張 妍，安林麗

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000；2.石家莊學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，河北 石家莊 050035）

白色金針菇（Flammulina velutipes） 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，同時(shí)有一定的保健功效，其存貯和運(yùn)輸難度很大，一般的存貯和運(yùn)輸條件很難達(dá)到要求，稍有不慎就會(huì)變色、脫水甚至腐爛[1]。由于白色金針菇的存貯和運(yùn)輸不易，為減小損失，商戶會(huì)減少白色金針菇的儲(chǔ)量，價(jià)格相對(duì)偏高[2]。調(diào)研了白色金針菇的存貯和運(yùn)輸問題及其在采摘后會(huì)發(fā)生的質(zhì)量變化，將HACCP體系用于白色金針菇的采后存貯和運(yùn)輸，以幫助相關(guān)商戶減少損耗。

1 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)以及其他食品安全體系的聯(lián)系

食品生產(chǎn)許可證（SC認(rèn)證）是我國(guó)目前從事食品生產(chǎn)的企業(yè)必須辦理的食品安全許可證，并且必須保證食品質(zhì)量與國(guó)際水平相當(dāng)，SC認(rèn)證是國(guó)家保障食品生產(chǎn)安全采取的強(qiáng)制性手段，是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的有力約束[3]。不同國(guó)家對(duì)食品安全檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同，不同的食品生產(chǎn)企業(yè)也有自己的安全等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。但是所有的國(guó)家和食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有一個(gè)統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)知，也就是第三方認(rèn)證。

ISO 9000質(zhì)量管理體系就是這樣的存在，它是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）頒布的，為各行各業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量提供統(tǒng)一的國(guó)際性標(biāo)準(zhǔn)，可用于各個(gè)行業(yè)組建實(shí)施和保持質(zhì)量管理體系的一系列體系標(biāo)準(zhǔn)[4]。

專門針對(duì)食品安全管理的則是ISO 22000質(zhì)量管理體系，該管理體系的基本架構(gòu)來源于ISO 9000質(zhì)量管理體系，將HACCP原則、體系管理、相互溝通、前提方案（PRP） 與操作性前提方案（OPRP）作為食品安全管理體系的關(guān)鍵[5]。

產(chǎn)品的特定危害是由HACCP體系和OPRP控制的，它是通過對(duì)產(chǎn)品危害分析總結(jié)出的[6]。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是針對(duì)藥品、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)從原材料選用到加工涉及的人工、設(shè)備等都必須符合標(biāo)準(zhǔn)，并且這套管理體系已經(jīng)得到規(guī)范化，只有在完善了GMP的情況下才能進(jìn)一步實(shí)行HACCP體系[7]。

原材料驗(yàn)收是食品加工的首要環(huán)節(jié)，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品作為食品加工原材料，良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范可以確保原材料的質(zhì)量。在GMP中最重要的就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），它是食品企業(yè)在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序，GMP和SSOP的結(jié)合讓食品生產(chǎn)條件得到完善，無需過多的關(guān)鍵控制點(diǎn)[8]。目前前提方案還沒有統(tǒng)一的國(guó)際化要求標(biāo)準(zhǔn)，ISO 22000還未取得全球食品安全倡議（GFSI）的認(rèn)可[9]。因此出現(xiàn)了食品制造企業(yè)食品安全前提方案（簡(jiǎn)稱PAS 220），PAS 220是英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（BSI）制定的標(biāo)準(zhǔn)，至此所有企業(yè)和聯(lián)盟的PRPs得以完善，但該P(yáng)RPS于2013年作廢，后被ISO/TS 22002采用并取代，作為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

FSSC 22000是由荷蘭食品安全認(rèn)證基金會(huì)（FFSC） 建立的食品安全認(rèn)證體系，它是將ISO 22000，PAS 220等管理體系進(jìn)行整合完成的，同時(shí)獲得CFSI認(rèn)證，成為食品安全管理體系基準(zhǔn)，因此符合多種組織的需求[10]。GFSI的專家來自不同的企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、政府部門、國(guó)際組織的食品產(chǎn)業(yè)部門。只有擁有先進(jìn)管理水平的食品安全管理體系才能通過GFSI的認(rèn)證，也將獲得全球食品龍頭企業(yè)的認(rèn)可。

除了GFSI以外，F(xiàn)SSC 22000、Global CAP、食品安全與質(zhì)量認(rèn)證（SQF）、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)（IFS）、英國(guó)零售商協(xié)會(huì)（BRC） 等是使用比較普遍的食品安全保障體系[11]。FSSC 22000和ISO 22000是對(duì)不同管理體系的認(rèn)證，認(rèn)證對(duì)象是不同管理體系，SQF、IFS、BRC的要求更為詳盡，對(duì)產(chǎn)品及其加工全過程都有嚴(yán)格要求，其核心也是HACCP[12]。

企業(yè)還是要從自身實(shí)際需求出發(fā)選擇適合的體系，忽視自身?xiàng)l件和規(guī)模，過分執(zhí)著于高標(biāo)準(zhǔn)只會(huì)浪費(fèi)生產(chǎn)成本，增加企業(yè)生產(chǎn)負(fù)擔(dān)，影響企業(yè)正常發(fā)展。有關(guān)機(jī)構(gòu)曾就食品安全管理體系的有效性在塞浦路斯做過實(shí)驗(yàn)[13]，對(duì)該地區(qū)的食品生產(chǎn)企業(yè)在初始階段、應(yīng)用國(guó)際后、應(yīng)用前提方案后、應(yīng)用ISO 22000后、應(yīng)用HACCP后五個(gè)不同階段企業(yè)發(fā)生的變化進(jìn)行總結(jié)。這些中小規(guī)模食品加工企業(yè)在應(yīng)用HACCP以后，效果達(dá)到最佳水平，人員積極性變高，但是在應(yīng)用ISO 22000后，人員態(tài)度都不及初始階段。由此可見，HACCP體系在食品安全生產(chǎn)管理中的作用顯著。

2 白色金針菇采后影響品質(zhì)的主要原因

2.1 加工過程中的物理傷害

白色金針菇在采摘過程中可能會(huì)受到工人的無意損傷；采用機(jī)械設(shè)備切菌柄會(huì)損傷菌柄部或者菌體；包裝過程中會(huì)受到擠壓等[14]。

2.2 采后發(fā)生化學(xué)性變化

采摘后的白色金針菇極易發(fā)生質(zhì)變，水分流失，營(yíng)養(yǎng)成分流失，顏色變成褐色，直接影響口感[15]。

2.3 采后發(fā)生生物性變化

白色金針菇表面附著一些微生物，采摘后會(huì)大量繁殖，加快金針菇的變質(zhì)和腐爛。

3 產(chǎn)品說明

白色金針菇的產(chǎn)品說明[16]見表1。

表1 白色金針菇產(chǎn)品說明Tab.1 Product description of white Flammulina velutipes

從表1可以看出，白色金針菇的運(yùn)輸條件溫度不可超過8℃，并且只能貯藏在2℃～5℃的冷藏庫中。

4 分析白色金針菇采摘后存貯和運(yùn)輸存在的危害風(fēng)險(xiǎn)

品種和栽培技術(shù)并不是決定白色金針菇質(zhì)量的唯一影響因素，良好的采后存貯運(yùn)輸條件也可以提供保障，現(xiàn)采用HACCP體系，從白色金針菇采摘到物流運(yùn)輸可能存在的物理傷害、化學(xué)傷害、生物傷害等方面進(jìn)行分析，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，為白色金針菇提供質(zhì)量保障。具體結(jié)果見表2。

從表2可以看出，品種和栽培技術(shù)并不是決定白色金針菇質(zhì)量的唯一影響因素，良好的采后存貯運(yùn)輸條件也可以提供保障，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，為白色金針菇提供質(zhì)量保障。

表2 白色金針菇采后貯運(yùn)危害分析Tab.2 Hazard analysis of storage and transportation of white Flammulina velutipes after harvest

5 討論與結(jié)論

5.1 討論

HACCP體系是通過對(duì)食品企業(yè)從原材料選用到生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害分析，建立完整的監(jiān)控系統(tǒng)，作為食品安全生產(chǎn)的最有效控制手段。農(nóng)產(chǎn)品采后低溫貯運(yùn)使用并不普遍，由于白色金針菇對(duì)貯運(yùn)條件要求較為嚴(yán)苛，因此使用HACCP體系勢(shì)在必行。相關(guān)研究結(jié)果顯示，需要低溫貯運(yùn)的產(chǎn)品采用HACCP體系，對(duì)食品質(zhì)量和和安全的保障非常有效，低溫貯運(yùn)要嚴(yán)格控制溫度，因此也成為HACCP體系的優(yōu)勢(shì)之一[17]。基于HACCP體系在低溫貯運(yùn)方面表現(xiàn)出的實(shí)力，可以推廣到整個(gè)蔬菜生產(chǎn)加工行業(yè)。

低溫處理可以抑制金針菇采后的呼吸作用，減小對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。在金針菇采后生理的研究中表明，2℃下金針菇的貯藏效果最好。在對(duì)茶樹菇最適貯藏溫度的研究中發(fā)現(xiàn)，在（1±0.3）℃為茶樹菇最適貯藏溫度[18]；相關(guān)研究也表明，2℃的貯藏條件可將金針菇的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)到20 d[18]，與本文研究差異不大，說明低溫能有效延長(zhǎng)金針菇的貯藏期。另外的研究中還發(fā)現(xiàn)金針菇在貯藏過程中有乙烯的產(chǎn)生，但本文在研究過程中并未測(cè)得乙烯的存在，其原因有待進(jìn)一步研究[20]。

5.2 結(jié)論

結(jié)合HACCP體系分析白色金針菇采后存貯和運(yùn)輸?shù)尿?yàn)收和存貯這兩個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)，存貯的限制是溫度2℃～5℃，相對(duì)濕度98%，總結(jié)了每個(gè)環(huán)節(jié)存在的物理危害、生物危害、化學(xué)危害。金針菇培育室的控制數(shù)值溫度保持在6℃～8℃，包裝袋材質(zhì)選用聚乙烯薄膜袋[18]，要用真空包裝。對(duì)可能存在的危害風(fēng)險(xiǎn)給出了對(duì)應(yīng)的解決辦法，有效降低白色金針菇采后存貯運(yùn)輸環(huán)節(jié)的損耗，同時(shí)保證了產(chǎn)品質(zhì)量[19]。

HACCP體系雖然是最行之有效的食品安全生產(chǎn)體系，但是也需要依附其他體系才能發(fā)揮作用，協(xié)同GMP和SSOP對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中對(duì)衛(wèi)生條件的嚴(yán)格要求，為食品生產(chǎn)安全提供保障[20]。