中華飲食文化自古博大精深，無論是選材精致的南方佳肴， 還是色艷味重的北方美食， 最終殊途同歸都講究“色、香、味”俱全。

就算一道美食香味濃醇、味道極佳，但如果“賣相”不好也有可能直接影響食欲，畢竟一道菜品首先映入眼簾的就是賣相。

此外，不僅中國，幾乎全世界的人們都以“色香味”當(dāng)作評判美食的標(biāo)準(zhǔn)。其中“色” 總是排于第一位。

早于1951年，美國著名的營銷心理學(xué)家路易斯·切斯金在其同年出版的書籍《顏色，以及它們能做什么》中就曾說道：“一群人被邀請共進(jìn)晚餐，晚餐有牛排、薯?xiàng)l和豌豆。一開始燈光很暗，客人們看不清食物的真實(shí)顏色。餐后，燈光恢復(fù)正常，人們發(fā)現(xiàn)牛排是藍(lán)色的，豌豆是紅色的，而薯?xiàng)l是綠色的。許多客人立即跑到衛(wèi)生間去嘔吐?！?/p>

這可不僅是一則趣聞軼事。據(jù)悉，近半個(gè)世紀(jì)以來，科學(xué)家們一直在研究為何藍(lán)色食物可能會讓人產(chǎn)生厭惡感。來自牛津大學(xué)跨模態(tài)研究實(shí)驗(yàn)室的主任兼實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家查爾斯元·斯賓，在Frontiers in Psychology期刊上發(fā)表一篇題為《藍(lán)牛排的故事是什么？關(guān)于藍(lán)色食品的意外流行》的研究論文或許對此給出了答案。

雖然目前這項(xiàng)研究的結(jié)果仍有待商榷，但確真實(shí)反映了食物顏色可能對人類飲食習(xí)慣產(chǎn)生的影響。要知道，視覺會非常消耗腦力，這是因?yàn)橐曈X需要大腦中億萬條神經(jīng)通力協(xié)作。這也是為何顏色、甚至賣相會影響人類其他感官的原因。

早在1939年的一個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家就對人體感官做了相關(guān)研究。實(shí)驗(yàn)中，研究人員分別取來兩種巧克力讓參與者品嘗。只是在品嘗的過程中，參與者會在蒙住眼睛的情景下品嘗這兩種巧克力，結(jié)果表明，6名參與者在品嘗后都認(rèn)為兩種巧克力的口味一致。

隨后，科學(xué)家又讓參與者在可見的情境下品嘗兩種巧克力，結(jié)果卻截然不同，6位參與者的其中4位認(rèn)為白巧克力的奶味更濃，而其他兩位則認(rèn)為白巧克力的味道更淡。正是通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)人們發(fā)現(xiàn)，顏色或許會對人類的嗅覺產(chǎn)生影響。

有趣的是，在實(shí)驗(yàn)中查爾斯發(fā)現(xiàn)，雖然目前藍(lán)色飲料和糖果越來越流行，但是對于肉類和魚類來說，藍(lán)色總會讓人聯(lián)想到使用了人工色素或化學(xué)添加劑，從而令人反感。

團(tuán)隊(duì)中的日本研究員表示，使用同等級食材的情況下，將壽司涂抹成藍(lán)色會極大程度地影響其口感的評級。這是因?yàn)?，在魚類或肉類變色后，人們總會下意識的產(chǎn)生食物變質(zhì)或中毒等想法。

對此，查爾斯表示：“視覺有優(yōu)先權(quán)，它們會給我們要品嘗的食品預(yù)設(shè)出味道和口感來。視覺期望對我們品嘗食物的感覺影響頗大。此外，仔細(xì)考慮食物盛放餐盤的顏色也可以促使我們趨向進(jìn)食更少不健康的食物?！?/p>

2019年，《柳葉刀》曾發(fā)表過一篇關(guān)于人類飲食習(xí)慣現(xiàn)狀的文章。文中指出，人類當(dāng)前的飲食消費(fèi)習(xí)慣從環(huán)境層面上是不可持續(xù)的，尤其是以動物蛋白為主要攝入來源的傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)。

另一方面，普遍研究認(rèn)為，人類每周攝入的動物蛋白不宜超過100克，這樣不僅可以實(shí)現(xiàn)持續(xù)性飲食，還能最大限度降低因不良飲食習(xí)慣給人們帶來的健康問題。

因此，查爾斯認(rèn)為，通過將肉類染成藍(lán)色或許將是一條新的出路。眾所周知，當(dāng)今消費(fèi)市場給肉類染色的行為早已“ 見慣司空”。比如在肉類中添加亞硝酸鹽不僅可以延長質(zhì)保期還能使肉類看起來更具誘人的粉紅色。

美國色彩學(xué)家莫頓也曾表示：“當(dāng)我們的祖先在尋找食物時(shí)發(fā)現(xiàn)，紫色以及黑色的食物大多是有毒或者已經(jīng)變質(zhì)的，所以祖先們再遇到這些食物有意識的躲避，并由此產(chǎn)生了害怕心理?！?/p>

他補(bǔ)充說道：“同理，現(xiàn)代人也習(xí)慣性地認(rèn)為紫色以及黑色的食物會變質(zhì)或有害人體健康，曾有著名的糖果公司因?yàn)閯e出新意地推出過藍(lán)色糖果，而收到很多‘變質(zhì)的投訴，被迫全部撤回?！?/p>

但如果將肉類故意染成藍(lán)色呢？由于食物的味道不僅由味覺、嗅覺所定義，所以將肉染成藍(lán)色，或許會減少食欲，從而實(shí)現(xiàn)減少人們對肉類的過量攝入。

雖然這或許并不簡單，不過可以肯定的是，給肉染色，以此從感官上促使人們可以形成更好的健康飲食習(xí)慣，起碼比當(dāng)前添加亞硝酸鹽更有意義。