計(jì) 妍，趙利兵

（1.承德石油高等專(zhuān)科學(xué)校財(cái)務(wù)處，河北 承德 067000；2.承德醫(yī)學(xué)院計(jì)財(cái)處，河北 承德 067000）

香菇（Lentinus edodes） 作為我國(guó)產(chǎn)量?jī)H次于雙孢蘑菇的“第二大食用菌”，在我國(guó)食用菌行業(yè)內(nèi)占有十分重要的地位。香菇產(chǎn)品生長(zhǎng)周期短，生長(zhǎng)時(shí)間快，主要通過(guò)菇農(nóng)分散集約形式進(jìn)行栽培[1]。香菇工廠(chǎng)化栽培能夠提高香菇的產(chǎn)量，有效實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。隨著資金向香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)領(lǐng)域的流入，引起了社會(huì)對(duì)香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)成本及盈利情況的關(guān)注[2]。通過(guò)對(duì)工廠(chǎng)化栽培過(guò)程中香菇的生產(chǎn)成本構(gòu)成進(jìn)行分析，為香菇工廠(chǎng)化栽培盈虧平衡點(diǎn)的確定提供依據(jù)，便于建立香菇工廠(chǎng)化栽培的成本控制體系，并為其他食用菌工廠(chǎng)化栽培提供參考，進(jìn)一步推動(dòng)食用菌行業(yè)的工廠(chǎng)化進(jìn)程。

1 我國(guó)香菇工廠(chǎng)化栽培現(xiàn)狀分析

1.1 香菇栽培發(fā)展?fàn)顩r

香菇作為市場(chǎng)上常見(jiàn)的一種食用菌，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)分布廣泛。近年來(lái)，隨著食用菌栽培技術(shù)的進(jìn)步，香菇的栽培范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，遍及全國(guó)多個(gè)省市，包括遼寧、浙江、江蘇、河南、陜西、四川、廣西等地[3]。目前率先開(kāi)展香菇工廠(chǎng)化栽培的省份主要是福建、浙江和湖北等地[4]。

在香菇工廠(chǎng)化栽培過(guò)程中，菌種又分為固體菌種和液體菌種2種。液體菌種相較于固體菌種栽培，更適宜工廠(chǎng)化栽培，因其具有成本低廉、接種發(fā)菌快、技術(shù)簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，再加上反季節(jié)栽培技術(shù)、規(guī)模化栽培技術(shù)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了香菇栽培的發(fā)展[5]。

1.2 香菇工廠(chǎng)化現(xiàn)狀分析

香菇的工廠(chǎng)化栽培是指為其提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，在人為控制的基礎(chǔ)上制定相對(duì)固定的生產(chǎn)流程和技術(shù)工藝，使香菇的栽培免受外部環(huán)境影響，實(shí)現(xiàn)香菇規(guī)模化、批量化、連續(xù)化生產(chǎn)的一種栽培方式。

自食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展以來(lái)，香菇的工廠(chǎng)化比率一直處于增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)[6]，2014年香菇工廠(chǎng)化栽培比率開(kāi)始增長(zhǎng)，2017年達(dá)到增長(zhǎng)最高峰；之后隨著香菇栽培在全國(guó)范圍的擴(kuò)大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，香菇產(chǎn)能過(guò)剩，一批香菇栽培工廠(chǎng)被淘汰，香菇工廠(chǎng)化栽培比率的略微下降，2010年～2019年香菇工廠(chǎng)化比率見(jiàn)圖1。

由圖1可知，香菇的工廠(chǎng)化栽培，有效解決了傳統(tǒng)菇農(nóng)分散、粗放的香菇栽培方式的不足，提高香菇產(chǎn)能及質(zhì)量，是保持香菇產(chǎn)業(yè)未來(lái)平衡發(fā)展的重要途徑[7]。

2 香菇工廠(chǎng)化栽培的成本效益分析

2.1 香菇工廠(chǎng)化栽培的分項(xiàng)成本構(gòu)成分析

2.1.1 直接生產(chǎn)成本

直接生產(chǎn)成本是指工廠(chǎng)化生產(chǎn)過(guò)程中香菇栽培直接所需的成本，如香菇菌種、原材料、主要材料、生產(chǎn)工人工資等[8]。

目前香菇工廠(chǎng)化栽培基本沿用了古田模式的基本配方，采用袋裝栽培，原料為木屑、麩皮（或米糠）、糖（蔗糖或紅糖）、石膏[9]。其中木屑占3/4，當(dāng)木屑成本過(guò)高時(shí)，還可用碎玉米芯代替，降低成本，但麩皮和蔗糖的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大[10]。以袋裝原料為一個(gè)基本單位，計(jì)算其成本原料費(fèi)用，袋裝栽培原料記為分項(xiàng)成本A1，見(jiàn)表1。

表1 香菇工廠(chǎng)化栽培原料成本一覽Tab.1 List of raw material cost of Lentinus edodes

由表1可知，香菇化工廠(chǎng)原料木屑、麩皮、蔗糖、石膏等所占比例及價(jià)格。

除了原料費(fèi)還有菌種費(fèi)，在袋裝封裝完畢后進(jìn)行香菇菌種接種，就需要購(gòu)置所需菌種，記為分項(xiàng)成本A2；在進(jìn)行工廠(chǎng)化生產(chǎn)時(shí)，還包含了設(shè)備燃料費(fèi)、動(dòng)力費(fèi)，工廠(chǎng)內(nèi)還需要照明、用電的支出，栽培袋料還需要噴水日常費(fèi)用，記為分項(xiàng)成本A3；技術(shù)人員和普通工人工資也全部包含在直接生產(chǎn)成本之中，記為分項(xiàng)成本A4。

2.1.2 間接生產(chǎn)成本

間接生產(chǎn)成本雖然不直接涉及香菇栽培，但是與工廠(chǎng)化總體條件有關(guān)，是與工廠(chǎng)化生產(chǎn)相關(guān)的各項(xiàng)費(fèi)用[11]，例如香菇物料的損耗、工廠(chǎng)設(shè)備的折舊等。

目前香菇的工廠(chǎng)化生產(chǎn)呈規(guī)?；?，因而香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)需要不小的場(chǎng)地，在農(nóng)村或郊區(qū)建設(shè)一個(gè)香菇工廠(chǎng)栽培大棚，基礎(chǔ)投資為6萬(wàn)元左右，使用期限為7年～10年，記為分項(xiàng)成本A5。

還需要添加自動(dòng)化工藝設(shè)備，每年折舊費(fèi)約為4 000元；香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)每年需要約400 000袋，折舊費(fèi)為500元/萬(wàn)袋，場(chǎng)地、設(shè)備、器械、代袋料的折舊費(fèi)都是香菇工廠(chǎng)化栽培過(guò)程中產(chǎn)生的間接生產(chǎn)成本，記為分項(xiàng)成本A6。

香菇工廠(chǎng)化栽培會(huì)造成產(chǎn)品的損耗，例如菌絲的質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致接種過(guò)程中出現(xiàn)失敗，出菇之后也會(huì)有一定程度的損耗，記為分項(xiàng)成本A7。

2.1.3 總成本的計(jì)算

總成本的計(jì)算，需要在數(shù)據(jù)分析的前提條件下，并且出菇損耗在10%的基礎(chǔ)上來(lái)進(jìn)行計(jì)算，總成本T的計(jì)算公式為：

式中：A1、A2、A3……A7為直接生產(chǎn)成本和間接生產(chǎn)成本的各項(xiàng)分項(xiàng)成本。

2.2 香菇生產(chǎn)的效益分析

香菇生產(chǎn)成本最終是為了效益分析，這是衡量成本控制的重要指標(biāo)，從成本控制可以看到香菇成本效益，以此來(lái)更好地進(jìn)行成本控制。2013年～2019年香菇工廠(chǎng)化栽培成本效益見(jiàn)表2。

表2 2013年～2019年香菇工廠(chǎng)化栽培成本效益Tab.2 Cost-effectiveness of industrial cultivation of Lentinus edodes

由表2可知，2013年～2019年香菇工廠(chǎng)化栽培成本效益逐年遞增。隨著勞動(dòng)力的緊缺，員工對(duì)降低勞動(dòng)強(qiáng)度的要求越發(fā)強(qiáng)烈，年輕一代不太愿意從事繁重的農(nóng)業(yè)體力勞動(dòng)；社會(huì)生活水平不斷提高，百姓對(duì)香菇需求量越來(lái)越大，對(duì)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，迫使企業(yè)進(jìn)行香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)。

2.2.1 產(chǎn)值

目前，我國(guó)香菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)的生物學(xué)效率已經(jīng)超過(guò)了80%，甚至能達(dá)120%。這里按照100%計(jì)算，即每投入1 kg料就能產(chǎn)出1 kg香菇；按照80%折損計(jì)算，即可產(chǎn)出商品菇800 g；按照全國(guó)均價(jià)計(jì)算，產(chǎn)值為400元。將產(chǎn)值與產(chǎn)量的合計(jì)數(shù)額，記為P。

2.2.2 利潤(rùn)

根據(jù)成本計(jì)算和產(chǎn)值收益分析，香菇生產(chǎn)的效益（M）計(jì)算公式為：

式中：P為產(chǎn)值與產(chǎn)量的合計(jì)；T為總成本（元）。

2.3 香菇工廠(chǎng)化栽培中的盈虧平衡分析

采用加權(quán)平均法對(duì)香菇工廠(chǎng)化栽培的盈虧平衡進(jìn)行分析。在進(jìn)行成本效益分析時(shí)，只能將直接生產(chǎn)成本與間接生產(chǎn)成本分開(kāi)，但不能將固定成本和變動(dòng)成本分開(kāi)；折舊導(dǎo)致影響香菇工廠(chǎng)化栽培盈虧平衡的因素不穩(wěn)定，造成的盈虧點(diǎn)也不一樣，進(jìn)而對(duì)總的收益產(chǎn)生影響。因此對(duì)盈虧平衡問(wèn)題的分析十分重要，通過(guò)利用加權(quán)平均法計(jì)算香菇工廠(chǎng)化栽培的盈虧平衡點(diǎn)，能夠幫助香菇栽培工廠(chǎng)和相關(guān)企業(yè)在充分把握盈虧平衡點(diǎn)的基礎(chǔ)上，切實(shí)做好成本控制，為香菇工廠(chǎng)化栽培創(chuàng)造最大化收益。

加權(quán)平均貢獻(xiàn)毛益率對(duì)計(jì)算香菇工廠(chǎng)化栽培的盈虧平衡點(diǎn)具有基礎(chǔ)性的作用。計(jì)算出香菇的貢獻(xiàn)毛益率，然后再根據(jù)香菇的銷(xiāo)售比重作為權(quán)數(shù)，根據(jù)加權(quán)平均得出綜合貢獻(xiàn)毛益率。其中，加權(quán)邊際貢獻(xiàn)率不分配綜合毛益率，通過(guò)計(jì)算香菇產(chǎn)品的貢獻(xiàn)毛益率，來(lái)對(duì)香菇工廠(chǎng)化栽培過(guò)程中能夠確定的固定成本進(jìn)行補(bǔ)償。由于變動(dòng)成本具有不確定性，在此要和固定成本分開(kāi)，運(yùn)用加權(quán)平均貢獻(xiàn)毛益率的計(jì)算方法，也是為了更好地對(duì)香菇工廠(chǎng)化栽培過(guò)程中的盈虧平衡進(jìn)行分析。

3 實(shí)現(xiàn)香菇工廠(chǎng)化栽培盈虧平衡的對(duì)策建議

3.1 在成本控制的基礎(chǔ)上提高自動(dòng)水平

通過(guò)分析可知，自2017年后香菇工廠(chǎng)化比率開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中一些香菇栽培工廠(chǎng)被淘汰，主要是一些勞動(dòng)力密集型的中小型工廠(chǎng)，其勞動(dòng)力成本較高。當(dāng)香菇市場(chǎng)價(jià)格下降時(shí)，這些栽培工廠(chǎng)不能應(yīng)對(duì)，無(wú)力削減成本，無(wú)法實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。在成本控制的基礎(chǔ)上，提高香菇栽培的機(jī)械化、自動(dòng)化水平，提高香菇栽培的自動(dòng)化程度，是實(shí)現(xiàn)盈虧平衡的戰(zhàn)略手段，通過(guò)引進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，能夠降低勞動(dòng)力這一變動(dòng)成本，有助于實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

3.2 延長(zhǎng)香菇工廠(chǎng)化栽培的產(chǎn)業(yè)鏈條

2017年后香菇栽培工廠(chǎng)的比率呈下降趨勢(shì)，一方面是由于各企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，另一方面是由于僅靠成本控制已經(jīng)不能滿(mǎn)足香菇栽培的收益，當(dāng)成本大于收入，就只會(huì)出現(xiàn)虧損。因此，香菇栽培工廠(chǎng)可以嘗試延長(zhǎng)香菇產(chǎn)業(yè)鏈，在出菇之后進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)栽培向加工的轉(zhuǎn)變。在成本控制的基礎(chǔ)上，可以擴(kuò)大香菇產(chǎn)業(yè)布局，以香菇栽培為核心，依托香菇供應(yīng)增加加工、流通的流程，可以在香菇工廠(chǎng)化栽培成本控制的基礎(chǔ)上，帶動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。與此同時(shí)，香菇栽培也應(yīng)該加快創(chuàng)新研究，創(chuàng)造出更適宜于香菇工廠(chǎng)化栽培的栽培方式，更新栽培原料，從降低生產(chǎn)成本的角度來(lái)進(jìn)行成本控制，保證利潤(rùn)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著栽培技術(shù)的發(fā)展，目前我國(guó)香菇產(chǎn)量有了很大的提升，約占世界香菇總產(chǎn)量的70%。香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展關(guān)系到國(guó)內(nèi)食用菌行業(yè)的整體發(fā)展，香菇相關(guān)工廠(chǎng)的盈虧和收益關(guān)乎全局。因此除了專(zhuān)注于香菇栽培技術(shù)和工廠(chǎng)化生產(chǎn)進(jìn)程，還需要注重從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度對(duì)香菇工廠(chǎng)化栽培的成本控制和盈虧平衡問(wèn)題進(jìn)行分析，以幫助我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展。