǎng)強(qiáng)度下，其保鮮效果也有所區(qū)別。因此，為開發(fā)一套完善的基于低壓靜電場(chǎng)輔助牛肉冷藏保鮮方法，本實(shí)驗(yàn)研究了電壓強(qiáng)度為2 500 V的靜電場(chǎng)條件下與靜電發(fā)生板不同隔距處牛肉冷藏（4 ℃）過(guò)程中的品質(zhì)變化，為低壓靜電場(chǎng)輔助肉品冷藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉為北京卓宸畜牧有限公司提供的檢疫合格、質(zhì)量約為400 kg的2 歲草原黃牛背最長(zhǎng)肌。牛屠宰后經(jīng)48 h吊掛風(fēng)冷排酸（溫度0～4 ℃、相對(duì)濕度90%、循環(huán)冷風(fēng)風(fēng)速2 m/s）后，從10 頭長(zhǎng)勢(shì)相近的公牛胴體中分別取2 條背最長(zhǎng)肌，共分割成120 塊肉樣，每塊約為5 cm×4 cm×3 cm，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后4 ℃冷藏并進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái) 蘇州普愛德凈化設(shè)備科技有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；MesoMR23-060H-I低場(chǎng)核磁共振儀及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；Quanta200FEG場(chǎng)發(fā)射環(huán)境掃描電子顯微鏡、H-7500透射電子顯微鏡日本日立公司；DENBA+鮮度保持電場(chǎng)裝置（125 mm×175 mm×100 mm） 日本AGUA商事株式會(huì)社。

本實(shí)驗(yàn)所采用的靜電場(chǎng)裝置由靜電場(chǎng)發(fā)生裝置（AC220 V、50/60 Hz）和放電板（140 mm×120 mm）組成，放電板在冷藏庫(kù)（4 ℃）內(nèi)產(chǎn)生低壓靜電場(chǎng)，形成負(fù)離子環(huán)境，物料不與放電板直接接觸（放電板垂直放置，肉樣與放電板平行），肉樣在靜電場(chǎng)環(huán)境中的放置模擬圖和低壓靜電場(chǎng)實(shí)驗(yàn)裝置分別見圖1、2。靜電場(chǎng)發(fā)生裝置輸出電壓為2 500 V、電流為0.2 mA。

圖1 肉樣在低壓靜電場(chǎng)環(huán)境中放置的模擬圖[12]Fig.1 Simulation diagram of meat samples in electrostatic feild environment[12]

圖2 低壓靜電場(chǎng)實(shí)驗(yàn)裝置[14]Fig.2 Schematic diagram of the experimental apparatus of low voltage electrostatic field[14]

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

120 塊肉樣隨機(jī)分為5 組，非靜電場(chǎng)下冷藏的牛肉作為對(duì)照組，低壓靜電場(chǎng)環(huán)境下冷藏的牛肉為實(shí)驗(yàn)組，實(shí)驗(yàn)組牛肉與靜電場(chǎng)發(fā)生板的隔距分別為10、30、50、70 cm（分別記為L(zhǎng)10、L30、L50、L70）。用透明聚乙烯膜包裝后在4 ℃下冷藏。分別在第1、3、5、7、9天取樣分析。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]。取25 g肉樣斬碎混勻放入拍打袋中，加入225 mL無(wú)菌生理鹽水，拍打2 min，制成1∶10（m/V）的樣品勻液。取1 mL樣品勻液以兩個(gè)合適的梯度（1∶100、1∶1 000）進(jìn)行稀釋。取1 mL稀釋后的樣品勻液于無(wú)菌平皿中，混合均勻待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，在37 ℃下培養(yǎng)48 h。

1.3.3 TVB-N含量的測(cè)定

總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[18]中的自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。取10 g肉樣絞碎混勻，加入100 mL蒸餾水，振搖30 min后濾紙過(guò)濾，取5 mL濾液于消化管中（試劑空白組取5 mL蒸餾水于消化管中），并加入10 mL蒸餾水和5 mL 20 g/L氧化鎂混懸液，用凱氏定氮儀蒸餾5 min（接收瓶中有冷卻樣品進(jìn)入開始計(jì)時(shí)）后，吸收液用0.01 mol/L的HCl溶液滴定至中性，利用所消耗的HCl溶液體積計(jì)算得到TVB-N的含量，具體按公式（1）計(jì)算。

式中：V1表示試液消耗鹽酸溶液的體積/mL；V2表示試劑空白消耗鹽酸溶液的體積/mL；c表示鹽酸溶液的濃度/（mol/L）；14表示滴定1.0 mL鹽酸溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量/（g/mol）；m表示試樣質(zhì)量/g。

1.3.4 色澤的測(cè)定

色澤的測(cè)定參考李銀等[19]的方法，用色差儀直接測(cè)定樣品表面的亮度L*值、紅度a*值、黃度b*值。色差計(jì)在使用前用白板進(jìn)行校準(zhǔn)。每一試樣平行測(cè)定5 次。

1.3.5 持水力的測(cè)定

貯藏?fù)p失率的測(cè)定參考Honikel[20]的方法，冷藏前稱取樣品質(zhì)量（m1/g），冷藏后用吸水紙吸干肉樣表面水分后稱其質(zhì)量（m2/g）。貯藏?fù)p失率按公式（2）計(jì)算。

蒸煮損失率的測(cè)定參考Honikel[20]的方法，冷藏前稱取肉樣質(zhì)量（m1/g），冷藏后將其置于聚乙烯袋中于80 ℃水浴30 min，然后用20 ℃流動(dòng)水冷卻，吸水紙吸干肉樣表面水分后稱其質(zhì)量（m3/g）。蒸煮損失率按公式（3）計(jì)算。

1.3.6 剪切力的測(cè)定

剪切力的測(cè)定參考謝小雷等[21]的方法。將肉樣放入蒸煮袋中并封口，置于沸水浴中加熱至肉樣中心溫度達(dá)到72 ℃后取出，冷卻至室溫。將肉樣修整為3 cm×1 cm×1 cm大小，利用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切力的測(cè)定，探頭型號(hào)BSW、探頭前進(jìn)距離25 mm、測(cè)前速率5 mm/s、進(jìn)刀速率10 mm/s、測(cè)后速率10 mm/s。

1.3.7 H質(zhì)子密度成像的測(cè)定

參考謝小雷等[21]的方法，采用核磁共振成像系統(tǒng)自旋回波成像序列對(duì)樣品進(jìn)行H質(zhì)子密度成像。將肉樣放入永磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈中心，進(jìn)行成像實(shí)驗(yàn)。主要參數(shù)為：重復(fù)時(shí)間2 000 ms、重復(fù)次數(shù)4、縱向弛豫時(shí)間20 ms，根據(jù)CPMG序列測(cè)得的T2，選擇自旋回波時(shí)間20 ms。

1.3.8 肌肉微觀結(jié)構(gòu)觀察

肌肉微觀結(jié)構(gòu)觀察參照Palka等[22]的方法，并稍作修改。將待測(cè)樣品切成3 個(gè)3 mm×3 mm×5 mm的長(zhǎng)方體，用體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛溶液固定48 h，用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.3）沖洗后，用2 mol/L氫氧化鈉溶液浸泡5 d，取出后于室溫（27±1）℃放置2 h。用蒸餾水沖洗樣品，采用不同體積分?jǐn)?shù)（25%、50%、70%、95%及100%）的乙醇溶液梯度脫水2 次，每次1 h。脫水后的樣品用叔丁醇凍干，將樣品橫切面向上貼在掃描電子顯微鏡樣品臺(tái)上，用離子濺射鍍膜儀濺射噴金，在加速電壓為10 kV的掃描電子顯微鏡下觀察并拍照，放大300 倍。

1.3.9 肌肉超微結(jié)構(gòu)觀察

肌肉超微結(jié)構(gòu)觀察參考Mestre Prates等[23]的方法并稍作修改。將待測(cè)樣品切成3 個(gè)2 mm×2 mm×6 mm的長(zhǎng)方體，操作步驟與1.3.8節(jié)相同，乙醇脫水溶液后再利用無(wú)水丙酮置換3 次，每次放置7～15 min。然后用619#包埋劑進(jìn)行包埋，并用切片機(jī)切片，醋酸鈾-檸檬酸鉛進(jìn)行染色，最后用透射電子顯微鏡觀察拍照，放大15 000 倍。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本實(shí)驗(yàn)采用Excel 2019軟件處理數(shù)據(jù)并繪制分析圖，指標(biāo)測(cè)定均為3 次平行測(cè)定結(jié)果，表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，利用SPSS 25軟件進(jìn)行Duncan法多重比較及顯著性分析（P＜0.05表示差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是衡量肉品貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)的重要微生物指標(biāo)之一。GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》規(guī)定，一級(jí)鮮肉菌落總數(shù)應(yīng)低于4（lg（CFU/g）），菌落總數(shù)超過(guò)6（lg（CFU/g））時(shí)冷鮮肉變質(zhì)，視為腐敗肉[24]。如圖3所示，冷藏期間各組肉樣的菌落總數(shù)呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，低壓靜電場(chǎng)下貯藏的實(shí)驗(yàn)組肉樣菌落總數(shù)較低。L10、L30和L50組菌落總數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢，在第7天時(shí)，L10、L30和L50組菌落總數(shù)分別為5.11、5.54、5.27（lg（CFU/g）），顯著低于對(duì)照組和L70組（6.41（lg（CFU/g））和6.23（lg（CFU/g）））（P＜0.05），此時(shí)對(duì)照組和L70組的菌落總數(shù)大于6（lg（CFU/g）），表明肉品已變質(zhì)。第9天時(shí)，L10、L30和L50組菌落總數(shù)分別為6.34、6.56、6.42（lg（CFU/g）），顯著低于對(duì)照組和L70組（8.12（lg（CFU/g））和7.92（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。陳文波等[16]在研究低壓靜電場(chǎng)輔助白切雞冷藏時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物繁殖得到明顯抑制，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。Li Dapeng等[25]研究發(fā)現(xiàn)靜電場(chǎng)輔助解凍亦能達(dá)到抑制鯉魚菌落總數(shù)增長(zhǎng)的效果。本研究中，適宜距離范圍內(nèi)（10～50 cm）低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏有效抑制了微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)了牛肉的貯藏期，分析是由于靜電場(chǎng)條件下改變了微生物細(xì)胞膜內(nèi)外電勢(shì)，導(dǎo)致其生長(zhǎng)繁殖受到抑制[26]。

圖3 不同處理對(duì)牛肉冷藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effects of different treatments on total bacterial count of beef during chilling storage

2.2 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間TVB-N含量的影響

圖4 不同處理對(duì)牛肉冷藏期間TVB-N含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on TVB-N content of beef during chilling storage

TVB-N含量是判斷冷鮮肉腐敗變化的重要指標(biāo)之一[27]。冷鮮肉在貯藏過(guò)程中，細(xì)菌和酶的作用使蛋白分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性揮發(fā)性含氮物質(zhì)。GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，冷鮮肉的TVB-N含量超過(guò)15 mg/100 g即視為腐敗[28]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組的TVB-N含量呈逐漸上升趨勢(shì)，與潘曉倩等[29]的研究結(jié)果一致。整個(gè)冷藏期間，實(shí)驗(yàn)組TVB-N含量均低于對(duì)照組，其中，L10、L30和L50實(shí)驗(yàn)組肉樣的TVB-N含量顯著低于對(duì)照和L70組（P＜0.05）。貯藏第9天，L30、L10、L50和L70組TVB-N含量分別為11.21、11.71、11.93 mg/100 g和13.12 mg/100 g，顯著低于對(duì)照組（15.93 mg/100 g）（超過(guò)G B 2 7 0 7—2 0 1 6 腐敗標(biāo)準(zhǔn)1 5 m g/1 0 0 g）（P＜0.05）。Hsieh等[30]研究發(fā)現(xiàn)靜電場(chǎng)輔助冷藏期間羅非魚TVB-N的產(chǎn)生受到顯著抑制，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏可有效抑制牛肉TVB-N含量上升，分析是由于靜電場(chǎng)環(huán)境下空氣中產(chǎn)生的臭氧和負(fù)離子[31]會(huì)抑制腐敗菌和致病微生物的生物活性，進(jìn)而延緩由細(xì)菌和酶作用產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的積累。此外由結(jié)果可知，肉樣與靜電板的適宜距離為10～50 cm（抑制TVB-N積累）。

2.3 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間色澤的影響

表1 不同處理對(duì)牛肉冷藏期間色澤的影響Table 1 Effects of different treatments on color of beef during chilling storage

肉色在很大程度上影響著消費(fèi)者的購(gòu)買欲，同時(shí)也是衡量肉類感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[12]。L*值代表肉樣的亮度，該值越大說(shuō)明肉光澤度越好；a*值代表紅度，該值越高說(shuō)明肉色澤越好，越新鮮；b*值代表黃度，該值越高說(shuō)明肉越不新鮮[32]。如表1所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣的L*、a*、b*值呈先升高后降低趨勢(shì)，與Lu Xiao等[33]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。整個(gè)貯藏期間，實(shí)驗(yàn)組肉樣的L*值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），第3、5、7天時(shí)，L50組肉樣a*值顯著大于對(duì)照組（P＜0.05），表明低壓靜電場(chǎng)處理能夠達(dá)到較好的護(hù)色效果。a*值的變化與肌紅蛋白的氧化和高鐵紅蛋白的形成有關(guān)[34]，貯藏前期（1～3 d）肉樣表面與氧氣結(jié)合形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，引起a*值增大。貯藏后期（5～9 d），肌肉組織的過(guò)度氧化以及大量微生物的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)了呈褐色的高鐵肌紅蛋白形成，使a*值降低[35]。

2.4 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間持水力的影響

圖5 不同處理對(duì)牛肉冷藏期間貯藏?fù)p失率（A）和蒸煮損失率（B）的影響Fig.5 Effects of different treatments on purge loss (A) and cooking loss (B) rate of beef during chilling storage

冷鮮肉在貯藏過(guò)程中由于持水力下降，出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，導(dǎo)致肌肉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分如小分子肽、氨基酸等流失，冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之下降[2]。貯藏?fù)p失率和蒸煮損失率是反映肉樣持水力的重要指標(biāo)[3]。如圖5A所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏?fù)p失率呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，整個(gè)貯藏期間，L10、L30和L50組貯藏?fù)p失率均低于L70和對(duì)照組。第9天時(shí)，L10、L30和L50組貯藏?fù)p失率分別為1.37%、1.33%和1.25%，顯著低于L70組（1.84%）和對(duì)照組（2.31%）（P＜0.05）。如圖5B所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組肉樣蒸煮損失率呈逐漸上升趨勢(shì)。整個(gè)貯藏期間，未施加靜電場(chǎng)處理的對(duì)照組肉樣的蒸煮損失率略高于各實(shí)驗(yàn)組，但組間差異不顯著（P＞0.05），分析可能是由于貯藏期間各組肉樣出現(xiàn)了不同程度的汁液流失。Faridnia等[36]認(rèn)為外加電場(chǎng)可導(dǎo)致肌肉內(nèi)水分子發(fā)生共振現(xiàn)象，引起水分子結(jié)構(gòu)和其與肌肉蛋白的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生改變，降低了肌肉水的流動(dòng)性；此外，靜電場(chǎng)可抑制微生物的生物活性和肌肉細(xì)胞內(nèi)酶活性，使細(xì)胞在一段時(shí)間內(nèi)免于自溶，從而保持肌肉的細(xì)胞完整性[37]，使肉樣的持水力在冷藏期間得到有效維持。本研究中，貯藏?fù)p失率和蒸煮損失率的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏能夠改善牛肉的持水力，抑制汁液流失。

2.5 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間嫩度的影響

圖6 不同處理對(duì)牛肉冷藏期間剪切力的影響Fig.6 Effects of different treatments on shear force of beef during chilling storage

肉樣剪切力的大小與嫩度密切相關(guān)，剪切力越大表示肉樣嫩度越小[12]。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣剪切力呈逐漸上升趨勢(shì)，與Qian Shuyi等[38]的研究結(jié)果一致。貯藏期間（5～9 d），處理組肉樣剪切力均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。第9天時(shí)，L30、L10和L50組剪切力分別為46.72、48.43 N和52.05 N，顯著低于L70和對(duì)照組（58.51 N和69.28 N）（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏可有效維持肉樣嫩度。貯藏過(guò)程中，肉樣的嫩度與持水力密切相關(guān)，持水力越高嫩度則越大[39]，本研究中，靜電場(chǎng)條件下的肉樣持水力較高，印證了剪切力的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.6 低壓靜電場(chǎng)條件下牛肉H質(zhì)子密度成像圖

圖7 不同處理?xiàng)l件下牛肉冷藏期間H質(zhì)子密度成像圖Fig.7 Images of H proton density of beef during chilling storage under different treatments

H質(zhì)子密度成像圖可直觀反映肉樣內(nèi)部H質(zhì)子的分布，圖像中紅色區(qū)域越多，表明H質(zhì)子密度越高、該部分的含水率越高，藍(lán)色區(qū)域越多則表明H質(zhì)子密度越低、該部分的含水率越低[40]。如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組肉樣圖像中紅色逐漸消失，說(shuō)明貯藏期間出現(xiàn)汁液流失，肉樣含水率下降。貯藏第7天和第9天時(shí)，L10、L30和L50組肉樣圖像呈較多的紅色和黃色，而L70和對(duì)照組肉樣圖像中僅存零星的紅色，呈較多的藍(lán)色，說(shuō)明L10、L30和L50組肉樣含水率高于L70和對(duì)照組，印證了持水力的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.7 低壓靜電場(chǎng)對(duì)牛肉冷藏期間微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖8 不同處理?xiàng)l件下牛肉冷藏第7天時(shí)的掃描電子顯微鏡圖Fig.8 SEM imagies of beef on the 7th day of chilling storage under different treatments

圖9 不同處理?xiàng)l件下牛肉冷藏第7天時(shí)的透射電子顯微鏡圖Fig.9 TEM images of beef on the 7th day of chilling storage under different treatments

肉品微觀結(jié)構(gòu)的改變與其品質(zhì)（持水力等）密切相關(guān)[14]。從圖8新鮮牛肉和冷藏第7天時(shí)不同處理組的肌肉橫截面微觀結(jié)構(gòu)可以看出，新鮮牛肉的肌纖維結(jié)構(gòu)完整且飽滿，排列緊密。貯藏第7天時(shí)，各處理組牛肉肌纖維遭受不同程度的破壞，其中對(duì)照組的牛肉肌纖維破壞程度最為嚴(yán)重，肌纖維排列疏松、間隙較大，肌束膜出現(xiàn)撕裂現(xiàn)象。而實(shí)驗(yàn)組的牛肉肌纖維較對(duì)照組排列更緊密、間隙小，其中L10、L30和L50組表現(xiàn)較為明顯。L70組和對(duì)照組肌纖維間出現(xiàn)較大縫隙，這些縫隙導(dǎo)致“水渠”[41]形成，肌肉水沿“水渠”流出，形成汁液流失。

肌原纖維由多個(gè)肌小節(jié)組成，兩條相鄰Z線之間的區(qū)域?yàn)橐粋€(gè)肌節(jié)。由圖9可見，新鮮牛肉肌原纖維的A帶、I帶清晰可辨，Z線明顯且完整。貯藏第7天的各處理組牛肉肌原纖維遭受不同程度的破壞：對(duì)照組出現(xiàn)明顯Z線崩解和肌節(jié)錯(cuò)位現(xiàn)象，而施加靜電場(chǎng)處理的L10、L30組的Z線、A帶和I帶結(jié)構(gòu)較為清晰完整，L50、L70組肉樣的超微結(jié)構(gòu)則出現(xiàn)一定程度的損傷。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，有效隔距內(nèi)的低壓靜電場(chǎng)在冷藏過(guò)程中能維持肌肉的微觀結(jié)構(gòu)完整性，從而提高肉樣持水力，印證了貯藏?fù)p失率的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié) 論

牛肉在冷藏過(guò)程中品質(zhì)出現(xiàn)劣變，低壓靜電場(chǎng)環(huán)境下貯藏牛肉對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。本研究中使用靜電場(chǎng)輔助牛肉冷藏，與對(duì)照相比，可有效抑制牛肉貯藏期間的菌落總數(shù)上升和TVB-N積累，延長(zhǎng)牛肉的貯藏期；此外，低壓靜電場(chǎng)可有效抑制牛肉色澤劣變、保持其持水力和嫩度，并維持肌肉微觀結(jié)構(gòu)的完整性。綜上，在有效隔距范圍內(nèi)（10～50 cm），低壓靜電場(chǎng)輔助冷藏可延緩牛肉的品質(zhì)劣變、改善牛肉的品質(zhì)。