康 超，楊 玲，王 芳，張 林，向 準(zhǔn)，楊彝華，李 鵬，王萬(wàn)坤，鄭 旋

（貴州省生物研究所，貴州 貴陽(yáng) 550009）

白鬼筆 （Phallus inpudicus L.ex.Pers），別稱竹下菌、竹菌、無(wú)裙蓀，屬鬼筆目（Phallales） 鬼筆科（Phallaceae） 鬼筆屬（Phallus） 真菌。可食用部分由菌柄及柄頂部的菌蓋組成，質(zhì)地脆嫩，菌柄白色、海綿狀、中空，近圓筒形，菌蓋鐘狀，貼生于菌柄的頂部?？墒秤貌糠挚偘被岷?.23%，其中人體必需氨基酸含量為3.27%，多糖含量12%[1]。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載，白鬼筆的菌柄、菌托可入藥，藥性甘、淡、性溫，有活血止痛、祛風(fēng)除濕的功效，可用于治療風(fēng)濕痛，因此具有極高的食用和藥用價(jià)值[2]。白鬼筆在貴州被稱為“冬蓀”，2016年“大方冬蓀”獲批中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其栽培面積也逐漸擴(kuò)大。目前，白鬼筆主要以干品保存，其保鮮貯藏技術(shù)的研究未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道，故研究如何解決采后保鮮并延長(zhǎng)貯運(yùn)期，對(duì)提升白鬼筆的經(jīng)濟(jì)效益具有極好的保障作用。

食用菌具有特殊的生長(zhǎng)規(guī)律和采后生理活動(dòng)，采后仍有旺盛的生命力，不僅會(huì)降解自身積累的生物大分子來(lái)維持生長(zhǎng)的需要，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的下降[3]。食用菌貯藏期間會(huì)釋放乙烯。Ella等[4]研究表明，乙烯能夠增加水解酶類的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解而引起老化，因此會(huì)加快食用菌的品質(zhì)下降速率，嚴(yán)重影響食用菌的保鮮期限。而食用菌貯藏保鮮過(guò)程中，顏色、質(zhì)地、氣味等感官指標(biāo)的變化是評(píng)價(jià)食用菌保鮮效果的重要指標(biāo)，也是最直接、快速的判定依據(jù)。溫度、濕度、O2及CO2含量是影響食用菌采后儲(chǔ)藏保鮮的主要環(huán)境因素，利用低溫、低O2和高CO2環(huán)境可抑制酶與微生物的活性，延緩呼吸作用與生化反應(yīng)，從而能有效地延長(zhǎng)菇體的保鮮期[5-10]，因此保鮮方法通常是對(duì)溫度、濕度、O2以及CO2、乙烯含量進(jìn)行調(diào)控。常用的保鮮方法有物理保鮮法、化學(xué)保鮮法、生物保鮮法3種[11]，其中，低溫氣調(diào)保鮮（塑料薄膜封閉法），亦稱限氣貯藏法（modified atmosphere storage，MA貯藏法），是一種簡(jiǎn)單有效的保鮮方法，已被廣泛用于鮮棗、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）等新鮮果蔬和食用菌的保鮮[12]。

白鬼筆鮮品水分較高，組織柔嫩，表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，呼吸作用強(qiáng)烈；生理上表現(xiàn)為失水、散熱及生化成分等系列變化；感官上則表現(xiàn)為常溫1 d～2 d后，子實(shí)體褐變、軟化、腐爛、產(chǎn)生異味、風(fēng)味變劣等。通過(guò)利用脫氧劑、CO2吸附劑可使袋內(nèi)保持低O2濃度和適宜的CO2濃度，乙烯吸附劑可降低乙烯濃度，延緩白鬼筆采后的代謝活動(dòng)，阻止其腐變等感官品質(zhì)劣變。將MA貯藏法與氣體吸附劑相結(jié)合，研究不同包裝與吸附劑組合對(duì)白鬼筆貯藏保鮮效果的影響，找出最佳組合，為白鬼筆貯藏保鮮提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 新鮮白鬼筆

試驗(yàn)材料采自貴州省大方縣白鬼筆栽培基地，選用大小均勻、顏色潔白、質(zhì)地脆滑、完整無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的子實(shí)體，從采摘到預(yù)冷處理不超過(guò)12 h。

1.1.2 聚乙烯（PE） 薄膜保鮮袋

厚度分別為 0.035 mm、0.065 mm、0.095 mm，規(guī)格25 cm×35 cm。

1.1.3 試劑

鐵粉、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、活性炭粉、高錳酸鉀、生石灰（氧化鈣）、草酸、氯化鋇、酚酞，均為分析純，市購(gòu)。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；海爾BC/BD-519HEK冰柜，青島海爾股份有限公司；海爾BCD-221WDGQ冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

采集到新鮮白鬼筆樣品之后，去除菌托，清理菌柄以及菌蓋上的泥土、雜草和其他雜物，平行擺放于塑料筐中，置于0℃～1℃的冰柜中預(yù)冷15h～20h，備用。

1.3.2 吸附劑的制備[13]

1） O2吸附劑制備

鐵粉∶氫氧化鈉∶亞硫酸鈉∶活性炭＝10∶5∶2∶1（質(zhì)量比），混合均勻，裝入KOP/PE復(fù)合膜小包裝袋中，熱封封口，備用[13]。

2）乙烯吸附劑制備

將活性炭顆粒放入6%的高錳酸鉀溶液中浸泡數(shù)小時(shí)，控制適當(dāng)?shù)臐穸?，裝入聚乙烯薄膜小袋中，用針在小袋四周扎孔備用[13]。

3）二氧化碳吸附劑制備

生石灰細(xì)顆粒，裝入聚乙烯薄膜小袋中，用針在小袋四周扎孔備用[13]。

1.3.3 感官指標(biāo)評(píng)定

通過(guò)感官指標(biāo)的變化來(lái)評(píng)價(jià)不同試驗(yàn)對(duì)白鬼筆保鮮效果的影響，并且參考閻瑞香[14]、薛偉[15]、石啟[16]等的試驗(yàn)方法，結(jié)合白鬼筆的相關(guān)生理特性，以色澤、質(zhì)地、氣味為指標(biāo)，制定感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表1 白鬼筆感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The criteria of sensory-quality assessment for Phallus inpudicus fruiting bodies

如表1所示，感官評(píng)定由同一組人在同一時(shí)間段相同環(huán)境下對(duì)樣品進(jìn)行觀察和記錄，并分別對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，將各指標(biāo)分值累加，獲得綜合評(píng)分，滿分計(jì)12分。

1.3.4 失重率的測(cè)定

食用菌在貯藏過(guò)程中質(zhì)量的損失率即為失重率。失重率（W，%）用稱重法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算公式如下：

式中：M0為樣品儲(chǔ)存時(shí)初始質(zhì)量（g）；Mt為樣品特定貯藏時(shí)間時(shí)質(zhì)量（g）；t為樣品貯藏時(shí)間（d）。

1.3.5 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

呼吸強(qiáng)度是果蔬在一定時(shí)間內(nèi)由呼吸作用釋放出來(lái)的CO2量，采用靜置堿液吸收法測(cè)定[17]。其方法為：將玻璃干燥器洗凈、晾干，底部放入9 cm玻璃培養(yǎng)皿，培養(yǎng)皿內(nèi)準(zhǔn)確注入0.4 mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液20 mL，放置隔板，隔板上放入250 g～500 g白鬼筆樣品，蓋好干燥器，室溫靜置1 h。樣品呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿液吸收，1 h后取出培養(yǎng)皿，把堿液移入燒杯中（用除去CO2的蒸餾水沖洗培養(yǎng)皿4次～5次），加飽和氯化鋇溶液5 mL，酚酞2滴，用0.1 mol·L-1草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。記錄草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，以空白滴定對(duì)照。呼吸強(qiáng)度（R，mg·g-1·h-1）計(jì)算公式如下：

式中：M為CO2的摩爾質(zhì)量；C為草酸濃度（mol·L-1）；V1為空白滴定草酸用量（mL）；V2為樣品滴定草酸用量（mL）；W 為樣品的質(zhì)量（g）；t為樣品處理時(shí)間 （h）。

1.3.6 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)

稱取新鮮白鬼筆（50±5） g，置于聚乙烯薄膜包裝袋內(nèi)，考察不同氣體的吸附劑在不同用量條件下對(duì)白鬼筆保鮮感官指標(biāo)的影響，以不加氣體吸附劑為空白對(duì)照，置于0℃～4℃貯藏。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以脫氧劑，乙烯吸附劑，CO2吸附劑，聚乙烯薄膜袋厚度設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，因素與水平表見(jiàn)表2。

表2 正交設(shè)計(jì)因素與水平表Tab.2 Orthogonal experiment factors and levels

由表2所示，于0℃～4℃條件下，考察不同因素對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)的影響。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體吸附劑對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)影響

觀測(cè)不同氣體的吸附劑及用量對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)的影響，分別于第5天、第10天評(píng)價(jià)白鬼筆感官指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 氣體吸附劑對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)影響Tab.3 Effect of different gas adsorbent on sensory-quality assessment of Phallus inpudicus fruiting bodies

從表3看出，與對(duì)照組相比，各種氣體吸附劑均能增加貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)分值，具有明顯的保鮮效果。隨著吸附劑用量的增加，呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)脫氧劑用量1.92 g，乙烯吸附劑用量2.4 g，CO2吸附劑 2.0 g時(shí)，白鬼筆保存效果最好。通過(guò)單因素試驗(yàn)，一定濃度的脫氧劑和CO2吸附劑能有效保持白鬼筆感官指標(biāo)，但并不是劑量越大越好，因此CO2和O2濃度水平的控制必須在一個(gè)適宜的范圍內(nèi)。而乙烯吸附劑能去除貯存體系中的乙烯，降低白鬼筆生理變化速率，減緩品質(zhì)的下降速率，有利于貯藏保鮮。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以脫氧劑，乙烯吸附劑，CO2吸附劑3種吸附劑及聚乙烯薄膜袋厚度為考察因素，設(shè)計(jì)4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)因素及水平表見(jiàn)表2。然后置于0℃～4℃條件下，評(píng)價(jià)第18天時(shí)白鬼筆感官指標(biāo)變化情況，正交試驗(yàn)評(píng)分統(tǒng)計(jì)情況見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4 L9（34）正交表及直觀分析Tab.4 The L9（34）orthogonal array applied onthe sensory-quality assessment of Phallus inpudicus fruiting bodies

表5 白鬼筆氣調(diào)保鮮感官指標(biāo)方差分析表Tab.5 The ANOVA of the results of L9（34）orthogonal design for the sensory-quality assessment of Phallus inpudicus fruiting bodies

從表4看出，4個(gè)試驗(yàn)因素R值的大小為RB>RA>RD>RC，表明各因素對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)影響順序?yàn)锽>A>D>C；從表5可以看出，A、B、D因素對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)的影響極顯著，表明在白鬼筆氣調(diào)保鮮過(guò)程中具有關(guān)鍵性作用。表4、表5結(jié)果也表明，在氣調(diào)保鮮過(guò)程中，乙烯吸附劑（B因素）為最重要因素，其次為脫氧劑（A因素），再次為聚乙烯薄膜袋厚度（D因素），CO2吸附劑（C因素） 影響不顯著。

由表4可看出，按照各因素的優(yōu)水平，A2B3C3D2水平組合為本試驗(yàn)的最優(yōu)水平組合。但A2B3C3D2組合并不在試驗(yàn)處理中，將通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證A2B3C3D2為保鮮效果最好組合，即脫氧劑1.92 g、乙烯吸附劑 4.8 g、CO2吸附劑2.0 g、聚乙烯薄膜袋厚度 0.065 mm。

2.3 氣調(diào)包裝方法對(duì)白鬼筆保鮮效果的試驗(yàn)

選擇最優(yōu)水平組合A2B3C3D2進(jìn)行白鬼筆保鮮效果試驗(yàn)，同時(shí)以不添加保鮮劑作為空白對(duì)照組，所有樣品于0℃～4℃貯藏。測(cè)定并記錄白鬼筆貯藏期間初始、第5天、第10天、第15天、第20天的感官指標(biāo)、失重率、呼吸強(qiáng)度，評(píng)價(jià)氣調(diào)包裝的保鮮效果。

2.3.1 對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)的影響

觀測(cè)添加氣體吸附劑后貯藏時(shí)間對(duì)白鬼筆感官指標(biāo)的影響見(jiàn)圖1，白鬼筆傘的形態(tài)變化見(jiàn)圖2。

由圖1、圖2看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組感官指標(biāo)分值迅速下降，第5天時(shí)感官指標(biāo)評(píng)分為2.5分，褐變嚴(yán)重、變軟、發(fā)粘、腐爛嚴(yán)重、有嚴(yán)重異味，失去商品價(jià)值和食用價(jià)值。而氣調(diào)保鮮組貯藏到第5天時(shí)仍然保持良好的新鮮度，之后才開(kāi)始緩慢出現(xiàn)褐變、變軟；至第20天時(shí)，感官指標(biāo)分值為8分，仍基本保持新鮮；至第25天時(shí)，劣變才較嚴(yán)重。結(jié)果表明適量的脫氧劑、乙烯吸附劑、CO2吸附劑組合，顯著延緩了白鬼筆的代謝活動(dòng)，阻止其褐變、感官品質(zhì)劣變。

2.3.2 對(duì)白鬼筆呼吸強(qiáng)度的影響

采摘后的白鬼筆仍然是活的有機(jī)體，呼吸作用是其主要生命活動(dòng)，呼吸作用的強(qiáng)弱與白鬼筆采后的品質(zhì)、耐貯性等有著密切的聯(lián)系，呼吸強(qiáng)度高則耐貯性較差，呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)貯藏壽命的重要指標(biāo)[18]。添加氣體吸附劑后，不同貯藏時(shí)間條件下白鬼筆呼吸作用的變化見(jiàn)圖3。

由圖3看出，白鬼筆屬呼吸躍變型菌類，氣調(diào)保鮮組和對(duì)照組呼吸強(qiáng)度在貯藏前5天急劇上升，在第5天達(dá)到呼吸高峰，之后開(kāi)始下降，第10天后趨于平緩；呼吸躍變期在前5天，與對(duì)照組白鬼筆的感官指標(biāo)分值在貯藏至第5天時(shí)明顯下降、品質(zhì)劣變嚴(yán)重的變化趨勢(shì)相一致，氣調(diào)保鮮組白鬼筆也是在貯藏至第5天時(shí)感官指標(biāo)分值下降幅度最大，之后變化較平緩，與呼吸躍變期呼吸作用強(qiáng)、感官品質(zhì)變化大的結(jié)果吻合。氣調(diào)保鮮組雖未延緩白鬼筆呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，但降低了呼吸高峰值，而且貯藏期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度明顯低于對(duì)照組。這是由于氣調(diào)包裝袋內(nèi)放置了合適的脫氧劑，降低了包裝袋內(nèi)的O2濃度，從而減弱了白鬼筆的呼吸活動(dòng)，降低了呼吸強(qiáng)度，延緩其新陳代謝，有利于延長(zhǎng)其貯藏期。

2.3.3 對(duì)白鬼筆失重率的影響

水分是維持果蔬細(xì)胞正常生理機(jī)能、保持細(xì)胞膨壓及新鮮品質(zhì)的必要條件。貯藏過(guò)程中，水分的蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗是果蔬等失重的主要原因，呼吸作用和蒸騰作用又加劇水分的散失，從而加重色澤和風(fēng)味變化，最終導(dǎo)致變質(zhì)及腐爛[19]。添加氣體吸附劑后，對(duì)白鬼筆失重率的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氣調(diào)保鮮組和對(duì)照組的白鬼筆失重率均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。但是氣調(diào)保鮮組白鬼筆失重率明顯低于對(duì)照組，且整體上升趨勢(shì)不明顯，貯藏至第25天時(shí)失重率為2.28%。這是因?yàn)楹粑饔煤退终趄v是失重的重要原因，氣調(diào)保鮮組包裝袋內(nèi)添加了合適的脫氧劑、乙烯吸附劑、CO2吸附劑，降低了白鬼筆的呼吸代謝活動(dòng)，而且采用厚度為0.065 mm的聚乙烯薄膜包裝袋，也能夠阻止袋內(nèi)水分的蒸發(fā)，使蒸騰作用減弱，失重率降低。

3 結(jié)論

根據(jù)白鬼筆采后的生理生化變化特征，采用MA貯藏法與脫氧劑、乙烯吸附劑、CO2吸附劑3種吸附劑相結(jié)合，對(duì)溫度、O2、CO2、乙烯等因素進(jìn)行調(diào)節(jié)，研究不同包裝條件下白鬼筆貯藏保鮮效果。

1）單因素試驗(yàn)顯示，一定濃度的脫氧劑和CO2吸附劑、乙烯吸附劑能有效保持白鬼筆感官指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出保鮮效果較好的氣體吸附劑用量。

2）正交試驗(yàn)結(jié)果表明，3種氣體的吸附劑中，乙烯吸附劑對(duì)感官指標(biāo)影響最大，依次為脫氧劑、聚乙烯薄膜袋厚度，最小為CO2吸附劑，與之前研究具有一定的一致性，即乙烯吸附劑對(duì)保鮮效果影響顯著，差異在于CO2吸附劑的影響大于脫氧劑和聚乙烯袋厚度[20]。表明不同食用菌應(yīng)根據(jù)不同生理生化變化規(guī)律，選用適宜的氣調(diào)保鮮方法。

3）對(duì)呼吸強(qiáng)度和失重率的研究表明，白鬼筆的呼吸類型屬于呼吸躍變型，采后5 d內(nèi)是白鬼筆呼吸活躍期，也是保鮮處理的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)白鬼筆的保鮮處理應(yīng)在采后36 h內(nèi)完成。

4）研究結(jié)果表明，采用本研究篩選出的長(zhǎng)貯藏保鮮最優(yōu)組合，即將（50±5）g/袋的白鬼筆，采用由脫氧劑 1.92 g、乙烯脫除劑 4.80 g、CO2脫除劑 2.00 g組成的氣體吸附劑和厚度為0.065 mm的聚乙烯薄膜袋包裝，于0℃～4℃貯藏，能夠有效降低貯藏體系中O2濃度、調(diào)節(jié)CO2濃度、防止CO2濃度過(guò)高引起中毒、控制乙烯的積累，降低白鬼筆的呼吸強(qiáng)度，減小失重率，較好地抑制感官品質(zhì)的劣變，可延長(zhǎng)保鮮期至約20 d，為白鬼筆貯藏保鮮提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。