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        苦味哪里來

        2021-01-17 07:31:18葉林牟偉
        課堂內(nèi)外(小學(xué)版) 2021年12期
        關(guān)鍵詞:葫蘆科王戎味蕾

        葉林 牟偉

        王戎為啥不取道旁李

        《王戎不取道旁李》講了王戎和小伙伴們一起玩游戲,看到路邊一棵李樹上結(jié)滿了果實(shí),小伙伴們都爭先恐后地跑過去摘,只有王戎站在原地一動(dòng)不動(dòng),并判定那是苦李的故事。

        這篇小古文,用了短短不到50 個(gè)字就把一個(gè)故事的起因、經(jīng)過、結(jié)果寫得清清楚楚,讀來耐人尋味。

        放在今天來看,寫出這個(gè)小故事的南朝人劉義慶,應(yīng)該是會(huì)畫思維導(dǎo)圖的,而且畫得一點(diǎn)兒也不比今天的我們差。只是,他把這個(gè)思維過程用連貫的文字表達(dá)出來了,而我們可以借助圖片來還原這個(gè)過程。

        今天,我們借助思維導(dǎo)圖理出故事情節(jié),還原王戎的心理歷程,就能更好地理解這篇小古文。我們在寫人寫事的時(shí)候,也可以借助思維導(dǎo)圖,把主干先構(gòu)思出來,再慢慢地添枝加葉,去豐富我們的文章。

        人類與苦味的不解之緣

        機(jī)智的王戎判斷出路邊的李子是苦的,可是,包括李子在內(nèi)的一些植物,為什么它們的果實(shí)、莖,甚至葉片會(huì)自帶苦味呢?我們?nèi)祟愑质窃鯓痈兄娇辔兜模?/p>

        苦有原因

        為了免遭傷害,苦味是植物進(jìn)化出來的一套天然“防御系統(tǒng)”。比如,野生的黃瓜中含有一種很苦的物質(zhì)——葫蘆素,它可以防止黃瓜被動(dòng)物吃掉,從而有利于黃瓜的繁殖和傳播。

        不只是黃瓜,黃瓜所屬的葫蘆科植物,在被人類馴化栽培之前,野生狀態(tài)的它們都有著濃濃的苦味??赡苣銜?huì)覺得奇怪,黃瓜怎么是葫蘆科的呢?其實(shí),葫蘆科可不止葫蘆這一種植物,我們熟悉的“冬南西北”四大瓜,以及甜瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜都是葫蘆科的。仔細(xì)觀察,你不難發(fā)現(xiàn),這些葫蘆科植物有著共同的特征——長著螺旋狀的卷須,這是枝的變態(tài)(植物為適應(yīng)環(huán)境而在器官形態(tài)上發(fā)生改變)。

        根據(jù)達(dá)爾文的自然選擇學(xué)說,生物在漫長的演化過程中保留下來的性狀必定是有利于其生存的。對葫蘆科植物來說,極苦的葫蘆素既是它們保護(hù)自己的武器,又是引誘某些專食性昆蟲的誘食劑,引誘它們來給自己傳播花粉。

        大部分苦味植物也跟葫蘆科植物一樣,用苦味自保。一些果子在沒成熟的時(shí)候,也會(huì)略帶苦味。你看,王戎在路邊發(fā)現(xiàn)的那棵長滿李子的樹,不就是披著“苦”的盔甲,保住了自己的果實(shí)嗎?

        苦有出處

        自然界中,大部分苦味物質(zhì)存在于植物中,少部分來源于動(dòng)物。那么,問題又來了,植物中的苦味究竟來自哪里?

        植物中的苦味自有出處,它們主要來自生物堿、糖苷類、萜(tiē)類,以及氨基酸和多肽類等。

        生物堿

        幾乎所有的生物堿都具有苦味,堿性越強(qiáng),苦味越重。世界三大飲料,咖啡、可可、茶中的苦味就來自它們自身含有的生物堿——咖啡堿、可可堿、茶堿。

        糖苷類

        糖苷類主要存在于柑橘類水果的表皮和薔薇科植物(杏、桃、李、蘋果等)的種子中。這也是為什么我們在喝橙汁時(shí)會(huì)感覺它略帶點(diǎn)兒苦味,而不小心咬碎的蘋果籽也是苦的。

        萜類

        我們前面所說的葫蘆素就是一種萜類化合物。此外,還有萵苣中的萵苣苦素,皂角中的皂角素等,都是萜類化合物。

        氨基酸和多肽類

        氨基酸是生命體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì),在苦味食品中含量豐富。比如,富含氨基酸的藜麥就略帶苦味。在人體必需的8 種氨基酸中,有5 種都帶有苦味。

        一些富含蛋白質(zhì)的食物,常常會(huì)在發(fā)酵和水解的過程中形成苦味肽,從而表現(xiàn)出苦味。正因?yàn)槿绱?,過敏體質(zhì)的嬰兒喝的水解蛋白奶粉往往帶有淡淡的苦味。

        苦被感知

        像植物進(jìn)化出苦味一樣,人類能夠感知苦味,也是在漫長的進(jìn)化過程中形成的一種自我保護(hù)機(jī)制。因?yàn)槎鄶?shù)天然的苦味物質(zhì),尤其是少數(shù)未成熟的果實(shí),一般具有毒性,所以人們本能地討厭苦味。據(jù)德國《明鏡》周刊報(bào)道,一個(gè)國際科學(xué)研究小組的研究發(fā)現(xiàn),人類早在8 萬年前就已經(jīng)能夠感知苦味了,并且把植物是否帶有苦味作為能否食用的標(biāo)準(zhǔn)。

        人類感受味道主要依靠舌面上的味蕾。味蕾是我們口腔內(nèi)主要的味覺感受器,由受體細(xì)胞、支持細(xì)胞和基底細(xì)胞組成,形狀活像一個(gè)洋蔥。當(dāng)苦味物質(zhì)進(jìn)入口腔后,它與受體細(xì)胞結(jié)合,釋放出神經(jīng)遞質(zhì),傳入味覺神經(jīng)纖維,經(jīng)神經(jīng)中樞的整合,最后產(chǎn)生味道感知。

        我們舌部味蕾的數(shù)量從2 000 到9 000 不等。隨著年齡增長,味蕾數(shù)量逐漸減少,嬰兒的味蕾數(shù)量超過1 萬個(gè),而老年人的味蕾數(shù)量減少到青壯年時(shí)期的三分之一左右,所以老年人吃東西就沒那么香了。我們因此也能理解為什么爺爺奶奶不像我們那么熱愛美食了。

        味蕾有不同的種類,它們在舌頭上的分布并不均勻,所以舌頭的不同部位對不同味道的敏感度也不同。如舌尖對甜、酸、咸比較敏感,舌邊緣對酸、咸更敏感,舌后部對苦較敏感。這下,你知道吃苦藥的秘訣了吧?對,就是盡量用舌尖去嘗試,然后迅速吞下。

        不同地區(qū)的人對味道的敏感度也不相同。人們長期接觸一種味道,對這種味道的耐受性就會(huì)提高。比如,北方人喜歡吃咸,江蘇人喜歡吃甜。而在低氣壓的環(huán)境下,人們的味覺敏感度會(huì)降低,所以去高原地區(qū)旅游時(shí)我們會(huì)覺得菜沒什么味道。

        “苦”有獨(dú)鐘

        在我們身邊,有人嗜甜如命,有人卻喜歡酸葡萄味兒;有人覺得西藍(lán)花苦澀,有人卻渾然不覺。據(jù)統(tǒng)計(jì),世界上大約有3/4 的人在吃西藍(lán)花時(shí),感覺不到苦澀味,而剩下的人則對其中的苦澀味十分敏感。這些都是由人體內(nèi)的味覺基因決定的。

        能分辨苦味的基因決定著我們對苦味的敏感程度。丹麥科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),絕大多數(shù)中國人對苦味更敏感。大約在5 000 年至6 000 年前,中國人群與世界其他人群相比,有一個(gè)苦味基因發(fā)生了明顯變化。這一時(shí)期,中國古人正從漁獵生活向農(nóng)耕文明過渡。隨著人口的迅速增長,傳統(tǒng)的漁獵方式已經(jīng)無法填飽人們的肚子,人們只有勇敢地去嘗試自然界中的各類植物,希望能對優(yōu)良品種進(jìn)行栽培。在這個(gè)過程中,對苦味不敏感的人吃了有毒食物而被淘汰,對苦味敏感的人存活了下來。這些人的苦味基因就被保留了下來。同時(shí),這也鍛煉了中國古人識(shí)別有毒植物的能力,他們因此能夠選擇自然界中的優(yōu)良品種進(jìn)行馴化,從而推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。“神農(nóng)嘗百草”就發(fā)生在這一歷史時(shí)期。所以,辨別苦味的能力也是自然選擇的結(jié)果。

        去苦有方

        幾乎每個(gè)小孩都怕吃藥,尤其是中藥,那簡直是苦不堪言。這里有很大一部分原因是,不少藥物是由植物制成的,其中含有生物堿。

        為了讓小孩能乖乖服藥,生物制藥者們也是絞盡腦汁,發(fā)明了各種掩味技術(shù)。他們通過添加矯味劑、抑制劑,給藥物包衣等方法來掩蓋苦味。比如我們咳嗽時(shí)喝的糖漿就添加了甜味劑與芳香劑,混淆了我們的嗅覺和味覺,淡化了我們對苦味的感覺。而苦味抑制劑能夠抑制苦味蛋白的釋放,降低我們對苦味的感知。將藥物進(jìn)行包衣是一種簡單而直接的方式,它就像給藥物穿上了一件“衣服”,阻斷了藥物與味蕾的直接接觸,達(dá)到掩蓋苦味的目的。

        一邊是生物制藥者們努力發(fā)明掩味技術(shù),一邊卻是化學(xué)品研究者往家用化學(xué)品里添加苦味物質(zhì)。像洗發(fā)水、消毒劑、殺蟲劑、空氣清新劑等家用化學(xué)品,因?yàn)槿菀妆挥變赫`食,所以往往會(huì)加入苦味物質(zhì)。這樣即便幼兒一不小心喝了一口,也會(huì)本能地吐出來?;瘜W(xué)品中添加的苦味物質(zhì)通常是苦精或苦精-S,后者的苦味是前者的4 倍,是目前世界上公認(rèn)最苦的苦味劑?,F(xiàn)在你知道為什么洗澡的時(shí)候,洗發(fā)水不小心流進(jìn)嘴里,會(huì)有一股苦味了吧。

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