張 澤，趙 迪，粘穎群，周光宏，李春保

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

紅燒肉作為一道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，在我國(guó)有數(shù)十種不同的做法，且這些做法的共同特點(diǎn)都包含長(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)踔筮^(guò)程，這種加工方式往往會(huì)對(duì)肉制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)造成不利影響[1]。因此，采用較低的溫度對(duì)肉類食材進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的烹飪逐漸成為食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[2]。低溫慢煮（又稱sous-vide）工藝，是指在設(shè)定的溫度和時(shí)間下，將原料抽真空后放入溫度穩(wěn)定的容器中進(jìn)行烹飪的方法[3]，溫度約為70 ℃，烹飪時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)24 h[1]，這種方法目前在國(guó)外發(fā)展較快且應(yīng)用廣泛，在微生物安全性方面也有保障[4]，Salaseviciene等[5]通過(guò)微生物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了低溫慢煮工藝的安全性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在53 ℃下加工5 h時(shí)，肉樣的菌落總數(shù)即可降至1～2（lg（CFU/g））。da Silva等[6]發(fā)現(xiàn)采用低溫慢煮方法制作的牛肝在口感和礦物質(zhì)保留上效果更佳。豬肉和牛肉等肉制品的烹飪時(shí)間通常在6～12 h之間，del Pulgar等[7]研究了豬肉在60 ℃下分別加熱5、12 h的烹飪損失及嫩度等，Perez-Palacios等[8]也研究了8 h低溫慢煮工藝加工豬肉的特征。但這項(xiàng)技術(shù)在我國(guó)起步較晚，而采用低溫慢煮的方法進(jìn)行中式傳統(tǒng)肉制品的研究更為缺乏。

肉類蛋白質(zhì)是人體氨基酸的重要來(lái)源[9]，肉類烹飪過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化常與肌肉纖維的收縮和膠原蛋白的溶解有關(guān)[10]，紅燒肉加工通常采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹制，會(huì)導(dǎo)致肉制品蒸煮得率、彈性、內(nèi)聚性等顯著降低[11]。此外，高溫烹制會(huì)造成肉制品在物理（色澤、結(jié)構(gòu)）和化學(xué)性質(zhì)上的變化，導(dǎo)致肉制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降[1,12]。目前針對(duì)紅燒肉工藝優(yōu)化的研究主要集中在原輔料選配[13]、加工步驟[14]、加工方式[15]和加工設(shè)備[16]的創(chuàng)新，而這些措施都無(wú)法避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加工帶來(lái)的不利影響。

本研究比較了傳統(tǒng)工藝和低溫慢煮工藝對(duì)紅燒肉食用品質(zhì)和體外消化率的差異，探究低溫慢煮制作紅燒肉的可行性及優(yōu)勢(shì)，為深入了解低溫慢煮加工特性、改善加工肉制品品質(zhì)及開(kāi)發(fā)新加工工藝提供了新思路和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉，取豬肋排部分靠近腹部肋條肉，去除表面筋膜，儲(chǔ)存于－20 ℃?zhèn)溆茫∽阅成i屠宰廠。非轉(zhuǎn)基因大豆油、料酒、食鹽、白砂糖、醋、老抽醬油皆購(gòu)于南京市蘇果超市。

胃蛋白酶（提取自豬胃黏膜，酶活力大于400 units/mg）、胰酶蛋白酶（提取自豬胰臟，酶活力大于1 645 units/mg）美國(guó)Sigma Aldrich公司；二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）蛋白定量試劑盒 美國(guó)Thermo Scientific公司；4%～20%標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠、蛋白電泳標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)金斯瑞公司；鹽酸、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）（10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，pH 7.0）、無(wú)水乙醇、石油醚均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PQ001低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀 上海紐邁電子有限公司；Powepac Basic電泳儀、GelDocTMXR TY4133凝膠成像系統(tǒng) 美國(guó)Bio-Rad公司；Fiveeasy臺(tái)式pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；DGG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；3000激光粒度儀 英國(guó)Malvern公司；三代低溫慢煮料理棒 美國(guó)Anova公司；C-LM36數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；E-810索氏萃取器 瑞士BUCHI公司；THZ-D臺(tái)式恒溫振蕩器；Avanti J-C高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；PD500-TP勻漿機(jī) 英國(guó)PRIMA公司；M2多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)Molecular Devices公司；CR-300色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；TW20水浴鍋 德國(guó)Julabo公司；eStain L1蛋白染色儀 美國(guó)金斯瑞公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

傳統(tǒng)紅燒肉加工過(guò)程：將1 500 g五花肉洗凈，去除表面筋膜，切成3 cm寬的長(zhǎng)條，在鍋中放入清水，水開(kāi)后將肉條焯水5 min，焯水后撈出用清水沖洗，并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀；在鍋底倒入20 g油，將肉塊瀝干水分后倒入鍋中，使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min后加入1 800 mL清水、60 g料酒、6 g醋、40 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽，在600 W的功率下小火燉煮150 min。小火燉煮結(jié)束后在1 400 W的功率下收汁20 min，關(guān)火結(jié)束加工。

低溫慢煮紅燒肉烹飪過(guò)程：將1 500 g五花肉洗凈，去除表面筋膜，切成3 cm寬的長(zhǎng)條，在鍋中放入清水，將肉條放入，焯水5 min，焯水后撈出用清水沖洗，并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀；在鍋底倒入20 g大豆油，將肉塊瀝干水分后倒入鍋中，使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min。將60 g料酒、6 g醋、30 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽加入到1 800 g清水中混勻形成料液（各輔料質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為料酒4%、醬油2%、白砂糖4%、鹽0.4%、醋0.4%、水120%、油2%），將煸炒好肉塊與料液混勻，抽真空封裝后放入低溫慢煮裝置中（該裝置由三代低溫慢煮料理棒和一個(gè)長(zhǎng)、寬、高為33 cm×27 cm×20 cm的開(kāi)口塑料容器構(gòu)成，容器中盛放清水）。根據(jù)文獻(xiàn)[1,3]和實(shí)際調(diào)研情況，肉類的低溫慢煮溫度設(shè)置在70 ℃左右，時(shí)間一般在10 h左右，因此設(shè)計(jì)兩因素三水平試驗(yàn)，在65、70 ℃和75 ℃下分別加熱8、10 h和12 h，樣品編號(hào)分別為SR（生肉）、CT（傳統(tǒng)方式紅燒肉）、SV1（65 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV2（65 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV3（65 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）、SV4（70 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV5（70 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV6（70 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）、SV7（75 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉）、SV8（75 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉）、SV9（75 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉）。

取樣部位：SR為未經(jīng)加工過(guò)且無(wú)表面筋膜和肥肉的瘦肉；其他組為加工過(guò)的肉塊去除表面湯汁和雜物，取表面無(wú)筋膜和肥肉的瘦肉層。

1.3.2 基本理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

將肉樣絞碎，利用鹵素水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定方法

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法。

1.3.2.3 色差測(cè)定

清除肉塊表面湯汁和雜質(zhì)，以標(biāo)準(zhǔn)白版作為對(duì)照，用CR-300色差計(jì)分別在皮、肥肉層、瘦肉層光滑平整的位置測(cè)定。

1.3.2.4 剪切力測(cè)定

將不同方法處理的紅燒肉瘦肉層冷卻至4 ℃，順著肌肉纖維走向?qū)⑵淝谐? cm×1 cm×1 cm的長(zhǎng)條狀，使用C-LM36數(shù)顯式肌肉嫩度儀沿垂直肌纖維的方向剪切，記錄剪切力。

1.3.2.5 烹飪損失率的測(cè)定

將五花肉用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄加工前肉塊質(zhì)量，將制作好的紅燒肉去除湯汁與表面雜質(zhì)并用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄加工后肉塊質(zhì)量。根據(jù)烹飪前后肉塊質(zhì)量，按式（1）計(jì)算烹飪損失率。

式中：m1為加工前肉塊質(zhì)量/g；m2為加工后肉塊質(zhì)量/g。

1.3.3 體外模擬消化實(shí)驗(yàn)

參照Wen Siying[17]和Escudero[18]等的方法。將不同組別的紅燒肉瘦肉層去除湯汁脂肪和雜質(zhì)后絞碎，稱取2.00 g絞碎樣品，加入8 mL PBS在冰浴下勻漿，9 600 r/min勻漿30 s重復(fù)2 次，13 400 r/min勻漿30 s重復(fù)2 次，每次勻漿間隔30 s。用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至2.0±0.1。每份樣品加入2 mL胃蛋白酶溶液（0.48 g于15 mL 0.1 mol/L HCl溶液中），勻漿液在37℃恒溫?fù)u床反應(yīng)2 h。反應(yīng)結(jié)束，用1 mol/L的NaOH溶液將酶解液的pH值調(diào)至7.0左右終止胃蛋白酶反應(yīng)，再調(diào)整pH值至7.5±0.1，形成胃蛋白酶酶解液。然后在酶解液中加入2.0 mL胰蛋白酶溶液（0.288 g于12 mL 0.01 mol/L pH 7.0 PBS中），在37 ℃恒溫?fù)u床反應(yīng)2 h，反應(yīng)結(jié)束，沸水浴5 min終止反應(yīng)，形成胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步酶解液。胃蛋白酶水解產(chǎn)物和胰蛋白酶水解產(chǎn)物按體積比1∶3加入無(wú)水乙醇，在4 ℃的條件下靜置12 h后離心（10 000×g、40 ℃、20 min），離心后去上清液，沉淀物在50 ℃下烘干至恒質(zhì)量，記錄烘干樣品數(shù)據(jù)，用BCA試劑盒測(cè)定未消化樣品和烘干殘留物中的蛋白質(zhì)量。消化率按式（2）計(jì)算。

式中：m1為烘干殘留物中的蛋白質(zhì)量/g；m0為消化前肉樣中蛋白質(zhì)量/g。

1.3.4 消化粒徑測(cè)定

參考Sun Weizheng等[19]的測(cè)定方法，取1.3.3節(jié)勻漿后樣品、胃蛋白酶酶解液、胃蛋白酶和胰蛋白酶酶解液，采用激光粒度儀測(cè)定粒度，獲取Dx(10)、Dx(50)、Dx(90)，其分別表示一個(gè)樣品的累計(jì)粒度分布數(shù)達(dá)到10%、50%、90%時(shí)所對(duì)應(yīng)的粒徑。

1.3.5 SDS-PAGE分析紅燒肉全蛋白分子質(zhì)量

參照Li Chunbao等[20]的方法進(jìn)行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）。取不同處理組的紅燒肉瘦肉1.0 g，分別加入15 mL全蛋白提取液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% SDS，pH 7.0）后勻漿。分別取經(jīng)過(guò)胃蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的紅燒肉樣品消化產(chǎn)物醇沉沉淀各4 mL，加入15 mL全蛋白提取液后混勻。勻漿混合液在4 000×g、4 ℃下離心15 min取上清液。取適量上清液與一定量的樣品緩沖液混勻，制成蛋白質(zhì)量濃度為2 μg/μL的電泳上樣液，電泳上樣液在100 ℃水浴加熱5 min。采用4%～20% Bis-Tris標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠，每條泳道上樣15 μL。在120 V條件下電泳1.5 h，直至條帶前端的溴酚藍(lán)消失。

1.3.6 LF-NMR測(cè)定水在肌肉中的流動(dòng)性

參考崔智勇等[21]的方法，順著肌肉自然走向，將不同處理組的紅燒肉瘦肉層切成3 cm×1 cm×1 cm的肉柱，將肉柱放到特定的樣品管中，在（32.00±0.01）℃情況下用于低場(chǎng)核磁共振儀進(jìn)行T2的測(cè)定。矯正參數(shù)設(shè)定選擇FID序列，SW＝100 kHz，質(zhì)子共振頻率SF＝21 MHz，RFD＝0.08 ms，Tw＝2 000 ms，模擬增益RG1＝20 db，采樣點(diǎn)數(shù)TD＝160 000，DRG1＝3，PRG＝1，累加次數(shù)NS＝2。測(cè)試參數(shù)設(shè)定擇CPMG序列，SW＝100 kHz，質(zhì)子共振頻率SF＝21 MHz，RFD＝0.2 ms，Tw ＝4 000 ms，模擬增益RG1＝15 db，采樣點(diǎn)數(shù)TD＝160 000，DRG1＝3，PRG＝2，累加次數(shù)NS＝8，DR＝1，TE＝0.2 ms，NECH＝8 000。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)處理采用SAS 9.1.2軟件分析系統(tǒng)，各處理組間的差異顯著性分析采用Duncan's多重比較。圖形繪制采用GraphPad Prism 7軟件。每部分實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)8 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工條件對(duì)紅燒肉基本指標(biāo)的影響

圖1 烹飪方式對(duì)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、剪切力（B）、烹飪損失率（C）和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）的影響Fig.1 Effects of cooking methods on moisture content (A), shear force (B),cooking loss rate (C) and fat content (D)

如圖1A所示，低溫慢煮處理組除了SV6、SV9組外，其他組別的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于CT組（P＜0.05），說(shuō)明通過(guò)低溫慢煮工藝可以顯著提高產(chǎn)品的水分含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)多汁的口感，這與Becker等[22]的研究結(jié)果一致。SV6、SV9組屬于時(shí)間較長(zhǎng)的處理組，雖然有研究表明低溫慢煮產(chǎn)品水分含量較高，但是經(jīng)過(guò)12 h長(zhǎng)時(shí)間的處理，肉中的凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生熱變性，從而降低了持水性，造成其水分損失高于傳統(tǒng)工藝處理的產(chǎn)品。嫩度通常是評(píng)價(jià)肉制品的一個(gè)非常重要的指標(biāo)，嫩度高的肉也更受市場(chǎng)歡迎[23]，嫩度與剪切力呈負(fù)相關(guān)，剪切力越小則說(shuō)明肉越嫩，嫩度的變化主要是肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性所致。如圖1B所示，剪切力呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，不同溫度處理組剪切力隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，都呈現(xiàn)出先升高再降低的趨勢(shì)，這與肉中的蛋白質(zhì)和結(jié)締組織的收縮與變性有著密切關(guān)系。加熱時(shí)間為8 h時(shí)肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白和膠原蛋白熱收縮程度增加導(dǎo)致剪切力上升，而進(jìn)一步加熱導(dǎo)致膠原蛋白分子熱溶解、肌原纖維熱斷裂，造成剪切力的下降，與吳利芬等[24]研究結(jié)果類似。SV1、SV3、SV4、SV6和SV9組剪切力顯著低于CT組（P＜0.05），即這些組嫩度優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，表明低溫慢煮對(duì)于提升產(chǎn)品的嫩度具有有益的作用，與Uttaro等[25]的結(jié)論相同。烹飪方式對(duì)烹飪損失率的影響如圖1C所示，CT組顯著高于所有低溫慢煮組，其中65 ℃下3 組低溫慢煮樣品烹飪損失率顯著低于70 ℃和75 ℃組（P＜0.05），這與黃明等[26]的研究結(jié)果相似，這表明在較低溫度下加工紅燒肉有利于提升產(chǎn)品的出品率，烹飪損失與水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化與水解流失有關(guān)，而脂肪損失的趨勢(shì)與烹飪損失的趨勢(shì)相同，都表現(xiàn)為與加熱溫度呈正相關(guān)；因此推測(cè)烹飪損失主要是脂肪損失造成的，這些理化指標(biāo)結(jié)果表明，低溫慢煮對(duì)于紅燒肉制品嫩度的提升、烹飪損失的減少都具有顯著的益處。從圖1D中可以看出脂肪含量在相同時(shí)間下隨著加熱溫度的升高而下降，在相同溫度下隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這與Li Yingqiu等[27]的研究結(jié)果相似，沈清等[28]的研究結(jié)果也表明隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中脂肪含量下降，這可能是溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)使脂肪融化流出造成的。

2.1.1 不同加工條件下對(duì)紅燒肉的LF-NMRT2分析結(jié)果

圖2 紅燒肉橫向弛豫時(shí)間（T2）譜圖和熱圖Fig.2 Transverse relaxation time (T2) spectrum and heat map of braised pork in brown sauce

T2弛豫時(shí)間已被用于研究肌肉水分配和水在肌肉中的流動(dòng)性[29]。不同肉制品中T2分布的改變反映了不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生化學(xué)交換的不同水分區(qū)域和水分流動(dòng)性[30]，由于本實(shí)驗(yàn)組別眾多，因此采用相對(duì)應(yīng)的熱圖形式來(lái)區(qū)分各組T21、T22和T23的起峰時(shí)間和信號(hào)幅度等特征，這樣可以更直觀地對(duì)各組的情況進(jìn)行比較，由圖2A可知，擬合后SR組肉樣的NMRT2譜有3 個(gè)峰，分別表示為T21、T22、T23，相應(yīng)代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。

表1 不同加工方式對(duì)紅燒肉弛豫時(shí)間的影響Table 1 Effect of cooking methods on transverse relaxation times of braised pork in brown sauce

結(jié)合表1可知，SV3組的T21峰比例顯著高于其他組（P＜0.05），而SV6組顯著小于其他組。SV6組與CT組的T22峰比例顯著高于其他組別（P＜0.05）。CT組T23峰比例顯著低于其他組別。通過(guò)熱圖（圖2B）可以直觀地看到大部分組出現(xiàn)了T21、T22和T23，但是CT組只出現(xiàn)了T21、T22，SV6和SV9這兩個(gè)加工時(shí)間較長(zhǎng)的組T23顏色較為暗淡，與其水分含量呈正相關(guān)，而SV4與SV7加工時(shí)間短的兩組T23顏色明亮，其信號(hào)幅度高。SV4～SV6與SV7～SV9組隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，其T23區(qū)的顏色漸暗，其峰比例顯著下降（P＜0.05），呈現(xiàn)出相同規(guī)律，說(shuō)明低溫慢煮下加熱時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)造成肉中自由水的流失。

圖3 剪切力、烹飪損失率、消化率與弛豫時(shí)間的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of shear force, cooking loss rate and digestibility with transverse relaxation times

通過(guò)圖3相關(guān)性分析可以發(fā)現(xiàn)，T22與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)，與烹飪損失呈負(fù)相關(guān)，且都具有顯著性，這表明不同加工方式主要是影響了不易流動(dòng)水含量的變化從而導(dǎo)致了相關(guān)理化指標(biāo)的改變。

2.1.2 不同加工條件下紅燒肉瘦肉、肥肉和皮層的色差比較

表2 不同低溫慢煮加工對(duì)紅燒肉瘦肉和脂肪層色澤的影響Table 2 Effects of different SV processing methods on the color of lean layer and fat layer in braised pork in brown sauce

CT組與低溫慢煮各組紅燒肉的瘦肉、肥肉、外皮部分色差的比較見(jiàn)表2。實(shí)驗(yàn)中肉、水、調(diào)料的比例皆為固定值，因此對(duì)不同加熱方式和不同處理時(shí)間組進(jìn)行了比較。可以發(fā)現(xiàn)CT組瘦肉層的L*值（亮度）顯著低于低溫慢煮組，實(shí)際觀察也會(huì)發(fā)現(xiàn)CT組煮制的肉呈現(xiàn)無(wú)光澤的褐色，CT組與SV8組的a*值（紅度）顯著高于其他組；肥肉層中SV6、SV9組的L*值顯著高于其他組；外皮部分CT組的a*值顯著高于低溫慢煮組，這表明低溫慢煮能更好地保持紅燒肉瘦肉層的色澤，但是在外皮的上色能力不強(qiáng)。通過(guò)色差分析表明，低溫慢煮工藝和傳統(tǒng)工藝一樣可以使紅燒肉均勻地上色，同時(shí)還可以賦予肉色更高的亮度，呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的色澤感。

2.2 不同加工條件對(duì)紅燒肉消化特性的影響

豬肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)經(jīng)歷不同的修飾作用，從而導(dǎo)致其聚集狀態(tài)發(fā)生變化[31]，進(jìn)而影響包括消化率在內(nèi)的相關(guān)特性。肉制品蛋白質(zhì)的特性不僅影響著產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)于一些應(yīng)該優(yōu)化蛋白質(zhì)攝入量的消費(fèi)者也具有重要意義，例如一些經(jīng)常無(wú)法達(dá)到蛋白攝入量的老年人[32]，因此研究如何提升產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化率有著重要的意義。

2.2.1 粒徑變化

表3 不同加工方式對(duì)紅燒肉消化前后粒徑的影響Table 3 Particle sizes of braised pork in brown sauce before and after digestion

由表3可知，在相同的勻漿條件下，不同加工條件制作的紅燒肉在粒徑上展現(xiàn)出了一定的規(guī)律性，在SV1～SV3組中，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，Dx(10)、Dx(90)呈現(xiàn)出遞減的趨勢(shì)，而SV4～SV6、SV7～SV9組內(nèi)的Dx(10)、Dx(50)和Dx(90)則呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，即這兩個(gè)溫度下處理10 h的樣品粒徑均較小，這表明在較低溫度下延長(zhǎng)加熱時(shí)間可以使粒徑減小，而CT組的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于低溫慢煮組，這表明高溫?zé)踔罂赡茉斐傻鞍踪|(zhì)的過(guò)度聚集從而導(dǎo)致蛋白粒徑增大。從Dx(90)的數(shù)值變化來(lái)看，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶消化后，所有組的粒徑數(shù)值與未消化前相比明顯降低，SV3組Dx(10)、Dx(50)顯著低于其他組，這是因?yàn)槊附庾饔檬沟鞍讟?gòu)象和理化性質(zhì)發(fā)生變化，分子質(zhì)量減小，結(jié)構(gòu)較松散所導(dǎo)致。再經(jīng)過(guò)胰蛋白酶消化后，所有組的粒徑數(shù)值與胃蛋白酶消化后相比更進(jìn)一步減小，其中SV5組的Dx(50)和Dx(90)顯著低于其他組這與Bax等[33]研究的肉在70 ℃下消化速率較快的結(jié)果具有類似性，可能是酶接觸位點(diǎn)增多，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)可以被分解成更小的顆粒所造成的，而CT組經(jīng)過(guò)胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于其他組，這可能是高溫?zé)踔髮?dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性聚集從而降低了對(duì)消化酶的敏感性造成的。

2.2.2 紅燒肉全蛋白消化前后SDS-PAGE分析結(jié)果

圖4 不同加工方式下紅燒肉全蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.4 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis patterns of whole proteins in braised pork in brown sauce made by different processing methods

SDS-PAGE結(jié)果顯示了CT組與低溫慢煮組蛋白質(zhì)消化前后的降解情況。由圖4A可以看出，CT組的高分子質(zhì)量蛋白條帶數(shù)量少于低溫慢煮組，而低溫慢煮組之間的差異較小，都含有一部分高分子質(zhì)量蛋白條帶，這可能是由于傳統(tǒng)組的高溫加熱造成蛋白質(zhì)分子熱溶解程度較高導(dǎo)致的。由圖4B可知，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶消化后大分子的蛋白質(zhì)被酶解成小分子的蛋白，但SV1、SV2和SV3組在31 kDa處出現(xiàn)了蛋白條帶，這可能是65 ℃下蛋白質(zhì)熱溶解程度低導(dǎo)致的。由圖4C可知，胃蛋白酶消化階段出現(xiàn)的大多數(shù)條帶在胰蛋白酶消化階段消失或變?nèi)酰@表明胰蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成了較小的肽或游離氨基酸，而各組之間無(wú)顯著差異，因此，通過(guò)蛋白質(zhì)體外消化實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證不同組的蛋白質(zhì)消化情況。

2.2.3 不同加工條件下紅燒肉蛋白質(zhì)體外消化率

圖5 不同加工方式對(duì)紅燒肉體外消化率的影響Fig.5 Effects of different processing methods on the in vitro digestibility of braised pork in brown sauce

由圖5可知，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶消化的CT組與SV9組的消化率顯著低于其他組別，同時(shí)SV1組的消化率顯著高于其他組（P＜0.05）。經(jīng)過(guò)胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步消化后，SV1組顯著高于其他組（P＜0.05），這與SDS-PAGE結(jié)果中SV1組產(chǎn)生較多小分子質(zhì)量蛋白相對(duì)應(yīng)，這表明燉煮溫度較低的條件促進(jìn)了胃蛋白酶酶解紅燒肉中的蛋白質(zhì)，這與Bhat等[34]的研究結(jié)果相似，可能是因?yàn)榈蜏囟虝r(shí)間的加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性與聚集，增加了與胃蛋白酶的接觸位點(diǎn)；同時(shí)結(jié)合粒徑分析可以發(fā)現(xiàn)，SV1組經(jīng)過(guò)胃蛋白酶消化后，粒徑Dx(10)、Dx(50)兩個(gè)指標(biāo)處于一個(gè)較低的水平，這也印證了以上觀點(diǎn)。而CT組與低溫慢煮3 個(gè)溫度下加熱時(shí)間最長(zhǎng)的組（SV3、SV6、SV9組）的消化率顯著低于其他組，這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的加熱會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的消化率產(chǎn)生不利的影響。蛋白質(zhì)的兩步消化率在65 ℃和70 ℃下具有相同的趨勢(shì)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)消化率逐漸降低，而75 ℃下則在10 h時(shí)（SV8）具有最高的消化率。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)比傳統(tǒng)方式與低溫慢煮方式制作紅燒肉的相關(guān)結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)低溫慢煮的加工方式克服了加熱過(guò)程中溫度過(guò)高對(duì)產(chǎn)品理化特性及蛋白消化特性的不良影響，具有良好的可行性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，65 ℃、8 h為最佳的加工條件，因?yàn)槠洳粌H對(duì)紅燒肉在水分含量、嫩度和烹飪損失方面有良好的提升，還在消化性方面具有優(yōu)勢(shì)。低溫慢煮工藝制作的紅燒肉具有水分含量高、嫩度好和烹飪損失小的突出優(yōu)點(diǎn)，低溫慢煮烹飪能與傳統(tǒng)烹飪一樣為紅燒肉帶來(lái)適宜的顏色，且瘦肉層L*值顯著提升，在65 ℃和70 ℃下，隨著溫度的升高蛋白質(zhì)的兩步消化率呈降低趨勢(shì)，低溫慢煮烹飪使蛋白質(zhì)適度變性，增多了消化酶的接觸位點(diǎn)，從而使蛋白質(zhì)更易消化。綜上所述，低溫慢煮是一種加工中式傳統(tǒng)肉制品的有效方式，通過(guò)精準(zhǔn)控溫的加工手段提升了產(chǎn)品的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外風(fēng)味對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有著重要的影響，因此對(duì)低溫慢煮紅燒肉產(chǎn)品風(fēng)味的形成有待更進(jìn)一步的深入研究。