孫若蘭，肖 靚，易有金,*，鄧后勤，辛?xí)苑疲炖t，桑毅媛，方正初

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.山東省壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，山東 壽光 262700；3.汝城縣鑫利食品有限公司，湖南 郴州 424100；4.壽光恒蔬無疆農(nóng)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司，山東 壽光 262700；5.漢壽縣漢美蔬菜食品科技有限公司，湖南 常德 415900）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）是當(dāng)前世界上種植規(guī)模最大的食用菌[1]，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等活性物質(zhì)，具有提高人體免疫力、抗癌抗病等功效[2-3]。其水分含量高、呼吸強(qiáng)度極其旺盛[4]，常溫下貯藏1～2 d即出現(xiàn)傘蓋脫落。受環(huán)境脅迫的雙孢蘑菇極易失水、開傘、褐變、腐爛，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)、貨架期和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。近年來，許多學(xué)者都在探究提高雙孢蘑菇保鮮效果的方法，以延長(zhǎng)其貨架期。因此，本文在介紹雙孢蘑菇腐爛褐變主要原因的基礎(chǔ)上，對(duì)其目前采后的主要保鮮方法進(jìn)行分析比較，為雙孢蘑菇采后貯藏綠色安全的保鮮方法提供參考和指導(dǎo)。

1 雙孢蘑菇采后生物學(xué)特性及保鮮

雙孢蘑菇子實(shí)體生長(zhǎng)適宜溫度一般為5～22 ℃，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)85%～95%，因其采摘后需維持自身營(yíng)養(yǎng)平衡，同化作用基本停止后仍保持著呼吸作用和蒸騰作用[6]。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，大量的水和能量的消耗使其逐漸出現(xiàn)質(zhì)量損失、菌蓋開傘、菌柄伸長(zhǎng)、褐變軟化甚至發(fā)生腐爛。此外，其富含的酶類、酚類化合物、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等物質(zhì)在雙孢蘑菇的酶促褐變和衰老中起到重要作用。由于雙孢蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組織細(xì)嫩，且菌蓋無明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，常溫下有害微生物極易在蘑菇表面生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蘑菇產(chǎn)生各種病害，加快其腐爛。

為了有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貨架期，減少以上幾種因素對(duì)雙孢蘑菇造成的損害，研究者們針對(duì)以上幾種因素研發(fā)了多種保鮮技術(shù)和方法。其原理主要集中在以下4 個(gè)方面：第一，降低子實(shí)體的呼吸強(qiáng)度，減緩衰老過程；第二，降低蒸騰作用，控制子實(shí)體的水分蒸發(fā)；第三，抑制代謝轉(zhuǎn)化，減少醌類物質(zhì)的形成；第四，抑制腐敗、致病性微生物[7]。

2 雙孢蘑菇發(fā)生腐爛褐變的主要原因

2.1 酶促褐變

酶促褐變是引起雙孢蘑菇褐變的主要原因，當(dāng)酚類底物在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）催化下氧化生成醌類物質(zhì)并進(jìn)一步形成黑色物質(zhì)時(shí)便會(huì)引起褐變現(xiàn)象[8-9]。雙孢蘑菇在適宜環(huán)境下貯藏，其PPO不會(huì)與底物發(fā)生反應(yīng)，呈潔白色；但當(dāng)其老化或受到外界環(huán)境影響時(shí)（如微生物感染、機(jī)械性損傷、冷凍、高溫、低氧、高二氧化碳）菌蓋表面逐漸產(chǎn)生損傷，酚類底物與酶之間的獨(dú)立環(huán)境被打破，便激活酪氨酸酶氧化底物產(chǎn)生黑色素，促進(jìn)酶促反應(yīng)，導(dǎo)致出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

2.1.1 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酶

2.1.1.1 多酚氧化酶

PPO又稱酪氨酸酶，是一種含Cu2+的金屬酶[10]，其催化的酶促反應(yīng)是雙孢蘑菇貯運(yùn)及加工過程中引起褐變和品質(zhì)劣變的主要原因之一[11]。PPO主要以結(jié)合酶和可溶性酶的形式在蘑菇組織細(xì)胞中存在，其中可溶性PPO在蘑菇酶促褐變中起重要作用[12]。當(dāng)雙孢蘑菇生理狀態(tài)出現(xiàn)紊亂或由于外界因素使細(xì)胞膜透性受損時(shí)，PPO與底物（O2與酚）便會(huì)發(fā)生接觸并激活底物形成黑色或褐色物質(zhì)，從而發(fā)生褐變[13]。溫度和pH值是影響PPO活性的兩個(gè)主要因素，pH值決定PPO與底物的結(jié)合程度以及催化作用，而溫度不但影響氧溶解度還可能導(dǎo)致酶的變性和失活[14]，因此可通過調(diào)整適宜pH值和溫度的方法來抑制PPO活性，以此減緩雙孢蘑菇褐變。

2.1.1.2 過氧化物酶

過氧化物酶（peroxidase，POD）是一種重要的活性自由基清除酶，參與蘑菇的生長(zhǎng)、發(fā)育和衰老過程，在蘑菇成熟過程中的抗氧化防御系統(tǒng)中起至關(guān)重要的作用[15]。劉吟等[16]研究了雙孢蘑菇采后POD活性變化規(guī)律與褐變現(xiàn)象之間的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)褐變前期POD活性會(huì)增加，此后隨褐變現(xiàn)象的發(fā)生逐漸降低，而后期隨褐變發(fā)生又呈上升趨勢(shì)，推測(cè)POD通過催化某些酚類物質(zhì)氧化，促進(jìn)了雙孢蘑菇褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

2.1.1.3 其他酶類

在雙孢蘑菇褐變過程中，除PPO、POD兩種酶的作用，另有其他酶類參與，如苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、過氧化氫酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）。Dokhanieh等[17]研究發(fā)現(xiàn)PAL活性的增加可能使酚類物質(zhì)含量提高，從而進(jìn)一步緩解褐變。CAT能催化分解組織中多余的H2O2，具有防止細(xì)胞衰老、抑制褐變的作用。當(dāng)組織開始成熟衰老時(shí)，CAT活性開始降低，其清除過氧化氫的能力也開始降低[18]。SOD主要負(fù)責(zé)催化超氧陰離子自由基還原為O2和H2O2，Liu Zhanli等[19]研究發(fā)現(xiàn)高氧條件下貯藏的蘑菇在貯藏過程中保持了較高的SOD活性。因此，抑制PAL、CAT和SOD活性的降低可能有助于減緩蘑菇褐變。

2.1.2 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酚類化合物

酚類化合物是雙孢蘑菇酶促褐變的反應(yīng)底物，同時(shí)也是主要的抗氧化成分之一[20]，其主要包括蕓香苷、沒食子酸、兒茶酸、咖啡酸、原兒茶酸和阿魏酸[21]。酚類化合物與氫鍵結(jié)合能破壞細(xì)胞組織，具有抑菌效果，正常細(xì)胞中酶和酚底物區(qū)域化分布對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定有一定意義[22]。

2.2 自身衰老

雙孢蘑菇在采后貯藏過程中會(huì)逐漸衰老褐變，而ROS的積累是造成其衰老、品質(zhì)下降的主要原因之一。ROS化學(xué)性質(zhì)活潑，是一類包含有超氧陰離子自由基（·）、羥自由基（·OH）和過氧化氫（H2O2）等含氧物質(zhì)的總稱[23]。通常生理情況下，ROS在植物體內(nèi)的濃度很低，且清除ROS的防衛(wèi)系統(tǒng)能使ROS的產(chǎn)生與清除維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，不會(huì)造成ROS積累。然而當(dāng)植物處于脅迫條件下或衰老過程中時(shí)，ROS的產(chǎn)生便會(huì)加快，清除系統(tǒng)功能失調(diào)，致使ROS在體內(nèi)積累，最終導(dǎo)致植物的結(jié)構(gòu)與功能受損，加快其衰老甚至死亡[24]。Chen Yihui等[25]研究發(fā)現(xiàn)ROS的積累可能會(huì)中斷細(xì)胞的區(qū)域化，導(dǎo)致質(zhì)體中的PPO與液泡中的酚類物質(zhì)接觸，從而產(chǎn)生褐變。Wang Yan等[26]通過測(cè)定蘑菇的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量以及電解質(zhì)滲漏率發(fā)現(xiàn)，在所有處理組中，第二次木質(zhì)化處理的MDA含量和相對(duì)滲漏率的增幅均顯著高于第一次木質(zhì)化處理，蘑菇在第二次木質(zhì)化過程中ROS指數(shù)急劇增加并出現(xiàn)衰老跡象，表明ROS介導(dǎo)的衰老在二次木質(zhì)化中起著至關(guān)重要的作用。ROS清除體系主要包括谷胱甘肽過氧化物酶、抗壞血酸過氧化物酶、SOD、CAT、POD等多種酶系，以及抗壞血酸、多元醇、α-生育酚、黃酮類化合物、類胡蘿卜素等非酶清除劑[27]。作為清除ROS的“第一道防線”，清除系統(tǒng)在雙孢蘑菇后熟衰老過程中起著十分重要的作用。

2.3 致病微生物

雙孢蘑菇在貯藏過程中會(huì)受到各類微生物侵染，導(dǎo)致菌蓋軟化、腐爛變質(zhì)，產(chǎn)生刺激性氣味甚至毒性物質(zhì)。其采后致病真菌主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉、菌生輪枝霉，細(xì)菌病害病原菌主要有假單胞菌、托拉氏假單孢桿菌、美洲愛文氏菌等[28]。姜天甲[29]研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃貯藏下雙孢蘑菇的優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌主要是假單胞菌，其次是嗜冷菌和嗜溫菌。目前，對(duì)于微生物感染雙孢蘑菇的大部分致病機(jī)制尚不明確，主要通過噴灑化學(xué)殺菌劑作為防治微生物感染的手段。詹佳丹[30]報(bào)道咪鮮胺錳鹽可顯著抑制有害疣孢霉菌，同時(shí)咪鮮胺錳鹽對(duì)雙孢蘑菇損害小，可作為一種效果較好的有害菌抑制藥劑應(yīng)用。

3 雙孢蘑菇采后保鮮方法研究進(jìn)展

3.1 低溫冷藏

低溫能抑制食用菌體內(nèi)酶的活性，降低其代謝速率，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并且還能抑制微生物體內(nèi)酶的活性，抑制微生物生長(zhǎng)，以此保證食用菌采后品質(zhì)。一般來說，雙孢蘑菇最佳貯藏溫度范圍是0～4 ℃[31]。徐春榮等[32]報(bào)道2～4 ℃結(jié)合復(fù)合真空包裝膜袋處理雙孢蘑菇，能顯著降低色差值，延長(zhǎng)貯藏期至8～10 d。劉靖媛等[33]報(bào)道4 ℃低溫保鮮處理延緩了可溶性蛋白質(zhì)和POD、SOD、CAT等酶的降解，并對(duì)維持雙孢蘑菇硬度起到一定作用。但低溫消耗能量大，易破壞環(huán)境，且低溫不能抑制所有微生物，一旦條件適宜某些微生物迅速生長(zhǎng)，雙孢蘑菇便會(huì)受到病菌的污染致使表面腐爛變質(zhì)。因此低溫冷藏技術(shù)大多與涂膜技術(shù)和氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合，以此提高對(duì)雙孢蘑菇保鮮的效果。

3.2 臭氧保鮮

臭氧能通過破壞病原菌的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜影響其正常生理代謝功能殺死微生物。采用臭氧處理雙孢蘑菇，能殺死其表面附著微生物、抑制其呼吸速率、通過氧化作用除去乙烯防止細(xì)胞組織的衰老[34]。Miller[35]、張佳佳[36]等發(fā)現(xiàn)，臭氧處理可延長(zhǎng)雙孢蘑菇貯藏期、保持其較好色澤、抑制病原菌的污染，且處理后對(duì)其品質(zhì)方面沒有影響。楊艷芬等[37]在（1.0±0.3）℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）（92±2）%條件下保鮮雙孢蘑菇8 d，并以1.0 g/h臭氧產(chǎn)量的臭氧發(fā)生器處理雙孢蘑菇10 min（此時(shí)臭氧在容器中的濃度不低于500 mg/L），研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)處理后的雙孢蘑菇保鮮效果較對(duì)照組更佳，細(xì)胞膜透性和PPO活性受到有效抑制，CAT活性保持在相對(duì)較高水平。臭氧保鮮技術(shù)成本低、滅菌能力較強(qiáng)，臭氧處理可降低雙孢蘑菇由于PPO引起的褐變現(xiàn)象，提高其商品價(jià)值。但過高濃度的臭氧也會(huì)增大細(xì)胞膜的滲透率，使細(xì)胞內(nèi)含物外滲，引起果蔬細(xì)胞的損傷，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降或腐敗變壞[38]。目前，關(guān)于臭氧對(duì)雙孢蘑菇的保鮮機(jī)理和保鮮濃度方面的研究較少，因此若想提高臭氧保鮮效果，還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)確證。

3.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)技術(shù)是通過降低O2濃度、提高CO2濃度，達(dá)到抑制果蔬呼吸作用、保持產(chǎn)品新鮮品質(zhì)的目的。為減少雙孢蘑菇表面損傷和腐爛褐變、便于運(yùn)輸銷售，現(xiàn)多采用氣調(diào)包裝技術(shù)延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貯存期。通過向包裝袋內(nèi)充注2～3 種混合氣體, 調(diào)節(jié)雙孢蘑菇貯藏中的氣體成分組成，或在包裝材料、包裝系統(tǒng)內(nèi)添加氣體（乙烯、CO2）吸收劑、釋放劑（如SO2、ClO2等抑菌氣體）等材料，改變包裝內(nèi)的環(huán)境條件，可達(dá)到良好的延緩衰老效果[39]。李云云等[40]發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝對(duì)霉菌、酵母菌、假單胞菌屬總數(shù)有一定抑制作用（P＜0.05），此外還可保持雙孢蘑菇抗壞血酸、總糖含量處于較高水平。曹冬潔等[41]研究表明，在貯藏過程中，CO2體積分?jǐn)?shù)與雙孢蘑菇品質(zhì)有一定關(guān)聯(lián)性，與CO2體積分?jǐn)?shù)分別為0%、5%、10%、15%組別相比，當(dāng)CO2體積分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，9 d內(nèi)雙孢蘑菇硬度、白度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降速率減緩，呼吸作用、PPO和POD活性的上升速率減緩。氣調(diào)保鮮基礎(chǔ)設(shè)施昂貴，需要一定的經(jīng)濟(jì)成本，且氣調(diào)包裝大多是以聚乙烯、聚氯乙烯等材料為基材，使用廢棄后不能完全降解，易導(dǎo)致“白色污染”[39]，因此目前的使用范圍受到一定的限制。

3.4 輻射保鮮

輻射調(diào)控技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β、X射線照射，達(dá)到滅菌、殺蟲、消毒和防霉等效果，同時(shí)抑制呼吸作用、控制乙烯產(chǎn)生、延長(zhǎng)果蔬保藏期的保鮮技術(shù)[42]。γ射線處理雙孢蘑菇可抑制酶促褐變，當(dāng)輻照劑量為5 kGy時(shí)，PPO活性降低。同時(shí)，輻照劑量與雙孢蘑菇貨架期也有關(guān)聯(lián)性，高劑量輻照會(huì)破損組織細(xì)胞膜，改變細(xì)胞膜滲透率，使O2分子進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，加劇褐變[43]。輻照作為果蔬采后處理技術(shù)，其應(yīng)用范圍有限，且適宜能量射線種類少，很難使酶失活，此外，還可能產(chǎn)生輻射效應(yīng)。

3.5 化學(xué)涂膜保鮮

化學(xué)涂膜保鮮法是采用化學(xué)藥品對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行處理，抑制呼吸作用，以此保持其色澤，防止其開傘、老化、變質(zhì)。目前，雙孢蘑菇保鮮方法大多為化學(xué)保鮮方法，比如采用鹽酸、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、二氧化氯等化學(xué)試劑進(jìn)行噴灑或浸泡[44]。王治江[45]、Hwang[46]等報(bào)道焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）可通過還原反應(yīng)產(chǎn)生SO2，抑制CAT、PPO、POD活性，從而抑制褐變現(xiàn)象發(fā)生。李梅等[47]將ClO2結(jié)合低溫處理雙孢蘑菇，發(fā)現(xiàn)處理組呼吸速率與對(duì)照組相比顯著降低，呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間推遲5 d，能顯著抑制雙孢蘑菇PPO、POD活性和酚類底物積累，減緩褐變進(jìn)程，抑制可溶性固形物含量下降，降低開傘率，使貯藏期延長(zhǎng)至20 d。此外，使用鈣離子處理雙孢蘑菇能達(dá)到護(hù)色作用，并能保持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)與功能，增強(qiáng)果實(shí)硬度，降低細(xì)胞壁降解酶的活性[48]。長(zhǎng)期以來，化學(xué)保鮮法處理雖具有成本低、操作簡(jiǎn)單、保鮮防腐效果好的優(yōu)點(diǎn)，但仍存在濫用、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象，特別是亞硫酸鹽等化學(xué)藥劑普遍殘留高，易出現(xiàn)危害人體健康和污染環(huán)境等問題。此外，大多數(shù)化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，易出現(xiàn)“致突變、致癌、致畸”三致現(xiàn)象。

3.6 生物源涂膜保鮮

隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)與安全重視程度的提升，環(huán)保無毒的綠色保鮮劑開始受到越來越多的關(guān)注。生物源涂膜保鮮劑不同于化學(xué)類涂膜，其主要成分一般提取自具有殺菌抑菌效果且無毒的動(dòng)植物和微生物[49-51]。制成的復(fù)合生物源涂膜通過噴霧、浸漬等方法覆蓋在蘑菇表面，在減少機(jī)械損傷、防止其內(nèi)外氣體和水分等相互遷移的同時(shí)，能通過抑制其呼吸作用延緩衰老、抑制病原菌生長(zhǎng)從而達(dá)到保鮮目的，并且具有天然無污染、安全、健康等優(yōu)良特點(diǎn)。如表1所示，目前常用于雙孢蘑菇的生物源涂膜保鮮劑中主要含有多糖類物質(zhì)、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液和氨基酸酶抑制劑等物質(zhì)。

3.6.1 多糖類涂膜保鮮劑

多糖類涂膜主要是由殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、樹膠等[49-50,61]天然高分子質(zhì)量的生物多糖聚合物在一定溶劑中通過分子內(nèi)和分子間的氫鍵作用形成的一層具有成膜性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜[62]，具有良好的抗氧化性、阻氣阻氧性、耐熱耐鹽、耐酸堿無毒安全等性狀[63]。由多糖材料制成的涂膜可減少外部環(huán)境造成的機(jī)械損傷和細(xì)菌侵害，通過調(diào)控水分蒸發(fā)防止內(nèi)外氣體和水分等相互遷移、抑制呼吸作用來延緩衰老[64-65]。李成華等[52]研究發(fā)現(xiàn)N-取代羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜能夠有效抑制貯藏期間的質(zhì)量損失、呼吸強(qiáng)度、酶活性以及開傘程度，相比于殼聚糖季銨鹽和羧甲基殼聚糖，更大程度地保持了雙孢蘑菇色澤及硬度，保鮮效果良好。Jiang Tianjia[53]在4 ℃下利用純O2連續(xù)通氣16 d處理雙孢蘑菇，結(jié)果顯示，質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%海藻酸鈉涂膜結(jié)合純O2處理能抑制雙孢蘑菇PPO和POD的活性，延緩可溶性固形物濃度、總糖和抗壞血酸的含量變化，使蘑菇保持較高的硬度，延緩其褐變和開傘情況，使其能采后貯藏16 d。由于單一的多糖類涂膜劑在抑菌以及機(jī)械強(qiáng)度方面稍有欠缺，因此，近幾年多采用天然抗菌劑、抗氧化劑、增塑劑等材料與多糖混合制成復(fù)合涂膜，以此提升涂膜保鮮劑的成膜性與保鮮效果[62]。

表1 生物源涂膜保鮮劑處理雙孢蘑菇研究實(shí)例Table 1 Biological preservative coatings applied to Agaricus bisporus

3.6.2 植物活性成分涂膜保鮮劑

植物活性成分具有抗氧化性、抑制微生物、抗輻射等多種生物活性功能[66-68]。近年來，應(yīng)用植物活性成分制成復(fù)合涂膜保鮮劑在雙孢蘑菇保鮮上研究較多。Liu Jun等[54]采用沒食子酸接枝殼聚糖（GA-g-CS）涂膜處理雙孢蘑菇后，其呼吸速率、褐變程度、O2－·產(chǎn)生速率和過氧化氫含量顯著降低，抗氧化能力顯著提升。劉小霞等[55]用不同體積分?jǐn)?shù)的蜂膠溶液、蜂蠟溶液及吐溫-80制備成復(fù)合保鮮劑，將雙孢菇浸泡處理2 min后風(fēng)干，保鮮袋扎口4 ℃保存，與對(duì)照組相比，復(fù)合蜂膠蜂蠟涂膜劑處理組貯藏期間的POD、CAT、SOD活性和雙孢蘑菇子實(shí)體硬度、可溶性蛋白含量顯著升高，品質(zhì)劣變程度、質(zhì)量損失率、腐爛率、菌落總數(shù)、呼吸強(qiáng)度、MDA含量、PPO活性均顯著降低。Mirshekari等[56]研究發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇貯藏前使用蘆薈凝膠處理，其采后質(zhì)量損失率和褐變程度降低，SOD活性、總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力提高，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物、H2O2、·OH含量和PPO活性降低。

3.6.3 益生菌發(fā)酵液涂膜保鮮劑

益生菌是一類安全、無致病性且對(duì)人體有益的活性微生物，使用益生菌及其發(fā)酵液制備保鮮劑，能減少涂膜保鮮劑對(duì)食用者機(jī)體造成的危害。其保鮮原理主要是通過微生物本身及其代謝物涂布在果蔬表面，阻隔果蔬與空氣的直接接觸以避免氧化，或通過誘導(dǎo)寄主抗性和重寄生作用抑制病原菌，起到防腐保鮮護(hù)色作用[69]。牛耀星等[57]報(bào)道涂抹產(chǎn)抗菌肽P-2的短小芽孢桿菌發(fā)酵液保鮮劑能顯著降低雙孢蘑菇在低溫貯藏過程中菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率（P＜0.05），抑制其PPO活力增加（P＜0.05）。高帥平等[58]報(bào)道采用體積分?jǐn)?shù)2%植物乳桿菌接種發(fā)酵液的10 倍稀釋液作為雙孢蘑菇保鮮劑，浸泡處理5 min后瀝干，并經(jīng)聚乙烯保鮮膜包裹后于4 ℃、RH 85%條件下貯藏15 d，其PPO活力均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），POD活力、CAT活力均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；此外，該保鮮劑還能降低雙孢蘑菇內(nèi)H2O2的含量，提高PAL活力，使貯藏期延長(zhǎng)10 d以上。

3.6.4 其他生物源涂膜保鮮劑

除多糖、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液幾類涂膜保鮮劑之外，在氨基酸溶液中浸泡處理雙孢蘑菇能通過抑制PPO和POD活性、提高PAL活性防止褐變起到保鮮效果。GABA因其對(duì)人體健康無任何毒副作用且來源廣泛、價(jià)格低廉，現(xiàn)已作為一種新型食品功能性因子被批準(zhǔn)在食品中使用[70]。李靜等[59]報(bào)道貯藏前使用GABA處理雙孢蘑菇，可降低采后質(zhì)量損失率和褐變程度，抑制硬度降低，提高總酚、抗壞血酸含量和PAL的活力，降低PPO和POD的活力。Li Beibei等[60]報(bào)道10 mmol/L精氨酸溶液處理蘑菇能有效地減緩其褐變、維持硬度，與對(duì)照組相比能顯著提高POD和SOD活性，抑制PAL活性、電解質(zhì)滲漏和MDA積累，也減緩了總酚、總黃酮、總糖和總可溶性蛋白含量的下降，并抑制控制酶促褐變。

3.7 其他新技術(shù)

近年來，許多新興保鮮技術(shù)因具有無污染物殘留、保鮮效果好等特點(diǎn)，在果蔬及生鮮肉保鮮技術(shù)領(lǐng)域發(fā)展迅速，而關(guān)于雙孢蘑菇貯存保鮮的應(yīng)用上研究較少且鮮有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，可作為進(jìn)一步探究的新方向。

減壓貯藏保鮮技術(shù)是通過降低貯藏環(huán)境壓力并維持一定低溫及相對(duì)濕度的新型保鮮技術(shù)[71]，能抑制果蔬及微生物的生理代謝活動(dòng)，排除有害氣體、不斷補(bǔ)充水分?，F(xiàn)已有學(xué)者將減壓貯藏應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮研究，程曦等[72]發(fā)現(xiàn)無加濕條件下（25.3±2.0）、（50.7±2.0）kPa減壓處理雙孢蘑菇均能較好地保持其感官品質(zhì)，降低呼吸強(qiáng)度，顯著減緩白度及硬度下降（P＜0.0 5），維持較高的可溶性固形物含量（P＜0.05），并抑制PPO活力增加（P＜0.05）；減壓處理使質(zhì)量損失率增加（P＜0.05），且減壓壓力越小，質(zhì)量損失率越高，相對(duì)于（25.3±2.0）、（50.7±2.0）kPa，（76.0±2.0）kPa處理能較好地減少質(zhì)量損失率。由于減壓貯存保鮮技術(shù)造價(jià)過高，目前該技術(shù)多用于珍貴農(nóng)林特產(chǎn)或者稀有乳肉及深海魚類。

冰溫貯藏是指將溫度控制在0 ℃以下、食物冰點(diǎn)以上的“冰溫帶”范圍內(nèi)的保鮮方法[73]。冰溫貯藏下果蔬新陳代謝減慢、營(yíng)養(yǎng)成分得到更好的保留，對(duì)體細(xì)胞也不會(huì)造成任何損傷，且不利于有害微生物生長(zhǎng)，較普通冷藏保鮮的效果更好。目前鮮見將冰溫貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮的文獻(xiàn)報(bào)道。

超聲波能通過空化作用在液體介質(zhì)中產(chǎn)生大量微小氣泡，當(dāng)大量氣泡崩塌時(shí)，高壓和高溫協(xié)同效應(yīng)產(chǎn)生微射流，使果蔬表面泥土剝離。此外，微射流還能破壞微生物、寄生蟲等危害物的細(xì)胞壁和膜結(jié)構(gòu)、降解殘留農(nóng)藥，具有高效無殘留的特點(diǎn)[74]。超聲波技術(shù)殺菌效果較好，但隨著空化作用增強(qiáng)，被清洗果蔬質(zhì)地會(huì)受到損傷，造成營(yíng)養(yǎng)流失，因此超聲波多與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合使用。目前我國(guó)多數(shù)食用菌種植基地采用此方法對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行清洗處理，但在采后貯藏保鮮中的應(yīng)用較少。

低溫等離子體冷殺菌技術(shù)（cold plasma cold sterilization，CPCS）是一種利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生的光電子、離子和活性自由基團(tuán)與微生物表面接觸導(dǎo)致細(xì)胞破壞從而達(dá)到殺菌目的的保鮮技術(shù)，具有作用時(shí)間短、殺菌溫度低等優(yōu)勢(shì)[75]。在CPCS作用下，溶菌酶、PPO和POD等酶類能快速失活，極大程度地減少果蔬貯藏期間褐變，但目前鮮見其用于雙孢蘑菇保鮮的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

半導(dǎo)體照明保鮮技術(shù)是指根據(jù)植物對(duì)不同波長(zhǎng)的光的敏感度的不同，采用一種或多種波長(zhǎng)的發(fā)光二極管光源照射果蔬以此達(dá)到降低呼吸強(qiáng)度、延緩衰老褐變、消毒殺菌的技術(shù)，具有成本低、操作簡(jiǎn)單、用途廣泛等優(yōu)點(diǎn)[76]。國(guó)內(nèi)關(guān)于半導(dǎo)體照明保鮮的研究較少，各學(xué)者對(duì)于光照對(duì)果蔬采后保鮮的作用機(jī)理仍存在著不同的爭(zhēng)議，現(xiàn)下還沒有明確的定論。

4 結(jié) 語

雙孢蘑菇組織細(xì)嫩，表面沒有組織保護(hù)，在采后貯運(yùn)過程中極易受到機(jī)械傷害和微生物浸染，保質(zhì)期比較短，是一種極易褐變、腐爛的食用菌[77]。隨著人們對(duì)食用菌鮮品質(zhì)量和安全要求的提升，研發(fā)無公害、無毒性、無污染雙孢蘑菇品質(zhì)調(diào)控技術(shù)成為了當(dāng)務(wù)之急。

在雙孢蘑菇的幾種保鮮方法中，低溫冷藏成本低、操作簡(jiǎn)便但單一保鮮效果不佳；臭氧保鮮殺菌效果好，但對(duì)于雙孢蘑菇的保鮮機(jī)理和保鮮濃度方面的研究較少；氣調(diào)保鮮以及氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用范圍廣、效果好，但成本過高易造成“白色污染”；輻射保鮮操作簡(jiǎn)便但成本較高，且存在促進(jìn)雙孢蘑菇褐變可能性；化學(xué)涂膜保鮮操作簡(jiǎn)便、成本低、保鮮效果好，但易殘留在蘑菇表面不利于人體健康；生物源涂膜保鮮無污染、保鮮效果好，但仍存在部分成本較高、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。所以在雙孢蘑菇未來的采后保鮮研究上，應(yīng)著重于以下幾點(diǎn)：1）避免對(duì)雙孢蘑菇和環(huán)境的污染，不損害人體健康；2）多種保鮮方式聯(lián)合應(yīng)用，提高保鮮效果；3）降低操作難度和成本，便于推廣使用。

目前，成本低、來源廣和無殘留危害的綠色保鮮技術(shù)正逐步代替成本高、有污染殘留的保鮮方法，而新型的保鮮技術(shù)也為雙孢蘑菇的采后保鮮提供了新思路。因此，成本低、綠色安全且易操作的保鮮技術(shù)必將成為未來雙孢蘑菇采后保鮮的熱點(diǎn)方向。