王傳堂，王志偉，穆樹旗，李平濤，王秀貞，任艷，吳麗君，吳琪，于樹濤

（1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.煙臺(tái)市大成食品有限責(zé)任公司，山東 煙臺(tái) 264118）

與采用普通油酸含量的花生相比，采用高油酸花生為原料加工成的各類食品貨架期明顯延長，因此受到廣大花生食品加工企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎［1］。迄今我國登記的高油酸花生新品種已達(dá)114個(gè)，種植面積迅速擴(kuò)大。

用長粒形大花生原料加工成的油炸花生仁是市場上銷量較大的花生食品，常用品種有傳統(tǒng)出口大花生魯花10號(hào)、花育22號(hào)、花育9610等。國外高油酸花生品種以蘭娜型居多，國內(nèi)外長粒形高油酸大花生品種比較缺乏?；ㄓ?63雖然不是傳統(tǒng)出口大果，但米形為長橢圓，符合傳統(tǒng)米出口標(biāo)準(zhǔn)［2］，是黃淮流域乃至東北部分地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)異的高油酸花生品種，山東、河南農(nóng)戶種植的666.7m2產(chǎn)量超過500 kg，東北適宜產(chǎn)區(qū)666.7m2產(chǎn)量超過400 kg，均比當(dāng)?shù)刂髟云贩N顯著增產(chǎn)，現(xiàn)已形成一定生產(chǎn)規(guī)模。

關(guān)于油炸花生仁，前人已對用普通油酸花生作原料的加工工藝優(yōu)化、產(chǎn)品感官評價(jià)、貯藏條件對品質(zhì)的影響等進(jìn)行了研究［3-6］，但采用高油酸花生為原料的研究鮮見。Nepote等發(fā)現(xiàn)，蘭娜型高油酸品種Granoleico油炸咸花生氧化穩(wěn)定性高于普通油酸品種Tegua，兩個(gè)品種感官特性無明顯差異［7］。

本研究目的在于，對采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝以高油酸花生新品種花育963為原料加工而成的油炸花生仁進(jìn)行感官評價(jià)，并與以傳統(tǒng)普通油酸花生花育22號(hào)生產(chǎn)的同類產(chǎn)品進(jìn)行比對，以探討高油酸花生原料替代傳統(tǒng)出口型大花生生產(chǎn)油炸花生的可行性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高油酸花生品種花育963（HY963），由本團(tuán)隊(duì)育成；普通油酸花生品種花育22號(hào)（HY22），為國內(nèi)出口企業(yè)油炸花生仁習(xí)用品種。本試驗(yàn)所用花生原料均為2019年收獲，并按煙臺(tái)大成食品有限公司標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程加工油炸花生仁。種皮脫除采用濕脫法。

1.2 試驗(yàn)方法

感官評價(jià)參考 Miyagi和 Ogaki［6］的方法進(jìn)行。成立7人感官評價(jià)小組，對色澤、酥脆度、深炸花生香味（以下簡稱香味）、甜度、苦味、異味和總體喜歡度共7項(xiàng)指標(biāo)按1～5級(jí)打分（表1）。

表1 油炸花生仁感官評價(jià)打分標(biāo)準(zhǔn)

品種間各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)間差異分析采用非參數(shù)檢驗(yàn)中的Wilcoxon配對測驗(yàn)。并對感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行多元回歸分析，以明確影響總體喜歡度的主要因子。

2 結(jié)果與分析

2.1 花育963與傳統(tǒng)品種油炸花生仁感官品質(zhì)比較

結(jié)果（表2、表3）表明，與傳統(tǒng)品種HY22相比，HY963油炸花生仁色澤較淺，香味、甜味較濃，苦味、異味少，酥脆度相當(dāng)，總體喜歡度略好于HY22。但7項(xiàng)指標(biāo)中，僅色澤和甜味兩品種間存在顯著差異，其余5項(xiàng)指標(biāo)均差異不顯著，說明HY963可以替代傳統(tǒng)品種。

表2 兩個(gè)花生品種油炸花生仁感官品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)均值及標(biāo)準(zhǔn)差

2.2 油炸花生仁總體喜歡度與其他各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系

以油炸花生仁總體喜歡度為因變量、其他6項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)為自變量，進(jìn)行多元回歸分析，R2＝0.8729，P＝0.0073＜0.01，回歸關(guān)系成立。各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)的偏回歸系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的偏回歸系數(shù)如表4所示，可見酥脆度、甜度偏回歸系數(shù)分別達(dá)顯著、極顯著水平，其余均不顯著；甜度和酥脆度標(biāo)準(zhǔn)化的偏回歸系數(shù)較大，均為正值，說明這兩項(xiàng)指標(biāo)對油炸花生仁總體喜歡度有顯著正向影響，是決定油炸花生仁總體喜歡度的關(guān)鍵因素，酥脆且甜的油炸花生更受歡迎；而色澤、花生香味、苦味和異味對油炸花生仁總體喜歡度作用不顯著。

表3 油炸花生仁感官品質(zhì)指標(biāo)Wilcoxon配對測驗(yàn)結(jié)果

表4 油炸花生仁感官品質(zhì)指標(biāo)多元線性回歸分析結(jié)果

3 討論與結(jié)論

在歐美、日本、韓國等國家和地區(qū)，花生主要作為食品消費(fèi)。而在我國，花生年均總產(chǎn)1 600萬噸以上，目前食用占比約40%，預(yù)計(jì)隨著需求增長，食用比例將逐年增大。

對食用花生來說，口感好是一項(xiàng)重要指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn)，甜度和酥脆度是影響油炸花生仁總體喜歡度的主要因子。這對于油炸花生仁感官品質(zhì)的遺傳改良、農(nóng)藝調(diào)控和工藝優(yōu)化具有一定參考價(jià)值。

花育963是一個(gè)適合加工烤花生的高油酸品種［8］。本研究中經(jīng)感官評價(jià)，用花育963生產(chǎn)的油炸花生仁比用傳統(tǒng)花生品種生產(chǎn)的油炸花生仁更甜，色澤淺，但總體喜歡度無顯著差異，說明花育963可以替代普通油酸傳統(tǒng)大花生品種用于油炸花生仁生產(chǎn)。前期我們已建立了該品種的配套栽培植保技術(shù)，包括播種出苗期采用“苗苗親”包衣抗低溫高濕及采用“美甜”防治葉斑病增產(chǎn)提質(zhì)等技術(shù)，且該品種在大面積種植中表現(xiàn)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，今后該品種的種植面積將進(jìn)一步擴(kuò)大，有望成為我國食用高油酸花生加工的骨干品種。