岳肖倩

（成都醫(yī)學院，四川 成都 610050）

青少年在運動訓練時能量消耗比較大，需要及時補充充足能量和營養(yǎng)。但能量補給需要科學的膳食比例結(jié)構(gòu)，過多的能量補給會增加多余的脂肪，過少又不能起到全面營養(yǎng)的作用，造成運動性營養(yǎng)不良[1]。青少年運動營養(yǎng)中最重要的是蛋白質(zhì)、脂肪、糖，這三者的比例是膳食營養(yǎng)需要重點關(guān)注的內(nèi)容。這三種營養(yǎng)物質(zhì)與膳食纖維、維生素和微量元素共同作用，為青少年運動訓練提供了源源不斷的能量和營養(yǎng)來源，促進青少年身體健康成長和運動成績的提高。

食用菌作為一種高蛋白、低脂肪并富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物，可以作為青少年運動訓練膳食營養(yǎng)的重要來源。相比于肉、蛋、奶類食物，食用菌中除含有大量的蛋白質(zhì)外，更有其他食物所不具備氨基酸，而且食用菌中的氨基酸種類齊、比例均衡[2]。食用菌營養(yǎng)成分中40%～82%是生命活動的能源物質(zhì)碳水化合物，其脂肪含量較肉類更低，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸來源[3]。不同的食用菌含有各自特色的營養(yǎng)元素，如草菇中維生素C、香菇中的維生素D、木耳中的鐵元素等[4]，對青少年運動員的骨骼和血液系統(tǒng)生長發(fā)育都有好處。許多食用菌還具有藥用保健價值，多糖、酶、酮類等具有生物活性的物質(zhì)對青少年運動訓練來說均有益處。但關(guān)于食用菌營養(yǎng)飲食對青少年運動訓練的影響研究還比較少，食用菌的營養(yǎng)功效還沒有得到廣泛認知。

通過在青少年運動訓練中添加包括食用菌成分的飲食，以探索食用菌營養(yǎng)在青少年運動訓練中的作用，取得了一定的效果，相關(guān)研究如下文所述。

1 研究對象和研究方法

1.1 研究對象

研究對象均為成都地區(qū)的青少年運動運動員，共40人，其中男性28人，女性12人，按性別隨機分為2組：試驗組和對照組。研究對象基本情況為：試驗組平均年齡 （16.89±1.30） 歲、身高 （172.42±2.50） cm、體重 （64.21± 3.10） kg；對照組平均年齡（16.32 ± 1.40） 歲、身高 （170.37 ± 2.10） cm、體重（65.8 ± 2.60） kg。

1.2 食用菌營養(yǎng)餐的制作

取口蘑、平菇、木耳、杏鮑菇干品各30 g，放入淡鹽水中泡發(fā)10 min，取出沖洗干凈，倒入砂鍋內(nèi)加300 mL水燉煮30 min，待鍋中湯水至200 mL關(guān)火加入調(diào)味入鹽、適量白胡椒粉即制1份營養(yǎng)餐?？筛鶕?jù)個人喜好調(diào)整燉煮時間，也可以采用雞湯、骨頭湯等高湯進行燉煮，以增加口感。

1.3 試驗方案

試驗組在每天正常飲食的基礎(chǔ)上，服用上述制作好的食用菌營養(yǎng)餐1份，連續(xù)服用8周；對照組不服用任何補劑。試驗期間各組均每天正常飲食，不添加其它額外的藥品、保健品和飲料等食物。

在試驗開始的第1天，中途第4周周末和最后1天各空腹采集血液1次，進行乳酸脫氫酶（LDH）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）、肌酸激酶 （CK）、血尿素氮（BUN） 等血液生化指標測定；同時對丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD） 水平進行測定。

血液生化指標測定全部采用深圳市庫貝爾生物科技股份有限公司生產(chǎn)的iChem-330全自動生化分析儀，嚴格按照儀器操作說明書進行測定。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 血液LDH、CK、AST、BUN水平變化情況比較

服用食用菌營養(yǎng)餐后，青少年運動員血液中LDH、CK、AST、BUN水平變化情況見表1。

表1 食用菌營養(yǎng)飲食對血液LDH、CK、AST、BUN水平變化情況Tab.1 Changes of LDH,CK,AST and BUN levels in blood of edible fungi nutrition diet

試驗結(jié)果顯示，與對照組相比，在試驗期間，試驗組 LDH、CK、AST水平均顯著下降 （P＜0.01）；在試驗最后1天，試驗組LDH、CK、AST水平也均顯著下降（P＜0.01）；但在試驗期間和試驗最后1天，試驗組BUN水平基本維持不變，沒有統(tǒng)計學意義。

對照組在8周試驗期間，3次測量的LDH、CK、AST、BUN水平差別不大；試驗組3次測量的LDH、CK、AST、BUN水平總體呈逐步下降趨勢。

2.2 MDA、SOD水平變化情況比較

服用食用菌營養(yǎng)餐后，青少年運動員血液中MDA、SOD水平變化情況見表2。

試驗結(jié)果顯示，與對照組相比，在試驗期間、試驗最后1天，試驗組MDA水平均在顯著下降（P＜0.01）；與對照組相比，在試驗期間、試驗最后1天，試驗組SOD水平均在顯著上升（P＜0.01）。

對照組在8周試驗期間，3次測量的MDA、SOD水平差別不大；試驗組3次測量的MDA水平總體呈逐步下降趨勢，而SOD水平則呈逐步上升趨勢。

表2 食用菌營養(yǎng)飲食對血液MDA、SOD水平變化情況Tab.2 Changes of MDA and SOD levels in blood of edible fungi nutrition diet

3 討論與分析

3.1 食用菌蛋白質(zhì)供給在青少年運動訓練中作用

青少年運動營養(yǎng)中最重要的首先是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是促進人體生長發(fā)育，特別是肌肉增長的重要營養(yǎng)元素，日常飲食中的肉類、蛋奶類等是運動性蛋白質(zhì)的主要來源。而食用菌作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源已經(jīng)得到廣泛的認同。青少年運動員服用的食用菌營養(yǎng)餐中，口蘑、平菇、杏鮑菇、木耳均含有豐富的蛋白質(zhì)。其中口蘑蛋白質(zhì)的含量高達30%以上；而平菇中干蛋白質(zhì)含量達20%，是雞蛋的2倍、豬肉的4倍；杏鮑菇中蛋白含量也高達25%；即使最低的木耳也有10%以上的蛋白質(zhì)含量[5]。

從營養(yǎng)學角度來看，食用菌的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)更接近肉類、蛋類等動物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。從生物學來看，真菌并不進行光合作用，而是分解其他物質(zhì)來獲取自己所需要的“食物”（即生長所需的養(yǎng)分）。

3.2 食用菌碳水化合物、脂肪供給在青少年運動訓練中作用

糖類的供給也是青少年運動訓練的重要營養(yǎng)物質(zhì)。由于糖是由碳、氫、氧幾個元素組成，其中的氫、氧比例大多數(shù)又與組成水的比例相似，所以糖又被稱為碳水化合物。碳水化合物是人體運動能量的直接供給。人體需要維持一定的血糖濃度才能保持運動狀態(tài)，缺糖使血糖下降，會影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)大腦的機能，造成運動性疲勞，嚴重影響訓練質(zhì)量。對于每天都在運動訓練的青少年來說，約70%的能量都要靠糖來供給。

最后，脂肪對青少年運動訓練營養(yǎng)來說也同樣重要。脂肪是人體能量重要的儲備，同樣重量的脂肪所含的能量比其他的營養(yǎng)成分高一倍以上，在運動訓練時，脂肪與糖原共同作用供給運動能量，在糖原供能速度跟不上消耗速度時，脂肪能夠持續(xù)為運動供給能量，脂肪對一些耐力運動項目尤為重要。食用菌中雖然脂肪含量很低，一般脂肪含量僅占食用菌干品重量的0.2%～7.0%，但組成食用菌脂肪的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，尤其是ω6系列多不飽和脂肪酸，含量為總脂肪酸的50%以上[6]；同時還含有α-亞麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不飽和脂肪酸[7]。這些不飽和脂肪酸對調(diào)節(jié)血脂、清理血栓有著重要的作用，而且還能減輕疼痛、改善關(guān)節(jié)炎癥，對青少年的智力發(fā)育也有很大的好處。

3.3 食用菌營養(yǎng)干預對青少年運動訓練的影響

從本次試驗可以看出，青少年的運動訓練中，LDH和AST普遍存在于人體所有組織的細胞質(zhì)中，運動受損后才會釋放到血液中引起升高。由于運動量過大會引起體內(nèi)乳酸堆積，細胞受損分解進而導致LDH和AST指標偏高。但在同等運動強度下，服用了食用菌營養(yǎng)餐的試驗組，血清中的LDH和AST水平卻不斷下降。說明食用菌營養(yǎng)對肌肉細胞有一定的修復作用，這種細胞修復作用主要就來自食用菌中的多糖[8]。

試驗中的SOD測定和MDA測定是用來檢測氧化狀況和抗氧化能力。其中SOD的活性高低間接反應(yīng)了人體清除氧自由基的能力，而MDA的高低則反應(yīng)機體受自由基攻擊的嚴重程度。試驗中服用了食用菌營養(yǎng)餐的試驗組SOD水平明顯上升。而丙二醛是脂質(zhì)過氧化分解的產(chǎn)物，MDA的濃度高低表明了運動疲勞的嚴重程度，也反映了自由基對人體的影響大小。

一方面，食用菌營養(yǎng)可以提供一些外源性的SOD，以抵抗多余自由基的傷害，食用菌中都含有一定量的天然抗氧化物質(zhì)，可以提高人體紅細胞SOD活性；另一方面，食用菌中的多糖、多肽和黃酮等活性物質(zhì)也可以增強紅細胞抵抗超氧化物陰離子自由基的傷害，提高抗自由基增多的能力，試驗組SOD水平的上升和MDA水平的下降也驗證了這一點。

但無論是對照組還是試驗組的BUN水平?jīng)]有統(tǒng)計學意義上的變化，BUN的變化主要反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解代謝的動態(tài)平衡狀態(tài)，運動時，肌肉中原有能量代謝平衡被打破，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物尿素越來越多，BUN水平就會升高。但試驗中青少年運動員隨著訓練時間的延續(xù)，身體已經(jīng)適應(yīng)了訓練的負荷，機體恢復能力在不斷加強。因此，試驗組和對照組的BUN指標基本保持穩(wěn)定，保持了身體對運動疲勞的恢復能力。

4 結(jié)論

綜上所述，食用菌營養(yǎng)飲食對青少年運動訓練來說，是一種優(yōu)質(zhì)高蛋白和氨基酸、低脂肪的健康營養(yǎng)食品。本文的研究只涉及了青少年運動訓練時的幾種主要營養(yǎng)。但食用菌的營養(yǎng)不僅限于此，其含有的膳食纖維和礦物質(zhì)等微量元素對青少年的運動訓練也有積極的作用。食用菌營養(yǎng)雖多，也還需要與其它食物科學搭配食用，正處于生長發(fā)育的青少年進行運動訓練，需要補充更加全面的營養(yǎng)，多種食物的搭配能夠使營養(yǎng)成分更加全面均衡；同時，在服用食用菌時，也需要配合科學的運動營養(yǎng)和康復方法，才能全面有效地提高青少年運動訓練效果。